מי שמוביל השנה את הקו הקולינרי של שבוע הקיימות של יקב הרי גליל הוא לא אחר מאשר השף רז רהב, שמשלב את תחום הקיימות במסעדת OCD ובקבוצת TENNE ואף זכה ב-2023 בפרס הקיימות במדריך היוקרתי והנחשב ה-50 BEST של המזרח התיכון. השנה יש לפרויקט שותפה נוספת - נספרסו ישראל, שיוצרת את השילוב המתבקש בין קולינריה, קיימות, יין וקפה איכותיים.
אז מה מצפה לכם במסגרת הפרויקט?
מסעדת פופ אפ GABAGOOL
יקב הרי גליל בשיתוף נספרסו יפתחו מסעדת פופ אפ צעירה ובועטת בלב הסצנה הגסטרונומיה התל אביבית. זה יקרה בנחלת בנימין 36 בתל אביב, במיקום שבו פעלה מסעדת ברוט האגדית. הפופ-אפ בשם GABAGOOL יהיה בר יין איטלקי אמריקאי בהשראת דיליז איטלקיים בניו ג'רזי ויציע תפריט על טהרת הקיימות והוא יפעל במשך שבועיים, בתאריכים 1–13 באפריל. זה יהיה בר יין שבו יוגש אוכל רחוב איטלקי לצד יין מקומי של יקב הרי גליל וקפה איכותי של נספרסו.
על הצד הקולינרי יהיו אחראים אדם ויובל, שפים מובילים שבנו את המסעדות של אייל שני בניו יורק והם בעלי המיזם הקולינרי אילו (ILU) המלווה עסקים ואירועים בארץ ובחו"ל. השפים הגיעו היישר מניו יורק להקים את מסעדת הפופ אפ בה ישולבו עקרונות על טהרת הקיימות כולל שימוש בחומרי גלם מחוות ישראליות , ZERO WASTE ועוד.
את המנות של הפופ אפ יכינו מבשר ועופות בעלי תו תקן "חי בריא", מירקות שמגיעים ישירות מחקלאים ומגדלים קטנים בארץ מצפון ומדרום והאוכל יהיה מקיים מקומי וטעים. בין המנות שיוגשו: צ׳יקן פארמז׳ן און טוסט שסופג מלא רוטב; בייקד זיטי, סלייס אוף גבאגול - נקניק קופה עם לחם; מיטבולס סנדוויץ; פרוסות עגבנייה עבות עם קרע סטראצ׳אלה ושמן זית; ארטישוק סיציליאני; טירמיסו ועוד.
שפים מובילים מהצפון מתארחים במסעדות הטובות בתל אביב
במסגרת שבוע הקיימות בין התאריכים 1-14 באפריל, שפים מובילים מהצפון יתארחו במסעדות הטובות של תל אביב, אז מהרו להזמין מקום!
1 באפריל – מסעדת “aka” בהובלת השף הצעיר והמוכשר איתי קושמרו, מארחת את השף האייקוני אורי ירמיאס, הלא הוא "אורי בורי". כבר שנים שמסעדת אורי בורי בעכו מהווה מקום עלייה לרגל בעכו לחובבי הקולינריה והגסטרונומיה של הים. היא זכתה בתואר אחת המסעדות הטובות ביותר בעולם לשנת 2019 והמסעדה הטובה ביותר במזרח התיכון ובישראל לפי אתר דירוג המטיילים הבינלאומי טריפ אדוויזר. השף איתי קושמרו נשען על חומרי גלם עונתיים המבוססים על הדגה ותוצרת האדמה אשר עוברים טיפול בג'וספר או בגריל יפני.
בארוחה זאת, היבט הקיימות יתמקד באפס פחת, ZERO WASTE, שימוש בכל חומרי הגלם כדי להעלות את המודעות להשלכת מזון שניתן להשתמש בו בדרכים יצירתיות.
השף איתי קושמרו על החיבור עם אורי בורי: “עוד בשבתות המשפחתיות כנער כשהיינו נוסעים לצפון, היינו אוכלים אצל אורי בורי. אורי בורי מחלוצי מסעדות השוק-נמל וכבוד הוא לי שנחבר בערב משותף את המטבח הצעיר והלוהט של הנחלה החצופה עם קלאסיקות עכואיות".
להזמנת מקומות >> היכנסו
2 באפריל - השף עלאא מוסא ממסעדת לוקס בחיפה יתארח במסעדת ג'ורג' וג'ון שזכתה רק לאחרונה במקום ה-20 בדירוג הנחשב של ה-50 BEST וגם נכנסה למדריך הצרפתי המכובד "רלה א שאטו". השף תומר טל חרט על דגלו להשתמש בכל סוגי הדגים, במטרה לעודד שימוש במגוון רחב יותר של דגים במקום דייג נרחב של סוגים מסויימים. בתפריט המסעדה ישנם יותר מ-10 סוגי דגים, וביניהם פליי פיש, סול מקומי, ארוס, זערון ועוד.
