בשנים האחרונות מדריד הפכה ליעד קולינרי מהמובילים בעולם ובאירופה. לצד מסעדות מסורתיות, צומחות בבירה הספרדית מסעדות שף שנותנות פייט ליריבה מברצלונה. אחת מהן היא מסעדת "דסה" (Deessa) במלון ריץ' המפורסם, של השף בעל שלושה כוכבי מישלן - קיקה דה קוסטה. ביקרנו את השף הספרדי המפורסם לריאיון וארוחת צהריים ב"שמפניה בר" היפיפה שממוקם בלובי המלון.
"צריך לזכור שהריץ' פתוח משנת 1910. הוא היה סגור במשך שלוש שנים כששיפצנו, שינינו ועיצבנו את כל הקונספטים הקולינריים", סיפר לנו השף הספרדי מיד עם כניסתנו למלון. ברגע שהתיישבנו על השולחן מצופה הזהב, יכולנו להבחין בבקבוקי השמפנייה היוקרתיים שבמרכזו, שמרמזים על מה שעומד להגיע.
מסעדת "דסה" ממוקמת בחלל עוצר נשימה עם מרפסת בחוץ ונדמה כאילו כל הברנז'ה במדריד מבלה בה בימי הקיץ. היא זכתה בזמן שיא של שנה וחצי בלבד מאז פתיחתה בשני כוכבי מישלן. מדובר בהישג מרשים שמקבע את מעמדו של קיקה דה קוסטה כאחד הכוכבים הגדולים בקולינריה הספרדית.
"זה די נדיר שמסעדה משיגה את ציון הדרך הזה", הוא סיפר לנו. "הייתי אומר שזה מעולם לא קרה בספרד לפני כן". לגבי הכוכב השלישי, דה קוסטה לא היסס ואמר: "כאשר התחברתי לריץ' מנדרין אוריינטל, המטרה שלי הייתה לעבוד תחת אותם פרמטרים של מצוינות, איכות, יעילות, סדר והרמוניה כדי להשיג 3 כוכבי מישלן".
לדברי דה קוסטה משמעות הדבר היא עבודה קפדנית, עם יושר, יצירתיות, ענווה, מסירות ותשוקה. "אני מקווה שנשיג את ההכרה יוצאת הדופן הזו שממקמת אותך באולימפוס הגבוה ביותר שאתה יכול להשיג בעולם המטבח", הוא הצהיר.
השף הספרדי עלה לגדולה בזכות המסעדה שנושאת את שמו בדנייה, עיירת חוף סמוך לוולנסיה. בזכות המסעדה הזו הוא קנה את עולמו, קיבל שלושה כוכבי מישלן ובחודש שעבר, בטקס חגיגי של דירוג המסעדות הטובות בעולם שנערך בלאס וגאס - היא הגיעה למקום ה-14 היוקרתי.
מה עושה דירוג כמו 50 Best וכוכבי מישלן, לתיירות ולמסעדה שלך בדניה?
"למרבה המזל, מסעדת Quique Dacosta נמצאת ב-50 הטובות ביותר כבר שנים רבות. מבחינתי זו הוכחה שמדובר בפרויקט שמושך עניין רב בתעשייה שלנו. האנשים שמבקרים ומצביעים עבורך הם הלב של התעשייה הזו בקנה מידה עולמי. בדניה, פרויקט כמו Quique Dacosta מחזק את הכלכלה, מעלה את הנראות של המוצרים והעושר של הסביבה שלנו, ומטפח תיירות. בקיצור, הוא יוצר סביבו כלכלה מעגלית".
יריבות על המגרש וגם על השולחן
הקלאסיקו בין מדריד לברצלונה לא נעצר רק במגרשי הכדורגל, גם במטבחים יש יריבות בריאה. בעוד שבברצלונה יש 4 מסעדות בעלות 3 כוכבי מישלן, במדריד יש רק אחת (DIVERXO) ודה קוסטה מתכוון לשנות את המאזן.
איך היית מגדיר את הסצנה הקולינרית במדריד בהשוואה לברצלונה?
"ברצלונה היא עיר שיש בה 4 מסעדות עם 3 כוכבי מישלן. זו תמיד הייתה, ותמיד תהיה, עיר שבה האוכל חשוב מאוד. זו עיר קולינרית שנמשיך ליהנות וללמוד ממנה. מצד שני, מדריד עוברת את הרגע הטוב ביותר שלה בתולדות האוכל, עם מסעדות נהדרות וקונספטים דינמיים, יצירתיים ושונים. יש המון סיבות להגדיר אותה אחת הערים החשובות בעולם מבחינת המטבח. אתה יכול לבלות את כל חייך במדריד מבלי לנסות את כל המסעדות בעיר".
הארוחה שלנו ב"שמפניה בר" משלבת מנות מהמטבח של מסעדת "דסה" וגם מנות שמותאמות לבר. אפשר לבחור בין ארוחה של שש מנות במחיר של 115 אירו לאדם, הכוללת שמפניה, או ארוחה של תשע מנות במחיר של 160 אירו לאדם.
בין המנות שאפשר למצוא בתפריט יש את ביצי הזהב - מנה קלאסית של ביצה שנצבעה בזהב ומבושלת עם קוויאר. מאחורי המנה הזו, המפורסמת ביותר במסעדה, ישנה אגדה אורבנית: המלון ממוקם בסמוך למוזיאון "פראדו" המפורסם. האגדה מספרת שמנהרה מחברת מהמלון למוזיאון ובתוכה תרנגולות שמטילות ביצי זהב. בתפריט ניתן גם למצוא אוויסטר ג'ילרדינו טרי שמעליו רוטב ויניגרט, מנה נהדרת של כיסון ממולא בברווז עם רוטב סלק מתקתק ומנות דגים ופירות ים שמגיעות, כמו השף, מעיירת החוף היפיפייה דניה.
כשיצאנו למרפסת המלון, שאלנו את קיקה דה קוסטה איך הוא מגדיר את המטבח שלו. לדבריו, "יש לנו מחויבות לאזור שאנחנו מייצגים ולאיכות המוצרים - שמיועדים להתפתח תמיד". דה קוסטה אמר שהוא לא ייצור מנה חדשה אם היא לא תעניק ערך לענף. "המטבח שלי משתלב בסביבה או בעיר שבה נמצאת המסעדה, אבל עדיין נושא את ה-DNA והקוד שלנו", הוא סיכם.