יש פינה בסוף שדרות רוטשילד, מול תיאטרון הבימה. ובפינה הזאת יש בניין, ובבניין הזה יש חלל, ובתוך החלל הזה ניסו במשך שנים לפתוח בתי קפה ומסעדות, ושום דבר לא הלך. המסעדות ובתי הקפה נסגרו בזה אחר זה. כבר שכחתי איזו מסעדה ואיזה בית קפה נפתחו בפינה הזאת ואיך קראו להם, ומה אכלתי שם ומה שתיתי. המיסטיקנים תמיד טענו שזו "פינה מקוללת". זה לא מופרך. עסקי המזון לא תלויים רק בשורה התחתונה שמופיעה על גבי החשבונית בקופה הרושמת. יש גם עניין של מזל ומזל רע. לפינה בסוף שדרות רוטשילד אין מזל. אולי רוחות רפאים רודפות את הבניין. אולי מכשפה הטילה קללה על הפינה. ואולי הסיבה היא הרבה יותר פרוזאית: אף פעם לא נפתח שם מקום ראוי באמת. כזה שניתן לאכול בו דברים טובים, לשתות בו דברים טובים. מקום שיחזיק מעמד בזכות ולא בחסד. וזה כבר לא עניין של מזל רע. זה פשוט הגורל. אלו עובדות החיים.
בפינה בסוף שדרות רוטשילד נפתחה לפני כשנה וחצי מסעדת דגים ושמה מלגו ומלבר. בלי קשר למזל טוב או מזל רע, המסעדה לא הייתה מוצלחת. הגישו שם אוכל סתמי. אבל היא לא נסגרה. היא הצליחה לשרוד ולפני כמה חודשים היא החליפה בעלים. אל המטבח נכנסו השפים הצעירים אור מיכאלי ומוטי טיטמן. התחיל דיבור טוב. מה שנקרא – באזז. נדמה שהקללה הוסרה. האומנם? ובכן, מוקדם עדיין לומר. תל אביב היא עיר לא סבלנית. היא ממהרת להכתיר מקומות וממהרת לקבור אותם. הגענו למלגו ומלבר בגלגולה הנוכחי, כמסעדת דגים ששואפת להיות יצירתית, מקורית ואפילו לא שגרתית באופן שבו היא מפרשת את חומרי הגלם שעומדים לרשותה. הדבר הראשון ששמנו לב אליו הוא שבמלגו ומלבר בהחלט משתדלים להתנער מהעבר. גם מהעבר של המיקום הלא מוצלח, וגם מהעבר של המסעדה הכושלת שנשאה את אותו השם. זה מתחיל במלצרית, שהייתה מסבירת פנים, לבבית וחייכנית, והתעקשה להחליף את הסכו"ם והצלחות אחרי כל מנה, לנקות את הפירורים מהשולחן, להביא בכל פעם מפיות בד חדשות, כאילו שהיינו במסעדת עילית אירופית (או במסעדת מול ים). זו הייתה מחווה יפה, מנומסת ונדירה למקומותינו. זה המשיך בצורת ההגשה והמרכיבים של המנות – שני השפים של מלגו ומלבר מתכתבים עם הטרנד של המקסימליזם הקולינרי, שמתבטא במספר כמעט אסטרונומי של חומרי גלם ובסידור כאילו-אמנותי שלהם על גבי הצלחת. בתכניות ריאליטי קוראים לזה "צילחוּת". מילה מלאכותית ומכוערת שאני לא יודע מי המציא אותה. הצלחות במלגו ומלבר נראות כאילו שיצאו מז'ורנל קולינרי שמציג את מה שיפה ונכון לשנת 2015. אתם יודעים מה – לשנת 2014 (חצי צלחת ריקה ולבנה. החצי השני נראה כמו שיעור בשנה ראשונה במכללה לציור). זה קישוט שהרבה פעמים מתקיים רק לצורך הקישוט. זה טרנדי, זה מגניב. זה מוכיח שהושקעה כאן מחשבה אסתטית. זה טעים? תכף נגיע לזה.
בעיניי, מלגו ומלבר היא עדיין מסעדה בעייתית. זו לא קללה. זה עניין של חלל. ולא משנה כמה סלטות באוויר יעשו אנשי הצוות והשפים. זה פחות מרגיש כמו מסעדה לגיטימית ויותר כמו בר חשוך או בית קפה שסובל מהפסקת חשמל מתמשכת. המסעדה מחולקת לשתי קומות. הקומה הראשונה צופה אל השדרה. היא קטנה וצפופה. הקומה השנייה משקיפה אל מטבח פתוח. יש בה מוזיקה רקידה ורועשת מדי. אתה מתיישב ליד השולחן ולא מצפה לאוכל גדול. אולי בגלל שאתה מודע להיסטוריה של המקום ויש לך כבר דעות קדומות. יכול להיות. אנחנו בסך הכל בני אדם. אבל המקום לא זועק – כאן מגישים אוכל גדול! הוא זועק – בפינה הזאת יושבים אנשים צעירים, בכיף ובסבבה. לפחות עד שייגמר הכיף ותיגמר הסבבה והמקום ייסגר. The End.
