עולם שלם של מושגים לא מוכרים נכנסו לחיינו בשנים האחרונות: קיימות, סביבתיות, התחממות גלובלית, מגוון ביולוגי, פיתוח בר קיימא, אפס פסולת ועוד ועוד. המציאות חייבה אותנו להתרגל ומהר לז'רגון הסביבתי וחשוב יותר מכך, לשנות הרגלים.
מי שאיחר לאמץ את הקריאה הבהולה לשינוי, פגש אותו בחוץ. "מסעדות רבות בארץ ובעולם מאמצות בשגרה אפיקים ברי קיימא שונים", אומרת מאיה דרין, שפית ויועצת קולינרית של שבוע הקיימות של יקב הרי גליל . "לעיתים מספיק רק לחסוך במפיות נייר המוגשות בלי הרף לסועד, או למזוג קוקטייל ללא קשית.
"יש שפים ומסעדנים שהרחיבו את היריעה ויצרו תפריט המושתת על ערכים ברי קיימא כמו צמצמום בזבוז מזון. זה בא לידי ביטוי בשימוש מקסימלי בחומרי הגלם, על סך חלקיהם ואימוץ פילוסופיה מעניינת הנקראת ״כלכלה מעגלית״, או במילים פשוטות איך מה שהיה נתפס עד כה כזבל יכול להיות אוצר".
לדברי דרין, ברגע שהקיימות הוצבה כאג'נדה של מסעדות רבות, המחשבה היצירתית שמאפיינת שפים אפשרה להם למצוא אפיקי יישום נוספים.
ביוזמת יקב הרי גליל, יקב הבר קימא הראשון בישראל ולכבוד שבוע הקיימות 2022, ביקשנו מדרין עצות למימוש קיימות גם בחיים הפרטיים שלנו, בבית ובמטבח.
הטיפים של מאיה דרין לאורח חיים מקיים בבית:
שאריות מזון במקום עציצים
"הבית הוא מוקד נפלא ליישומים מקיימים רבים. אורח חיים שכזה איננו דורש מאמץ חריג אלא חשיבה מעמיקה ושינויים קלים בהרגלי החיים. עציצים קנויים למשל הם מוצר צריכה יקר ומיותר. לא פעם אני מוצאת את עצמי מטפחת, משקה ומעניקה תשומת לב יתרה אך הצמחים לא משתפים עמי פעולה ואני קונה שוב ושוב ומתאכזבת.
"בשנה האחרונה עציצי הבית שלי מושתתים על שאריות האוכל שלי, הווה אומר: עוקץ הפלפלים וגרעיני הפלפלים שנותרים מיותמים על קרש החיתוך נשתלים בעציץ ומניבים שיח קיצי המלא בפרי טעים ואורגני.
"גם גרעין האבוקדו לא מגיע אצלי לפח. הוא מונבט בכוס עם מים וצומח לכדי עץ קטן ומפואר - בין אם נשתל באדמה, בעציץ גדול ובין אם נשאר לשגשג באגרטל המתאים למידותיו.
"קצוות הבצל הירוק עם ה'זקן' הפרוע בקצה, נטמנים באדמה לאחר שסיימתי לקצוץ את ענפי הבצל – והתוצאה היא עציץ בצל ירוק משגע. גם סלרי אמריקאי הוא יופי של צמח ביתי ובוודאי שבטטה שנשמרת במים וצומחת פרא".
"יש חברות שלקחו את הצעד הבא קדימה, כמו נספרסו, אשר קוראת לאנשים למחזר את הקפסולות שלהם ויקב הרי גליל אשר יוצרים קומפוסט מאותן שאריות קפה ומדשנים איתו את הכרמים. נסו את זה גם בבית: אחרי כל כוס קפה – שימו את השאריות בעציץ והתוצאה תפתיע אתכם.
שאריות מים להשקיה
"בקבוקי המים של הילדים ואף בקבוק הספורט שלי נמזגים מדיי יום אל העציצים להשקיה ממוחזרת. גם מי בישול ירקות מצוננים הם נהדרים לצורך העניין – בתנאי שאינם מומלחים".
תכנון מראש במטבח
"סדר פעולות בעבודת המטבח חוסך לי שטיפת כלים מיותרת ובכך בזבוז מים ואנרגיה. לדוגמה, אם אני צריכה להכין בצק פריך מתוק ולאחריו בצק מלוח – אינני שוטפת את קערת המיקסר אלא גורפת את השאריות ביסודיות על יד לקקן. במקרה הכי 'גרוע' ישתרבבו כמה גרגירי מתוק אל המלוח.
"כך גם עם מי בישול שאפשר לתכנן את שימושם כך שנבשל מספר חומרי גלם בזה אחר זה לפי צבע המוצר. המים יצבעו רק בבישול האחרון".
