מסעדת המלון ברחוב מנדלי מוכר ספרים בתל אביב חוותה לא מעט גלגולים בעשור לקיומה. בתחילת הדרך היה זה רפי כהן שהגיש כאן לתקופה קצרה את הבופה שזכה לתואר "ארוחת הבוקר הטובה ביותר במדינה"; קצת אחרי התמוטטותו המצערת, המושכות הועברו ליוסי שטרית ולקבוצת המסעדנות בארכה האוס, שהעניקו למקום את השם משייה. שטרית הציע כאן פיין דיינינג עם הטאץ' מרוקאי שמזוהה עמו ומנות מסוגננות כמו מקרון כרובית וטחינה, ואז הקורונה כבר התדפקה על הדלתות. שטרית עזב על מנת לפתוח את היבה, ואחריו הגיע השף הצעיר גיא אריש שהמשיך לבסס את המקום כמסעדת שף מובילה. השנה זה קרה שוב. אריש המשיך לדרכו, ומשייה - שעל אף הסערות הרבות, הייתה ונותרה יציבה למדי בזירה המקומית - החליפה שף.
גם לגיל דהאן, מי שמוביל את המקום בחודשים האחרונים, לא חסרות הרפתקאות: תחילת הדרך במסעדת וייס היוקרתית בתל אביב, אותה הוביל עד לפיצוץ עם הבעלים ועזיבה מתוקשרת. בהמשך, נכנס לנעליו של תומר אגאי במסעדת צ'נה, אך גם שם היחסים לא הבשילו לכדי קשר מחייב ודי במפתיע המיזם נסגר. בעוד האוכל של דהאן זכה לרוב בשלל תשבחות, איכשהו הוא לא הצליח עד כה להתבסס במקום אחד לאורך זמן. עכשיו, הוא הגיע למשייה. לטענת דהאן ובעלי המסעדה, שניהם כאן כדי להישאר. אז גם אנחנו הגענו כדי לבדוק האם המיזוג בין שני הצדדים, שחוו בשנים האחרונות לא מעט תהפוכות, הוא שידוך מוצלח.
התפאורה והעיצוב במשייה נותרו כשהיו מאז נפתח המקום. חלל יפה עם מגע מודרני, קיר ירוק גדול שמדמה עלים שנובטים ממנו וכיסאות צבעוניים סביב שולחנות עץ חלקים. המקום בנוי סביב מטבח פתוח שמתפקד בבוקר כבופה חדר אוכל של מלון ובערב מוסב למסעדה אלגנטית עם תאורה עמומה ובר יפה לצידה. על הכיסאות כבר מרגישים קצת את פגעי הזמן עם סדקים קלים בצבע, ובעוד השף והתפריט כאן חודשו, לא תזיק גם זריקת עידוד קלה לתשתית כדי להשלים את תחושת השינוי.
כבר כשקוראים את התפריט ניכרת בו היד של דהאן: הרבה מאוד שילובים בין ים ליבשה, רשימת ספיישלים ארוכה ומפתה, ומנת פטריות שאנחנו עוד זוכרים מהביקור האחרון בצ'נה ועשתה את דרכה גם למשייה המחודשת. התחלנו עם מנת לחם (32 שקלים) - מחמצת וגריסיני שהוגשו לצד חמאה מועשרת ב-XO תות, קרם פרש, עגבניית מגי צלויה וסחוג מעלי ווסאבי. הלחם היה מצוין והחמאה היפה, שקיבלה אליה ארומת תות מעניינת ועונתית, הדגישו שגם כשזה נוגע ללחם, חמאה ומטבלים - לכאורה הפתיחה הבסיסית של כל ארוחה בכל מסעדה - השפה של השף גיל דהאן נשזרת כאן בכל.
מאגף הירקות ניסינו שורש סלרי עם גלייז פטריות פורצ'יני, ציר ירקות וגרמולטת סלרי (68 שקלים); ספיישל של חומוס ירוק ואפונת גינה (62 שקלים) על קרם של גבינה כחולה של המחלבה הקטנה וטוויל מבוסס שומשום עם קצת עלים ירוקים חריפים; ומנת פטריות אויסטר עם קרם קשיו וגלידת פורצ'יני (68 שקלים) שלא יכולנו לדלג עליה. בניגוד לציפיות של חלק מיושבי השולחן, מנת החומוס הייתה בעצם סלט רענן עם חומוסים ירוקים ואפונים פריכים - חומרי גלם שנמצאים בחודש הקרוב בשווקים וכיף לזכות בהם בעונתם המוגבלת. הגרגרים בהקו בירוק מלא חיים בטעמים עדינים וישבו על קרם דומיננטי של גבינה כחולה, שלעיתים גנב את הפוקוס. הטוויל היה מתקתק עם טעמי טחינה-חלווה נעימים והעלים הירוקים העניקו רעננות. אם קרם הגבינה יהיה מרוסן יותר בהשוואה לקומבינציית הירוקים, הם יוכלו לבלוט כאן יותר, כראוי.
