הפסקת האש בחזית הצפונית החלה אומנם כבר בנובמבר, אבל גם מי שייסע צפונה עכשיו, בעונה היפה ביותר של האזור, לא יוכל לחמוק מהפצעים העמוקים שנותרו בו. סימנים של רסיסים בזגוגיות החלונות של בית ספר מפונה המשקיף אל החרמון המושלג; שיירי אדמה חרוכה שטרם התחדשה - ליד פריחה של נרקיסים, שקדיות וכלניות שמבשרים כבר את בוא האביב; ובעיקר יישובים על יישובים, קטנים כגדולים, שתושביהם פונו או התפנו עצמאית לפני למעלה משנה וטרם חזרו הביתה. מקומות שמרגישים כמו אזורי דמדומים שקפאו בזמן. ניצוצות הפאר המרהיבים של הטבע, שפחות מעניינות אותו המלחמות של בני האדם, מדגישים אפילו יותר את הריק היחסי.
אומרים שבתחילת מרץ, אבל אף אחד לא באמת יודע מתי בדיוק תסתיים האי ודאות המתמשכת של תושבי הצפון, שצריכים לבנות מחדש את חייהם ולתקן את שנהרס. ובכל זאת, גם בתוך חוסר הוודאות יש כמה איתותים של יציבות. כמו אבני דרך שההרגשה היא שתמיד יהיו שם, ומעוררים נוסטלגיה פשוט מעצם היותם. בטור על אוכל, הדברים האלה הם באופן טבעי מוסדות קולינריים. כזה הוא הסמבוסק המפורסם של סמבוסק הארזים בחורפיש - מאפה חם ופשוט ומנחם במילוי כבש וגבינה או במילוי קישק, שעד היום משגר רבים מאיתנו חזרה לשנות השירות הצבאי. וכזאת היא גם אלומה במעלות תרשיחא - ביסטרו וותיק, מהחלוצים של הגליל, שפועל כבר קרוב לשלושים שנה ונפתח לאחרונה במתכונת מחודשת.
עיצוב מודרני, מטבח מסורתי
כמה חודשים לפני שפרצה המלחמה עברה אלומה המיתולוגית למבנה חדש ויפהפה בכניסה לעיר, שאותו בנה בעצמו עלאא סויטאת הבעלים. סויטאת החל כאן כברמן והפך עם הזמן לשותף ולאחר מכן לבעלים הבלעדי, שכבר שנים מוביל את המסעדה בחזונו ושואף לגדול יחד איתה. אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד. קיץ 23' התברר כזמן פחות מוצלח לרילוקיישן. עכשיו, כשהשקט היחסי שורר כאן, ואין משהו שעסקי הצפון זקוקים לו יותר מהתנעה מהירה, החלטנו להצפין ולבדוק את הגרסה העדכנית.
מהאווירה הכפרית הצנועה והביתית שאפיינה את אלומה בגלגולה הקודם קיבלה המסעדה שדרוג משמעותי. ניכר שהעיצוב כאן מכוון גבוה, עם מפות לבנות, בר גדול ומקררי יין מושקעים. בעוד העיצוב הפך מודרני בהרבה, התפריט לא מציג שפע שינויים מהקו של אלומה זה שנים - חומרי גלם גליליים ומטבח שהוא קצת צרפתי וקצת איטלקי, עם נגיעות של אוכל ערבי. זה גם הזמן לתאם ציפיות – אם אתם מחפשים מטבח שף חדשני, אלומה היא לא המקום בשבילכם. מדובר בביסטרו שמכוון לרצות את כולם, וזה גם בסדר. לא כל מסעדה צריכה לשבור מוסכמות, וגם שמרנות היא תכונה להעריך, בוודאי במקום ותיק שמתבסס הרבה על קהל חוזר שאוהב לדעת בדיוק מה הוא עומד לקבל.
הגענו קבוצה גדולה של חברים, כך שקחו בחשבון שכמות האוכל המתוארת הספיקה לשישה סועדים, ויכלה לספק בקלות גם שמונה. התחלנו עם קרפצ'יו קולרבי עם שמן זית, קצח, לימון, שמן כמהין ופרמזן (48 שקלים); אספרגוס ירוק עם ערמונים צלויים וקרם שורשים לבנים (54 שקלים); וסלט שוק עם ירקות ופירות עונתיים (54 שקלים). קרפצ'יו הקולרבי היה דקיק ופריך, חמצמץ ומוצלח - וזאת למרות השילוב של שמן הכמהין במנה. הלימון הצליח בחמיצותו הנעימה לעמעם את השתלטות השמן, ולפריכות הטבעית של הקולרבי המתקתק התווספו גם קצח ופיסטוקים שסיפקו קצת מקוריות וחיבור למקום.
