שנים שלא הזמנתי פטה כבד במסעדה. משהו בממרח האפור-ורדרד הזה גורם לי לתחושה ארכאית, כאילו עצם המבט בו משגר אותי לשנת 1995, או מינימום לארוחת חג רבת משתתפים עם מנות בונקר שלא משנה כמה תרצו לחדש או להוציא מהתפריט, זה לא יקרה. כי מסורת זאת מסורת. אז ממרח כבד הוא בדיוק המסורת הזאת.
לכן, כשבתחילת הארוחה במסעדת עמק נשלחה מהמטבח צלחת ועליה צנצנת פטה כבד, טוסטונים, חרדל, ריבה וחמוצים (56 שקלים), שהמלצר העיד עליה ש"את זה חייבים לטעום פה", הייתי צריכה לוודא שהוא אשכרה מתכוון לפטה כבד. בשנת 2022 בואך 2023, במסעדה חדשה לגמרי של אחד השפים המוכשרים בארץ. הוא הנהן לאות הסכמה. והדבר היותר מפתיע זה כמה שהוא צדק.
במלוא הכנות, אכלתי את הפטה הזה עם כפית, כאילו היה מעדן חלב שבולסים מול הטלוויזיה בשעת לילה מאוחרת. הוא היה כל כך קרמי ועדין, בלי זכר למרקם הגרגירי הקמחי המעיק שמתלווה להרבה מנות כבד שהוכנו שלא על הצד הטוב ביותר. פטה כבד עשיר ואלגנטי, שרק הסיומת של הביס הענוג שלו מזכירה שמדובר בכבד עוף ולא בחומר גלם יוקרתי בהרבה. באמת, נהניתי מהפטה הזה ברמה שגרמה לי לאכול את הכובע מיד אחריו.
למען ההגינות והמקצועיות ניסיתי גם את יתר הרכיבים על הצלחת – מהחרדל, שהיה לא עוקצני והוסיף לממרח מעט חמיצות נעימה, דרך ריבת התפוז הסיני המתקתקה-חמוצה, לטובתו של מי שרוצה להעצים מתיקות מול השומניות הנהדרת של הפטה, ועד הטוסטונים שהיו דקיקים, פריכים ויעילים. אני אומרת את זה בפה מלא, ובמלוא ההפתעה מעצמי: אל תפספסו את פטה העוף כשאתם מגיעים לכאן. הוא חד פעמי.
לשבור את השטאנץ
פטה הכבד הוא כמו משל למתרחש בעמק החדשה, שהתמקמה ליד קיבוץ מעברות, במקום שבו פעל במשך שנים ארוכות סניף של רשת ההמבורגרים מוזס. כבר מתחת לשלט עם שם המקום ישנה הצהרת כוונות: "בראסרי". ואומנם, התפריט שיצר כאן השף עידו פיינר מסמן וי על כל מה שאפשר לחשוק בו כשמגיעים לאכול בבראסרי קלאסי, ממש כאילו היינו בלב פריז ולא בתחנת דלק על כביש 4: מסלט קיסר, דרך מרק בצל שאפשר למצוא כיום במעט מאוד מסעדות בארץ וחבל, ועד ביף בורגיניון או סטייק פריט עם רוטב טרטר (וכן, גם הפטה). זה אוכל לכאורה פשוט, אבל כזה שמצריך המון הכנה מוקדמת, ידע שבא לידי ביטוי בכל מנה ומנה וכמובן דיוק. ויותר חשוב, זה אוכל שלא ידעתם כמה התגעגעתם אליו עד שלא ראיתם אותו במילים, כתוב שחור על גבי לבן בתפריט של מסעדה.
