עשור חלף מאז נסגרה בירושלים המסעדה שהביאה לעיר הבירה את בשורת הסושי, והמטבח היפני בכלל. סאקורה, של השף בועז צאירי, הייתה אחד המקומות שחוללו שינוי של ממש בתפיסת הקהל הישראלי את האוכל שהפך שנים רבות לאחר מכן לבן בית פה. בתחילה הייתה זו מסעדונת קטנה וצפופה, שהזכירה בדחיסותה את האווירה בכוכים הקסומים בטוקיו ובקיוטו. ממקום מושבה בין מבני האבנים הירושלמיות במרכז העיר, סאקורה הילכה קסם על הסועדים הישראלים של אמצע שנות התשעים, שגילו אז מהו ניגירי אמיתי. בהמשך היא התרחבה לסניף תל אביבי, שהסיט את המיקוד מהמוסד המקורי, ובמשך הזמן - כטיבן של התפתחויות בסגנון - איבדה אט אט מאפקט המשיכה שלה ומאיכותה, החליפה בעלות ולבסוף נסגרה, עשרים וקצת שנה אחרי שהחלה את דרכה.
מאז תקופת סאקורה מערכת היחסים של ירושלים עם מסעדות בסגנון יפני אותנטי לא ממש פרחה. במקום נאמנות למקור התרבו בעיר בעיקר מסעדות פיוז'ן אסייתיות (וגם הן לא רבות), עם דגש על אימפריות מקומיות כמו סושי רחביה, שהפופולריות שלה הביאה בשיא תקופתה לשלל סניפים, מסעדות כמו נאיה החדשה, שנפתחה כעת גם בבית הכרם (אחרי סניף ראשון בבית נקופה) ומשלבת בין המטבח היפני לתאילנדי לחך הישראלי, וכמובן נציגות לרשתות כלל ארציות, שהן הרבה דברים אבל לא בהכרח מקומות לשאת אליהם עיניים, כמו ג'פניקה, אצה וג'אפן ג'אפן. השנה, בשיאה של המלחמה, מרחק כמה צעדים מסניף סושי רחביה המקורי, נפתחה לפעילות אזיה 19 - מסעדה יפנית רחבת ידיים, כשרה ומעוצבת לעילא, שהפכה די מהר לאחת משיחות העיר בקרב פודיז מקומיים ובכלל.
אפילו השירותים עושים חשק
נכנסנו לכאן בשעת צהריים של יום חמישי. בחוץ הרחוב שקק חיים ובתי הקפה היו גדושים סטודנטים, בפנים - המסעדה היפהפייה עדיין עמדה ריקה למדי. לא בכדי כמעט כל המסעדות היוקרתיות יותר בעיר (מונא, סאטיה, צ'אקרה ועוד שלל דוגמאות למסעדות שלא קרובות לשוק מחנה יהודה) פועלות כיום רק בשעות הערב. פשוט אין בעיר מספיק קהל. כך או כך, עמוסה או לא, אי אפשר היה שלא להתרשם מהחן הניכר של אזיה 19; הכל בה יפה ומוקפד להפליא: מנורת דג ענקית עשויה נייר ועץ שתלויה מהתקרה, רצפת אבן שחורה שמובילה אל השולחן, בר גדול עם כוסות יין מפולשות ומבהיקות באור השמש, שממתינות כנראה להתמלא אחרי השקיעה, אפילו העיצוב המהפנט של השירותים עושה חשק להיכנס לסיבוב. לפחות בהיבט של האווירה והתפאורה, קלעו כאן בול.
תפריט הצהריים של אזיה 19 שונה מתפריט הערב, שבו יש דגש רחב יותר על סושי ומנות שיפודים, וגם מצומצם ממנו (מצד שני, על תפריט הצהריים יש 20 אחוזי הנחה). התחלנו את הארוחה עם רול מאסו אורמקאי מבוסס סלמון ואבוקדו עם עירית, טריאקי ומיונז חריף, שמעליו סלמון צרוב ושומשום שחור מפוזר כאבקה (88 שקלים). כפי שנהוג במסעדות יפניות שלוקחות את עצמן ברצינות, הרול באזיה 19 מגיע מתובל ואין צורך להוסיף לו דבר (עדיין, אם תרצו, תקבלו גם ווסאבי בצורת משחה וסויה לטבילה). הקומבינציה הפופולרית של סלמון ואבוקדו - כנראה הקלאסיקה החביבה על הישראלים בעולמות רול הסושי - הייתה גם הפעם יעילה וטעימה, גם אם לא כללה שום דבר מלהיב או יוצא דופן.
