מצד אחד, המלחמה המתמשכת גבתה מחיר אדיר מסצנת המסעדנות הישראלית, שמרבית המקומות גם ככה הגיעו אליה עם חורים עמוקים בכיסים עוד מתקופת הקורונה; כמעט ואין תיירים; וכל פרויקט חדש שתוכנן עבר למצב המתנה. מצד שני, בשבועות האחרונים מסעדות חזרו להתמלא, מקומות הבילוי מראים איתותי חיים; ואנשים צמאים להפוגה הכרחית. השילוב המוזר הזה הוליד גל של קונספטים שלפני המלחמה כנראה לא היו משגשגים פה באותה צורה, אם בכלל.
ארוחת שף אצל השף בבית
אחד המיזמים המדוברים שבהם הוא הראמן של דין שושני בתל אביב. אם יש לכם חברים פודיז, זאת בטוח לא הפעם הראשונה שנתקלתם בשם. שושני כבר הפעיל מקומות בעלי קונספט אמורפי בעבר. לאונג' הסושי היפואי שלו מיסטר סאמטינג, היה מקום עם שעות פתיחה מאוד מוגבלות וחרושת שמועות סביבו כמו מועדון חברים לא רשמי. אחריו הגיע פופ אפ הראמן שלו בשוק לוינסקי בתוך חלל של בית קפה שחובבי האוכל היפני בארץ נהרו אליו בהמוניהם. הפעם הוא החליט לפתוח מסעדה בבית ובמקביל להוציא מערך משלוחים עצמאי של אוכל רחוב יפני, בדגש על ראמן.
לאכול ארוחות שף בבתים פרטיים זה לא קונספט חדש. בארץ בשנים האחרונות, בייחוד בגלל יוקר הנכסים להשכרה, זה קורה יותר ויותר. לרוב במתכונת של ארוחת טעימות, שבה שפים צעירים מנסים את היד שלהם על הקהל, ולא מרגישים שהם נחנקים תחת הלוואות ומחויבויות שכרוכות בפתיחת מסעדה של ממש. אבל להזמין שולחן, להתלבש ולצאת כדי להגיע ולשבת בסלון של דירה קטנה בשכונת נווה צדק בתל אביב? זה לא משהו שקורה פה הרבה.
זאת גם הסיבה שהתלבטתי האם בכלל להקדיש לשושני את הטור הזה: מלחמה או לא מלחמה - אולי כל החוויה הזאת היא פשוט משונה מדי? האוכל עצמו, ראוי בהחלט. אבל הסתירה בין האיכות וההשקעה לבין חוויית הבילוי, שמרגישה יותר כמו קפיצה לארוחת ערב אצל חבר, היא עמוקה. זה דיסוננס שלמרבית האנשים יהיה קשה להתגבר עליו. אם גם לכם לא קל להתארח בבית פרטי לארוחת ערב, רצוי לדבוק בינתיים באופציות הטייק אווי או המשלוחים ששושני מציע, שלא מחייבות להיכנס למישהו אחר לסלון.
הארוחה בבית של שושני תהיה זמינה רק עד סוף חודש אפריל, כי בתחילת מאי נפתחת המסעדה החדשה שלו, שתגיש בדיוק את אותו התפריט ותתמקם ברחוב דה פיג'טו 23 בתל אביב. כך שבמידה שמטבחים ביתיים הם לא כוס התה שלכם, אפשר להמתין לפתיחת המסעדה באופן רשמי. עד אז, יש לכם עד סוף החודש הזדמנות להיות חלק מ-20 סועדים, פלוס מינוס, שמתארחים בביתו של שושני מדי יום שלישי וחמישי בשבוע.
הראמן
עכשיו משהסרנו את מכשול הלוגיסטיקה, אפשר לעסוק בדבר עצמו: הראמן. שהוא אחד הטובים שמוצעים היום בישראל. גם אם הוא מוגש בינתיים ממטבח צנוע של דירה פרטית בדרום תל אביב. החלק המצחיק בסיפור הזה הוא ששושני, שחוקר כבר שנים את המטבח היפני - תחילתה את עולם הסושי, ובהמשך את אוכל הרחוב היפני בדגש על ראמן - מעולם אפילו לא ביקר ביפן. בכל פעם שתכנן לנסוע, הנסיבות טרפדו את המסע. הפעם האחרונה הייתה אמורה להיות בנובמבר האחרון. וכולנו יודעים מה קרה.
