לפני שמונה חודשים פגשתי את השף שרון כהן באתר הבנייה שתוך זמן קצר אמור היה להפוך למסעדת שילה המחודשת. המוח לא הצליח לתפוס אז איך עיי החורבות בהם עמדנו ושוחחנו אמורים להפוך לאחד המקומות הנוצצים בתל אביב, אבל זה בדיוק מה שקרה למסעדת שילה המיתולוגית, שהושקה לפני חודש בקומה התחתונה של מלון גימנסיה החדש ברחוב מונטיפיורי בעיר.
עוד לא הכל מתקתק בגרסה העדכנית, אבל קשה שלא להבחין בעוצמה שהחלל משדר מרגע שמזיזים את דלתות הכניסה הכבדות וצועדים פנימה. בראש ובראשונה יש כאן הרבה יותר מקומות מהמסעדה המקורית, שפעלה קרוב ל-20 שנה ברחוב בן יהודה ובנתה את עצמה טלאי על טלאי תוך כדי תנועה. בשילה החדשה הכל מתוכנן מראש ומבוצע בסטנדרטים הכי גבוהים: בר ענקי שהוא לב האירוע, מטבח פתוח עצום ומבריק שלא מפסיק לעבוד לרגע, אקווריום לובסטרים שטרם התמלא בחזון של כהן עם שלל חיות ים ועמדת אוייסטרים. יש כאן גם עבודות אמנות ענקיות על הקירות וחדר יין מעורר קנאה. בקיצור, מסעדה שבקלות הייתה יכולה להיפתח בלונדון, ברצלונה או ניו יורק בגרסת העתק הדבק, ולמרבה המזל, פועלת דווקא בתל אביב.
הושבנו סביב הבר ולפני האוכל, הזמנו יין. בכל ראיון של כהן הוא מדגיש שוב ושוב את התפיסה של שילה כאחת המסעדות היקרות בארץ, לדעתו שלא בצדק. אבל זאת תפיסה הגיונית למדי שהתבססה על שנים בהן המקום הפך למושבם הקבוע של כמה מהאנשים העשירים בארץ, עם כמה מחומרי הגלם היקרים ביותר שאפשר למצוא, מלובסטרים ועד קוויאר, וגם זאת הצהרת כוונות מודעת. אבל כהן מתעקש ששילה מותאמת מתוך אג'נדה גם לזוגות צעירים שרוצים לבלות אצלו ולא בהכרח להזמין בקבוק יין במאות שקלים או לובסטר שלם בקרוב ל-500 שקלים. לזכותו ייאמר ששילה היא אחת המסעדות הבודדות היום שמציעות אופציה של יין הבית במחיר 35 שקלים לכוס. התעקשנו שאחת מהכוסות שננסה תהיה של היין הזה, שבאותו היום היה אדום פורטוגלי מצוין. לא פחות טוב ממלבק צרפתי שהוזמן לצידו ועלה כפול. הרבה שפים אוהבים להצהיר דברים שלא בהכרח עומדים במבחן המציאות במסעדות שלהם. כאן שמחנו לגלות שנאה דורש נאה מקיים.
גם בגרסת האוכל כהן עומד מאחורי הדברים שלו. שילה היא בין המסעדות הבודדות בארץ שיש בה מנות ששמן הולך לפניהן. כמי שמבין היטב איך לרצות קהל חוזר ולהפוך אותו לנאמן, כהן יודע שעם מיתולוגיה לא משחקים, אפילו אם בא לך לשנות אווירה או לשבור את הכלים. לכן בשילה המחודשת אמנם יש קצת טוויסטים ומנות חדשות, אבל הקלאסיקות נמצאות גם בתפריט הנוכחי. טרטר דג ים עטוף באבוקדו; קרפצ'יו ספרדי; ניוקי עם חמאת סרטנים וקוקי סן ז'אק - כל המנות שהפכו את המקום הזה לפיסת היסטוריה בנוף הקולינריה המקומי עוד כאן, והן בועטות בכל הכוח.
התחלנו את הארוחה עם שתי צלחות מאגף הפתיחים: תחילה טאקו דג ים (66 שקלים) עם איולי כוסברה, תירס, פלפל חריף בגריל פחמים וטבסקו ירוק. זה היה ביס פריך ומהנה, שהפלפל החריף יכול היה להיות נוכח בו יותר. ההמשך - קרוסטדר במילוי טרטר שרימפס (66 שקלים) עם איולי ווסאבי ופינגר ליים, היה הפתיח שעשה את העבודה בצורה טובה יותר. כל המהות של מנות הפתיחה הקטנטנות והשובבות הללו הוא לייצר חשק לעוד ולהסעיר את החך בשלב של הארוחה בו הרעב בשיאו ואיתו גם הקשב לטעמים וניואנסים. במובן הזה, הטאקו היה מעט חיוור בעדינותו לעומת הציפיות ממנו. לעומת זאת הקרוסטדר - מאפה שמתבסס על בצק בירה דקיק ומפתיע, הציג פיצוץ של חמיצות נעימה מהפינגר ליים, חריפות טובה של הווסאבי ואלגנטיות של שרימפס מצוינים. כל מה שמצפים מנגיסת פתיחה שעושה חשק להמשך.
