כיצד האנשים שמאכילים מאות סועדים מדי יום מתייחסים לקיימות? השפים המובילים בישראל נחשפים מדי יום להשפעת ההתחממות הגלובלית ואתגרי הסביבה: עודפי מזון, פגיעה בגידולים ובתנובה החקלאית ועליית מחירי מוצרי הגלם וההובלה.
לכבוד שבוע הקיימות 2022, יקב הרי גליל הזמין 8 שפים מובילים לקחת חלק בפרויקט "טעימה מן העתיד". הזדמנות להציג את תפיסת העולם העתידי שלהם בתחום הקיימות כפי שהיא מתבטאת על הצלחת. המנות הייחודיות יוגשו במסעדות המשתתפות בפרויקט בין ה-10 ל-16 ביולי ויציגו את עתיד התזונה של כולנו בדרך הכי טעימה, מודעת ויצירתית שיש.
איך מחברים בין מסעדות לקיימות עתידית?
הכלכלה המעגלית היא תפיסת עולם המאמינה בעקרון "הזבל שלי הוא האוצר שלך" או "הזבל שלי יכול להיות גם האוצר שלי". כלכלה מעגלית עובדת היטב בתוך עסקי המסעדנות ומצמצמת בזבוז מזון. לדוגמה, תפריט ערב שמסתמך על שאריות ארוחת הבוקר או הטמעה של הכנות דומות לתפריטי הבוקר, הצהריים והערב ושימוש מקביל באותם חומרי גלם בתפריטים השונים.
גם המעבר ליצרנות עצמית מקסימלית, כמו יצור עצמי של גבינות, לחמים, רטבים, ממרחים ושימורים עומד בקנה אחד עם עקרון הקיימות. הרעיון הוא לקדם עצמאות קולינרית עתידית - מה שבעתיד לא נוכל לקנות, נדע לייצר. תוצרת עצמית משפרת את השליטה על ניהול המזווה, מספקת חומרי גלם זולים יותר, מפחיתה בזבוז מזון , ומשמרת חומרי גלם לאורך זמן.
כחלק ממגמת הקיימות העתידית נעשה שימוש גם בעקרון "נוז טו טייל", כלומר 100 אחוז ניצול של כל מוצר וחומר גלם, בהנחה שהנגישות שלנו אליהם תצטמצם בעתיד משמעותית.
גם בגזרת טכניקות הבישול יש הכוונה לכיוון קיימות עם מיקסום טכניקות הבישול של חומר הגלם על מנת להבטיח גיוון קולינארי בימים בהם הוא יצטמצם. לדוגמה, תפוח אדמה אותו ניתן לאדות, לטגן, לצלות, לייבש או לאפות.
הטכנולוגיה היא גם חלק משמעותי מעתיד החקלאות והקולינריה ברות הקיימא. השימוש בתוצרי פודטק ואגריטק הוא חלק מפילוסופיה מקיימת עתידנית. פתרונות מתחום הטכנולוגיה יאפשרו בעתיד לענף המסעדות לעבוד עם מוצרי טק כתחליף לחומרי גלם שיכחדו.
רשימת המסעדות והשפים של שבוע הקיימות 2022
אז אחרי שדיברנו על עקרונות ואתגרים זה הזמן לקחת ביס מהעתיד. להכיר את הטכניקות והטעמים של קולינריה ברת קיימא ולהנות ממנות חדשניות שלא דומות לשום דבר שהכרתם עד כה. במסגרת שבוע הקיימות 2022, מבחר מסעדות מובילות בישראל יגישו את התרגום המעשי והקולינרי שלהם לקיימות. לצד המנות המקיימות יוגשו יינות של יקב הרי גליל, היקב בר הקיימא הראשון בישראל - היינות שיוצגו יהיו מסדרת "אור "החדשה של היקב שניתן להשיג במסעדות נבחרות.
בנוסף, יוגשו קוקטיילים על בסיס סודהסטרים, המשלבים את יינות היקב, סודהסטרים הינה מובילת המהפכה הירוקה וצמצום השימוש בפלסטיק.
וייס
השף גיל דהאן הוא היוניקורן של שבוע הקיימות ולוקח על עצמו את החיבור בין עולמות הפודטק לקולינריה הישראלית. בתפריט של דהאן שולבו תוצרים של שלושה מיזמי פודטק Clean Labels ישראלים אשר מבטיחים ומקיימים את חזון קיימות המזון: חלבון חומוס של אינובופרו, תחליפי בשר של מור פודס ותחליף הסוכר החדשני של דו מתוק.
