שנת 2022 הייתה שנה מעניינת בעולם הקולינריה. אחרי שהשארנו (או לפחות ניסינו) לשים את הקורונה מאחור, בשנה האחרונה המסעדות פתחו את הדלתות והקהל חזר. בשנה הזאת חווינו גם עליית מחירים כמעט בכל תחום ובהתאם גם בעולמות הפנאי, מה שגרם לאנשים להפחית את כמות היציאות. לפי נתוני אפליקציית אונטופו אנשים עדיין מזמינים מקומות למסעדות, אך התדירות שבה הם יוצאים ירדה. אם בעבר רבים היו יוצאים בין פעמיים לשלוש פעמים בשבוע למסעדה או בר, בשנה האחרונה חלה ירידה, ואנשים בחרו להפחית את היציאה לפעם - פעמיים בשבוע.
בעקבות כובד הראש שאנחנו נותנים לכל יציאה, אחת המטרות של בתי העסק הקולינריים הייתה למשוך אותנו אליהם ע"י פופ אפים מעניינים, ערבים מיוחדים וגם סוגים שונים של בילוי. הנה כמה מן המגמות הבולטות בשנה האחרונה בקולינריה בעולם המסעדנות בשנת 2022:
איזקאיות
אם תסתובבו ביפן ותרצו לשתות עם חברים, כנראה שימליצו לכם ללכת לאיזאקיה. פירוש השם מילולית הוא - מקום ששותים בו סאקי, אך למעשה מדובר בסוג של פאב יפני. מקום בו תוכלו לפגוש חברים כדי לשתות ולאכול מבחר מנות. כמה מהמסעדות האסייתיות בישראל אהבו את הקונספט מאוד ולקחו את הרעיון בשתי ידיים. מנטנטן הייתה מחלוצות הטרנד. המקום שהחל כראמן בר בשוק אלנבי-רוטשילד, הפך לאיזאקיה גדולה בנחלת בנימין שמציעה לצד תפריט הראמן מגוון מנות יפניות נוספות.
לאחרונה גם השף יובל בן נריה שנמצא בראש רשימות המסעדות הטובות עם המסעדות שלו מדי שנה עשה זאת ב-מסעדת a היוקרתית, כאשר שם בכל יום ראשון המסעדה הופכת לאיזיקאה עם תפריט מיוחד של מנות בר קטנות המחמיאות למשקאות כמו וויסקי יפני, בירות, סאקה וקוקטיילים מיוחדים.
מסעדת אומאי הקטנה והמיוחדת של השפית אלכס אברמוב פועלת מספר פעמים בחודש בפורמט של איזאקיה, בהזמנת מקומות מראש ומציעה תפריט יפני מקורי שעשוי מחומרים מקומיים שמשתנים עם עונות השנה. מסעדות נוספות שמציעות ערבי איזאקיה הם מינאטו בהרצליה וקיסריה ואיזקאיה סושי מרקט בפתח תקווה.
פופ אפ במסעדות
יקב שמתארח במסעדה, שף שמבשל ביקב, שפים שמגיעים לתפריט מיוחד בברים או משפיענים שיוצאים מהסטורי לשטח ומעניקים את הידע הקולינרי שלהם באמצעות ארוחות מיוחדות. פופ אפ הוא דרך טובה לגוון בתפריט וליצור תוכן קצת אחר לקהל האורחים שמחפש את הדבר המיוחד הבא. פופ אפ מספק גם אפשרות לשפים ולמסעדות לחשוף את האוכל שלהם לקהלים חדשים, שלרוב לא מגיעים למקומות שלהם בגלל שהם נמצאים רחוק או בגלל מחירים.
דוגמה אחת לבר שנהנה לארח להתארח היא האימפריאל קוקטייל בר. הבר מביא את יכולות המיקסולוגיה למסעדות שונות ומתאים את הקוקטיילים שלו לפי המטבח שבו הוא מתארח באופן קבוע. וכמובן מי לא זוכר את הבראנץ' במנא עם נטע סלונים המוכרת גם כפודנט שעשה גלים כשנפתח וגרם לטרפת הזמנות במסעדה לאורך כל התקופה.
הוכחה ראשונה לכך שהטרנד הזה כאן להישאר היא סדרת אירוחי החורף במרלוזה שמקיימת ערבי ספיישל עם שפים אורחים בכל שבוע שמגיעים לבשל מנות מיוחדות מהמטבחים שלהם.
סיורים קולינריים
בשנים האחרונות אנחנו חווים עלייה בביקוש לסיורים קולינריים, כאשר אלו בשווקים השונים שלטו בתחום לצד סיורים לתיירים שמגיעים לארץ ורוצים לחוות את ישראל דרך האוכל המקומי.
אולי זה יוקר המחיה, אולי תיירות הפנים שהתחזקה ואולי פשוט מדובר ברצון הלקוחות לחוויה הכוללת סיפור מעניין ותוכן טוב לצד אוכל טעים, אבל הסיורים הקולינריים, שמשלבים כמה מסעדות שף לצד כוס משקה ביד או סיורים שכוללים ביקור אצל עסקים מהחקלאות הישראלית בלטו מאוד השנה. מבחינתנו זה טרנד שנשמח שימשיך, כי כל סיור כזה הופך סתם ארוחה לחוויה אמיתית ומיוחדת שמשלבת הרבה יותר מאשר רק אוכל ואלכוהול.
ברי יין
בלי ששמנו לב, עוד ועוד ברי יין נפתחו לאורך השנה ברחבי הארץ. לא ברור אם אלה אנחנו שאוהבים לשתות יותר, או שפשוט גילינו כמה כיף לשתות יין בחוץ, עם נשנוש קטן ואווירה טובה ברקע. הטרנד, שחצה מזמן את גבולות בתל אביב, הגיע גם לגבעתיים, לחיפה ולעוד אזורים. ברי יין ותיקים כמו הג'ונו ממשיכים להיות פופולריים ולצידם נפתח כמעט בכל שבוע בר יין אחר, שמלווה מסעדה כמו תרצה, האחות הקטנה של OCD ואחרות. כאמור, בחיפה ישנה פריחה של ברי יין כשבין השאר נפתח מקום בשם טרואר בנמל. ואם כבר גבעתיים, חייבים לציין את בר היין ויני, שפתיחתו נחגגה אפילו על ידי ראש העיר.
בשר חדש
עולם תחליפי הבשר עלה מדרגה השנה ושווק לבתי אוכל רבים בהצלחה הולכת וגדלה. החל מרשתות גדולות ועד למסעדות שף, כולם רוצים עוד מהבשר המודפס, אותו "בשר" שמיוצר מרכיבים מהצומח ומיועד לשמור על חוויה זהה לחוויית הבשר המוכרת לכולנו. חברות ישראליות כמו רידפיין מיט ובינלאומיות כמו ביונד מיט ואחרות, נכנסו השנה חזק לעולם המסעדות ומילאו את התפריטים במנות מוכרות, בגרסה ידידותית יותר לסביבה. המטרה היא לא להגיע רק לטבעונים ולצמחונים אלא גם לקרניבורים, ששמחו לקחת חלק בניסוי, לטעום ואפילו ליהנות מה"בשר" החדש.