לפני מספר שנים יוסי תאגורי, מנהל מרכז הפיתוח בארץ של חברת ZipRecruiter האמריקאית שפיתחה ומפעילה זירת חיפוש עבודה דיגיטלית, הגיע לחיפה לפגישת עבודה. בדרך חזרה למרכז הוא הציע לקולגות שלו לשתות קפה בנמל, אך הרכב שלו התנגש במספר אדניות של מסעדת ״נאופוליטן״. ״אורן הבעלים יצא עצבני, שאלתי מי הוא, והוא סיפר לי שהוא פתח פיצרייה, הביא תנור מנאפולי ומכין שם בצק מחמצת. אמרתי לו שהחלום שלי זה שמישהו ילמד אותי איך לעשות את זה והוא אמר לי ׳תבוא׳״, הוא נזכר. כך התחיל סיפור האהבה בינו לבין המסעדה המיוחדת, בה הוא מתנדב מדי שישי עד היום כטבח.
כך במהלך השבוע תאגורי נמצא עמוק בתוך תעשיית ההייטק, ובסופי שבוע לובש מדי טבח ומכין פיצות על הפס. ״אני עושה את זה בשביל הכיף, בשביל הנשמה. זו הדרך שלי לאזן את החיים. למדתי את כל מה שאני יודע על פיצה ועל מסעדנות משם״, הוא משתף ואומר, ״זה סטרטאפ לכל דבר. בסוף סטרטאפ בנוי על אנשים, טכנולוגיה ומיומנויות שאנשים רוכשים, כמו כאן. וכמו בסטרטאפ, גם כאן צריך מוצר לו אנו קוראים בשפה המקצועית Product market fit, כלומר התאמה טובה לקהל היעד״.
נאופוליטן הוקמה לפני 4 שנים ע״י אורן אבני, שהגיע עם ניסיון בעולם החקלאות. ״עבדתי בחקלאות כמה שנים ואני מכיר את העולם הזה טוב מאוד מהצד השני שלו. החלטתי בערך לפני 5 וחצי שנים שאפתח את נאופוליטן, עסק שעושה פיצה אבל עם הרבה תפיסת עולם. לקח לי זמן להקים את המקום ובאמת לפני 4 שנים פתחנו. נאופוליטן נפתחה כפיצרייה שמנסה לקדש את הפיצה הנאפולטינית ולתת לה את מלוא הבמה״, אומר אבני. ״בגיל מאוד צעיר כבר הייתי בנאפולי. תמיד ניהלתי מערכת יחסים קרובה עם פיצה ולטעמי הפיצה הנאפוליטנית זו הצורה הכי גבוהה שיכולה להיות לפיצה. זו הפיצה שהכי קשה להכין טוב. היא דורשת הכי הרבה יכולות ותשומת לב, וזו פיצה מאוד רכה ואוורירית. יש מלא תכונות מסתוריות וקשות להשגה כמו מרקם מסוים לבצק או אפייה בטמפרטורה מאוד נכונה וגבוהה. זו פיצה שנותנת כבוד לחומר הגלם. בגלל האפייה הקצרה אי אפשר לטשטש כלום ומקבלים הכל As is״.
התאמה בין שמן הזית לפיצה
כשמגיעים לנאופוליטן, יש כמה תכונות שאי אפשר לפספס שמייחדות אותם מהשאר: ״זאת חד משמעית הפיצה שהכי קשה לייצר טוב, ובטח במקום כמונו שעוסק במאה אחוז מחמצת ואין שמרים בפיצה שלנו. תפיסת העולם שלנו נעה מהפיוז׳ן שבין המקומיות בארץ למסורת האיטלקית. אני דוגל בעבודה עם יצרנים קטנים מעולים ישראלים כמו מחלבות קטנות ויצרני שמן זית״, הוא אומר. ״אנחנו עושים התאמה בן כל שמן זית לפיצה וזה מאוד מסמל את המקומיות והקשר למזרח תיכוניות. כל שולחן מקבל טעימות שמני זית כדי לטבול את השוליים של הפיצה ולהנות מהאיכות הנהדרת בארצנו. בנוסף אנחנו אוהבים לספר את הסיפור שלנו ומקפידים על חווית אירוח ושירות שהם לא פחות מהפיצה. זה סופר חשוב לנו כי אנחנו רוצים שאנשים יבינו מה אנחנו עושים כאן״.
המקום נפתח בטיימינג גורלי, חודש לפני הקורונה. ״היו תקופות שעבדתי לבד וכל העובדים היו בחל״ת. נכנסתי בעצמי לעשות את כל מה שצריך כדי לשרוד. זה אומר לבוא ב-6 בבוקר כדי להכין בצק ולהישאר עד 12 בלילה כדי להכין פיצות ולענות לטלפונים תוך כדי שאני מכין פיצה בטאבון״, הוא נזכר. כך הם הצליחו לשרוד את התקופה הקשה.