רגע, רגע, אל תמהרו לסגור את האורות וללכת הביתה. מלגו ומלבר הצליחה בכל זאת לשבור את הנאחס. היא משתדלת. היא ממש משתדלת. החמאנו למלצרית? אז גם לשפים מגיעה מילה טובה. הם לוקחים את חומרי הגלם הבנאליים של הדגה הישראלית מחקלאות ימית – אינטיאס, מוסר ים, טונה, סלמון – ובאמת שואפים לעשות איתם את המיטב. הם לא נותנים לדג לדבר. יש דגים שעדיף שישתקו קצת. הרי אנחנו יודעים שהטעם הפראי, הטבעי של הדג, רק הולך ואוזל, בחסות הגידול התעשייתי. הדגים הולכים ומאבדים מתכונותיהם. אז במלגו ומלבר מחזקים את טעמו הנעלם של הדג, באלף ואחד טעמים אחרים. עד שהדגים כבר לא שותקים. הם פשוט נעשים חירשים.
יש שריפים חדשים בעיר, והם חמושים בחומץ פטל
קחו למשל מנה של סשימי אינטיאס (58 ש"ח) שמגיע עם – קחו אוויר – סלט של עשבי תיבול (פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק ותרד), שקדים קלויים, פטריות שימג'י בחומץ פטל, ברוקומיני, גבינת שמנת וסלק שנחתך לשערות דקיקות ומטוגנות. זו מנה כל כך מגובבת שזה ממש עושה כאב ראש. אי אפשר היה להסתדר בלעדי גבינת השמנת? או התרד? או השקדים הקלויים? אפשר. האינטיאס היה טרי וטעים. הפטריות כבושות, חמוצות ומתקתקות. קצת בצל ירוק מלמעלה, אם אתם ממש מתעקשים. הנה, סידרתי לכם אחלה מנה. פשוטה, ועם טוויסט של שימג'י. כל השאר – עודף מיותר. והנה הבעיה הכי גדולה של מלגו ומלבר: טו מאץ' של יותר מדי. זה דבר שמאפיין שפים צעירים, כאלה שזאת הפעם הראשונה שלהם בראש מטבח משלהם: הרצון להמם, להפתיע, להראות בקיאות בטכניקות השונות. אפילו בכוח. ובעיקר – להוכיח שיש כאן שפים חדשים ומסעדה חדשה וחוקים חדשים. יש שריף חדש בעיר. אבל לגיטימיות לא נרכשת באמצעות רהבתנות. אלא קודם כל על ידי פשטות. וגם אליה נגיע. בסופו של דבר.
במלגו ומלבר מתמחים בדגים נאים, אז המשכנו בקו הזה. את המנות ליווינו עם פוקצ'ה מצוינת (19 ש"ח), שצופתה בקמח תירס שהעניק לה פריכות נעימה, ולצדה – שמן זית וקרם שעועית לבנה מעודן. הזמנו סשימי טונה (58 ש"ח). הטונה הייתה מאיכות לא רעה, למען האמת. גם היא יכולה הייתה לדבר בשם עצמה. אבל במלגו ומלבר מגישים את נתחי הטונה על גבי פרוסות של קונפי תפוחי אדמה (שלא בושלו עד הסוף, ונותרו קשיחים למדי), עם טפטופים של רוטב עגבניות, אספרגוס ואיולי של אגוזי לוז, שטעמו, באופן לא ממש מפתיע, מזכיר ממרח נוטלה. מה קשורה טונה לנוטלה? אין לי מושג. נכון, זה נועז. זה לא שגרתי. אבל זו סתם שוויצריות (מאוד פוטוגנית, כמובן). סבתא שלי לימדה אותי ש"מכל שוויץ יוצא מיץ". סבתא שלי צדקה.
גם מנה של סלמון בכבישת סלק (51 ש"ח) סבל מהרעשה כבדה: לבבות של חסה, גבינת שמנת, כרשה מטוגנת ופריכה, קרקרים עם קצח, ביצי טוביקו שחורות ובצל סגול בחומץ פטל (אוקיי, הבנו שאתם אוהבים לכבוש ירקות בחומץ פטל). כמו המנות הקודמות, זו לא הייתה מנה רעה. הסלמון היה כבוש קלות. החסה הייתה טרייה – היא רק הייתה לגמרי מוגזמת. יש אנשים שאוהבים שדוחפים להם הרבה דברים לפה. אבל מתי מינימליזם הפכה למילה גסה?
