היום, 18 ביוני, נחגג בעולם יום הסושי הבינלאומי. לא לגמרי ברור מדוע זה התאריך שנקבע לחגיגות אך עבור אוהבי המעדן המגולגל - כל יום הוא חגיגה ואנחנו האחרונים שנשים לזה רגל. מסתבר כמובן שאנחנו לא לבד. "סושי הפך להיות הפלאפל של לפני 20 שנה, כל ילד היום מבקש רול", כך מספר בנצי בן שמחון, הבעלים של מסעדת סוהו הותיקה בראשל"צ. ואכן הסושי, שעשה עליה לישראל בשנות ה-90 הפך למאכל פופולארי מאוד בקרב הישראלים וכיום לפי המסעדנים אנחנו ממוקמים במקום ה-3 בעולם בצריכת סושי בהתאם לכמות האנשים בארץ.
לכבוד יום הסושי הבינלאומי אספנו 9 עובדות על המאכל היפני שהפך למקומי ואיך אנחנו הישראלים אוהבים לאכול אותו מהמסעדות הפופולאריות ע"פ מדד ontopo.
ישראלים מעדיפים רול אינסייד אאוט
אם תשאלו את הלקוח היפני איך נראה הסושי שלו הוא יצביע לכם על ניגירי או סשימי, אם תשאלו את הלקוח הישראלי הוא יכוון לאינסייד אאוט, רול שבו האורז עוטף את הסושי ולא האצה, בניגוד למאקי שבו האצה עוטפת את הרול. גם במסעדת TYO התל אביבית מחזיקים בדעה הזאת ומאחר והאורז הוא כל כך חשוב ברול עבור הקהל הישראלי, יש גם להשקיע בו ובהתאם השף של מסעדת TYO יאמה-סאן פותח כל בוקר שק אורז סושי, ונותן לצוות הסושי מתכון להכנת האורז שמבוסס על פי רמת האורז, ככה כל בוקר, כל שק אורז ותהליך ההכנה שלו בהתבסס על רמת הגלוטן והיובש של גרגרי האורז.
רול מומלץ במסעדת TYO - ספיידר TYO הכולל סרטן בטמפורה, בצל ירוק, אספרגוס, מלפפון ,אבוקדו, טוביקו וספייסי מיונז.
להזמנת מקום
סושי – לא רק למבוגרים
בעבר היינו משוכנעים שסושי שייך למבוגרים וילדים לא יתחברו לטעמים הללו, אך בשנים האחרונות חל שינוי וילדים אוכלים סושי ונהנים מכל רגע. ירון אלטיט, הבעלים של רשת מסעדות "ריבר" מסביר: "אחד הדברים היפים שמתרחשים בשנים האחרונות זה העובדה שילדים צורכים סושי, זה התפתח וב-3 השנים האחרונות נעשה קפיצת מדרגה בנושא, כאשר ילדים נחשפים לסושי יותר וככל שהם קטנים יותר (יש ילדים שאוכלים סושי בגיל שנתיים), הם גדלים לתוך מציאות שזהו מאכל רגיל בתפריט וזה מצוין כי יש בו אורז, דג וירק".
לגבי סוג הסושי, אלטיט מוסיף: "ילדים לרוב אוהבים מאקי רגיל, לרוב עם אבוקדו. חשוב לציין שבאירועי בר ובת המצווה המחלקה של הסושי היא המובילה וכיום יש אפילו סדנאות סושי לילדים".
מנה מומלצת לילדים: סנדוויץ' סושי סלמון ואבוקדו עטוף בשבבי טמפורה
אנחנו אוהבים סושי בהשראת המערב וארה"ב
כבר הזכרנו את השינוי בין הגישה לסושי בינינו לבין המזרח, אך מעבר לכך, אנחנו בישראל מאוד אוהבים את השפע כמו האמריקאים. בנצי בן שמחון הבעלים של מסעדת סוהו מסביר: "הישראלים מאוד אוהבים סושי שיש בו הרבה מרכיבים ועושר בצלחת. אנחנו אוהבים הרבה מאוד טעמים, מתוק, חמוץ, חריף עם הרבה רטבים בצד וגם בתוך הרולים, וכמובן שאנחנו מאוד אוהבים גם את הסושי שלנו מטוגן.
הרולים שהכי עובדים בסוהו הם אלו שמשלבים הרבה גורמים ביחד. קריספיות, אורז, בטטות, ירקות ודגים. אנחנו בישראל אוהבים את הספיישלים מיוחדים.
