לחמניית פריקסה שנשלפת משמן רותח ואז נמרחת באריסה מעקצצת, לימון כבוש חמצמץ וממרח צ'רשי בצבע אדום עז שמעורר בלוטות טעם שלא ידעתם על קיומן - נשמע טוב, לא? עכשיו תכניסו לאותה לחמנייה צלפים, טונה, ביצה, סלט ירקות, מלפפון חמוץ, זיתים שחורים ותפוח אדמה (ויש גרסאות עם פטרוזיליה). אנחנו אומרים: אם כבר לאכול מאכל מטוגן שמייצר רגשות אשם - אז כזה, כי זה לא סתם מאכל ולא סתם לחמנייה, אלא ארוחה תוניסאית מלאה אצלכם בכף היד.
הלחמנייה שמרכיבה את הפריקסה היא לא סתם לחמנייה - היא חייבת להיות קלת משקל, ספוגית מבפנים וקראנצ'׳ית במעטפת החיצונית הדקה. הבצק העדין שלה דורש טיגון של דקות ספורות, שבמהלכן הלחמנייה חייבת לצוף מעל השמן. והכי חשוב: פריקסה טוב לא חייב להיות גדול. הפריקסה המושלם הוא אובאלי ובגודל של כמה ביסים, לא יותר.
אף שמדובר במאכל ביתי, בארץ פועלים כמה וכמה מקומות שזכו לתהילת עולם הודות לפריקסה שהם מוכרים, כולם מוסדות קולינריים בני עשרות שנים שנחשבים לנכסי צאן ברזל של ממש. אנחנו יותר מממליצים לכם להכיר - לפחות את ה-13 האלה - לפני שתתחילו להכין את גופכם לקיץ הבא.
הפריקסה של חיימקו: הכי גדול שיש
הפריקסה של חיימיקו רופא הוא לא הכי ותיק בארץ אבל הוא ללא ספק בין המפורסמים ביותר. הוא גם לא דומה לשום פריקסה אחר (אולי בגלל שחיים הוא מטגן הפריקסה היחיד בארץ שלא נולד לעדה התוניסאית). הלחמנייה במקום דקה וגדולה יותר מכל פריקסה אחר בארץ, וסביבה נבנתה האימפריה שהסניף הראשון והראשי שלה ממוקם במרכז הוד השרון. לעצור כאן עם רכב זו משימה לא פשוטה כי תמיד עמוס, אבל שווה להתאמץ.
_Aהלחמנייה של הפריקסה נכנסת לשמן ברגע ההזמנה, וזה אומר שכשתקבלו את הכריך לידיכם הוא יהיה פריך וחמים. לתוך הלחמנייה נכנסים טונה מפוררת דק דק, ביצה קשה, תפוח אדמה מבושל, קצת ירקות, קצת חמוצים וזיתים, ממרח לימון כבוש, קצת חריף, ממרח פלפלים, מטבוחה שבושלה שעות ארוכות, פלפלצ'ומה, רוטב פלפלים ירוקים חריפים וצ'ירשי דלעת וגזר. אבל השוס האמיתי הוא תוספת הבוריקה, שמוסיפה למנה קראנצ'יות מטורפת, והאפשרות להוסיף פנימה גם שקשוקה. המנה מגיעה בשני גדלים, רגיל ו"חיזוקית" קטנה, שהיא בעצם חצי מנה למי שהמנה הראשונה לא הספיקה לו. והמחיר? 18-28 שקלים, תלוי בגודל הלחמנייה.
דרך רמתיים 63, הוד השרון, 09-8657371. כשר
ראשון לציון 1, פתח תקווה, 03-5038587. כשר
הרברט סמואל 1, חדרה, 074-7583585. כשר
שער הגיא 8, נתניה, 09-9698822. כשר
התוניסאי שלנו: לא דוכן, מסעדה
ברחוב החיצוני העוטף את השוק של נתניה נמצאת "התוניסאי שלנו" - מסעדת פועלים צנועה שבה רונן דיאמנט, בעל ניסיון של 30 שנה במטבחים, מכין כריכים תוניסאיים ענקיים ומטגן לחמניות פריקסה רכות ונימוחות כמו ענן. לתוך הלחמנייה הזו נכנסים טונה, ביצה קשה, תפוח אדמה מבושל, רוטב צ'רשי חמצמץ, רוטב מרדומה, בצל טרי, אנשובי, צלפים, סלט ירקות ולימון בלאדי. התוצאה היא שילוב מושלם בין חמיצות ומליחות, שיספק לכם ארבעה ביסים נהדרים שאחריהם תשקלו לקנות מנה נוספת.