המחילה על רוטב הכמהין לא הגיעה למנת האספרגוס, שהיה ירוק ופריך כראוי, אבל הגיע גם הוא עם רוטב עתיר שמן כמהין - חומר גלם מהסוג המתיש שכדאי למתן את השימוש בו, ואם חייבים, אז לא לכלול אותו ביותר ממנה אחת בתפריט (באלומה הוא חוזר עוד כמה פעמים, ולא לצורך). האספרגוס היה נהנה יותר מרוטב השורשים הלבן ומהערמונים שלצידו בלי תחושת הגז של השמן ה"יוקרתי". באופן כללי, המנה אינה בגדר חובה. החלק הטוב ביותר באגף זה של הפתיחים היה סלט השוק, שכלל ירקות שאת חלקם מגדל הבעלים במיוחד עבור המסעדה - שלל ירוקים, חומוס ירוק טרי מהשוק בתרשיחא, שהוא תענוג שנדיר לפגוש, תותים, אפונת גינה מתקתקה, פומלה ושקדים. סלט פריך, טרי ורענן שהציג בצורה פשוטה אך מיטבית את התוצרת הגלילית, עם פירות וירקות מצוינים שניתן להם מלוא הכבוד. מקרה קלאסי של פחות זה יותר. הרבה יותר.
עוד מהמטבח הערבי
המשכנו עם טרטר בקר, חרדל וצלפים (68 שקלים); סלט שרימפס עם עשבי תיבול ופלפלים חריפים על יוגורט יווני (58 שקלים); קרפצ'יו דג עם לאבנה (64 שקלים); ושיח אל מאחשי – קישואים ממולאים בבקר וצנוברים ומבושלים ביוגורט עיזים (74 שקלים). הטרטר היה חביב וחף משגיאות, אם כי כלל קצת יותר מדי אלמנטים חמוצים לצידו, מצלפים ועד קורנישונים וחרדל. קרפצ'יו הדג היה החלק הפחות מוצלח בשורת המנות הזאת. הוא נחתך מעט בגסות, ולא הצליח להתרומם מבחינת עניין. באופן כללי, זה לא מקום להגיע אליו בשביל דגים נאים, יש כאן אופציות אחרות עדיפות בהרבה – למשל סלט השרימפס הצלויים הנהדר, שהתגלה כמנת פתיחה מצוינת. צלחת נדיבה ובה הרבה ירוקים רעננים על יוגורט צונן ושרימפס צרובים ברוטב מוצלח - לא בדיוק סלט אבל יופי של מנה כך או כך. קצת יווני, קצת גלילי, הרבה טעים.
מנת הקישואים הממולאים הייתה הראשונה בארוחה שנתנה ביטוי למטבח הערבי, וחבל. קישואים קטנים בשרניים ומתוקים, שמולאו בבשר אנטרקוט קצוץ וצנוברים ובושלו ביוגורט עיזים דומיננטי - אולי רעיונית זה אוכל שלא נתפס יוקרתי כמו מקבילו הצרפתי או האיטלקי, אבל זה מה שמחפשים לאכול ולחוות בגליל, ולכן טוב יעשו באלומה אם לא יחששו ויציעו עוד מנות בסגנון.
מתוך העיקריות, שכללו פסטות, מנות בשר ודגים, הלכנו על פסטה שחורה עם פירות ים, שום קונפי ויין לבן (132 שקלים); צלעות טלה ולידן תבשיל עדשים שחורות וירקות אפויים (168 שקלים); ונתח סינטה שהומלץ לנו לנסות, עם קרם תפוחי אדמה וציר בקר (148 שקלים). הפסטה השחורה, מהמנות הפופולריות בתפריט, נעשתה במקום והייתה מעט עבה מדי, אך עדיין טעימה מאוד. עם קלמרי ושרימפס ורוטב קלאסי של חמאה ויין עם לימון, שהחמיא לטעמים הימיים – היא הייתה מבוצעת היטב וגם מכובדת מאוד בגודלה, תכונה שבאה לידי ביטוי במרבית המנות כאן.
