נהוג, במידה רבה של צדק, לבוא בטענות לסצינת המסעדות בישראל שלעיתים זוכה בטעות לכינוי "תרבות קולינרית", למרות שהיא רחוקה מתרבות וקרובה יותר לתעשייה. כבר התבכיינתי לא פעם ולא פעמיים כששוב הוגשו לי אותן מנות, אותם חומרי גלם, אותו צלחוּת, אותה יומרה חסרת כיסוי, אותה בנאליה. אתה אוכל ומתבכיין, מתבכיין ואוכל. לא רק בגלל היעדר הדמיון והאוכל הבינוני, אלא בגלל התחושה המלאכותית והפלסטית שדברים נעשים מתוך איזו אוטומציה כמעט רובוטית. כאילו שהשפים מיוצרים בתוך איזה מפעל בדרום הארץ, ידיהם יצוקות ממתכת והלב – עשוי פחם. והמוח? על איזה מוח אתם מדברים?
ואז, כמו באגדות, בתוך כל השעמום הרפיטטיבי הזה, אתה פוגש משהו אמיתי. ואתה יודע שהוא אמיתי, לא בגלל שיש לך איזושהי פנטזיה על "אותנטיות״". לא, לא. אתה כבר יודע שאותנטי זו מילה שנשחקה עד דק ואיבדה את משמעותה. אתה יודע שזה אמיתי, כי אתה מרגיש שזה אמיתי. אתה לא צריך שיגידו לך שזה אמיתי. זה אמיתי כי זה לא מנסה לשחק את המשחק של העכשוויות במובן הכי מעתיקני והכי ליצני שלה. זה אמיתי כי זה לא גולש על רוח הזמן, מבלי באמת להבין מהי רוח ומהו זמן. זה אמיתי כי זה לא מביט לצדדים כדי לראות מה כולם עושים, ואז לחקות אותם. זה אמיתי, כי זה אמיתי.
מסעדת רולא זה הדבר האמיתי. היא נולדה אמיתית לפני יותר משנתיים במרכז הכרמל בחיפה. מסעדה שהגישה אוכל שאמי (כינוי לטריטוריה של סוריה הגדולה) בלב ממלכת הגראציות של מדינת אשכנז. זה היה הישג קולינרי, כמו גם הישג חברתי. להזכירכם: מרכז הכרמל זה מקום שבו עד לא מזמן נשים מהודרות היו אוכלות שטרודל מִיט שְלָאגְזָנֶה. רולא לימדה אותן לאכול קבב ושושברק.
בשל בעיות קיומיות המאפיינות את תקופתנו, רולא נאלצה לנטוש את המבנה הנוכחי שבו פעלה (הוא עובר תמ"א 38, איזו מילה שנואה), ועקרה למיקומה הנוכחי במתחם הבילויים שהקימה עיריית חיפה בעיר התחתית. אלה לא בשורות מי יודע מה טובות: כבר הוכח (לפי הניסיון התל אביבי) שמתחמים עירוניים, מצוחצחים, מנותקים מההוויה האורבנית היומיומית, נוטים לקרוס לתוך עצמם ברעש גדול. ובחיפה, עיר שסובלת מהגירה שלילית מאסיבית, זה עוד יותר בולט. מתחם מהסוג הזה הוא בעיקר כלי לפרופגנדה מוניציפלית. הנה, תראו, גם לנו יש מתחם בילויים חדש, חדיש ומחודש. נו, שיהיה. הקמתו של כל המתחם הזה, על מסעדותיו, בתי הקפה והברים, הייתה שווה רק בשביל שרולא תוכל לפעול שם בשקט, בשלווה ובביטחון נדל"ני (אמן כן יהי רצון).
למה רולא זה הדבר האמיתי? ולמה השמש שוקעת בערב? למה ציפורים מצייצות בבוקר? ולמה "סופרבד" הוא יצירת מופת קולנועית? התשובה היא ככה. יש דברים שלא צריך להסביר אותם יותר מדי. זו פשוט אקסיומה. רולא היא "אמיתית" לא רק בגלל שהיא קיימת במציאות, אלא כי היא מחריגה את עצמה מכל הממבו-ג'מבו המשוכפל שהפך לסימולקרה, עד כדי כך שאתה כבר לא יודע מה קדם למה, מה ישנו ומה איננו. את המסעדה הזאת אפשר להרגיש בלשון, בבטן ובכל הגוף. הממשוּת שלה היא עניין מהותי בפעילות שלה. המנות שמוגשות בה – הוכחה ניצחת. אני לא אדם דתי. זו הוכחה לכך שיש אנשים שיודעים מה הם עושים.