מנה 1
עלי תרד ממולאים ראגו חלבון צורני מחומוס של אינובופרו, איולי טרגון על בסיס CP-PRO 70 של אינובופרו וקולי בצל ירוק
מנה 2
נתחי מור פודס עם סטייק דלעת סו ויד, שמן זרעי דלעת, מיץ דלעת, תימין שום ודמי גלאס דלעת
מנה 3
גספצ'יו תירס ושוקולד לבן דו מתוק עם סוכר אינקרדו, קרמבל תירס תפוח, קראנץ׳ בלונדי דו מתוק עם סוכר אינקרדו ותירס וגלידת שום שחור
מלגו ומלבר
"כשף שניזון ומשתמש בטבע, הקיימות קריטית לי ברמה הכי גבוהה שיש", אומר שף מסעדת מלגו ומלבר, מוטי טיטמן. "זה יסוד מרכזי שאני מעביר לעובדים ולסועדים".
במסגרת הפרויקט, טיטמן שילב במנות טכניקות שימור עתיקות מעולם השרקוטרי כמו הכנת נקניקים, נקניקיות, כבושים ומומלחים. גישה שהיא חלק בלתי נפרד מהגדרת הסלואו פוד ומבטאת את היכולת היצירתית של האדם לשרוד בתנאים קשים לאורך דורות.
טיטמן, שם דגש גם על רעיון המעבר מייצור תעשייתי מזהם לייצור עצמי ומקיים של מזון שנשמר לאורך זמן, גם ברגעים בו עשוי להיות מחסור. "נשענתי על ההיסטוריה של הנקניקים שהתחילה לפני אלפי שנים, כשהיה המון בקר בעולם והחליטו לשמר אותו כדי שיחזיק זמן ארוך יותר. מפעלי ייצור הבשר התעשייתיים לוקחים המון אנרגיה ופוגעים באיכות הסביבה והם יפחתו בעתיד. בייצור עצמי 'הום מייד', אתה דואג לצריכה קטנה ומבוקרת ועוזר לעולם האקולוגי להמשיך להתקיים. הטעמים שמתקבלים מהנקניק הם טעמים אוממים ומזוקקים".
טיטמן, שם דגש גם על רעיון המעבר מייצור תעשייתי מזהם לייצור עצמי ומקיים של מזון שנשמר לאורך זמן, גם ברגעים בו עשוי להיות מחסור. "נשענתי על ההיסטוריה של הנקניקים שהתחילה לפני אלפי שנים, כשהיה המון בקר בעולם והחליטו לשמר אותו כדי שיחזיק זמן ארוך יותר. מפעלי ייצור הבשר התעשייתיים לוקחים המון אנרגיה ופוגעים באיכות הסביבה והם יפחתו בעתיד. בייצור עצמי 'הום מייד', אתה דואג לצריכה קטנה ומבוקרת ועוזר לעולם האקולוגי להמשיך להתקיים. הטעמים שמתקבלים מהנקניק הם טעמים אוממים ומזוקקים".
מה המקום של שפים בתוך המאמץ לקיימות?
"חשוב ששפים יעמדו בראש המאבק, כמי שניזונים מהטבע. אם לא נהיה יצירתיים ולא נעבוד מתוך מחשבה נכונה, הירקות, הבשר והדגים יגמרו".
מה הטיפ הסביבתי שלך לצרכן הביתי?
"לחסוך במים. במסעדה אנחנו לא שוטפים ירקות בזרם בלתי פוסק של מים אלא עובדים עם קונטיינר. כדאי לשים לב לדברים האלה".
מנה 1
נקניקיה מותססת העוברת תהליך התבבה בן יומיים המעמיק את טעמיה. בליווי קטשופ קארי, עשבים, עליי חסה ליטל ג׳ם
מנה 2
ברזאולה בקר מוויסברטן המתייבשת במהלך שלושה חודשים, פרוסה ליריעות דקיקות. מוגשת עם פלחי מלון כתום ושפע פלפל שחור
ג׳ורג׳ וג׳ון
שף תומר טל יצר תפריט שמיטיב עם הגוף והנפש של הסועד נוכח עתיד אקולוגי לא ידוע. העקרון של טל הוא מנות קלילות המשלבות חומרי גלם בריאים ועמידים היוצרים הרמוניית טעמים משגעת. במסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון מתנהלת כלכלה מעגלית בתוך מלון דריסקו בזכות שילוב אמצעים ומשאבים בין ארוחות הבוקר לתפריט הערב.
מנה 1
סביצ׳ה אויסטר עם גרניטה ריחן פרסי ופטל מוחמץ
מנה 2
טרטר דג, ענבים קפואים וסומאק טרי
מנה 3
פוזילי בעבודת יד, ראש לוקוס, עגבניות מגי חריפות וקצף מגי
אריא
שף מושיקו אברהם בשיתוף עם שף גיא גמזו לוקחים את הייצור העצמי לעולם הדגים ובמהלך השבועות האחרונים עובדים על כבישה, המלחה, ייבוש והכנה של נקניקים, נקניקיות ודליקטסים מעולם הים. העשייה מבטאת דרכים רבות לשימור דגה טרייה אשר זמינותה מושפעת כבר היום מההתחממות הגלובלית.