הלאה למנה שלא ניתן לחמוק ממנה אם מגיעים לשילה: טרטר דג ים (98 שקלים) עם שקדים, איולי נענע ובזיליקום, עטוף ברצועות דקות של אבוקדו ליד קרם סלק מתקתק וקרם אבוקדו. המנה הזאת קיבלה במה משלה בלב המסעדה - כשבמרכז הבר עומדים שני טבחים ומכינים רק אותה לכל אורך הערב. זה מצטייר כמו תהליך מדיטטיבי שבו מגלגלים מול האורחים את כיסון האבוקדו היפהפה הזה ומשם הוא עובר לצלחות. קשה לחשוב על מנה במסעדת שף שמצליחה להחזיק כזו פופולריות ורלוונטיות לאורך כמעט 20 שנה. במבחן הביס - זה עובד גם ב-2025. טרטר דג לבן טרי וטוב (באותו יום היה זה אינטיאס) שמקבל חיזוק מפריכות שקדים קצוצים עם קצת נענע עוקצנית ועשבונית לצד קרם סלק שמעניק מגע מתוק וקרם אבוקדו נעים. כשזה טוב זה טוב, גם אם אכלת את זה בעבר. ובשילה, מנת הטרטר - שלא היה שולחן אחד שלא הזמין אותה באותו ערב - עדיין טובה.
להיט נוסף שלא ויתרנו עליו היה קרפצ'יו ספרדי (98 שקלים) - שילוב בין קרפצ'יו דג ים לרצועות קלמרי צרוב קלות עם צ'ימיצורי ופאן קון טומאט מבוסס לחמניית בריוש. הטקסטורה של המנה הפכה אותה לנוצצת כבר בשלב הרושם הוויזואלי בלבד. בגזרת הטעם זו מנה שמצליחה להיות מקורית ומצוינת. אין בה חנופה, הכל כאן עז. הדג הרך כמעט מתמוסס בפה אל מול הקלמרי שמספק נגיסה לעיסה, הצ'ימיצ'ורי בועט ומתובל היטב, והפאן קון טומאט שבצד מספק הפוגה קלה וחמצמצה אל מול כל העוצמה שלידו. רק עודף מליחות העיב על שלמות המנה. מעבר לטעמים, זאת גם צלחת שכוללת כמות מכובדת של חומרי גלם לא זולים, אז אם כבר לשלם קרוב למאה שקלים למנה, שתהיה נדיבה כמו זאת.
סלט קפרזה של דייגים (78 שקלים) ייצג גם הוא את התחושה שאמנם המחירים פה לא זולים כלל, אבל הם מגיעים עם "תעודת אחריות" לחומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר. הוא כלל מוצרלה רכה, עגבניות ביף בשרניות בשני צבעים - צהוב ואדום, אנשובי טובים, סרדינים טריים כבושים קלות, שמן בזיליקום ושום כבוש. כשסלט ירקות ברשת בתי קפה עולה כיום סביב 70 שקלים - סלט כזה, במחיר של 78 שקלים מרגיש כמו עסקה ראויה. הקומבינציה בין אנשובי לעגבניות ומוצרלה היא בונקר שקשה לפספס איתו, והתוספת של סרדינים מקומיים מעניקה לסיפור הזה משהו קצת אחר, שמביא לידי ביטוי את חומרי הגלם של האגף שלנו בים התיכון. אפשר היה להגיש סלט נהדר גם בלעדיהם, אבל הסרדינים העניקו את האקסטרה של "שילה" עם טעם ימי מגוון, שייצר טוויסט לקלאסיקה.
באדיבות המסעדה קיבלנו לפני הגעת המנה העיקרית אניילוטי (88 שקלים) שחציו ממולא שרימפס וחציו ממולא תפוחי אדמה ברוטב מצומצם של חמאת מרווה, ציר עוף חום וגרידת לימון. כיסון קטן שהציג בתוכו מלאכת מחשבת של טעמים. מצד אחד, ביס עם שרימפס מתקתקים, מהצד השני תפוחי אדמה מנחמים - והכל ברוטב עתיר אוממי שקשה לעמוד בפניו. גם הפסטה של הכיסון, שנעשית במקום, הציגה מרקם נטול פגם: נגיסה בקשיחות מדויקת שעטפה היטב את המילויים המצוינים והייתה דומיננטית מספיק ביחס אליהם ואל הרוטב העוצמתי. חבל רק שלכל אחד היה רק כיסון אחד כזה.
