בין הגנים הבהאיים, חזירי הבר המשוטטים והיציעים בסמי עופר, העיר חיפה הפכה ליעד קולינרי לכל חובב אוכל, ומגרש משחקים עבור שפים ומסעדנים. לא רק שדרת השווארמות המפורסמת, אלא גם מטבחי שף יצירתיים ומסקרנים. משכונת הדר, דרך שוק תלפיות ועד העיר התחתית. כל אזור והקסם שלו ביחד מייצרים מטבח חיפאי שאפשר לומר, מסתכל לתל אביב בלבן של העיניים.
שכונת הדר
לפני מסעדות השף, מתחילים את המסע הקולינרי במוסד הוותיק בכרמל - "סנדוויץ' ברכה", אולי הסנדוויץ' המפורסם ביותר בארץ. מחוץ למסעדה אנו שומעים מישהו קורא: "אין כמו הסנדוויץ' של ברכה" היישר אל אוזניה של ברכה שמואלי - האישה שמאחורי הסנדוויץ'.
שוק תלפיות
הרנסנס של הסצנה הקולינרית בחיפה התחיל בשוק תלפיות. חמארה תלפיות לא סתם ידועה כספינת הדגל של השוק; היא גם המקום שממנו צמחו לא מעט שפים שפועלים באזור. אחד מהם הוא גיא רוזמרין, שפתח את "בעתו" - מסעדת שוק אמיתית שממוקמת בליבו של שוק תלפיות.
"ידעתי שאם אני אפתח מסעדה שלי, היא לא תהיה בתל אביב. אנחנו מחליפים תפריט סדר גודל של כל שבועיים-שלושה, בהתאם למה שיש פיזית בשוק ולא בהתאם למה שכתוב שיש היום בעונה", הוא אומר. "יש דברים שבהתחלה שהגשתי פחות היו קונבנציונליים פה ועבדו לכולם, אבל גם אנחנו לומדים את הקהל החיפאי, ואני מניח שהוא לאט-לאט מתפתח ומשתדרג".
בשוק תלפיות נמצאת גם פנינה תאילנדית שהפכה לאחת המסעדות המבוקשות בעיר. "החלטתי לפתוח תאילנדית קודם כול בחיפה כי אני חיפאי, אני פטריוט צפוני", מתגאה הבעלים שי אראל. "'התאילנדית בשוק' היא ההוכחה שכשיש מקום טוב אז אנשים מתניעים מרחבי הארץ - ומגיעים. יש לנו פה לקוחות קבועים ממודיעין, יש לנו מהוד השרון, לא מעט מתל אביב, יש לנו מירושלים, ויש לנו הרבה מאוד מחיפה עצמה", הוא מעיד.
בדרך לעיר התחתית לא עמדנו בפיתוי והיינו חייבים לעצור בעוד מוסד קולינרי - שווארמה אמיל, שזכתה לאחרונה בתואר אוכל הרחוב הטוב ביותר של פסטיבל המטבח הישראלי. לדבריו של קיסר סראפים הבעלים, הבשר מורכב מ-20 אחוז כבש ו-80 אחוז עגל. בני הזוג קיסר ואימן הם הברומטר של הדו-קיום בחיפה. כשכולם רעבים אין הבדל", אומרת אימן סראפים "ברעב אין הבדל. אוכל מחבר אנשים, אוכל זה כוח. כשמגישים אוכל באהבה, אז בכלל".
עיר תחתית
משוק תלפיות ירדנו למטה, לעיר תחתית, נמל חיפה - עוד מוקד קולינרי מדהים שמתפתח בחיפה. כאן אולי התחיל המטבח הערבי המודרני. כשעלאא מוסא, השף העכואי, החליט לפתוח את מסעדת חייו, הוא הימר על העיר התחתית בחיפה. הייתי לבד פה בנמל", הוא מספר. מסעדת לוקס משלבת את חומרי הגלם שגדל עליהם בטכניקות מודרניות. ב"התחלה לקח לזה זמן, שנתיים, שלוש, עד שזה תפס, נהיה טרנד כזה, לקחת חומרי גלם מהמטבח הערבי, לשחק איתם טיפה ולהביא את זה לשולחן", הוא מפרט.
לדבריו, המלחמה השפיעה רבות על העסק. "חזרנו ל-70, 80 אחוז מפלח העבודה שלנו, אבל עדיין זה לא מה שהיה", הוא משתף. למעשה, ההימור של עלאא בעיר התחתית הצליח עד כדי כך שהוא פתח עוד מסעדה לא רחוק משם. "3 צעדים, זה ממש פה ליד", הוא מציין. "לקחתי את המטבח האיטלקי, או חומרי הגלם האיטלקיים וחומרי הגלם מהמטבח המקומי שלנו, וחיברתי ביניהם", הוא מסביר.
"אנחנו תמיד מסתכלים על תל אביב כאילו זה צעד אחד לפני חו"ל. רואים צעד אחד קדימה מאיתנו", הוא אומר. לדבריו, "השוני בין תל אביב לפה זה חומרי הגלם וגם המחירים טיפה יותר הגיוניים פה, יותר זול בכ-30 אחוז". כשהוא נשאל למה מה לפתוח עוד מקום, הוא עונה: "כלכלית זה עובד יפה מאוד, כי זה קרוב מאוד, ואני יכול לנהל את שני העסקים ביחד".
לא רחוק משם, עומדת הפיצרייה של אורן אבני, שלא דומה לאף פיצרייה אחרת בישראל. "נאופוליטן" שלו מבטיחה להגיש את המשולש הכי מסורתי שיש, ולהתהדר בקהל מעריצים הדוק מכל הארץ.
"בנאופוליטן אנחנו עושים פיצה נאפוליטנית אמיתית, אבל אנחנו עושים אינטרפרטציה עדכנית ומודרנית, מקומית, מהשדה לצלחת, של הפיצה הנאפוליטנית", אומר אבני. "אני חושב שהמסעדות החיפאיות רק מתחילות להראות את עצמן ושהסצנה שלנו כותבת את עצמה עכשיו, בזמן שאנו מדברים. אנחנו מפגרים קצת מאחורה, אבל אנחנו כותבים משהו גדול".
אולי מי שיכול לאפיין את המטבח החיפאי הוא השף מיכאל גרטופסקי. השף הוותיק שמחזיק במסעדות בתל אביב ובצפון. גרטופסקי יכול היה לפתוח מסעדה בכל מקום שרצה, אבל בחר להתמקם דווקא כאן, בעיר התחתית בחיפה. "יש איזושהי גאווה חיפאית שאני נכסף אליה, יותר בגובה העיניים, בעיניי, וקצת יותר משוחרר ופחות מעוצב. אין פה סכומים גדולים והפקות גדולות על מסעדות", הוא מעיד. "פה הבולשיט הזה לא עובד".
