בתי קפה, ברים, סושיות, גלידריות, המבורגריות ורשתות ענק - את כל אלה יש בשפע בשדרות רוטשילד בתל אביב. מסעדות שף? כמעט שלא. ככה זה כשמדובר בנדל"ן מהיקרים ביותר במדינה, אל מול עסקי המסעדנות שהם לרוב חלומות אומנותיים ושאפתניים שהבנקים רואים בהם מסוכנים מכדי לממש (ואם מסתכלים על הסטטיסטיקה בתחום בישראל, די בצדק). מסעדת אדמתי החדשה, שנפתחה לאחרונה מול בית מספר 16 ההיסטורי, זה שבו הכריז בן גוריון על קום מדינת ישראל, כפסע מהקיוסק הראשון בתל אביב - מנסה בכל זאת את מזלה בשדרה היוקרתית.
הרקע הזה לא מקרי. מי שפתח את המקום בעל השם השורשי הוא נכדו של המשורר אלכסנדר פן, ומבחינתו כל שילוב הנסיבות הזה הוא סימן שכאן המקום להגשים את חזונו האישי, עם מסעדת שף על טהרת הגלם המקומי. בעבר היה עמרי אייזנשרייבר, הבעלים, חלק ממסעדת פאסטל. כעת לקח את שנות ניסיונו במסעדנות וחבר לשף צעיר מאוד בשם אביב אטינגר, שמגיע עם רקע במסעדות כמו משייה, טוטו ופרנצ'י בפריז. בתחילת המלחמה הגיע אטינגר לבקר בישראל והחליט, בעקבות המצב, שהגיע הזמן לחזור. כך הצטלבו דרכי השניים לפרויקט שרוצה להאדיר את האוכל הישראלי, אבל בתקציב צנוע, בוודאי בהשוואה למפלצות מסוגננות שפועלות בסמוך מכל כיוון.
בהתאם לכך, וגם בהמשך לקו המקורקע, מציגים כאן עיצוב פשוט למדי ולא פומפוזי. אפור בטון על הקירות, שולחנות עץ, בר קטן, וגם אגף של מרפסת מקורה שאפשר להשקיף ממנו על השדרה ועל העוברים והשבים. זה לא זוהר ומסוגנן עד לפרטים הקטנים, וזה בטח שלא מקום שמעוצב כדי להיות רקע לצילומי אינסטגרם. אז אם זה מה שאתם מחפשים בבילוי במסעדה, ייתכן שאדמתי לא תהיה כוס התה שלכם. אבל זה כן מקום ששם את כל הז'יטונים שלו על האוכל.
מיץ הסלט מככב שוב
התפריט באדמתי אינו רחב ומתמקד בחומרי גלם שבשיאם בחורף, עם ייצוג ניכר לירקות ופירות. גם תפריט היין, במכוון, מציע יינות ישראליים בלבד. הם עולים יותר מיינות מיובאים, בצורה אבסורדית ומרגיזה למדי, אבל מדובר בתמיכה בתעשייה המקומית שלא רוצים לוותר עליה כאן. פתחנו בשתי כוסות כרם שבו אדום (100 שקלים), יין מקומי שעונה על כל פרמטר שחשוב לחובב יין, והתחלנו במנה שהוגדרה כאן כחובה לפתיחה - פחזניות במילוי של גבינת גפן, פרג וסומאק (32 שקלים).
הגיע זוג פחזניות קטנות במילוי פונדו גבינת עיזים חמצמץ של משק אלטו, עם תוספת של סומאק נעים שהחמיא לגבינה ופרג פריך שפוזר בנדיבות. בצק רבוך של פחזניות הולך מצוין עם תוספות מלוחות, וזו אומנם הייתה פתיחה חביבה ומקורית, ששילבה את הרקע הצרפתי של השף עם הטעמים הישראליים שמחפשים להדגיש כאן.