שורש הסלרי, שאין עונה נכונה יותר להשתמש בו מאשר עכשיו, הגיע בתצורה מעניינת כשהוא פרוס כמו סרט ארוך דקיק ומשופד על שלישיית שיפודים. השורש עבר ריכוך וצלייה טובה והוגש עם זיגוג בשרני של פטריות שהעמיקו את הטעם האדמתי שלו. גם הגרמולטה משורש הסלרי נתנה עוד רובד טעמים של השורש העדין ויחד נוצרה מנה חביבה וייחודית של סוף חורף-תחילת האביב. הפטריות היו אלה שגרפו שוב את התשבחות: הן נצלו לעסיסיות מושלמת, והשילוב שלהן עם קרם הקשיו המצוין וגלידת הפורצ'יני שוברת המוסכמות, הבהירו שוב שמדובר בלהיט. אין פלא שזאת אחת המנות היחידות שדהאן בחר לייבא לתפריט של משייה, היא כל כך טעימה, שאסור לוותר עליה: שילוב נהדר בין חום לקור, מתיקות למליחות והוצאת המיטב מחומרי הגלם.
עוד מתפריט הספיישלים ניסינו מנת ביניים של פילה טרחון עם פורל עטוף עלה חוביזה, צ'ילי ודבש (98 שקלים). טרחון הוא דג עם טעמים מאוד מובחנים וייחודיים, ונאמר זאת כך - מי שלא אוהב לפגוש בטעמים "דגיים" וימיים במנות הדג שלו, כנראה לא ייהנה ממנו בצורה של פילה, כפי שנעשה כאן. אנחנו דווקא חיבבנו, בייחוד עם השילוב של רוטב עז בסגנון נאם טוק תאילנדי מתקתק, חמצמץ ומלוח, שטעמיו הדומיננטיים השתלבו היטב באלה של הדג. גולת הכותרת של המנה הייתה בכלל כדורי הפורל הקצוץ שנעטפו בעלה חלוט של חוביזה שהציגו לא רק מקוריות מחשבתית אלה מרקם קציצתי עסיסי במיוחד - הם היו טובים מדי ומעטים מדי. המנה יכולה הייתה לעבוד מצוין גם רק על בסיסם.
היינו ארבעה אז המשכנו ל-3 מנות עיקריות: טורו טונה עם ארטישוק בריגול וציר קימצ'י (126 שקלים); שיפוד דנבר על קרם תפוחי אדמה עם בשר סרטנים כחולים וקוויאר (122 שקלים); וקלמרי ממולא צ'וריסו עם סקאלופ, ניוקי מקמח אורז וציר חמוסטה (132 שקלים). ראשית לעבודה עם חומרי הגלם עצמם: בין אם אלה דגים, פירות ים או בשר, כל מידות העשייה והטקסטורות שהגיש דהאן באותו הערב היו לא פחות ממושלמות. להגיע למידות עשייה כה טובות מצריך דיוק, וכאן בהחלט עמדו במשימה פעם אחר פעם בכל מנה.
צלחת אחת בלטה באופן ניכר מעל היתר: מנת הבשר שהציגה נתח דנבר בעשיה מעוררת השתאות. בשר במעטה מעט פריך כמתבקש מאפקט המייארד הרצוי, עם ליבה רכה, אדמדמה במידה. בשר מתמסר במידה ומספק מאוד, גדוש בטעמים שהיה חלק מהמנה הכי קלאסית בכל הארוחה, ואחת הטובות שהוגשו בה. הפירה תחתיו, שנקרא פה קרם תפוחי אדמה, היה בשורה התחתונה כל מה שמחפשים בתוספת: רך, חמאתי, עם טוויסט של מליחות מתפוצצת ומפתיעה של מעט קוויאר שחור מקומי. רק בשר הסרטנים הכחולים, שהיה אף הוא טעים מאוד, הרגיש מעט מיותר. אמנם ניכר הרצון להגיש שפע ומגוון, אבל בצלחת כזאת הסרטנים העדינים הולכים לאיבוד.