אלטיט מוסיף: "הסושי שקיים בישראל הולך לכיוון האמריקאי - סושי אמריקאי הוא סושי שהולך לכיוון התוספות. זהו סושי עם הרבה רטבים, המון מתוק בכיוון הטריאקי וספייסי מיונז וכמובן הרבה מטוגן וגבינות למיניהן. זוהי השפעה של התרבות האמריקאית שבה הכל גדול ומוגזם יותר.
מנה מומלצת בסוהו: טייפון רול - אין סייד אאוט במילוי טונה חריפה, בטטה בטמפורה, מלפפון ואבוקדו, עטוף בסלמון "מכת אש", טריאקי, מיונז, בטטה קריספי ועירית. זהו רול שמהווה את השילוב של הגורמים המתוקים לצד החריפים והמטוגנים שרבים מהישראלים כל כך מתחברים אליהן.
טריאקי הוא הרוטב המבוקש בישראל
לאחר שהבנו שאנחנו בישראל אוהבים את הרולים שלנו עשירים בכל טוב, זה רק מתבקש שהרוטב הפופולארי יהיה הטריאקי. אם התרגלנו לכך שהסויה הוא הרוטב שמתאים לסושי יותר מכל, מסתבר שהחך הישראלי שמתחבר למתוק גורם לישראלים לבקש טריאקי. אלכסנדרה לוין, מנהלת פרויקטים ברשת מסעדות moon: "אנחנו עושים את הטריאקי אצלנו במון והרבה מאוד סועדים מבקשים אותו במיוחד, כך שיוצא שאנחנו מגישים 420 ליטר טריאקי בחודש שזה מספר מכובד מאוד. ולגבי האורז, בישראל נמכרים בממוצע 2 טון אורז בחודש"
מנה מומלצת ב-moon היא Truffle me - טרטר אינטיאס, סלרי, מחית כמהין,מסקרפונה, סורימי, מיונז יפני, טוביקו וגרידת לימון.
סושי מתחבר לאקלים הישראלי
סושי הוא מאכל מאוד פופולארי בעולם ובישראל בפרט. רעות גרשוני, בעלים של מסעדת אוקינאווה מספרת: "סושי הגיע לישראל בתחילת שנות ה-90 והיה נחשב לאוכל אליטיסטי עם כשתי מסעדות בלבד, אך עם השנים הפך למאכל מאוד פופולארי בישראל ואחת הסיבות לכך שהישראלים אוהבים סושי קשורה למזג האוויר המקומי שלנו. רוב השנה חם בישראל והגוף נוטה לאכול מאכלים יותר קלים וסושי מאוד מתחבר לכך. הסושי הוא קליל ונעים ומתאים לכל העונות".
מנה מומלצת באוקינאווה: אחד הרולים הקלילים, טעימים ואהובים באוקינאווה הוא אלסקה רול הכולל דניס, מלפפון ועירית במעטפת סלמון ואיקורה (ביצי סלמון). הוא כייפי ומאוד טעים.
סושי לנשים בהריון - טרנד ישראלי
סושי לנשים בהריון עובד מאוד טוב בישראל, עם הקפדה על תנאים המתאימים למצב הנוכחי בתשעת החודשים הללו, אך מסתבר שזה מתקיים כך בעיקר בארץ. יואב ולין, הבעלים של מסעדת ניני האצ'י מסביר: סושי עבור נשים בהריון הוא מאוד פופולארי בישראל, כאשר יש לנו מעל 100 נשים בהריון שאוכלות אצלנו ביום משלוחים ובהושבה במסעדה. כשפתחנו את המסעדה אשתי נכנסה להריון והבהירה לנו שהיא לא רוצה לוותר על הסושי וכך החלטנו לקחת את זה קדימה לעשות עמדה נפרדת עם משטח עבודה נפרד, קרש נפרד, סכין נפרדת, מחצלת גלגול נפרדת והדגשה בתפריט. אנחנו מקפידים על רולים צמחוניים ודגים אפויים וכל המנות מודגשות ומסושמנות במדבקה".
אך יש לציין שעל אף שזה טרנד מאוד חזק בישראל, לא כך הדבר בחו"ל. ולין מוסיף: "תיירות שמגיעות למסעדה אוכלות סשימי לא מכירות ולא שמעו על רולים ייעודיים להריון. מבחינתן הרופאים שלהן טוענים שאם המקום נקי והדגים טריים ניתן לאכול סושי, בישראל מקפידים הרבה יותר".