להתחיל בבסיס ולהתרחב
"כשאני מתכננת תפריט לארוחה גדולה אני בוחרת מתכוני בסיס ורסטיליים שמהם אני יכולה להכין מספר מנות, כמו בצק חלה שהוא בסיס נפלא למאפי שמרים מלוחים מסוגים שונים כגון שבלולים ממולאים, גאלט מלוח או מתוק, לחמעג׳ון ועוד ועוד".
לנצל כל שארית
"ניצול שאריות הוא שעשוע אהוב עליי במיוחד:
-שאריות עוף צלוי יהיו לכריך צי׳קן סלט, או לתוספת לסלט קיסר ביתי.
-פרוסות אחדות של עוגת שוקולד שלא נזללה עד סופה יהפכו לכדורי שוקולד משובחים.
-חלה של שבת שהופכת לברד פודינג, ברוסקה, קרוטונים ועוד.
-מפסטה שהתקררה אני אופה פשטידה מושלמת ואהובה עליי ועל הילדים.
-כל ירק שבושל ונשאר ממנו אפילו קצת, נטחן יחד עם הקציצות – מה שמעניק להן עסיסיות נהדרת.
-יין שלא סיימנו אני מקפיאה בתבניות קרח ומשתמשת בו כ״שלוקים״ למבוגרים
-פירות ש'הצטקמקו' הם חומר גלם מושלם לריבה".
מתכונים ביתיים מקיימים באדיבות מאיה דרין:
קציצות עוף ובטטה בניחוח בוטנים וג'ינג'ר
משאריות בטטה מבושלת
בליווי יין ברברה קריר ומרגש מסדרת ״אור״ של יקב הרי גליל
רשימת חומרים לכ-50 קציצות:
1/2 קילו עוף טחון
1/2 קילו בטטות מבושלות/צלויות/אפויות
3 כפות שמן זית
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר
1 כף גדושה חמאת בוטנים טבעית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
3 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב טריאקי
1 כף סילאן טבעי
1 כפית מלח
3/4 כוס פירורי לחם
שמן לטיגון
להגשה:
חופן שעועית ירוקה
1 חבילת ברוקומיני או צרור אספרגוס קלוף
אופן ההכנה:
- מבשלים את הירקות הירוקים במי מלח רותחים, מצננים מיד.
- מערבבים את כל חומרי הקציצות בקערה גדולה כולל שאריות הבטטה המוכנות.
- משמנים תבנית אפייה שטוחה.
- בעזרת הידיים יוצרים קציצות עגולות.
- מחממים שמן לטיגון במחבת גדולה ומזהיבים משני הצדדים במשך כ-3 דקות מכל צד
או:
- מסדרים על התבנית ומשמנים מעט את חלקן העליון של הקציצות.
- אופים בחום בינוני של 180 מעלות כ-15 דקות.
- מגישים בליווי ירקות ירוקים מוקפצים במעט שמן זית.
כריך סלט עוף וקארי
משאריות עוף צלוי
בליווי יין "בלאן דה נואר" קר ומרענן מסדרת ״אור״ של יקב הרי גליל
רשימת חומרים ל-4 מנות:
8 פרוסות לחם שאוהבים
לסלט:
2 חזות עוף צלויים או שאריות עוף צלוי אחרות
1 תפוח עץ ירוק קלוף, חתוך לקוביות קטנות
1/3 כוס שקדים קלויים וקצוצים
2-3 כפות אבקת תבלין קארי
מיץ לימון מ-1/2 לימון
חופן עשבים קצוצים – כוסברה, נענע, בצל ירוק
1 ענף סלרי אמריקאי קצוץ
פלפל ירוק טרי לפי הטעם
כ-3 כפות מיונז משובח
1 כפית שטוחה חרדל דיז׳ון
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
- קוצצים את חזות העוף לקוביות קטנות ומניחים בקערה.
- מוסיפים את יתר החומרים (את המיונז כדאי להוסיף בהדרגה לפי הטעם) ומתבלים לפי ההעדפה האישית.
- מורחים כמות נדיבה על פרוסת לחם ומכסים בפרוסה נוספת.
- אפשר כמובן להוסיף ירקות כתאוות נפשכם – מלפפונים פרוסים דק, עליי חסה, רוקט ועוד
ברוסקטה קפרזה ישראלית
משאריות לחם
בליווי יין אלון לבן או גראנש צונן ונהדר מסדרת ״אור״ של יקב הרי גליל
רשימת חומרים ל-4 מנות
8 פרוסות לחם
4 עגבניות בשלות ויפות
שמן זית לפי הצורך
מעט מיץ לימון טרי
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
1 קופסה גבינה צפתית חתוכה לקוביות
חופן זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים לחצי
ממרח פסטו איכותי
עליי בזיליקום לקישוט
אופן ההכנה:
- מושחים את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים בתנור בחום בינוני גבוה של כ-200 מעלות.