היהלום 8, שוק נתניה. כשר
מרכז הסנדוויץ' התוניסאי: רק מוקדם בבוקר
חיים בוקובזה מכין את הפריקסה בדיוק כמו אבא ואמא שלו, שהתחילו במלאכת הטיגון לפני 50 שנה. הסניף המקורי נמצא בשוק רמלה, במקום פצפון שבו תמיד יש תור של לקוחות קבועים, ואליו הצטרף עם השנים גם סניף תל אביבי. היצירה של בוקובזה כוללת חריף, סלט תפוחי אדמה, ביצה נוזלית(!), לימון שלא כובשים אלא מבשלים בשיטה מסורתית, אנשובי, צלפים וטונה. המרכיב הסודי של המנה ומה שהופך אותה לבלעדית הוא רוטב הפלפלים שמכינים במקום. ושימו לב לנתון הבא: את הפריקסה אפשר לטעום רק בשעות הבוקר המוקדמות, אז הוא מטוגן במהדורה מוגבלת.
אסתר המלכה 2, שוק רמלה. 08-9243690, כשר
הפטיש 9, תל אביב. 03-6031313
פריקסה של זהבה: מנה של סלב בעיר
לא ברור מיהו הסלב הצפתי האמיתי, לחמניית הפריקסה או זהבה, שמכינה אותה כבר מעל 30 שנה. המנה הזו היא פיסת היסטוריה שעולה 23 שקלים. שני דורות של ילדי העיר גדלו עליה, ומי שמכינה אותה מרעיפה חום ואהבה אימהית על כל אדם שנכנס למסעדה הקטנה והצנועה שלה במרכז העיר. תוך שהיא מספרת סיפורים על העיר, על המשפחה ועל האוכל שלה, זהבה לוקחת את הלחמנייה המוארכת שממתינה על הדלפק, חותכת אותה בזהירות ומורחת רוטב לימון. אחרי זה נכנסים פנימה ביצה שזהבה מפוררת עם סכין, תפוחי אדמה שמקבלים בדיוק את אותו היחס, קוביות של חציל מטוגן, טונה, אריסה חריפה וצ'רשי.
אגב, אם יישאר לכם מקום, כי הפריקסה של זהבה די גדול - בקשו לקינוח ספינג' מעוטר בסוכר.
ירושלים 26, צפת, 04-6974342. כשר
הסנדוויץ' התוניסאי של מוריס: הסוד הוא בלימון
אין תושב אשדוד שלא אוכל אצל מוריס סיטבון, ואין עוררין על כך שמדובר במנת אוכל הרחוב המפורסמת ביותר בעיר, שלא ברור אם היא מפורסמת בגלל טעמה או בגלל האיש המיוחד שמכין אותה. מוריס הלבבי והחייכן בעל היד המקצועית מכין את הפריקסה כבר 35 שנה, וזה ניכר בכל ביס. מדובר בפריקסה פשוט ונטול גימיקים - לחמנייה מטוגנת, רוטב חריף, טונה, תפוחי אדמה, ירקות, ביצה קשה ולימון כבוש, שיש הסבורים שהוא הסוד הכמוס של המנה. המחיר לא נמוך ועומד על 27 שקלים למנה, ובכל זאת מסביב לדוכן הממוקם במרכז המסחרי של רובע א' תמיד עמוס בלקוחות.
המרכז המסחרי רובע א', אשדוד, 08-8567161. כשר
סנדוויץ' תוניסאי אמיתי של סיטבון: 50 שנה של פריקסה
בכניסה למדרחוב במרכז אשקלון יש פסאז' צר שמוביל למקום פצפון ומפורסם מאוד שבו משפחת סיטבון (שגם מוריס מאשדוד הוא חלק ממנה) מכינה זה 50 שנה את הפריקסה האהוב שלה. מחיר המנה 25 שקלים, ומאחוריה סיפור משפחתי מקומי שזקני העיר מכירים היטב. הסיפור התחיל בסבא וסבתא שמכרו את הכריך התוניסאי בשוק, והמשיך עם בנם עמוס (אחיו של מוריס) שפתח את המקום במדרחוב. היום בנו שי ממשיך את המסורת של הכריך התוניסאי בבגט, וגם מטגן פריקסה. הכריך בתוך הבגט עצום בגודלו, הפריקסה קצת יותר צנוע אבל מכיל את אותו הלימון הכבוש המעולה, משוואיה, צלפים, טונה, תפוח אדמה, ירקות, ביצה וממרח אדום פיקנטי.
הרצל 42, אשקלון, 08-6753199. כשר
התוניסאי של אלי: עסק משפחתי
מקורותיו של המקום הזה הם אי שם בשנות ה-50 של המאה הקודמת. אלי, שמכין כאן את הפריקסה, הוא הנכד של מומו, שייסד את האגדה הזו, והוא מטגן וממלא את הלחמנייה המפורסמת על פי כל הכללים. מחיר המנה 22 שקלים ויש בה ממרח פלפלים חריף, לימון כבוש, זיתים, טונה, ביצה, סלט טרי, תפוח אדמה מבושל, סלט צ'רשי, ביצה קשה ופלפל חריף כבוש. בימי שלישי ושישי יש גם קוסקוס עם עוף או עם מפרום, אבל כולם מגיעים לכאן בגלל הסנדוויץ' - ועבור מי שלא רוצה לאכול את הלחמנייה מציעים כאן גם את כל המרכיבים שלה בצלחת.
