כשחושבים על זה, זה כמעט משונה. כבר 20 שנה שהשף חיים כהן הוא אחד האנשים האהובים במדינה. המאמי הלאומי, שעקף בסיבוב אפילו את נינט. זה שגורם לכל מי שמביט בו, חמוש בחיוך אבהי וחיבוק חם, להרגיש כמו מכר ותיק. למרות שהוא נחשב לבן בית בסלון של כל משפחה שנייה בארץ, כהן הוא גם אחד השפים היחידים שמעולם לא פתחו מסעדה כשרה, כך שחלק ניכר ממעריציו לא זכו באמת לאכול את האוכל שלו. אייל שני הקדים ועשה זאת במלכה, יונתן רושפלד בהרברט סמואל הרצליה ובאפיזודה הקצרה שלו במלון פנדה בנווה אטיב, ואפילו אסף גרניט השיק החודש שני מקומות כשרים ראשונים בירושלים. אבל חיים כהן? כנראה השף שהאוכלוסייה שומרת הכשרות הכי נלהבת לנסות את האוכל שלו? הוא לא. עד שבשלה העת למרים – MERYAM – מסעדת הדגים היוקרתית החדשה, שבה הוא הולך על כל הקופה ומביא את הגרסה שלו לאוכל כשר, בפאתי בני ברק.
גילוי נאות: כהן ואני מכירים שנים. עבדנו ביחד בשלל תוכניות טלוויזיה, ראיינתי אותו פעמים רבות ואנחנו גם מיודדים באופן אישי. משזה נאמר, אספר שניכר בו כי הפתיחה של מרים אינה דבר טריוויאלי עבורו. אף שהשיק אי אילו מסעדות בעבר, והוא נמצא בענף עשרות שנים, הפעם זה מרגיש אחרת. אולי זה המיקום, שאומנם קרוב גיאוגרפית לתל אביב אבל מרוחק ממנה רעיונית, אולי הנסיבות המאתגרות של התקופה, אולי העובדה שהמקום נושא מלבד אזכור ברור לים גם את שם אימו, שטוען אותו במשמעות רבה, ואולי זה בכלל הצורך שטבוע בכהן, כמו בכל אדם, להוכיח את עצמו במגרש חדש שהוא עולה לשחק בו. את הסיבה המדויקת כנראה לא נדע. חמוש באשתו סיגל, שיושבת על הבר ומשגיחה על המתרחש, ובערב שבו הגענו גם בבנו אורי, שמנסה את המקום החדש של אבא - כהן מלהטט בין אירוח וסלפי עם זוגות שהגיעו לערב מיוחד "אצל חיים", לצילומים עם הצוות של גיא פינס, לפיקוד על המטבח. אף אחד לא אמר שזה קל להיות חיים כהן.
"הקהל אסיר תודה"
"הרבה זמן רציתי מסעדה כשרה, ובפרויקט הזה שאני עובד עליו כבר שלוש שנים, שגם נקרא בניין לייף, יעני חיים, דברים התחברו לי", מסביר כהן כשהוא ניצב מאחורי בר הנירוסטה הענקי של מרים, שמקבל את שריטות הבכורה שיעצבו את פניו מהצלחות והסכו"ם של הסועדים הראשונים. "הדבר היותר גדול מהמסעדה שיצאה פה זה הקהל בתוכה. כשיושבים זה לצד זה חובשי כיפות, חילונים, חרדים, מסורתיים, זה מהמם. בכלל, בקהל שומרי הכשרות יש הרבה פודיז. זה קהל מקסים שהוא קודם כל אסיר תודה, שמח שפתחו בבני ברק מסעדה כזאת, שכמו שהיא נראית ועם כמות הכסף שהושקעה בה, יכלה באמת להיפתח בכל עיר אחרת ובכל מקום אחר, אבל היא כאן".
