עץ הזית היה במשך דורות, ובכל רחבי אגן הים התיכון, העץ שמסתמכים עליו כדי להפיק את "הזהב הנוזלי", או בשמו המוכר יותר בכל בית בישראל – שמן הזית. העץ הזה גדל באופן טבעי באזור הזה, ובמשך אלפי שנים קיומו של מסיק הזיתים היה ודאי כמו זריחתה של השמש ובואה של הרוח בסופה. עם זאת, ככל שמשבר האקלים מחריף, העסק הופך פחות סדיר. ככל שמזג האוויר נעשה יותר ויותר לא יציב, כך תהליך ההפקה של השמן הפך קשה ולעיתים גם לא משתלם.
עצי זית אמנם יציבים, אבל להפיק את שמן הזית הטוב ביותר פירושו טיפוח הזיתים הטובים ביותר – וזה תהליך קשה. הזיתים צריכים להיות בוסריים מספיק בעת הכנת השמן כדי למנוע ממנו לאבד את הטריות במהירות, אבל הם גם לא יכולים להיות בשלים מדי. תנודות בדפוסי מזג האוויר - יותר מדי גשם, או ההפך, כפור מוקדם מדי או מאוחר מדי - כולם משפיעים על הגידול הטבעי של הזית ויוצרים אי ודאות עבור היצרנים.
תחנה ראשונה: יוון
המסיק בקלמטה, יוון, צפוי להתחיל רק בעוד כמה חודשים, אבל כבר עכשיו חקלאי היווני מיכליס אנטונופולוס יודע שזו לא תהיה שנה טובה. ראשית, העצים שלו לא פרחו במלואם כי החורף שעבר לא היה מספיק קר ורטוב. באביב, הטמפרטורות זינקו ל-38 מעלות צלזיוס, מה שפגע בפרחים שהיו אמורים להפוך לזיתים. בקיץ נמדד גל החום החמור ביותר מזה עשרות שנים, ייבש את הזיתים וגרם לשרפות שהציתו מאות אלפי עצים. אנטונופולוס עמד במטע שלו בקלמטה, אזור גידול וייצור הזיתים הידוע ביותר ביוון, בין עצים בני מאות שנים, והצביע על התוצאות של מזג האוויר. הענפים עמדו ריקים למחצה, עם זיתים קטנים או מצומקים, או אפילו רקובים, אחרי שהותקפו על ידי זבובי פירות. "אנו עדים לתופעות ולבעיות שלא ראינו לפני 20 שנה", אמר אנטונופולוס, שעומד בראש ארגון מגדלי הזיתים המקומי. הוא צופה ירידה של 50% בתפוקה האזורית.
![הלני אנטנפולו בעת מסיק הזיתים במטע של בנה בקלמטה (צילום: רויטרס)](https://img.mako.co.il/2021/12/19/olive_oil_re_autoOrient_i.jpg)
אירופה בדיוק עברה את הקיץ החם ביותר מאז שהחלו לתעד את הטמפרטורות, ומדענים טוענים שמזג האוויר הפרוע שפגע בעצי זית ימשיך ללוות אותנו גם בהמשך. הזן של שמן הזית היווני מבוקש במיוחד בזכות האיכות הגבוהה שלו, המכונה "אקסטרה כתית". בקבוקי שמן קלמטה נמצאים במסעדות בכל העולם – מיוון עד יפן, אך החקלאים חוששים שאם תפוקת הגידולים תמשיך לרדת, הם לא יוכלו לעמוד בביקוש - מה שמסכן את הכלכלה המקומית. "השנה הזו הראתה לנו שהעץ לא יכול להתמודד עם תנאי מזג אוויר קשים", אמר אנטונופולוס. "זו דוגמה קלאסית לשינוי הסביבתי שאנחנו עוברים".
יוון ייצרה 275 אלף טונות של שמן זית בשנים 2020-2021 ויותר ממחצית יוצאו לחו"ל, מה שהפך אותה ליצואנית הרביעית בגודלה בקרב מדינות האיחוד האירופי. התחזיות באיחוד צופות ירידה של 230 אלף טון בשנים 2021-2022.
תחנה שנייה: איטליה
ג'וזפה מוריסני מתמודד עם המציאות של שינויי האקלים בגבעות החשופות לרוח של חבל קלבריה האיטלקי, המשקיפות על הים התיכון. כבישת זיתים וניקוזם להכנת השמן הייתה במשך מאות שנים חלק משגרת החיים של משפחות כמו שלו בקלבריה, רבות מהן עניות. "המשפחה שלי ייצרה שמן זית במשך 100 שנה", אומר מוריסני. שינויי האקלים הקשו על העבודה המשפחתית.
סלינה וואנג, מומחית למדעי המזון באוניברסיטת קליפורניה, תוהה לגבי איכות השמן ככל שהמשבר יחריף: "אני חושבת שמנקודת מבט של איכות המוצר, חקלאים ויצרנים יצטרכו לשים לב יותר מאי פעם. לפני כן, ידעת למה לצפות: המסיק נעשה בזמן קבוע בשנה, וכך גם ההשקיה. עכשיו אנחנו צריכים לשנות את זה".