המשכנו לפתיחה הרבה פחות פומפוזית וקוקטית ופשוט יותר טעימה - טרמה (48 שקלים), ממרח ביצי דגים עדין שהתבסס כאן על ביצי בורי מהכנרת, לצד שפע ירקות טריים חתוכים. קרודיטה צרפתי פוגש ממרח לבנטיני, והשילוב מצוין. הטרמה הייתה נהדרת ולא בכדי היא נחשבת לאחת ממנות הדגל במקום. ממרח ביצי דגים אלגנטי, מלוח בנעימות, שאפשר לאכול ממנו עוד ועוד אם אוהבים את הז'אנר. בסמוך לו הוגשו צנוניות טריות ופריכות, שפע ירוקים ותפוח חמצמץ. הירקות מלווים את הממרח היטב, ומי שמעריך ירק טרי ייהנה לזלול מהם גם בלי שום דבר ליד. מה שכן, אם מגישים מנת ירקות טריים מהשדה יש לטרוח ולשטוף אותם שוב ושוב ושוב, עד ששום חלק בהם לא יכלול שאריות אדמה - כפי שקרה עם גבעולי הצנוניות, שבתוך סבך התלתלים שלהם הסתתרו גרגירי חול בשפע. כן, זה מזכיר כמה טריים הם, אבל זאת ממש לא תזכורת שמענג ללעוס.
עוד מנת דגל היא דג נא עם אבוקדו (92 שקלים), שמוגש שוחה בקונסומה מיץ סלט ורדרד. מנה יפהפייה. אין אדם שיכול לעמוד בפני מיץ של סלט, וזאת אומנם לא הפעם הראשונה ששפים מגישים מנות שמתהדרות בעסיס הכה ישראלי הזה (תשאלו את חיים כהן). גם כאן מדובר במשרה טעים שאי אפשר להתעלם ממנו. הדג הרענן בטעמיו הנקיים, שהיה בערב הזה אינטיאס, יחד עם האבוקדו השומני והמליחות והחמצמצות האינהרנטיות של מיץ הסלט, נשלקו בעזרת כף עד שנותר רק מיץ טעים שחבל לוותר עליו. ביקשנו להוסיף גם לחם מחמצת כדי לנגב את האירוע, והתברר לנו שמדובר בלחם המחמצת של מאפיית אפוי של השף רז רהב, שעושה את העבודה ביעילות.
המנה הבאה הייתה הפחות מוצלחת עד כה. סלט ארטישוק ירושלמי צלוי עם פטל טרי, צ'יפס ארטישוק ירושלמי דקיק ופריך, עלים ירוקים, רוטב פטל מותסס וגבינת שחת (78 שקלים). בסך הכל סלט חורפי חם שהרעיון שמאחוריו מצוין - ארטישוק ירושלמי שנצלה כולו עד להשחמה, שהופכת אותו למתמוסס בפה, בשילוב פרי עונתי נהדר. אבל הפטל היה זה שנתן בסופו של דבר את הטון במנה, והתוצאה הייתה חמוצה בצורה לא מאוד מאוזנת. זה לא היה פגם מהותי, אבל רוטב שמבוסס על פרי מותסס יכול בקלות להיות מוגזם בטעמיו. כאן זה בלט אחרי שרשרת של מנות מדויקות.
מדויקת הייתה גם מנת שקדי העגל הצלויים (118 שקלים) שהגיעה אחרי הארטישוק הירושלמי. בשנה החולפת כמעט כל מסעדת שף שילבה בתפריט שלה שקדי עגל. כמעט בכל מקום שאני מגיעה אליו הם מופיעים בגרסה כזאת או אחרת - ובאדמתי מדובר באחת הטובות והמקוריות ביותר. שקדי העגל הוגשו צלויים, בחתיכות קטנות יחסית שגרמו להם לשמש גם כאלמנט מתבל במנה, והצלחת שפעה ירקות כמו כרוב ניצנים וגזרים קטנטנים, עם תבשיל טבחה מבוסס קייל ברוטב ורמוט. זה היה תבשיל חורפי עמוק ומיוחד, שמשלב בין צלייה נהדרת של השקדים לבישול ארוך של הטבחה ומשתמש בקייל מריר ומצוין ולא במנגולד המסורתי. הירקות הצלויים שמתחת שמרו על פריכותם ועל התחושה הרעננה והשלמה שלהם. מנה טעימה במיוחד, ששוב היה בה פגם בודד ומציק - גם בגבעולי הגזר היה חול. שוב אותה טעות מיותרת שחובה לתקן בהקדם.