את רזי התחום למד בקורס אונליין שעבר אצל ראמניסט יפני ששודך לו ממיזם אינטרנטי שלימד טבחים מסביב לעולם מטבח יפני אותנטי והספיק מאז לפשוט רגל, לצד למידה אוטודידקטית וחברים בעלי רקע במטבח היפני שהפכו בשנים האחרונות לשפני ניסיונות שלו. אפשר להרים גבה, אבל התוצאה ששושני הצליח להגיע אליה בשנים ארוכות של עבודה וניסיונות היא מצוינת. במקביל, צבר ידע על מה קוסם לחך הישראלי דרך משלוחי סושי מביתו הקודם בפתח תקווה, עבודה במטבחי מסעדות כמו סלאס וביקורות שקיבל מאלפי סועדים בראמנייה המאולתרת בשוק לוינסקי. כך נולד לו מרק ראמן שהוא ארוחה יפנית משובחת, שאפילו מדברת גם בעברית.
הראמן של שושני מבוסס על ציר עוף עשיר מתרנגולות חופש של לולו עם כמה ירקות שורש. הציר מתבשל אחרי רתיחה במשך 12 שעות, וכדי שהוא יקבל מספיק עומק ושומניות שושני משתמש בין היתר גם בשפע עצמות, גרונות וכנפיים. אחרי סינון, התוצאה היא מרק עוף סמיך מהחלומות. בשלב הבא ציר העוף עובר לתוספות השונות שהן למעשה אלה שמבדילות את שני סוגי הראמן הקבועים המוצעים כאן: ראמן סויה (73 שקלים), וראמן מלח (78 שקלים). כל אחד מהם מגיע עם אצות נורי, ביצה חצי רכה כבושה במשרה סויה וג'ינג'ר, בצל ירוק, ובאק צ'וי. וכן תוספת לבחירה בין צ'אשו על בסיס פרגית או שיפוד פרגית.
את ראמן המלח ניסינו עם הצ'אשו שהלם אותו מאוד. ככלל, ראמן המלח הוא ראמן עדין יותר בעל צבעים זהובים שאליו מוסיף שושני גם קצת חלב סויה, שמעניק מתיקות עדינה, ומלח שמבליט את טעמי העוף אבל לא משתלט יותר מדי על הציר. חוויית הראמן שמתקבלת היא מעודנת יחסית לראמן, ומתאימה מאוד למי שאוהב טעמי מרק עוף מועצמים. הצ'אשו גם הוא מתובל בצורה עדינה, והגודל שלו קטן ואסתטי מגרסת המקור שמבוססת חזיר. אבל מי שגנבה את ההצגה הייתה דווקא הביצה הכבושה עם טעמים עדינים של סויה ומרקם חלמון נוזלי בדיוק כמו שצריך, שהראתה עד כמה מדגיש שושני כל אספקט בראמן הזה בנפרד. לא כדאי לזלזל בביצה רכה שכבושה היטב ומעניקה מהקרמיות של החלמון שלה לכל מה שנקרה בדרכה. שילבנו בקערה גם שמן צ'ילי מעולה שנעשה אף הוא בעבודת יד, ונתן בעיטת חריף משובחת למנה העדינה ששינתה עמו פניה.
ראמן הסויה אומנם מבוסס על אותו הציר, אבל מדובר במנה שונה בתכלית, הרבה יותר נועזת מבחינת טעמים ובעלת צבע עמוק וכהה יותר. על הציר המשובח נוספים רבדי טעם של סויה שמקפיצה את חווית האוממי. בחרנו לשדך לראמן הזה שיפוד פרגית שהיה עסיסי ועשוי היטב. כשגם צריבת הבשר סיפקה עוקץ נוסף במנה שגם כך לא חסרו בה פאנצ'ים. גרסת השיפוד היא בדיוק מה שהתכוונתי כשאמרתי שהמנות של שושני מצליחות לשלב גם את הטעם הישראלי ולא רק את המסורת היפנית. היא מנצחת ללא צל ספק. בכלל, זה היה הראמן החביב יותר עלינו וכזה שכשנזכרים בטעמו רוצים ממנו עוד, גם שבועות אחרי.