הרול הציג כמות דג מרשימה, סלמון חי שהרגיש רענן (בפנים) וצרוב קלות (למעלה). למען האמת, מה שלא היה מספיק טוב ברול הזה היה דווקא האורז, הפרמטר החשוב ביותר שלפיו נמדדת איכותו של סושי (לצד המים שבהם הוא מתבשל). האורז לא היה מספיק מדויק, לא בטעמו ולא במרקמו. זה היה רול טוב יותר מאלה שאפשר למצוא במסעדות אחרות באזור, אבל לא ברמת האיכות שמחפשים במקום ששם מטבח יפני אותנטי בחזית שאיפותיו. אולי בשעות הערב מקפידים כאן יותר, או שמדובר בטעות טמפרטורה ומרקם של אותו יום, אבל במחיר של 88 שקלים לרול הסיבה לא ממש רלוונטית.
המשכנו עם שני סלטים - אחד מצוין ואחד פחות. נתחיל בטוב: גרסה מעולה לסלט קיסר עם נגיעות יפניות, שבהחלט כדאי לא לוותר עליה אם אתם מחובבי הקיסר (64 שקלים). באזיה 19 הוא מגיע עם חסות בייבי ג'אם חתוכות לרבעים, שעליהן נמזג רוטב שומשום עם אומאמי שמזכיר את רוטב הקיסר המוכר. מרימים ביד את חתיכת החסה, ופריכותה מתפוצצת בפה כשבין העלים משתחל לו ויניגרט השומשום הטעים והחמצמץ, והשומשום השחור הכתוש שפוזר מעל מוסיף עוד פריכות. סלט שמתכתב עם הטעמים של רוטב הקיסר המקורי אבל גם מצליח להוסיף נופך יפני, שמספק את מה שמחפשים במסעדה מהסוג הזה. מנת פתיחה שלא בכדי הפכה למזוהה עם המקום.
הסלט הנוסף התבסס על מלפפונים, אפרסמון, ויניגרט מחמאת בוטנים, כוסברה ושוב שומשום שחור, שבפעם השלישית במספר באותה ארוחה הרגיש רפטטיבי שלא לצורך (56 שקלים). מלבד האפקט הוויזואלי הוא לא תרם בסלט הזה דבר. אומנם זאת הייתה מנת ירקות מעט פחות שגרתית מסלט הקיסר, אך היא לא הייתה מאוד מלהיבה בטעמיה. סלט מלפפונים ופרי סימפתי, עם נגיעה מתוקה מהאפרסמון ומחמאת הבוטנים הקרמית, שנחמד לאכול כמנת פתיחה, אבל לא משהו שהצליח להיות מספיק מעניין שנמליץ עליו כמנת חובה.
איפה הקארי?
המשכנו לעיקריות, שכללו מנה אחת שאפשר למצוא כאן גם בשעות הערב - דג לברק שלם שמיושן במקום, נמשח ומזוגג ברוטב טארה מבוסס סויה, סאקה ומירין ונצלה על גריל הפחמים של המסעדה (118 שקלים); ומנת קארי יפני עם שניצל קאטצו (98 שקלים), שבחרנו אחרי שגילינו שאחת המנות המגרות שבנינו עליהן - וריאציה על פיש בורגר על בסיס קוד בציפוי פריך - נעדרת באותו היום מהאופציות.