ואכן, בניגוד לבניין המשרדים הגנרי למדי שבו היא ממוקמת, מסעדת מרים היא מקום אלגנטי עם המון אופי. העיצוב נקי ויוקרתי, עם ויטרינות מרשימות שבתוכן הדגים הטריים שתכף ישמשו את הטבחים, וקצת מזכירות ויטרינה של מסעדת סושי איכותית; בחלל מפוזרים שולחנות גדולים עם מפות לבנות, שמתכתבים עם הנראות של מסעדת יפו תל אביב של כהן, שעוצבה גם היא על ידי אירנה ואלון ברנוביץ'. חלונות גבוהים מקיפים את המקום ובקרוב הם ינותקו סופית מהחוץ ההומה עם וילונות ענק שיעניקו תחושה אינטימית יותר. במטבח הפתוח המרשים כאן ניצב השף בפועל חנוך שכטר. בניגוד לגודל המיזם הוא עצמו צנוע וגרום, אבל טבח עם רזומה עשיר מאוד שכולל עבודה אצל אייל שני, הובלת מסעדת באנה הטבעונית המוצלחת ועבודה ביפו תל אביב. במרים הפך שכטר רשמית לחלק מהגווארדיה הנחשבת של כהן, שמעסיק בארץ דורות של טבחים שגדלו להיות השמות הבאים של הקולינריה הישראלית - כמו תומר טל, תומר אגאי, נאיפה מולא ורבים אחרים.
התפריט של מרים מתבסס על דגים ופסטות, ומדלג בקלילות על המשוכה של היעדר בשר. המנה שכנראה תראו הכי הרבה ברשתות החברתיות היא ה"לחם" היפהפה - קובייה מבצק קרואסון שמוגשת חמימה לצד וריאציה מלוחה על עוגיית אוזן פיל, בליווי חמאת תפוז עם זרעי שומר ותבלינים, ריבת צ'ילי חריפה-מתוקה וסלסה של עגבניות וחצילים (45 שקלים). את קוביית המאפה בוצעים ביד ומעניקים מפלט לאדיה, ואז מושחים עליה מהממרחים העזים. קומבינציה מהנה מאוד מבית מפעל האפייה של כהן, שנמצא ממש בסמוך, וטוויסט טרנדי מבית הפטיסרי למנת הלחם המסורתית במסעדות. לא עוד פוקצ'ה או חלה, אלא בצק קרואסון שתוכנו קליל ואוורירי וחלקו החיצוני מקבל פריכות עדינה מהאפייה בתבנית המרובעת. גם עוגיית אוזן הפיל המלוחה והמאוד פריכה מוסיפה כאן עניין, אף שהיא מחווירה מעט לצד המאפה הקובייתי שדורש צילום מכל זווית.
מי שאוהב דגים ויושב אל מול הוויטרינה המהפנטת, שמלאה בדגי ים עליהם מתעקש כהן לבסס את חלקו הניכר של התפריט - לפחות כל עוד החורף כאן והים התיכון מעניק מהשפע שלו - מתקשה להתאפק. בהתחלה ניסינו סשימי של פלמידה מצוינת, שהוגש על מין קונסומה מטבוחה מעט חריף עם לימון כבוש מעל (90 שקלים). ציר המטבוחה העניק צבעים אדומים עמוקים שבלטו אל מול עדינות הדג הוורדרדה. זאת הייתה גרסה נאה, רעננה וטעימה לדג חריף של שישי, עם ציר שסונן פעמיים ונשא בתוכו טעמי מטבוחה מרוכזים, שדרשו ניגוב בפחמימה טובה, ולימון כבוש עוקצני. דג נא שמשודך לתיבול עז יחסית זה לא דבר שגרתי. לרוב מקובל להגיש דגים נאים עם תוספות שקטות יותר, שנותנות במה לחומר הגלם המרכזי. אבל לא בחדשה של חיים כהן.