ואם כבר מדברים על עומס טעמים, שלוש העיקריות הוגשו לשולחן יחד וגרעו אחת מהשנייה את החוויה השלמה. כל צלחת הכילה כל כך הרבה, שאין ספק שהיה עושה טוב לכל אחת מהמנות לקבל את תשומת הלב בנפרד. בייחוד במקרה של המנה הכי שנויה במחלוקת בשולחן - שעטנז של המטבח הקוריאני עם הלבנט. טוקבוקי - ניוקי על בסיס קמח אורז, פוגש קלמרי במילוי צ'וריסו וסקאלופס ברוטב חמוסטה חמצמץ. זאת הייתה הפעם הראשונה שנתקלתי בטוקבוקי, מנה צוברת פופולריות, במסעדת שף. הם הגיעו במרקם מדויק ולעיס, כשטעמם האנמי יחסית התמזג היטב עם הטעמים החזקים שהקיפו אותם. הקלמרי במילוי הצ'וריסו החריף לצד הסקאלופס העדינים הדגימו ניגודים בולטים, כשאת הכול הקיף ציר חמוץ במידה ולא מתחנף. אמנם המנה הייתה מקורית והרכיבים שהוצגו בה טעימים לכשעצמם, אבל הסקאלופס לא הרגישו הכרחיים ולא הצליחו לנצוץ ליד כל כך הרבה אלמנטים בעלי טעמים עזים. כמו עם הסרטנים - הם לא גרעו או הפריעו, אבל גם לא הוסיפו מטעמם ולכן הרגישו מפוספסים. ובכלל, זאת הייתה מנה נועזת שעבור חלק מהסועדים הרגישה כמו הימור שקלע בול ועבור אחרים כמו השתוללות שילובים. מנת טורו הטונה העידה שוב שיודעים לעבוד פה עם גלם טוב. הדג היה עשוי למופת והתמוסס בפה. שודכו לו טעמים חמצמצים, גם הם עם מגע קוריאני קליל, שלקחו את הכל לכיוון שונה ומקורי.
אחד האגפים המזוהים עם דאהן הם הקינוחים שהיו נעשים במטבחים שלו תמיד על ידי הקונדיטורית מיכל גולדברג, אלא שהיא עזבה אותנו לסינגפור ובמשייה חבר דהאן לקונדיטורית תמר קימה. ניסינו שני קינוחים: האחד התברר כיציאה אלגנטית ונהדרת, והשני התברר כאחד שלא חייבים להזמין בביקור הבא. טארט הדרים עם קלמנטינות וגלידת גרניום (54 שקלים) היה קינוח הדרים מופתי, גם עבור אלה שנרתעים מהדרים במתוקים שלהם. הגלידה הייתה רעננה, עשירה ומבושמת, כשהעשבוניות שלה החמיאה מאוד לקרם ההדרים הנעים של הטארט ומעליו - פלחי קלמנטינה עסיסית ויפיפייה. קינוח שרוצים לחזור אליו. מאידך, דקואז שקדים וקוקוס עם ריבת תותים וסורבה שקדים (48 שקלים) התברר כקינוח אנמי למדי עם גלידה שהרגישה מימית ולא הצליחה להתחרות בצלחת הסמוכה לה.
אם מסתכלים על היחסים בין דהאן למשייה, אפשר להצהיר שעוד לא מדובר בנוחות של בני זוג שכבר מכירים אחד את השני היטב, אלא יותר שלב גישושים סקרן מלא בריגוש, שעוד נעדר חיבור עמוק. כדי להביא את עצמו לכדי מימוש כמו במיזמים הקודמים שלו, דהאן צריך כנראה עוד קצת זמן והשתפשפות עם המוסד החדש - למרות שהשפה שלו כשף כבר ברורה ומדויקת, והוא ללא ספק אחד הטבחים הצעירים המוכשרים והחכמים שפועלים כיום בארץ. הארוחה פה הותירה תחושה שכל כשרונו עוד לא פגש באופן מלא את החזון של משייה - מסעדה מקומית עדכנית אך יציבה ורשמית, עם שירות בקיא ונעים ואווירה של חופשה במלון בוטיק. קצת חידודים ושפצורים, ויתור על החשש לעסוק גם במנות קלאסיות, יותר עדינות בכמות הרכיבים בצלחת והיכרות של דהאן עם הקהל החדש ולהפך, וזה בוודאי יקרה. כל מה שצריך משני הצדדים, זה קצת אורך רוח ומחויבות לאורך זמן.
משייה. מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב יפו. טלפון: 03-7500999. לא כשר