מחזיקים אצבעות
בניגוד למסעדות שף רבות שבהן אפשר לדלג בחדווה על שלב הקינוחים - כי הם פשוט לא עומדים ברף של האוכל - באדמתי אני ממליצה שלא לעשות זאת. למעשה, רצוי להשאיר למנות האחרונות כאן כמה שיותר מקום. הלכנו על שניים מתוך שלושת הקינוחים ברשימה באותו הערב, וחבל שלא על כולם. התמקדנו במוס דניאלה תות (49 שקלים) ובטארט טאטן שורש סלרי (54 שקלים) - האחד וריאציה של מטבח שף על מעדן החלב הישראלי מהאהובים ביותר שישנם (אולי חוץ ממילקי) והשני - משחק בחומר גלם עונתי שנכנס לנעליים של קינוח צרפתי איקוני.
המוס היה המוצלח מבין שני הקינוחים, והרצון להמשיך איתו נשאר גם אחרי שהבנו את הגימיק. אי אפשר להכניס לפה כף של המוס הלבן הזה ולא לחייך כאילו אתם שותפים לבדיחה עם המטבח. קינוח מרשים של מסעדת שף שמחזיר את בלוטות הטעם לגיל חד ספרתי שבו לוקחים מהמקרר מעדן דניאלה וזוללים תוך מחשבה שמדובר בעונג האולטימטיבי. כאן המוס הזה מוגש עם קצת גרניטת תות, תותים טריים ונגיעות של שמן בזיליקום במרירות נהדרת ועשבוניות שמאוד תורמת למנה, ומשדרגת אותה מקינוח פשוט למטבח אישי עם אמירה. התוצאה היא אחד הקינוחים הכי מהנים שיצא לי לנסות לאחרונה. חכם, נוסטלגי, מתוק-חמצמץ ובעיקר טעים מאוד.
הטארט טאטן היה מוצלח אף הוא - בצק חמאתי ונהדר שמעיד שוב שאטינגר יודע מה הוא עושה כשזה נוגע לבצקים צרפתיים קלאסיים, ובכלל למטבח הצרפתי. המלית של שורש הסלרי הייתה מתמסרת ומתוקה בצורה נעימה, והפכה את השורש העיקש הזה כמעט לפירה. מעל הוגשו גלידת שורש סלרי מפתיעה וצ'יפס שורש סלרי - שיחד הביאו שלל מרקמים של הירק המדהים הזה בתצורה שכנראה לא ניסיתם בשום מקום אחר בארץ. ועדיין, האם מדובר בקינוח שמרומם את טארט הטאטן השגרתי מבוסס התפוחים למחוזות אחרים? לא בטוח. זה קוריוז שמסקרן לנסות, אבל אולי לא לשוב אליו לביקור חוזר. התפוחים מעניקים לטארט קלילות וחמיצות פרי קסומה ששורש הסלרי בכבדותו המסוימת לא יכול להתחרות בה. ועדיין, זה קינוח טוב שמבוצע מרשים והיה בהחלט מעניין לאכול.
החוויה הכללית באדמתי הייתה מעל למצופה בכל הנוגע לאוכל עצמו. הוא מקורי ושונה, ומי שאוהב חומרי גלם והשתעשעות איתם - שמגיעה לעיתים למחוזות לא שגרתיים - ייהנה כאן מאוד. השאלה שעולה ממקום שכזה, שהוא צנוע במהותו אך לא נטול יומרות, היא האם הוא יכול לשרוד בתוך התחרות העזה של העיר תל אביב, ובתוך שדרה הומה שלא מרחמת על שוכריה ולו לרגע? בנוף של המלחמה המתמשכת, והמצב הכלכלי והחברתי שמאיים בעיקר על מקומות שמוגדרים כמטבח שף, ללא גיבוי של שף סלב טלוויזיוני שבונה על המשכורת שלו מכיוון אחר - מדובר באתגר ענקי. אנחנו, לפחות, נחזיק אצבעות שכן. ולו רק בשביל הדניאלה.
אדמתי. שדרות רוטשילד 15, תל אביב. טלפון: 03-3104802. לא כשר