סיימנו עם מנה שאפשר לאכול רק כאן: חצי לובסטר על ריזוטו עם סלמי מעושן ועגבניות (248 שקלים). אמנם יש עוד כמה מסעדות שמגישות בארץ לובסטר, אבל אם כבר לאכול אותו בישראל, רצוי לעשות זאת במקום כמו שילה - שבו אפשר יכול להיות בטוחים שחומר הגלם היוקרתי הזה נמצא בידיים הכי טובות שאפשר. ובאמת, הלובסטר בוצע נהדר: הגיע מופרד בנוחות בתוך השריון שלו, כבשר מתוק ועסיסי ביותר. תחתיו ריזוטו שהועשר בציר סרטנים וחתיכות קטנות של סלמי ששדרג כל ביס בו היה נוכח (אחרי הכל מדובר בנקניק שהוא פצצת טעם חסרת מעצורים); שילוב של ים ויבשה שהוציא את המיטב מהאורז, אם כי גם בו, חזרה סוגיית מליחות היתר. זאת אמנם הייתה הבעיה הממשית היחידה שנתקלנו בה במהלך הארוחה כאן - אבל רצוי לשים על כך את תשומת הלב.
בעוד האוכל היה לרוב ברמה משלו: באיכות, במקוריות ובטיב הביצוע - הייתה נקודה משמעותית בעוכריה של שילה החדשה: השירות, שבלשון המעטה לא עמד באותו הרף. אין דבר מרגיז כמו לנסות לתפוס את תשומת ליבו של ברמן או מלצר ולזכות פעם אחר פעם בהתעלמות; בין אם זה כדי לבקש חשבון או רק כוס מים - בקשה שחזרה 3 פעמים לפני שמולאה לראשונה. במקום להסיק מסקנות, גם בהמשך הערב נאלצנו לבקש שוב ושוב תוספת של מים. זה מעייף ומיותר. יודעים מה? במחשבה שנייה בעצם יש יותר מרגיז - להזמין מנת לובסטר בכמה מאות שקלים ולהגיש אותה לעצמך כי הברמן או המלצרית תקועים מאחורי בקבוקים ובקושי מצליחים להגיע לקצה כדי להוריד את הצלחת. אם לא מגיעים, אפשר ללכת מסביב, לא לשחק ב"הגש זאת בעצמך" לכל אורך הערב. זה מגוחך וגם לא נעים. אם הייתי רוצה להגיש לעצמי את הארוחה ולפנות את הצלחות שנותרו, הייתי נשארת בבית. יש שירות שיכול להרים לדרגות גבוהות גם ארוחה בינונית למדי, ויש שירות שמצליח להשאיר רושם מאוד לא אכפתי ולפגום בחוויה כולה. כאן עם כל הצער, מדובר היה באפשרות השנייה.
ועדיין, הערב בשילה הציג רצף של מנות מעולות שהציבו רף קולינרי גבוה מאוד. ניכר כי ההתחלה החדשה, גם אם היא כוללת בסופו של יום הרבה מאותו הדבר, הזרימה המון דם חדש למערכת. אחרי כמה שנים של הרגל ואולי אפילו סטגנציה מסוימת, כהן עצמו חזר למטבח. הוא מוביל את הסרוויס כל ערב, מוציא צלחות ומפקד על האירוע. רק זה נדיר מאוד בנוף - ושווה את ההשקעה. בהתאם, האוכל שיוצא מכאן מצדיק את הנוכחות וגם את המוניטין שנוצר למקום כאחת המסעדות הטובות שפועלות בארץ. בייחוד בתחום פירות הים והדגים - בו הוא נמצא בסטנדרט משל עצמו. שילה הקודמת הייתה מקום עם תחושה קצת חתרנית של שף שלמד תוך כדי תנועה מה הלקוחות שלו רוצים. שילה העדכנית היא סיפור אחר: מקום של שף בוגר שהכל בו נבנה על בסיס מסקנות של 20 שנות עבודה, ואמור לפעול כמו שעון שוויצרי, בהתאם. האוכל כבר מתקרב לרף הזה. עוד עבודה גם בגזרת האירוח והשירות, והתמונה כולה תהיה שלמה.
שילה. מונטיפיורי 9, תל אביב יפו. ימים ראשון-שבת 18:00-00:00. טלפון: 03-5221224. לא כשר