במהלך הבישול, המזון שלנו עובר שינויים לא קטנים: הוא יכול לאבד ממשקלו ולהתכווץ או לחלופין - להוסיף נפח ומשקל. איך זה משפיע על מה שאנחנו אוכלים והאם הקלוריות שאנחנו צורכים משתנות בעקבות התהליך?
החדשות החשובות, ואולי גם המעניינות ביותר, הן שהקלוריות במזון לא משתנות במהלך הבישול. המשמעות היא שאם 100 גרם של אורז יבש, למשל, מכילים 365 קלוריות, גם אחרי בישול, אותה הכמות מכילה בדיוק את אותו מספר קלוריות.
מה כן משתנה במהלך הבישול?
מה שמשתנה זה לא כמות הקלוריות, אלא איך האופן שבו הן נחלקות ביחס לנפח או למשקל האוכל המבושל. ישנם מזונות כגון חזה עוף או בשר, שמאבדים נוזלים ומתכווצים בזמן הבישול. בפועל, זה אומר שהקלוריות שנותרו נותרות בתוך משקל קטן יותר של מזון. לדוגמה, 100 גרם עוף חי יהפכו לכ-80 גרם עוף מבושל, אבל הקלוריות יישארו זהות. לעומת זאת, מזונות כגון אורז, פסטה וקטניות סופגים נוזלים ומתנפחים במהלך הבישול. המשמעות היא שהקלוריות נכללות בתוך כמות גדולה יותר של מזון. לדוגמה, 100 גרם אורז יבש הופכים ל-230 גרם מבושל, והם עדיין מכילים 365 קלוריות בסך הכל.
למה זה בכל זאת משנה?
אז אומנם הבישול לא משנה את סך הקלוריות, אבל כיוון שנפח המנה משתנה, היא עשויה להשביע פחות. לכן, אם נאכל בדיוק את אותו מזון לאחר בישולו, סביר שלא נהיה שבעים כפי שהיינו יכולים להיות לו היינו אוכלים אותו בטרם בישולו.
לסיכום: הבישול לא משנה את מספר הקלוריות, אלא רק את חלוקתן ביחס למשקל ולנפח. מזונות שמאבדים מים הופכים מרוכזים יותר בקלוריות, בעוד מזונות שסופגים מים גדלים בנפחם ומפזרים את הקלוריות. להבנת השינויים האלה יש חשיבות בתכנון תזונתי מדויק ובניהול כמויות. זכרו: הקלוריות נשארות, אבל המשקל והנפח – משתנים מה שעשוי להשפיע על מידת השובע שלנו.
הכותב הוא זיו זפרני דיאטן קליני וספורט