מנה מומלצת לנשים בהריון בניני האצ'י: אחד הרולים הכי אהובים שלנו הוא בס טמפורה הכולל 8 יחידות של ספייסי בס בטמפורה עם אבוקדו ומלפפון. עטוף בסלק קראנצ'י ועירית. רול מומלץ: סאקה נורימאקי - סשימי סלמון מגולגל עם נורי, במילוי שיטאקה, ג׳ינג׳ר, גזר ובצל ירוק.
סושי טבעוני? ברור שקיים
בשנים האחרונות נרשמת עלייה בדרישה במנות צמחוניות וטבעוניות מורגשת בישראל. טלי בר, מנכ"לית משותפת ברשת ג'ירף מסבירה: "הבחירה במנות ללא חלבון מהחי אינה נחלתם של צמחונים בלבד אלא העדפה של אוכלוסיה גדולה שפשוט מפחיתה את צריכת הבשר והדגים". עוד מוסיפה בר: "קטגורית הסושי ברשת עברה טרנספורמציה עם שמירה על לפחות 25% מהקטגוריה צמחונית והוספה של רולים טבעוניים וכך נוספו מנות צבעוניות וכיפיות. כמו הצ'יראשי – סושי מפוזר בקערה, על מצע אורז, טופו, פטריות שיטאקה, אצות, סלט אבוקדו ויוזו, מלפפונים ובטטות זו מנה טבעונית וטעימה".
מנה מומלצת: יאמי ווג'י- רול צבעוני עם בטטה סגולה, טופו בטמפורה, מלפפון ועירית, עטוף בבטטה כתומה עם בוטנים חריפים ומיונז חריף, כאשר המנה ללא המיונז היא טבעונית.
ישראלים אוהבים להרכיב את הסושי
רובנו מכירים את הטעם שלנו ויודעים מה אנחנו אוהבים וממה אנו נמנעים. בנוסף יש לעיתים רצון לחוות טעמים חדשים ולכן ישראלים רבים בוחרים לבנות את הרול או שצוות המסעדה יבנה אותו עבורם.
אבישי בירנבוים מנהל המסעדה אונמי: "הקהל הישראלי מאוד שונה מהקהל היפני, ובהתאם יש ישראלים שפחות מתחברים למאכלים כמו ביצי דגים, צלופח וכו' ולכן יש העדפה להרכיב את הרול לפי הטעם האישי. אנחנו מאפשרים לצוות לבנות רולים בעצמם מתוך התפריט ובכך הצוות שלנו ממציא כל פעם מחדש אפשרויות מעניינות, יצירתיות וגמישות עבור הלקוחות.
מנה מומלצת באונמי: המנה המומלצת היא מעט שונה מאחר ואין בה אורז בכלל והיא נותנת מקום לשאר המרכיבים ברול. זהו סאקה נורימאקי - סשימי סלמון מגולגל עם נורי, במילוי שיטאקה, ג׳ינג׳ר, גזר ובצל ירוק.
ישראלים מבקשים סושי כשר גם אם אינם שומרי כשרות
רבים מהסועדים במסעדות המגישות סושי אינם נוטים לאכול מאכלי ים שונים ובהתאם לכך מעדיפים להזמין את המנות הכשרות גם אם הם אינם שומרי כשרות או דתיים.
אלכסנדר כהן מבעלי מסעדת יאקימונו: "אנחנו רואים גידול במספר האנשים שמבקשים לאכול אוכל כשר , גם אם אינם שומרי כשרות. בנוסף, האתגר של הכנת מנות כשרות מהמטבח היפני הוא גדול ומצריך שימוש בחומרי גלם ורטבים כשרים. החברות היצרניות אינן מעניקות פתרון למוצרים כשרים בשל שיקולים כלכליים. לכן יאקימונו מייצרת בעצמה את הרטבים כדוגמת רוטב פונזו כשר, רטבים כשרים לסלטים, רוטב טריאקי ועוד".
מנה מומלצת: סאקנה אוסוזוקורי: מניפת דגים פרוסים דק מהדגה האיכותית והטריה ביותר שניתן למצא בישראל. דגי טונה אדומה, סלמון , גריי מאלט בליווי רוטב פונזו.