הארוחה בין עלאא מוסא שמתמחה גם הוא בדגים ביחד עם תומר טל – יוצרת דואט חד פעמי של שפים שמצד אחד הדגה יקרה לליבם ומהצד השני היד, התיבול והטעמים כל כך שונים. הארוחה תשים בפרונט את הדגים הבלתי מוכרים, אלה שלרוב נזרקים בסינון שלאחר הדייג.
להזמנת מקומות >> היכנסו
7 באפריל - מסעדת "סנטה קתרינה" של השף תומר אגאי מארחת את הפיצרייה הטובה ביותר, "ניאופוליטן" מחיפה. אורן אבני, השף והבעלים של “ניאופוליטן” מכור לפיצה. גם כשהוא מסיים את המשמרת, הוא מזמין פיצה הביתה. אורן למד באיטליה את רזי המקצוע. הפיצה שלו עושה כבוד לפיצה הנפוליטנית המסורתית – טאבון עצים, בצק מחמצץ שעובר התפחה של 48-72 שעות לצד חדשנות.
הוא מייצר פיצות ארץ-ישראליות שמתמקדות בחומרי גלם של ספקים קטנים ומקומיים, ממחלבות ועד יצרני דבש – הכל כדי לפאר את החקלאות המקומית ואיזה שילוב מתבקש יותר מאשר לארח אותם בטאבון של "סנטה קתרינה" ושף תומר אגאי? אחד החלוצים והמומחים לשימוש בירקות עונתיים וחקלאות מקומית. משמני זית נדירים ועד גזרים שאי אפשר להשיג בכל מקום אחר. ביחד הם ייצרו ערב שכולו שיר הלל ליצרנים מקומיים קטנים וקידום החקלאות הישראלית.
בין המנות: פיצת גבינות מקומיות ואוכמניות, הגבינות ממחלבות מקומיות (המחלבה הקטנה ושירת רועים) האוכמניות 100% מקומיות מהגולן ופיצה קצ'יו א פפה מקומי ופיצה פריטה (מטוגנת) ממחמצנת עם לאבנה, ריבת עגבניות, שרי וזעתר.
אורן אבני על המפגש עם תומר אגאי:
"בשבילי סנטה קתרינה היא מוסד בהיבט של אינטרפרטציה ים תיכונית לתרבות האיטלקית, שביל זהה לשביל שאני בחרתי ללכת בו. לפני שפתחתי את נאופוליטן, השתדלתי לאכול את כל הפיצות המעניינות עבורי, מאין סיור בכל רחבי הארץ, כולל אצל תומר, בשבילי להתארח אצל תומר זו נקודת ציון בדרך וסגירת מעגל, זמן להתעמקות בעבר והסתכלות על העתיד”.
להזמנת מקומות >> היכנסו
8 באפריל - לונה זרייק מ"לונה ביסטרו" בנצרת מגיעה ל"קלארו" של רן שמואלי. חיבור טבעי בין המטבח הנצרתי המסורתי – עם מסעדת ה-"Farm to table" הראשונה בישראל. השף רן שמואלי וקלרו חרטו על דגלם, לעבוד עם סחורה וחומרי גלם איכותיים ומקומיים תוך עזרה לספקים הקטנים שלהם.
לונה זרייק בנתה את התפריט שלה בביסטרו ממתכונים עתיקים שאספה. בחיבור זה, האוכל הביתי פוגש את המודרני. הארוחה תשים את הדגש על שימוש בירקות שאינם מגיעים למסחר. בשל היותם פחות יפים הם היו נזרקים בכל מקום אחר, אבל כאן הם מקבלים טיפול יצירתי בדרך לצלחת.
שף רן שמואלי: "כמו תמיד, מדהים איך שכל פעם מחדש, אוכל מחבר בין אנשים. אני חושב שהחיבור עם לונה הוא מרתק. מצד אחד אוכל נצרתי שורשי עם אינטרפרטציה של לונה, ומצד שני האינטרפרטציה על האוכל המקומי של קלארו".
השפית לונה זרייק: "חשוב לשלב ידיים ולהביא אמירה קולינרית משותפת בין עיר קולינרית גבוהה כמו תל אביב לבין נצרת שמבחינתי היא מעצמת המטבח המקומי, חשוב להשמיע קול מחבר בין שני עולמות שונים ולמצוא את העשיה המשותפת, לחבר בין הגרגיר לבין אנדיב, בין הגבינה הנצרתית לבין הגבינה הכחולה. נרכיב קינוח ביחד להוכיח שבסוף אנחנו אחד עם השני ונמלא את המעמולים במתוק שעוד יגיע".
להזמנת מקומות >> היכנסו
9 באפריל - ערב של פיוז'ן מסקרן בין השף הותיק חיים טיבי ממסעדת "טיבי'ס" בוורד הגליל, לשף הצעיר גיל דהאן במסעדה צ'נה. האחד עובד עם פנצטת שף והשני עם סכין קצבים. טעמי הגליל הקיפו את חיים טיבי מילדות. טיבי ידוע כאומן, לא פחות, בקצבות. בכניסה ל"טיבי'ס" ניצבות ויטרינות בשר שעברו בין ידיו והמחזה נדמה כמו כניסה למוזיאון.