אף שלא הרגיש כמו מנה יפנית למהדרין (דג טוב בגריל יכול להופיע בכל תפריט) - הלברק הצלוי היה ללא ספק הדבר הטעים ביותר בארוחה. הדג הפתוח הוכן לכדי שלמות, והיישון ורוטב הטארה העניקו לו טעמים מתקתקים ושפע אומאמי. לצד הדג הוגשו מטבל חריף-חמוץ וליים לסחיטה, שאפשרו לייחד לכל ביס אפיון קצת אחר. האלמנט היחידי שהיה חסר להשלמת המנה היה תוספת כלשהי. במחיר של 118 שקלים, למרות האווירה היוקרתית – זו דרישה סבירה. גם מנת דג שלם, שהיא כשלעצמה אופציה יקרה, תרגיש שלמה יותר עם אטריות סובה יפניות ורוטב מיוחד לטבילה לצידן, ירקות צלויים או מאודים או אפילו אורז מאודה פשוט. המטבח היפני מלא אפשרויות שיהפכו את המנה הטעימה מאוד הזאת לראויה יותר לסכום שנגבה עבורה.
החלק המאכזב בארוחה היה הקארי היפני, בעיקר כי הקארי עצמו כמעט שנעדר מהמנה. הגיעה צלחת גדולה עם קאטצו עוף נדיב, ותחתיו שפע אורז ומעט מאוד רוטב קארי. הוא אפילו לא ניכר ויזואלית – היה צריך להרים פיזית את השניצל כדי לראות נוכחות קלה של רוטב בצבע חום עמוק בשולי האורז. מלבד הכמויות, המנה הציגה כשלים נוספים, ובראשם העובדה שהתיבול והמרקם של האורז הזכירו את אלה של אורז סושי. קארי יפני לא נזקק לאורז כה אינטנסיבי אלא לאורז עדין, מאודה, שיספוג אליו את טעמי הקארי הדומיננטיים, יאזן אותם ויעניק להם מצע. כאן האורז בתחמיץ נתן את הטון, והדגיש חמיצות מיותרת ומרקם דביק יתר על המידה.
הקארי היפני עצמו היה טעים, אבל לא הייתה שום סיבה שנוכחותו בצלחת תהיה כל כך דלה - במנת קארי יפני הקארי הוא הכוכב, לא הקאטצו ובטח לא האורז. כאן הייתה בחירה משונה מאוד להדגיש הכי פחות את מה שאמור להיות לב העניין - שיבוש שקל לתקן ובכך לשדרג את המנה פלאים. השניצל, הלא הוא הקאטצו, התבסס פה על עוף והיה טוב - שניצל גדול ועבה יחסית (כך צריך כשמדובר בקאטצו ולא בשניצל עוף "סטנדרטי"), שצופה בתערובת שכללה פאנקו והפכה אותו לפריך במידה טובה. בהיעדר קארי של ממש, הוא היה החלק המוצלח בצלחת.
טוקיו רחוקה
בדרך החוצה ראינו שהמסעדה התמלאה בעוד כמה שולחנות, שהגיעו לחגוג אירוע מיוחד ורצו לנסות מהמנות ששמעו עליהן במסעדה שהוגדרה לא פעם בתקשורת כ"פיסת טוקיו בירושלים". לאור הארוחה שלנו כאן, קשה להגיד בשלב זה שאפשר להתבלבל בין האוכל באזיה 19 לזה שמוגש ביפן. גם בלי השוואות לטוקיו, זה לא מקום ברמה של מסעדות יפניות מובילות אחרות בארץ. יש לו עוד דרך והתאמות לעשות כדי להגיע לנקודה הזאת. ועדיין, אזיה 19 היא מסעדה שכונתית יפהפייה שמציעה כנראה את החוויה הקרובה ביותר לזאת היפנית האותנטית בירושלים והסביבה. היא עושה זאת עם תפאורה מרהיבה, תפריט מגרה שבשעות הערב מקבל נופך נוסף ותעודת כשרות - שמזניקה אותה אל נישה שכמעט שלא מקבלת בישראל טיפול (לבד אולי מניני האצ'י הוותיקה, שהפכה לרשת עם כמה מסעדות במרכז). עוד ירידה לדקויות משמעותיות כמו האורז - נדבך מרכזי במטבח היפני - ומחשבה נוספת על שלמות הרכב המנות העיקריות, והחוויה תהיה שוות ערך לעיצוב. אולי עדיין לא כמו בטוקיו, אבל גם יפנית כשרה טובה במרכז הבירה זה לא עניין של מה בכך.
אזיה 19. דרך עזה 19, ירושלים. טלפון: 02-5877722. כשר