פיצה בקונוסים
הם התחילו עם עשרים מקומות ישיבה ועובדים ספורים, כשבמשך השנים המקום התרחב פי 3 ומונה כיום עשרות עובדים.
מה סוד ההצלחה?
״אנחנו ממש משוגעים ואנחנו באמת אוהבים את מה שאנחנו עושים. אנחנו קורעים את התחת כדי שתמיד יהיה יותר טוב״, אומר אבני, ״לפעמים זה עובד אבל לא תמיד. יצא לי כבר לסגור את המקום אם הבצק לא מספיק טוב, וזה אומר להרים טלפונים ל-200 אנשים ולהגיד להם שהיום אין״.
גולת הכותרת של המקום היא כמובן הפיצות הקלאסיות והמיוחדות אבל זה ממש לא הכל. ״בנוסף לפיצה התחלנו לעשות גם פיצה פריטה מטוגנת בקונוסים. אלו קונוסים מטוגנים מבצק מחמצת ממולאים בדברים טובים, ויש גם ראשונות מטוגנות בהשראה מדרום איטליה״, מתאר אבני ומוסיף, ״בפיצות אנחנו כל הזמן משתנים והתפריט מתחלף כל הזמן, כולל השבוע פעמיים. זה מה שמרגש אותנו. הפיצה האחרונה שהצטרפה היא פיצה עם גבינות משתי מחלבות מקומיות, אוכמניות טריות מהגולן ופלפל שחור. אנחנו גם אוהבים קלאסיקות וגם לבעוט לפעמים״.
חיים בשגרה מדומה: "משהו קשה מחכה מאחורי הפינה"
לצד ההצלחה, ברקע הם מתמודדים כמובן עם המלחמה והחשש מהתלקחות הזירה הצפונית. ״זה רק בחרדות. האם תהיה מלחמה בצפון ואיך זה ישפיע על הפיצה זה משהו שאני חשוב עליו ומתעסק בו כל יום אבל אנחנו חיים שגרה מדומה, שבה אנחנו עובדים. לא אומרים מחר תהיה מלחמה, אלא מקווים לטוב, ויודעים שמסתתר משהו קשה מאוד מאחורי הפינה שאנחנו לא יודעים כמה אנחנו קרובים אליה״, משתף אבני.
הם הצליחו כבר לעבור לא מעט משברים, ומקווים להתמודד גם עם מה שעוד עתיד להגיע. ״יוקר המחיה משפיע על מסעדות ועלויות כוח האדם ועודף רגולציה כואבות מאוד למסעדה. כל הדברים האלה הם כאילו כותרות קלישאתיות ששומעים כל הזמן אבל הן מתבטאות כל יום ברמת מחירים גבוהה יותר ממה שהייתי רוצה ובהרבה קשיים״, אומר אבני, ״משברים הם Built in בחיים שלנו. מסעדה צריכה להיות בכל רגע נתון מוכנה לנעול לחודש ולא לקרוס כלכלית, זה דיי מטורף. לא קל לבקש את זה מענף שגם ככה יש בו כשל שוק מובנה ואחוזי רווחיות נמוכים. צריך לשרוד מיני או מגה משברים וזה פשוט מטורף, במיוחד כשיש אחריות לעשרות עובדים והמון ספקים״.
טיול שנתי לחיפה
בשבועות האחרונים תאגורי החליט להוציא לפועל קונספט חדש-ישן שמושך מבקרים מכל הארץ למסעדה. ״במהלך השנתיים האחרונות מדי פעם הייתי מוציא אורחים שהיו מגיעים אלי מחו״ל למעין סיור. במקום ללכת למשרד בת״א היינו עולים על הרכבת, מגיעים לנאופוליטן ופותחים שולחן. חברים בארץ ששמעו על כך רצו להצטרף וזה הגיע לכך שבשבוע שעבר לקחתי חבורה של אנשים מתעשיית ההייטק כשהכרתי משם רק בן אדם אחד״, מספר תאגורי, ״החלטתי לפתוח שירות לציבור של ׳טיול שנתי לנאופוליטן׳. לנסוע לחיפה זה דבר כבד ורחוק והרכבת פותרת את הבעיה. פתחתי רישום לקבוצה ונרשמו כבר מעל 200 איש. בפחות מ-60 שניות כל שלושת האירועים שפתחתי התמלאו. הטיול יהיה שילוב של חבר׳ה מאוד טובים, שיחה מעניינת עם אוכל מצוין וחוויה ששונה מאוד מרק ללכת למסעדה וארוחת ערב״.
ולאן הם עוד חושבים להתפתח? ״נאופוליטן תמשיך להיות אקטיביסטית. אנחנו הולכים להמשיך לעשות דברים שחשובים לנו, ואני מדבר על כל מה שלא קשור ל-4 הקירות והביזנס. זה משהו שחשוב לי להתעסק בו בתקופה משברית במדינה. החל מאירועים למפונים מילואימניקים ומשפחות חטופים ועד מחאות מכל סוג שנראה לנכון״, מדגיש אבני.