כל כך התרגלנו לפגוש בכל מקום חדש בארץ את אותו השטאנץ בדיוק - קרפצ'יו של משהו, סביצ'ה של משהו אחר, ברוסקטה כי צריך משהו משביע ואיזה מלבי לקינוח. תפריטים שהם העתק-הדבק אחד של השני, כאילו יש קוד למסעדה טרנדית חדשה, שקהל הסועדים אינו חלק ממנו. המציאות הזאת כל כך משעממת ושגרתית, שכשמגיע תפריט שכמעט כולו מנות קלאסיות (יש כמה יציאות מקומיות מסקרנות, אבל גם הן לא מרחיקות לכת מבחינת נועזותן) - זה נראה פתאום כמו שיא המקוריות. בקיצור, אף שנפתחה רק לפני שבוע-שבועיים, עמק כבר עושה את הבלתי ייאמן ומקיימת את החוזה שבין הסועד למסעדן בצורה המלאה והישירה ביותר. בלי התנצלויות ובלי התחכמויות.
עידו פיינר היה בעבר הלא רחוק שף של מסעדות יוקרה, הכי שונות שאפשר מהבראסרי הנווכחי. הוא התמחה במסעדות מישלן כמו פאט דאק באנגליה (על בסיס הטכניקה שלמד שם הוא גם מכין את פטה הכבד שלו בעמק, ואם הסטון בלומנטל הוא אינדיקציה למשהו זה לפטה כבד מדהים), עבד במול ים היוקרתית, לאחר מכן פתח בתל אביב את מסעדת גריג שהייתה מוצלחת מאוד אך כיוונה הרבה יותר מדי גבוה ונסגרה די מהר, ורק כשיצא מתל אביב ופתח את רוברטה וינצ'י הנהדרת בפרדס חנה, נראה שהוא סוף סוף מצא את הנחלה. וגם את הנוסחה איך להגיע ללב הסועדים שלו.
ברוברטה וינצ'י, שהיא אחת המסעדות האיטלקיות הפשוטות והמצוינות שפועלות היום בארץ, פיינר מצליח כבר כמה שנים להגיש פסטות ופיצות לצד מנות איטלקיות אחרות שמתאימות לכל המשפחה, ולקלוע בול בפוני. המקום הוא אבן שואבת באזור, ובצדק מוחלט. בעמק פיינר מיישם את כל מה שלמד על בשרו בשנות הפעילות בפרדס חנה, וזה בהחלט בא לידי ביטוי בהמון ביטחון עצמי, ובנחישות שמופנית הפעם לרעיון הבראסרי.
המסעדה עצמה יפהפייה ונעימה, עם עיצוב באווירת בראסרי מתבקשת, רצפה גראפית ובר יפה שמולו שלל מראות, ויש בה המון מקום - בחלל הפנימי ובמרפסת המקורה החיצונית - כך שבהחלט אפשר להגיע אליה גם במסגרת משפחתית מורחבת.
עטרה ליושנה
את פטה הכבד ליווינו במנה ראשונה נוספת: קרודו דג עם מיץ עגבניות, צלפים, גבינה מלוחה, לימון ושמן זית (66 שקלים). המנה הייתה מצוינת ולא מתחכמת, הדג היה טרי ולמרות שלל הרכיבים סביבו, שהם עזי טעם ומליחות, הצליח לנצוץ בטעמיו העדינים. שמן הזית היה מעולה ובכלל ניכר שחומרי הגלם כאן מוקפדים מאוד ושהשימוש בהם נעשה בהיגיון ובאיפוק. ניסינו גם סלט קיסר (בכל זאת בראסרי, 58 שקל) שהיה טוב מאוד, עם קרוטונים מבוססי חלה שנאפית במקום, רוטב ויניגרט חלמונים קלאסי ונוכחות בולטת של פרמזן ואנשובי. הטוויסט היחיד פה היה שמיר, שלא תרם רבות אך גם לא גרע.
המשכנו עם פסטה פפרדלה ביצים עם קרם לימון, קישואים, פטרוזיליה, נענע ובזיליקום (66 שקל). חלק מהפסטות בתפריט מוכנות במקום, זאת ספציפית דווקא לא אך בכל זאת התגלתה כמצוינת. בהרבה מסעדות הרטבים הלימוניים לפסטות לא מצליחים לממש את עצמם עד הסוף, אך כאן הנוכחות של הלימון החמצמץ-מרענן ברוטב הייתה מורגשת בכל ביס, והשילוב עם רצועות קישואים פריכות, פסטה משיית ומתמסרת ונענע עוקצנית היה נכון ועשה את העבודה.