ואי אפשר לדבר על ראמן בלי לדבר על האטריות. גם אותן מכין שושני בעצמו בבית בתהליך שלוקח ימים כדי להגיע למרקם הנכון למרק הזה. אטריות בשרניות שמצליחות להחזיק במרקמן עד סיום אכילת הארוחה ולא להתמוסס ולהתפרק בנוזלי הציר. מדי פעם, שושני משנה את המתכון ואת רמת ההידרציה באטרייה השמנמנה, אבל אפשר לקבוע שגם ברכיב החשוב ביותר במרק הזה הוא הצליח לקלוע.
אם זה לא הובן עד כה, שושני הפך אובססיבי לראמן שלו. וזה בדיוק מה שמאפיין טבח שמכין אוכל יפני. מי שלא אובססיבי לכל רכיב ורכיב במרק ראמן, לא מצליח להגיע לתוצאה שבאמת שווה לכתוב עליה (תשאלו את תום שמיר, אדם נוסף שמגיש ראמן נהדר במשלוחים מזה שנים, ולצערנו לא פתח עוד מקום שבו אפשר להגיע לאכול אותו דרך קבע). כמה שושני אובססיבי? אפילו את הנרוטומאקי – עוגת הדגים הקטנטנה שמעוטרת בעיגול וורדרד מסורתי, הוא מייצר בעצמו על בסיס קציצת דגים מאודה שבתוכה סחרור מאבקת סלק מיובש. אני לא מכירה מישהו נוסף בארץ שטורח להכין את התוספת השולית אך יפהפייה הזאת.
מלבד הראמן ניסינו גם את גיוזת הפרגית (37 שקלים) של שושני שהייתה מוצלחת מאוד וכללה את כל המאפיינים המסורתיים, כולל מעטפת תחרה מרשימה שגם אותה נדיר לאתר. טעמנו גם אוניגירי סלמון (20 שקלים) שהיה בסיסי למדי, נחמד אבל לא משהו שצריך להכביר עליו במילים. חתמנו בסנדוויץ' יפני (45 שקלים) חדש שנכנס לאחרונה לתפריט במילוי של קציצת בקר מטוגנת. קצת כמו המבורגר שעבר טיגון ונכנס ללחם לבן אוורירי מתקתק יחד עם כרוב ומיונז חזרת. את הלחם הייעודי לכריכים מספקת לשושני אילנה דן. שאם לא פגשתם בלחמי המחמצת שלה עדיין, כדאי לעשות את זה בימי שישי בשוק הנמל בתל אביב גם אם סנדו זה לא הכריך המפתה ביותר בעיניכם. יש פה גם סנדו במילוי עוף מטוגן, וזה נראה לנו כמו כריך מוצלח יותר מגרסת הבקר שהייתה קצת משונה. או שמגישים המבורגר או שמגישים שניצל בכריך - משהו בהכלאה של השניים לא עבד לנו.
בקרוב המסעדה
המחירים בבית של שושני, בתצורת משלוח או בתצורת ישיבה במקום הם סטנדרטיים בכל מה שקשור לראמן בישראל. כ-70 שקלים לקערה שהיא ארוחה. ועדיין, בערך פי 4 מהמחיר של אותה מנה ביפן. לכן, עם הפתיחה של המקום החדש שלו והגדלת כמויות הסועדים, שושני שואף לשבור את השוק עם מחירים נוחים, תוך כדי הקפדה על שימוש באותם חומרי גלם. ראמן אמור לעלות אצלו סביב 60 שקלים לקערה, ובתקווה אף פחות. חוץ מהמרקים, יהיו שם גם הגיוזות, כריכי הסנדו - כולל אחד במילוי של אטריות ראמן מטוגנות שכנראה יחרוך את הרשתות החברתיות, ומעט סלטים.
בינתיים, שושני ממשיך לדייק ולשפר את המתכונים שלו כל הזמן. צמא ללמוד ולהשתכלל, בדיוק כמו שנדרש ממי שהחליט להתמחות באחד מהמטבחים הכי חובבי דיוק, חזרתיות ומסורת - המטבח היפני. שם, טבח יכול להקדיש את כל חייו כדי להגיש ולו מנה אחת, באופן הטוב ביותר שהוא מסוגל להוציא תחת ידיו. לשושני בן ה-33 אם כך, יש עוד זמן רב להתכוונן, אבל הוא בהחלט בדרך. נקווה שהאובססיה שלו תלך ותעמיק בעוד החזון לאוכל רחוב יפני במחיר משתלם וברמה גבוהה, ייצא לפועל בהקדם עם המקום החדש, ויצליח לספק ראמן איכותי במחיר סביר, במסעדה אמיתית שזמינה לכל סועד.