מנה 1
״פרושוטו״ טונה, קוביות מלון לואיזה, לאבנה חמצמצה, שמן זית צעיר, פרחי חרדל
מנה 2 (צולמה)
קרקר מחמצת וזרעים, קרם פרש, פסטרומה טונה, תערובת תבלינים טורקית, זעתר עלים
אולה
שף אורן אסידו בוחר לשמר את מסורת המטבח הצפון אפריקאי ולהשתמש בשניים מהמתכונים המייצגים ביותר שלו - האריסה והמטבוחה. בתפריט שיוגש באולה במהלך שבוע הקיימות, עושה אסידו שימושים שונים בשני אלה וכן בשאריות שנוצרו מהכנתם -כמו שימוש בגבעולי הכוסברה המיותמים להכנת שמן כוסברה ארומטי וכן, שימוש בשמן האדום ועז הטעם שעוטף את המטבוחה כתיבול למנת הדג הנא.
מנה 1
אבטיח כבוש, פרוסות אינטיאס דקיקות, שמן גבעולי כוסברה והשמן של המטבוחה
אייבי
"החיבור לקיימות וכלכלה מעגלית מגיע מהחיבור לאדמה, אומרת השפית אבישג לוי - מי שידועה כאחת שהופכת חומרי גלם שסר חינם לאוצרות. "אני לא פנאטית אבל אני אוהבת את אדמת העולם והמדינה הזו והיא חשובה לי. אני עושה במרחב שלי מה שאני יכולה כדי להטיב איתה ולהשתמש בכל מה שהיא נותנת".
לוי יוצרת עולם של כלכלה מעגלית בתוך מסעדת אייבי. את הליז של יקב הרי גליל (משקעי הסינון הראשוני של הענבים בתהליך יצירת היין), לוי הופכת לסירופ שהופך לוויניגרט לאבטיח, רוטב לגלידה או תרכיז להכנת מיץ.
במנה אחת מתוך התפריט לשבוע הקיימות היא משתמשת במשמשי בוסר שפגעי מזג האוויר מנעו מהם
להבשיל כראוי ואף מכינה סלט מרענן מגבעולי הריג׳לה ולא מהעלים עצמם, כנהוג.
הטיפ שלה לקיימות עבור הבשלן הביתי הוא לא לזרוק כלום. "כל שאריות ירק שיש יכולות להפוך לציר וכל ציר הופך כל אורז, פתיתים או תבשיל לטעימים ועמוקים יותר. במסעדה אני עושה ציר מקליפות בצל ושאריות בצל. אין חלק שהולך לאיבוד".
מנה 1
נתח מוסר ים על גחלים, רוטב משמשי בוסר, סלט גבעולי ריג׳לה
מנה 2
לחיים וגרוגרת דג, חמאת לימון וציר דגים כהה
מנה 3
אבטיח בבריין מי גבינת המאירי, אבקת אזוב וגבינת גדילן מיובשת
אלטער
שף ענר בן רפאל מציג תפריט המעורר את התודעה לתגובת גידולי הקיץ להעדר עונות המעבר - בהתחשב בכך שהעולם הולך ומתחמם והשינויים בין קיץ לחורף מקצינים.
גידולי קיץ, כגון קישואים, מלפפונים ועגבנייה, יתנו תנובה רק לזמן קצר וגידולי קיץ חזקים, כמו דלעת, תירס, במיה, פלפלים ומלוחיה, ידעו להתמודד עם חום כבד וילוו אותנו ברוב ימות הקיץ.
בין היתר, בן רפאל עושה שימוש בענפי הקישוא, שנראים כמו פסטה פנה וישארו לאחר שהגידול יפסיק להניב בחום הכבד. כמו כן, הוא מכין מנת לב טלה שמסמלת את אכילת כל בעל החיים ולא רק חלקים "מובחרים" שלו.
מנה 1
פנה של גבעולי קישוא בציר עוף חמאה, מרווה ו"פרמזן של עניים"
מנה 2
ענפי הקצה של שיח הדלעת חלוטות וצלויות בשמנ"ז, תבשיל של דלעות, פלפלים חריפים, לאבנה מעושנת ושום קריספי
מנה 3
לב טלה כבוש מעושן, במיות מטוגנות וחציל אפוי מוחמץ
שיינע
שף אסף גבאי, המבשל אוכל מן הים, מתייחס בשבוע הקיימות להתחממות הגלובלית והשפעתה הקיצונית על תנובת הים ועל כמות משקעי המים. במחשבה מתקדמת ומקיימת הוא יצר תפריט שמשלב ירקות אורגניים, שאינם צורכים השקייה מרובה, ממשק חביביאן העצמאי - ותהליכי בישול שיתמודדו בעתיד עם החסך בדגה טרייה.
מנה 1
גספציו פאקוס , אלבקור כבוש , סלסה בזיליקום ושיפקה
מנה 2
במיה על האש , ציר מעצמות דגים מצומצם , קרמבל לחם מחמצת , עור פריך ומעושן. גרניטה סברס לניקוי החך
מנה 3
״גבינת בורסאן״, תאנים מקורמלות וקרקרים