אוכל הוא הרבה דברים: הזנה, תרבות, פוליטיקה, נחמה. הוא אף פעם לא רק אוכל. ההחלטה המתריסה של מדריך 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון בחסות סן פלגרינו, שלא לכלול השנה אף מסעדה בישראל בדירוג היוקרתי שיקפה זאת היטב. אחרי כמה שנים בהן כיכבו השפים הישראלים והמסעדות הראויות שלהם בטקס בדובאי ושירתו היטב את יחסי הציבור של המדריך, השנה ישראל נותרה ברעש גדול בחוץ.
אם להגיד את האמת, מדריכים מהסוג הזה, גם כשהם לא ארכאיים ומנותקים כמו מישלן הוותיק, הם אף פעם לא באמת אורים ותומים שמייצגים איפה בהכרח כדאי לכם לסעוד. הם צריכים להציג מגוון, הם לא מתבססים על דעת קהל, הם מחויבים לקוד גינונים מסוים והם כוללים הרבה אינטרסים מתחת לפני השטח. במקום כמו ישראל, שצמא להכרה מהניכר לא משנה באיזה הקשר, אי אפשר לקחת מהם את היכולת להזניק מסעדה אל פסגת התודעה המקומית.
זה בדיוק מה שקרה עם מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו ביפו - שבהובלת השף הקודם כאן, תומר טל - התקבעה כאחת מהמסעדות המובילות בארץ. אחרי שנים של עבודה קשה ומקצועית, ג'ורג' וג'ון זכתה במקומות גבוהים במיוחד בדירוגים שונים, כולל פעם אחת שאף הוענק לה תואר המסעדה הטובה בישראל, לפי אותו דירוג שהשנה לא הכיר כלל בקיומה. אלא שמסיבותיו, טל עזב לפני מספר חודשים את המסעדה ואיתו גם הטבחים שלו. המלון, שגם ככה עמד בפני צומת דרכים לא פשוטה אחרי שנת מלחמה, נתקל בצורך למצוא מחליף ראוי לנעליו הגדולות של השף שהעלה את המוניטין של המסעדה לגבהים מרשימים.
על המטבח לקחו לאחרונה פיקוד השפים אלעד דגן וטל סוחמי. השניים היו בעבר טבחים של שף שרון כהן במסעדת שילה ובהמשך הפעילו את מנסורה בדרום תל אביב, אחת המסעדות הסימפטיות שפעלו מתחת לרדאר בעיר והיו מוקד קבוע לחובבי אוכל שלא בהכרח מתחברים ליומרה בצלחות שלהם. כדי לעלות למגרש של הגדולים סגרו השניים את מנסורה הצנועה והחליפו את החלל החתרני של אזור המוסכים בעיצוב קולוניאליסטי יוקרתי עם רצפת שיש מבהיקה, מפות לבנות רשמיות ובר מרהיב שיכול בקלות להתמקם בפריז, לונדון או כל בירה אירופאית אחרת. האם האוכל המשוחרר של מנסורה יכול להפוך למעונב יותר ולהתאים למקום, ובמקביל להרגיש כמו אמירה מקורית של שפים שעדיין נותרים נאמנים לעצמם? במחיר ממוצע של מאה שקלים לראשונה וקרוב לכפול מכך לעיקרית, ועם קהל מקומי שחושש משינויים, נכונה לדגן וסוחמי משימה לא פשוטה.
כיאה לתמחור הגבוה, עוד לפני האוכל עצמו, מקבלים בג'ורג' וג'ון שירות יצא דופן, שהוא חלק ניכר מהחוויה. העובדה שבכל שלב צוות המלצרים בג'ורג' וג'ון השכילו להיענות לכל צורך מבלי שניאלץ לבקש, ולעשות זאת באופן מדויק ולא מעיק, הזניקה גם את האוכל והיין שהוגש על ידם. שירות מרשים הוא חלק בלתי נפרד ממסעדות מהסוג הזה. על אף השינויים במטבח, ניכר שבג'ורג' וג'ון הרף נותר גבוה במיוחד ועומד בזה המחמיר של שלל מדריכי הקולינריה, לכשישובו. אם ישובו.