![עובדים במסיק הזיתים בקלמטה (צילום: רויטרס)](https://img.mako.co.il/2021/12/19/olive_oilb_re_autoOrient_i.jpg)
בשנת 2017, היכה לפתע את קלבריה באיטליה, שם גרה משפחת מוריסני, מזג אוויר לא צפוי. עץ הזית זקוק ללילות קרים באופן עקבי - אך לא קרים מדי - כדי למנוע מזבוב הפירות להרוס את העצים. "אם החורף לא קר והחרקים שורדים, הם מתרבים ותוקפים את העץ", אומר מוריסני. "הזבוב יכול ללעוס עץ שלם תוך מספר ימים. זה מדהים. אין את אותם דפוסי הגשם שהיו לנו בעבר". מוריסני הוסיף: "או שזה יותר מדי גשם - אז יש את 'פצצות המים' האלה, או שיבש לחלוטין. מגדלי הזיתים נאלצים לגייס יותר ויותר מומחים ומשאבים כדי להבטיח אספקת זיתים. אנחנו בודקים את הרשימות כל הזמן כדי לראות את החומרים שחסרים. מה שאנחנו רוצים שאנשים יידעו זה ששמן זית הוא מוצר יקר, ויש לזה סיבה".
גם בקליפורניה ייצור שמן זית הוא עסק צומח. גם שם, כמו ביוון או איטליה, מזג אוויר לא יציב מעורר דאגה. "צריך להיות קר יותר, ולמשך זמן רב יותר", אומר מייקל פוקס, שמנהל את אחד ממפעלי הייצור הגדולים ביותר של שמן זית בארצות הברית. המפעל התמודד בשנה שעברה עם תנאי בצורת קשים. מייקל ניסה להתנחם בפתרונות מדעיים, ואומר ששם את כל יהבו בביולוג ובכימאי שעובדים איתו.
"היצרנים יפסיקו לחשוב על האיכות"
בשנת 2020, קנדה ייבאה שמן זית בשווי של למעלה מ-213 מיליון דולר. החלק הארי של היבוא הזה, בשווי של למעלה מ-88 מיליון דולר - הגיע מאיטליה, אחריה תוניסיה, ספרד ויוון. "זו תעשייה של 15 מיליארד דולר, אבל יותר חשוב מזה - הפקת שמן זית היא פרנסתם של שלושה מיליון אנשים ברחבי העולם", אמר קרטיס קורד, מנהל הפרסום בעלון התעשייה בשם Olive Oil Times, שבסיסו בניופורט, רוד איילנד. הוא מוסיף שצרכנים חושבים בדרך כלל על איטליה או יוון כשהם קונים שמן זית, אבל הם צריכים לחשוב גם על מקומות כמו דרום אמריקה, מרוקו ותוניסיה.
![הזיתים לאחר המסיק מעובדים לשמן, קלמטה יוון (צילום: רויטרס)](https://img.mako.co.il/2021/12/19/olive_oilc_re_autoOrient_i.jpg)
"אנחנו מייצרים מספיק מזון ונמשיך לייצר", אומר מומחה למזון של אוניברסיטת דאלהוזי, סילבן שרלבואה. הוא מדגיש את מהות האתגר שנוצר בעקבות המשבר: "האתגר הוא איך ואיפה אנחנו מייצרים את המזון". פונטי, חוקר איטלקי, מתקשה לדמיין את חבל אומברייה ללא עצי זית, ומסביר ש"זה סמל לאזור, ולאיטליה ולכל הים התיכון". אבל זה כבר לא עניין של נטיעה והמתנה להבשלת הפרי – ככל שהאקלים משתנה, המאבק מחריף.
סטברוס ומוס, מומחה לזיתים ולגידול פירות, מדגיש כי הטמפרטורות הגבוהות והמחסור במים כבר יוצרים בעיות במטעי הזיתים ביוון. "התופעות של שינויי אקלים חורגות מגבולות גידול הזיתים", הוא אומר, ומעריך כי בטווח הארוך יותר - ייתכן שחלק מהאזורים בדרום יוון כבר לא יוכלו לגדל את הזיתים, בעוד אזורים בבלקן או בצפון אירופה יכולים להפיק תועלת ממזג אוויר חם יותר. מיכליס אנטונופולוס היווני פסימי לגבי העתיד: "משבר האקלים הורס הכול, וכשהלחץ לספק אוכל יגבר, נפסיק לחשוב על איכות".
"אפילו זקני ציון לא ידעו משבר כזה"
גם אצלנו מגדלי הזיתים לא מאוד אופטימים. אראלה אשד, ממשק "אשד" במושב מגשימים, מתארת משבר גדול מאוד – כזה שאפילו "זקני ציון לא זוכרים כמוהו". היא מספרת שאף אחד לא יודע להגיד לאן הענף הולך, ושעליית הטמפרטורה גורמת לניצני הזית להפוך לגבעולים במקום לפרחים. לדבריה, בגלל זה אין תפוקה מספקת של פירות.
"כמות השמן הכלל-ארצית היא בערך שליש מהממוצע. אנשים לא יצאו למסיק השנה", היא מספרת. "גם כאשר היו קצת זיתים - לא שווה לקטוף. כשחקלאי מגיע לחלקה, הוא שואל את עצמו אם שווה לו כלכלית להשקיע בכמות כזו מזערית של זיתים. אם יש מעט פרי על העץ, אז כל 'ניעור' שלו הוא משמעותי מבחינת המחיר".