"לתחושתי המטבח הישראלי הולך לכיוון של המטבח היפני לא בהכרח בגלל הטעמים אלא בגלל נושא הדגים הנאים", מנמק כהן את הבחירה לתת במרים - בשונה מיתר מסעדותיו - במה רחבה לדגים נאים. "מסתבר שהישראלים מאוד אוהבים דגים נאים, זה עף כאן. אבל הם אוהבים אותם מאוד מתובלים. לכן כאן הדגים הנאים מלווים יותר בסוג של סלט עם לא מעט תיבול".
מי שמחפש טעמי דג נקיים יותר, רצוי לו לנסות דווקא מנת סשימי אחרת כאן - כזו שמבוססת על טונה ומוגשת על סלקים צבעוניים שאודו ולאחר מכן קיבלו צריבה קלה בגריל, עם מעט שמנת חזרת וביצי סלמון פרא (75 שקלים). מנה שבנויה כמו ציור אבסטרקטי צבעוני ויפהפה. חתיכות הטונה הבשרניות מוגשות על הסלקים הלבנים והסגולים, שמוסיפים את המתיקות העדינה שלהם וטעמי צלייה לא דומיננטיים מדי, יחד עם שפע שמן זית. העדינות של הכל מופרת עם ביצי סלמון מתפוצצות שמוסיפות סיומת מלוחה שעוטפת את החך.
מנת הדג הנא האחרונה הוקדשה למי שהיה חברו הטוב ביותר של כהן, ד"ר אלי לנדאו. על ההיסטוריה של השניים שמע כל מי שהגיע למסעדותיו של כהן במשך השנים. הם הוציאו יחד ספרי בישול מוכרים, ואין מקום של כהן שלנדאו ז"ל אינו מוזכר בו. במרים מוגש סלט שאלי לנדאו היה אוהב במיוחד, בהשראת סלט הלחם האיטלקי (85 שקלים). אולי זה המטען האמוציונלי, אבל זאת הייתה המנה היחידה שניסינו שהרגיש שטרם פוצחה עד תומה. היו בה דג טרחון נא עם עגבניות חתוכות גס, בצל סגול ואצות וואקמה, ששובצו פה לא כחלק ממטבח אסייתי כמו שאנחנו רגילים אלא במטרה להוסיף עוד רובד של טעמי ים למנה. הכל הונח על לאבנה, ולצד הסלט קוביות לחם טבולות בגספצ'יו. החלקים הטעימים ביותר היו הלחם העסיסי שטבל במרק העגבניות המצוין וגם קוביות הדג שקיבלו טוויסט שמזכיר סביצ'ה אבל לא כבש את הדג בבוטות. אלא שהשילוב בין הלאבנה לאצות - שהן חומר גלם לא שגרתי עבור כהן, שעוסק בהן כאן לראשונה - ולעגבניות טרם התחבר לכדי מנה שלמה אחת. המקום עדיין נמצא בהרצה, ועד שהמנות יגובשו סופית אל תוך הדי.אן.איי הנבנה של מרים המנה הזאת כנראה תחווה שלל שינויים.
"חשבו שיהיו כאן תבשילים"
הארוחה המשיכה עם שתי מנות צמחוניות שהן למעשה שני מרקים, שלפחות על אחד מהם לא כדאי לוותר. הראשון היה ציר ירוק בוהק של חורשט (80 שקלים), שבו מתכתב כהן עם הרקע הפרסי של אשתו סיגל ועם אהבתו למטבח עתיר הירוקים הזה. המרק היה קונסומה צלול, אבל הטעמים ריכזו בתוכם את כל הרעננות והירוק של חורשט סבזי, שמבוסס כאן על חמציץ שמעניק חמיצות עדינה יותר מהשמבלילה המסורתי. הטעם - מטבח פרסי, הביצוע - טורטליני אין ברודו איטלקי. בתוך ציר המרק שחו להם רביולי קטנטנים ועדינים במילוי של שעועית אדומה, שיחד הרכיבו את החורשט המסורתי כמעט בשלמותו, אבל הוא היה שונה מכל חורשט אחר ובטח מהמנה המסורתית.