פחות טכניקה, יותר גלם
באופן טבעי, מהתפריט של תומר טל כאן לא נותר כמעט דבר. את האוכל שלו, שיודע להיות מורכב לפרקים, החליפה גישה פשטנית יותר, שמעניקה יותר במה לחומר הגלם עצמו ופחות לטכניקות. זה לא דבר רע אבל זה מצריך מכל מנה להוכיח את עצמה יותר. בהמלצת המלצר שלנו התחלנו עם לב ארטישוק, פקאנים וקציפה של גבינת שרי של משק שוורץ הצפוני (88 שקלים). זאת הייתה מנה עדינה שהדגישה טעמי חורף חמצמצים הן של לב הארטישוק, והן של הגבינה שהקציפה הפכה לבעלת מרקם קרמי שמחמיא ללב הארטישוק הנגיס.
המשכנו עם קרפצ'יו שרימפס אדומים עם עגבניות שרי חלוטות ועלי לשון הפר מטוגנים (108 שקלים). נדיר למצוא במסעדות שלנו מנות עם שרימפס אדומים, זאת למרות שהם שרימפס מקומיים מצוינים. עכשיו זאת התקופה הטובה ביותר לעבוד איתם ולטעום אותם, וכאן הם הוצגו בתצורת קרפצ'יו, כשבשר השרימפס נא ומשוטח וטעמיו המתקתקים באים לידי ביטוי יחד עם מרירות נעימה של שמן זית וחמיצות ומתיקות עגבניות השרי. זאת הייתה מנה שהציגה חומר גלם מצוין מהים התיכון במיטבו. הדבר היחיד שהיה מיותר בה היו עלי לשון הפר המטוגנים, שלמרות היופי שלהם ופריכותם לא תרמו דבר בגזרת הטעם, ואף עמעמו את זוהרם של השרימפס הזועקים מטריות. בצלחת כזאת - פחות זה יותר. גם הבחירה לקלוף את עגבניות השרי ולהגישן מתפקעות מעסיסיות ומתכתבות עם המרקם הבשרני ושל השרימפס, אבל להותיר את הקליפה מחוברת בחלק העליון, הייתה לא מאוד קוהרנטית. אם החלטתם להסיר ולקלוף, מצוין. אין צורך להציג את קליפת העגבנייה כמוטיב ויזואלי מיותר.
המשכנו לעוד מהים התיכון, שבשיאו בחודשיים הקרובים שאולי אפשר לקרוא להם חורף. שיפוד קלמרי מקומיים שנצלו בג'וספר והוגשו על פקיילה בבישול ארוך על בסיס עלי בטטה, עם שעועית לבנה ויוגורט סמיך בשילוב ראשי קלמרי (140 שקלים). גוף הקלמרי היה טעים לאין שיעור: צלוי במידה נהדרת, במרקם נגיס מהנה במיוחד ועם טעמי גריל מעולים. תבשיל הפקיילה היה עמוק, חמצמץ וחורפי, יחד עם היוגורט שהוסיף אלמנט מצנן. אלא שהשילוב בין השניים לא ממש יצר מנה. התבשיל עם ראשי הקלמרי היה מנומק וכך גם השיפוד, אבל יחד, הם לא הזניקו אחד את השני קדימה וחבל.
קרוקט ראש לוקוס (86 שקלים) היה מנה מנומקת בהרבה, כשבתוך עלי חסה לאליק נחו להם קרוקטים פריכים במילוי בשר ראש לוקוס מהביל עם שפע עלים ארומטיים נוספים. מרימים עם היד את עלה החסה כשבתוכו הקרוקט, טובלים ברוטב רומסקו ספרדי מבוסס פלפלים, שום ועגבניות ואז במיונז חריף ונותנים יחד ביס. הטרוניה היחידה מגיעה בבחירת עלה החסה עצמו. חסה לאליק היא חסה שתלטנית מאוד, במרקם תלתלי שתופס את כל נפח חלל הפה ולא יורד בצורה חלקה מדי בגרון. אולי עלה אייסברג היה מעניק יותר במה לקרוקט עצמו.