- חותכים את העגבניות לקוביות קטנות.
- מורחים אל הלחם הקלוי ממרח פסטו, מסדרים עליו עגבניות וקוביות צפתית ומטפטפים מעל שמן זית, מעט מיץ לימון, מלח ופלפל, עליי בזיליקום וזיתים, ומגישים.
אפשר להוסיף גם פרוסות פלפל חריף, אם אוהבים.
סלט תפוחי אדמה מדורה
משאריות תפוחי אדמה מבושלים
בליווי יין גראנש צונן ונהדר מסדרת ״אור״ של יקב הרי גליל
רשימת חומרים ל-4 מנות:
2 כוסות גדושות שאריות של תפוחי אדמה צלויים, אפויים
2 כפות גדושות מיונז איכותי
2 ענפי בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק והלבן)
שמיר קצוץ
פטרוזיליה קצוצה
כוסברה קצוצה
זיתי קלמטה קצוצים
½ בצל סגול קצוץ דק
2 יח׳ מלפפונים חמוצים קצוצים דק
1 כפית גדושה חרדל דיז'ון גרגירים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מערבבים בעדינות את כל המרכיבים. מתבלים ומגישים בטמפרטורת החדר.
מק אנד צ׳יז
משאריות פסטה מבושלת
בליווי יין ברברה קריר ומרגש מסדרת ״אור״ של יקב הרי גליל
רשימת חומרים ל-6 מנות:
1 חבילת פסטה קצרה שבושלה לפי הוראות היצרן
½ ליטר חלב
50 גרם חמאה
5 כפות קמח
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 כפיות פפריקה מעושנת
4 כפות מוצרלה מגוררת
4 כפות פרמז׳ן מגורר
לפירורים:
4 כפות פירורי לחם
4 כפות פרמז׳ן מגורר
מלח לפי הטעם
1 כפית אבקת שום
1 כפית פפריקה
אופן ההכנה:
- בסיר ממיסים חמאה ומוסיפים את הקמח, מבשלים ביחד את החמאה והקמח עד שהקמח נספג בחמאה.
- מוסיפים לאט לאט את החלב תוך כדי בחישה על להבה נמוכה. בכל פעם שהתערובת הומוגנית, ממשיכים להוסיף חלב.
- מבשלים את התערובת הדלילה על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה עד לסף רתיחה. עם הבעבוע הראשון התערובת מסמיכה.
- מסירים מעל האש, מוסיפים תבלינים.
- מערבבים את הפסטה המבושלת עם תערובת החלב והגבינות, מעבירים לכלי הגשה שמתאים גם לתנור.
- מפזרים מעל את הפירורים המתובלים.
- אופים בחום בינוני, 180 מעלות, במשך כ-10 דקות, עד שמשחים.
ברד פודינג שוקולד
משאריות חלה של שבת
בליווי יין בלאן דה נואר קר ומרענן מסדרת ״אור״ של יקב הרי גליל
חומרים לכ-6 מנות, תבנית בקוטר 22 ס״מ:
4 מאפי בריוש או 4 פרוסות עבות של חלה מתוקה וטובה
70 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס (100 גרם) שברי שוקולד מריר
1 מיכל (250 מ״ל) שמנת לבישול 15%
2 כפות קקאו מנופה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 ביצים
2 חלמונים
1 כפית קינמון
לקישוט:
סוכר חום כהה
קורט קינמון
אופן ההכנה:
- בוצעים את המאפים לפיסות ומערבבים בקערה עם חמאה מומסת.
- מוסיפים שברי שוקולד ומערבבים.
- מערבבים יחדיו שמנת, קקאו, סוכר, ביצים, חלמונים וקינמון ומוסיפים לתערובת הלחם.
- מניחים בצד למשך כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
- יוצקים את התערובת לתבנית הגשה משומנת היטב. מפזרים מעל סוכר חום ומעט קינמון.
- אופים בתנור החם במשך כ-20 דקות עד שמזהיב עד מאוד. מגישים.
לסיכום - אלה הטיפים שיעזרו לכם לשמור על קיימות מהבית:
- אחרי כל כוס קפה - שימו את השאריות בעציץ והתוצאה תפתיע אתכם.
- השתמשו בשאריות המים מבקבוקי המים להשקייה ובישול.
- סדר פעולות מתכונן מראש בעבודת המטבח שחוסך שטיפת כלים מיותרת ובכך בזבוז מים ואנרגיה.
- להתחיל בבסיס ולהתרחב בתכנון ארוחות מראש.
- ניצול חכם של כל שאריות המזון.