סיימנו עם הדגים הנאים והרועשים והמשכנו אל מנת ביניים – פיסה קטנה ושמנמנה של פילה מוסר ים (69 ש"ח) שהוסר ממנו העור, והוחלף בפיסות דקיקות של תפוחי אדמה שטוגנו ביחד עם הפילה. ביחד איתו מוגשות פרוסות של דלעת, כרובית ופטריות שימג'י שעליהן הזליפה המלצרית רוטב פונזו חם, שהוסיף טעם אסייתי דומיננטי למנה, ואיזן את הטעמים האדמתיים של הירקות. אלא מה – שכאן קרתה תקלה נוראה. הפילה היה מבושל רק בחלקו העליון. באמצעו הוא היה נא לגמרי. זו פדיחה, ונקווה שפדיחה חד פעמית. כשהמלצרית ראתה שלא אכלנו את רוב הדג, היא שאלה: "הדג לא היה עשוי עד הסוף?", כאילו שזו בכלל אופציה שהיא אפשרית באיזשהו אופן. אישרנו לה שאכן, זה מה שקרה. "אני מצטערת", היא הרכינה את הראש. באמת שהערכנו את בקשת הסליחה. ואז המלצרית הלכה למטבח וחזרה עם שני צ'ייסרים. עם כל הכבוד – שני צ'ייסרים זה לא פיצוי הוגן. מנה של דג שלא טוגן כראוי והוגש נא צריך לבטל ולהסיר מהחשבון.
אפשר גם בלי הזיקוקים
התאוששנו מהטראומה של הדג הלא-מטוגן, ולמנה עיקרית הזמנו לברק שלם בתנור (127 ש"ח) שהוגש עם ירקות אורגניים מחוות דוד. אתם יודעים, סתם ירקות כאלה – שעועית ירוקה, כרובית, סלק, שומר צעיר, אספרגוסים דקיקים וקייל (שוב אתה?). זה היה "סתם" לברק. מוגש ללא יותר מדי תוספות. בסך הכל עם ירקות בתנור. אבל איזה דג נהדר. עסיסי. מושלם. והעיקר – פשוט. בלי תעלולים וטקסטורות וביצי דגים בצבע שחור. נכון, עם כל הביקורת על המקסימליזם והרהבתנות, צריך להודות שגם פשטות לשם פשטות זה לא כזה ביג דיל. אנחנו לא איכרים באוקראינה שמסתפקים בלחם ומים. פשטות היא לא משאת נפש בפני עצמה. לא בגלל זה אנחנו כאן (לא רק בגלל זה, בכל אופן). אבל כשהדברים הפשוטים מבוצעים ביעילות, באלגנטיות ובטוב טעם – זה עובד נהדר. זו הייתה המנה הטובה בארוחה. והיא הותירה מאחוריה את כל הזיקוקים המיותרים שהיו לפניה.
לקינוח לקחנו, לצערנו, עוד מנה שסבלה מעודף מרכיבים – קרם ברולה תפוחים (44 ש"ח). קומבינציה של עוגת תפוחים וקרם ברולה שמוגשת עם תפוחים מקורמלים, פופקורן מקורמל (כמו שהיו מוכרים פעם בשקיות, כשהיינו ילדים ואהבנו לאכול דברים מגעילים), קרם אגסים, אבק שוקולד וקרקרים מלוחים. זה היה חתיכת בלגן שבא להסוות את זה שבסופו של דבר מדובר היה בעוגת תפוחים פושרת ובינונית, וקרם ברולה סתמי.
בשורה התחתונה, יש לי דווקא מסר חיובי לשפים החדשים של מלגו ומלבר החדשה: אתם יודעים מה אתם עושים. אתם שאפתנים. אתם רוצים לחרוג מסדר היום הרגיל של תרבות האוכל הישראלית. אתם רק חייבים קצת להירגע. הקללה הוסרה. יש לכם מסעדה. היא עובדת. מדברים עליה. הוכחתם שאתם צעירים ושיש לכם יכולת ללהטט ולצלחת. עכשיו תנקו מעצמכם את כל המניירות. את כל התוספות המיותרות. את אינסוף המרכיבים. ותגישו אוכל טוב. פשוט אוכל טוב. שגם טיגנו אותו כראוי. זוכרים שפעם היה דבר כזה?
מלגו ומלבר, שדרות רוטשילד 142, תל אביב, טלפון: 03-6314214
>> בשבוע שעבר היינו בפוסטו פיגו