המנות הטובות ביותר בארוחה היו שתי פסטות שנעשות שתיהן במקום: האחת, ספגטיני עם בשר סרטנים וקוויאר שחור, חמאה וגרידת לימון (150 שקלים). ופסטה קוואטלי יפיפייה עם טרין צוואר טלה, סלרי מוחמץ, פלפל סצ'ואן וחלמון טרי (178 שקלים). ספגטיני סרטנים היא מנה שמלווה את שני השפים עוד מימי מנסורה. בג'ורג' וג'ון קיבלה המנה שמזוהה איתם חיזוק בדמות קוויאר שחור, שנועד אולי להצדיק את המחיר הגבוה. כשמשלמים מחירים כאלה, משלמים גם על נדל"ן, על גלם, תשתית ועל החוויה כולה, וכאן לפחות זה הרגיש יקר אך ראוי. הספגטיני היו בשרניים ומצוינים, הסרטנים נימוחים ועדינים, עיגולי הקוויאר שפוזרו על המנה העניקו נגיעות מליחות נעימה שהחמיאה גם לרוטב החמאה וציר העוף שעטף את כל הפסטה הזאת, שהצליחה לשמור על עידון ובמקביל לפתח עומק.
הפסטה הבאה הייתה הפוכה בעדינותה וקלילותה, ומצוינת לא פחות. נגיסות קוואטלי שצופו ברוטב בשר מצומצם ומפוצץ באומאי, כשמעל טרין צוואר טלה שברגע שנועצים בו מזלג מתפרק לקרעים עסיסיים במעטה פריך של בשר צרוב במידה נהדרת, שמתפזר בין נגיסות הפסטה ונעטף בחלמון החי שמשמש כמין דבק ומעניק שומניות שהופכת את כל המנה ליחידה אחת שלמה ומסחררת. יחד עם סלרי מוחמץ מרענן ומעט נוכחות של פלפל סצ'ואן שמעניק פיקנטיות קלה לכל הסיפור, זאת הייתה פסטה מקורית ומעולה. אחרי כמה מנות שהצריכו דיוק, כאן לא היה חסר דבר.
בועה מקומית
סיימנו עם טארט טאטן תפוחים וגלידת קלבדוס עם מחית אגסים ודף בצק פריך (58 שקלים). תחילה המליץ לנו המלצר על קינוח ברד פודינג. אחרי שזכה לסירוב מופגן, הודה שאם היה צריך להמליץ על הקינוח שהוא הכי אוהב באמת, זה הטארט טאטין, "אבל ישראלים לא ממש מתחברים לקינוחי תפוחים". אולי הם פשוט לא טעמו מספיק מהם, כי כשקינוח תפוחים נעשה היטב, החמיצות הפירותית הנעימה וחתיכות התפוח שקורמלו ארוכות עם חמאה וסוכר הופכים למעדן שאין כדוגמתו. עם גלידת קלבדוס מרעננת על בסיס ברנדי תפוחים מנורמנדי, בחירה מצוינת לשידוך עם טארט טאטן, זה קינוח מהסוג החמצמץ והלא מעיק, וסגיר הולם לארוחה.
לפני היציאה סיירנו בחדר היין של המסעדה, שנבנה בחלל בית המרזח של המלון שפעל כאן בשנים בהן נבנתה המושבה האמריקאית - בועה שעד היום קשה להאמין שבכלל קיימת בגבול בין יפו לתל אביב. מלון דריסקו כולו הוא סוג של בועה דומה, מקום שבמהותו מרגיש כאילו הוא לא מכאן. בפיסת היסטוריה כזאת קשה להנחיל שינויים, ועוד יותר קשה לגרום להם לעבוד. זה מה שגרם לארוחה בג'ורג' וג'ון המחודשת לעלות על הציפיות. נכון לכרגע, השפים החדשים השתלבו כאן בצורה שמרגישה טבעית" הם הצליחו לשמור על האיכויות של המקום ולהתאים לו את האוכל שלהם עם שדרוגים ושינויים, ללא תחושת אילוץ. לא כל המנות עוד אחידות ברמתן ובבהירותן ויש ביניהן כאלה שצריכות חידוד קל. לא בטוח שזה סוג האוכל שיקנה למסעדה שוב שלל עיטורים של מדריכים גלובליים, אבל כל עוד החוויה השלמה תמשיך מוקפדת ואלגנטית כפי שהיא - לא בטוח שחייבים אותם בכלל.
ג'ורג' וג'ון. אוארבך 6, תל אביב יפו. ראשון-חמישי 08:30-11:00, 18:00-22:30, שישי-שבת 10:30-11:30, 18:00-22:30. טלפון: 03-7269309. לא כשר