למנה עיקרית נוספת הזמנו את המנה הכי "בראסרי" שיש – דג סלמון (98 שקל). בתיאוריה אין משעמם מלהזמין סלמון במסעדה, אבל פה פיינר מצליח שוב להוכיח שכשעושים משהו נכון, קשה מאוד לנצח אותו. מנת הסלמון בגריל של עמק הייתה מעולה. הדג היה עשוי לכדי שלמות, צרוב היטב מבחוץ, לח ועסיסי מבפנים. ניכר שמשתמשים כאן בסו-ויד להבטחת הדיוק בהכנת הדגים והבשר – וזו בדיוק החוזקה של פיינר, שבא ממטבחים מתוחכמים ומשתמש בידע שלו לא עבור תעלולים מולקולריים על הצלחת אלא כדי שהמנה תגיע לסועד בצורה הנכונה ביותר. הסלמון הוגש על חמאת לימון ושום עם פירה תפוחי אדמה עשיר ושעועית ירוקה פריכה. הרוטב היה מעולה, ואם היה לנו עוד מקום היינו מזמינים גם לחם לנגב אותו. לפירה, שהייתה בו כמות חמאה בולטת, עדיין היה טעם עדין של תפוחי אדמה. מנה שללא ספק נזמין שוב בפעם הבאה (לצד עוד כמה שסימנו לנו לביקור הבא, כמו דגים עם עגבניות, חמאה, עירית ופרמזן; פולנטה רכה עם פטריות צלויות; מרק בצל וטוסט גרוייר; פסטה אורקייטה אה צ'יצ'י עם בשר קצוץ מהג'וספר, חומוס ופפריקה מעושנת; כרעיים על תבשיל חיטה וראס אל חנות; ושניצל בלחמניית בריוש עם רוטב טרטר וצ'יפס כרוב. בקיצור, מדובר בסוג התפריטים שבא לך הכל מהם).
תפריט הקינוחים כלל טארט פלאן עם דבש, רוזמרין וקצפת הדרים; טארט פקאן עם קרם שקדים וקרמל מלוח; קרם בוואריה עם סירופ שוקולד; נמסיס שוקולד השחר וקצפת; וסברינה שוחה בבלאן דה גליליי של מזקקת יוליוס, הדרים וסירופ גרניום. מי לעזאזל יכול לבחור מכל הטוב הזה?
בסופו של דבר הלכנו על בוואריה וטארט פלאן (42 שקל כל אחת). הבוואריה הייתה נוסטלגית במובן הטוב ביותר של המילה; היא נראתה בדיוק כמו צילום של בוואריה של פעם במסעדת תחנות דלק, אבל בטעם הייתה כל מה שהבוואריה ההיא חלמה להיות: קציפתית ואוורירית, אלגנטית, לא מתוקה מדי ועם סירופ שוקולד שלא מגיע מבקבוק לחיץ. טארט הפלאן כבר היה קינוח מתוחכם יותר, וגם דיבר אלינו קצת יותר, בייחוד בזכות קצפת ההדרים המצוינת שאיזנה את מתיקות הפלאן והעניקה למנה טוויסט הדרי נעים ולא בוטה. סיום נהדר לארוחה.
ניכר שעל אף שעמק החדשה זה עתה נפתחה ויש לה עוד קרטועים קטנים וחבלי לידה, כמו לכל מסעדה בחודשיה הראשונים, התשוקה שמניעה אותה היא כנה, וכל מי שלוקח בה חלק מלא התרגשות ורצון לייצר כאן מוסד שרוצים לחזור אליו שוב ושוב. כמו שאמר המלצר שלנו בעודו משקיע בניקוי השולחן במעבר מעיקריות לקינוחים, "אם כבר אני ממלצר איפשהו, אני רוצה להגיד שזה במקום הכי טוב שיש". גישה כל כך מרעננת, שכמו כל הבראסרי החדש הזה - מחזירה עטרה ליושנה בצורה הכי קפדנית ומודרנית שאפשר.
עמק בראסרי. מתחם דור אלון, משמר השרון. 077-9800322