סטייק הסינטה הוגש במידת עשייה מדויקת והציג בשר שלא צריך לעבוד עבורו, אלא הוא עושה את העבודה בשבילך. אלומה אינה מסעדת בשרים אבל היא מציעה אחלה סטייק - לא עניין של מה בכך. שלוש צלעות הטלה היו מהמנות היקרות בתפריט, והוגשו לצד ירקות נהדרים כמו לפת ושומר אפויים, שהקפיצו את התוספות של המנה, ותבשיל עדשים שהיה פחות מסעיר. באופן כללי, הירקות המוגשים באלומה מצוינים, וכך גם הטיפול בהם. זה הפך נדיר לטעום ירק שמחזיק בטעם שאמור להיות לו, ואילו כאן ניכר הטעם המתפקע בכל הירקות, בכל צורות ההכנה. זה אולי נשמע פשוט להגיש ירקות טעימים, ועוד לדעת מה לעשות איתם, אבל זה פשוט שמאוד לא קל למצוא. הצלעות עצמן עוררו ויכוח בשולחן; היו שנשבעו בשלמותן ואחרים שחשבו שעוד קצת צלייה על הגריל לא הייתה מזיקה להן. אני הייתי באגף השני.
שלב הקינוחים כלל את כל האופציות בתפריט, והציג קינוחים מעולים לצד כאלה שרחוקים מלספק את הסחורה. הקינוח הטוב מכולם בפער היה לילות ביירות (54 שקלים), קינוח מסורתי שמוגש כאן כמעט לכל שולחן באדיבות המקום, ומוכיח שוב שחבל לחשוש ממסורת כשהיא כל כך מפוארת. אם אתם באלומה, לא כדאי לפספס את הקינוח הזה. פודינג סולת במתיקות מעודנת עם מעט מי זהר ופיסטוקים גרוסים מעל - פשוט, צנוע וטוב. אי אפשר להפסיק עד שהצלחת נותרת ריקה.
הבא בדירוג היה כנאפה (58 שקלים), שהוגשה לצד גלידת פיסטוק של גלידריית בוזה (גם היא בבעלות סויטאת) - כנאפה פריכה ומעודנת יחסית, עם מילוי גבינה נעים, שהדבר היחיד שהפריע בה היה כמות יותר מדי נדיבה של מי סוכר. היה גם קרם ברולה חף מטעויות שחוסל בהנפת כפית, ובו ליבת קרם עשירה ומתקתקה ושכבת סוכר דקיקה שרופה לפי הספר (42 שקלים), וכן קראק פאי פיסטוק שתחתיתו הייתה גסה, עבה מדי ופחות מוצלחת (48 שקלים). הקינוח הכי פחות טוב היה מין חצי סהר של שוקולד ואגוזים (54 שקלים) שקסם לילדים בשולחן. לפחות זה.
אי של יציבות
בניגוד למסעדות רבות באזור, שוויתרו מראש או שנאלצו בלית ברירה לסגור לצמיתות, אלומה נותרה פתוחה כמעט לכל אורך המלחמה. באופן טבעי, שינוי המיקום שלה עבר מתחת לרדאר. כעת אפשר לציין כראוי את מתיחת הפנים שעבר הביסטרו, שהעניקה לו רוח מחודשת ואווירת בילוי מודרנית שחסרה בסביבה. אבל בעוד שהחלל השתנה, הנדיבות והחיבה לאירוח נותרו בדיוק כפי שהיו. בלי יותר מדי יומרות ועם הרבה רצון שהאורחים ייהנו.
עם כמה מנות טובות מאוד וגם כאלה פחות, אלומה היא מסעדה שהחוויה הכוללת בה עולה על הדיוק הקולינרי, שלעיתים חסר. כדאי לדבוק כאן בהמלצות ולבחור במנות פחות מסובכות ויותר שורשיות, וגם לא לפספס את מנות הירקות המעולות, שהן חלק בלתי נפרד מחוויית האוכל הגלילי. אלומה היא ניצוץ ייחודי באזור הגליל, והיא בדיוק מה שמחפשים בזמן חופשה או קפיצה לצפון עם חברים או משפחה. מסוג המקומות שגורמים לך להרגיש בנוח, עם נוף גלילי מקסים ואוכל ששנים עושה את העבודה וכל אחד יכול למצוא בו את עצמו. בזמן שהאזור כולו עדיין שרוי בחוסר ודאות, אלומה היא מסעדה שבולטת ביציבותה.
אלומה. השוק 1, תרשיחא. טלפון: 04-9574477. לא כשר