השף גיל דהאן נחשב לילד הפלא של הקולינריה הישראלית ומוביל את הדור הצעיר של השפים, ששם לעצמו את הקיימות בראש סדר העדיפויות, מזירו ווסט ועד שימוש בחלקים פחות פופלריים.
הארוחה המסקרנת בין טייבי וגיל דהאן תתמקד ב-NOSE TO TAIL, שימוש בכל חלקי הפרה, בכדי ששום חלק לא יזרק. בין המנות: קרוקט טלה -עשוי מכל השאריות של קיצוב צלעות ואוכף טלה, סרירצה, ג'ל בצל ירוק.
להזמנת מקומות בארוחה >> היכנסו
גיל דהאן על פרויקט הקיימות: “אני מאוד מאמין שבכדי לכבד את חומר הגלם עלינו להשתמש במלואו, כך ייטב איתנו גם ברמה האידיאולגית, היצירתית ואפילו כלכלית".
"טנא וקבוצת OCD מתרגשות להיות חלק משבוע הקיימות הקולינרית", אומר השף רז רהב. "פרויקט חשוב וכל כך לא מובן מאילו שממשיך להתקיים גם בימים כאלו. מתרגש מאוד ברמה האישית ללוות ולראות מה ייצרו ויהוו דוגמה המסעדות והשפים שלוקחים חלק ונותנים במה להיבט כל כך חשוב בתעשייה שלנו שהתרבות נשענת ונהנית ממנה".
"פרויקט הדגל שלנו מקבל כל שנה טוויסט קטן, והפעם לא היה ספק מה נדרש ממנו, ומאיתנו", מציינת דנה שרון, סמנכ"לית שיווק יקב הרי גליל. "היקב עצמו המבוסס כולו על ייצור מקומי, נמצא באזור אש, 700 מטרים מהגבול, ורוב העובדים מפונים ויכולים להיכנס פנימה רק לצורך עבודות תפעול. אנחנו יודעים מהי משמעות התקופה, ומנסים לתת מענה לעסקים דומים באזור, שנפגעו אף הם מהמצב. בעזרת מחווה זאת לצפון המותקף, אנחנו מנסים להגשים את השאיפה הגדולה ביותר שלנו לעשייה מקיימת, כזו שמשרתת גם את אוהבי היין, וגם את הסביבה והקהילה".
ערך הקיימות מהווה אחד מערכי הליבה של נספרסו שהצטרפה השנה לפרויקט כשותפה. החברה שהביאה לשינוי בשתיית קפה בבתים הפרטיים ובבתי עסק בתחום הקולינריה ברחבי העולם מחזיקה בתפיסת קיימות שבאה לידי ביטוי לכל אורך שרשרת הערך, משלב גידול הקפה ועבודה עם חקלאי הקפה במעבר לחקלאות מחדשת ועד שלב סיום שתיית כוס הקפה. החברה הקימה מערך מחזור קפסולות לפני למעלה מעשור. במערך זה האלומיניום מופרד מהקפה וחוזר לתעשייה לשימוש חוזר והקפה עצמו הופך לדשן לשימוש בחקלאות הישראלית. משנת 2017 הקומפוסט המבוסס על קפה נספרסו משמש את יקב הרי גליל, שמשתמש בו לדישון מרבית הכרמים שלו. שיתוף הפעולה בין החברות הוביל לשיתוף הפעולה הנוכחי בפרויקט הקיימות הקולינרית.
ניר כץ, סמנכ"ל החטיבה העסקית בנספרסו ישראל: "בחטיבה העסקית אנו מציעים ללקוחותינו פתרונות קפה לכל עסק על פי צורכיו. החיבור של קפה נספרסו לקולינריה הוא חיבור טבעי המציע חוויה מיוחדת ובלתי מתפשרת, לצד קולינריה עדכנית והוא בא לידי ביטוי בשיתופי פעולה עם שפים ומסעדות ברחבי העולם וגם בישראל. בפרויקט הקיימות הקולינרית, בחרנו להביא שפים מהצפון להתארח אצל שפים מובילים במרכז, למען המשך עשייה פוריה בתחום ושיתופי פעולה יצירתיים וחדשניים, בתקופה לא פשוטה".
"הפרויקט משקף את אסטרטגיית הקיימות של נספרסו - כוס הקפה בעלת ההשפעה החיובית", אומרת דנה רובין, מנהלת בכירה דוברות וקיימות, בנספרסו ישראל. עשייה למען הקהילה, מעגליות ושימוש חוזר בחומרי גלם, מהווים חלק אינטגרלי בפעילות שלנו, ואלו באים לידי ביטוי בפרויקט עם שותפנו יקב הרי גליל".