לצד החורשט הזמנו וריאציה על מרק צ'ורבה רומני, שפוגש מרק שורבה מקרונה טריפולטאי (85 שקלים). מדובר במרק סמיך וקרמי, עשיר בטעמי פלפלים; הצ'ורבה הרומנית היא הבסיס לטעמי הציר שלו, שעבר סינון בשינואה ולאחר מכן גם סינון נוסף בחיתול בד, ומרק השורבה הוא הבסיס לכיסוני הפסטה ששחו בו, שבתוכם מילוי לימוני. שני המרקים הציגו דיאלוג שמאוד הולם את כהן - מצד אחד מטבחים ביתיים, אבל מצד שני ביצוע שלוקח אותם רחוק מאזורי הבית אל תוך עולם הפיין דיינינג.
סיימנו עם שתי המנות שהיו הטעימות ביותר בארוחה - העיקריות. הראשונה הייתה קבב עסיסי מצוין של לוקוס שבשרו עורבב עם חציל, פלפל ירוק וקליפת לימון מגוררת, והוגש על קרם שורש סלרי וסלק לבן שיצרו מחית בטעמים אדמתיים נעימים (165 שקלים). לצד הקבבים הוגשו שום קונפי ומעט סלסת צלפים עוקצנית, שהוסיפה בין ביס לביס עוד בעיטה קלה של טעמים חמצמצים ורעננים. המנה השנייה, שחתמה את הארוחה, הייתה פסטה נהדרת עם סרדינים ועגבניות (145 שקלים). הפסטה עצמה נעשית במקום ומבוססת על קמח ומים בלבד, וכדי להוסיף לה בשרניות מוסיפים אל מי הבישול סודה לשתייה. הטכניקה הזאת יצרה טליאטלה בשרנית וטובה במיוחד שנעטפה לאחר מכן בסרדינים, עגבניות צלויות, צלפים ופטרוזיליה. מנת פסטה דומיננטית עם טעמים עזים במיוחד - רק למי שאוהב טעמי ים לא מתחנפים.
כהן מתייחס במרים לתחנות רבות בחייו, תוך מחוות לחברי עבר, לאשתו ובמובנים מסוימים גם להיסטוריה שלו עם אימו שגיבשה את אופיו. "חשבו שבגלל השם של אמא שלי, יהיו כאן תבשילים", הוא מסכם, "אבל עבורי מרים זאת הרוח הגדולה של אמא שלי, שתמיד תמכה בי לא משנה מה בחרתי. גם כשבחרתי להיות טבח ולא רופא או עורך דין, כמו שהיא רצתה. זה לא היה דבר פופולרי בשנת 84', ועדיין, ההורים שלי תמיד היו מאחוריי". כמו כל מקום שזה עתה נפתח, עוד יש דרך לעשות כדי לייצב את האוכל והמטבח, אבל כבר ניכר שכהן מביא למסעדה הזאת צדדים אחרים בו, שואף לחדש ומתגבר בקלות יחסית על האתגרים שמטבח כשר יכול להביא איתו, תוך התמקדות בדגים, ולפחות כרגע בהרבה דגי ים משובחים, שבתקווה יישארו כאן גם בחילופי העונות.
לפני שהלכנו כהן סיפר על מפגש שהיה לו בעיריית בני ברק, שם נתקל בכמה בכירים שניסו להיזכר מאיפה האיש שעומד מולם מוכר להם. אז אולי זה לא מהטלוויזיה, אבל כהן כנראה יהיה מוכר להם בקרוב כשף של אחת המסעדות הטובות בעיר, אם לא הטובה שבהן. לפתוח מסעדת דגים כשרה ויוקרתית מאוד דווקא בבני ברק בואכה רמת גן, דווקא השנה, זה מהלך נועז למדי. אבל אם מישהו מסוגל לעשות דבר כזה ולהצליח, זה כנראה חיים כהן.
מרים. בן גוריון 1, בני ברק. כשר