המלך שלמה 3, רמלה, 08-9228363. כשר
בונז'ור: הסנדוויץ' התוניסאי המקורי
נתניה נחשבת לבירת הסנדוויץ' התוניסאי, ועמרם, שמכין את המנה האהובה כבר קרוב ל-40 שנה, נחשב לאחת מדמויות המפתח בעיר. בצניעות ובענווה הוא לוקח את לחמניית הפריקסה וממלא אותה בסלט, ביצה, לימון בלאדי, תפוח אדמה, טונה וצלפים. אחרי זה הוא מועך אותה בעדינות כדי שכל המרכיבים יתחברו יחד ומגיש עם חיוך רחב. מחיר המנה 20 שקלים, ותוכלו לאכול אותה בישיבה, במתחם מסודר מול הדוכן הצנוע של עמרם.
שער העמק 1, נתניה, 09-8616172. כשר
האומן 9: הכי זול בארץ
אם בזמן הביקור באילת תחשוק נפשכם במאכל שיזכיר לכם את הבית התוניסאי, סורו לבית הקפה של צליל אזולאי. צליל מכינה פריקסה ביתי והוא הפריקסה הכי זול בארץ! מחירו 10 שקלים ואפשר להשיג אותו פעמיים בשבוע בלבד, בימים ראשון ורביעי. את הלחמניות צליל ממלאת כמו בבית: בממרח טוניסאי של סבתא, לימון כבוש, אריסה, תפוח אדמה, ביצה קשה, טונה וזיתי קלמטה.
האומן 9, אילת, 052-4439999. כשר
הפריקסה של תתה ז'ולי: מטוגן מול עיני הלקוח
בלב השוק המתעורר של עפולה, בפינה נסתרת ליד אי התנועה של החניה, נמצא מקום נחבא אל הכלים ובו מוכרים פריקסה נהדר שמטוגן מול עיני הלקוח ברגע ההזמנה. סיון מכינה שם פריקסה תוניסאי אמיתי, כמו שסבתא ואמא שלה היו עושות בבית. המנה עולה רק 20 שקלים והיא לא גדולה, אז אל חשש, היא לא תפיל אתכם לשנת צהריים. הלחמנייה העדינה אינה ספוגה בשמן והיא ממולאת בצ'רשי כתום, אריסה לא חריפה מדי, קצת זיתים שחורים, מלפפון חמוץ חתוך דק דק, טונה, ביצה קשה, חתיכות קטנות של פלפל ירוק חריף ותפוח אדמה. אם תישארו רעבים סיוון תשמח להכין לכם גם בריק עם ביצה ותפוח אדמה (שאותו אפשר לשדך גם לפריקסה אם רוצים).
השוק 6, עפולה, 052-5182524. כשר
הפריקסה של פאפא: מיני שמשאיר מקום לעוד
במודיעין תמצאו את המיני פריקסה - ביס תוניסאי של לחמנייה מאורכת, תפוח אדמה, ביצה קשה, טונה, סלט ירקות, רוטב פלפלים וצלפים. מחיר המנה 13 שקלים, ואם עדיין תהיו רעבים יש בתפריט גם קוסקוס, סביח וקציצות ירק.
עמק דותן 66, מרכז מרלז, מודיעין, 08-6346688. כשר
Shisho: חדש ולוהט
שישו היא פריקסייה חדשה ודוברת צרפתית הפועלת בלב הפועם של תל אביב. התפריט הטריפוליטאי שמציעים במקום סובב סביב מה שנכנס לתוך לחמניית הפריקסה: צלחת תוניסאית, קערת פוקי טונה ופריקסה מטוגן ממולא בטונה משוואיה, סלט ירקות ישראלי, תפוח אדמה, קרם לימון כבוש, זיתים, אריסה פיקנטית, צלפים וביצה (30 שקלים).
קרליבך 18, תל אביב, 077-3209579. כשר
תוניסאי בשוק: עבה ואוורירי
תוניסאי בשוק הוא דוכן חדש שנפתח בשוק לוינסקי בתל אביב לפני 4 חודשים. מאחוריו עומדים שני חברים צעירים, עמית בוזגלו ומאור צ'רבי מרמלה, שמכינים פריקסה עבה ואוורירי שמחירו 25 שקלים. במבט ראשון קשה להאמין שהלחמנייה מטוגנת, אבל זה רק עד שלוקחים את הביס הראשון. היא גדולה ועגלגלה, וכשכל התוספות בפנים היא נחתכת לשני חצאים כפי שנהוג לעשות בכל הכריכיות. ומה שמים בפנים? טונה, ביצה קשה, ירקות, תפוח אדמה, חמוצים ואריסה.
לוינסקי 46, תל אביב, 053-5203308. כשר
חג שמח!