אני רוצה להתחיל במנה שלא יוצאת לי מהראש. במעבר הדירה של רולא, נוספו לא מעט מנות לתפריט. זו אחת מהן, ואולי הטובה מכולן לטעמי: פריקה וחוסה (44 שקלים). דמיינו ריזוטו. בעצם, דמיינו משהו יותר טוב מריזוטו. דמיינו גרגירי פריקי שמתערבלים בקוביות של בשר טלה מטוגן עם המון שמן זית, כשהגרגרים שומרים על נגיסותם, ומעל מפוזרים צנוברים, שקדים קלויים וגרגרי רימונים, ומה שמתקבל זו מעין דייסה שטעמה חמצמץ ובשרני ויש בה גם חריפות עוקצנית. היא מוגשת עם צלוחית יוגורט בצד שמעלה אותה לדרגה נוספת של עונג. בתור רפרנס תרבותי מידי, זה יכול להיות ריזוטו. אבל זו מנה שנטועה במקום. לא כפארודיה עילגת על מקומיות, כפי שלעיתים נהוג בימינו, אלא באופן הכי רהוט שאפשר: פריקי וטלה נועדו זה לזה. או-הו כמה שנועדו.
הזמנו גם קציצות נענע (39 שקלים). ארבע קציצות קטנטנות, מטוגנות באופן זריז כדי שלא תתייבשנה, ברוטב נענע ולימון. אני תמיד נדהם מהשימוש של המטבח האזורי (במקרה הזה, המטבח השאמי) בחמיצוּת כטעם דומיננטי שלא מאפיל על האוכל ולא תוקף אותו בגסות, אלא מחמצץ אותו ומתחמצץ איתו. זו חמצמצות שיש בה עזות, אך לא חוצפה. והקציצות האלה, על הגודל המושלם שלהן, מתבוססות ברוטב כמו שאישה יפה מורחת קרם גוף. אני יודע שגם גברים מורחים קרם גוף.
לקחנו גם חומוס חיפאי (25 שקלים) ומחמרה (29 שקלים). החומוס של רולא הוא אחד החומוסים העדינים והמעודנים בנמצא. מהז'אנר החיפאי – מוגש בקרירותו, טחון בדקיקותו, טעמו חמצמץ כמובן, וכל ביס נמוג לתוך הפה. מחמרה הוא ממרח מהמטבח הסורי, עשוי רסק פלפלים, אגוזי מלך ותבלינים. יש לו Kick של פלפל אדום, אומאמי של אגוז וארומה של מוסקט. לצד זה, לקחנו סמבוסק (34 שקלים) שמגיע בתצורה של סיגר מרוקאי: גלילי בצק שלתוכם הוטמעו עלי זעתר טריים ממולאים בג'יבנה, ומטוגנים בשמן עמוק. מסוג החטיפים שקשה ולא צריך להתנגד אליהם.
עיקרון העונג
הארוחה השנייה, כמו הראשונה, הייתה כליל השלמות. מסוג הארוחות שאומרים עליהן – מה היה טעים? הכל טעים. ואין יותר מדי מה להוסיף. כפי שבוודאי שמתם לב, רולא היא מסעדה מאוד קטגורית; הזמנו עוד מנות חדשות שמדגישות את ההתפתחות של רולא במהלך השנתיים האחרונות ובמעבר מחלל אחד למשנהו. זו מסעדה מולטי-אורגזמטית. חשבת שנהנית במקום הקודם? אתה לא יודע מה עוד מצפה לך במקום החדש.
סאודה (39 שקלים) היא מנה של כבדי עוף קצוצים, מטוגנים לרגע בשיני שום וכמון, ורדרדים לחלוטין, מונחים בתוך שלולית של יוגורט חמצמץ ומעליהם רכז רימונים - אחד מהמרכיבים החוזרים ברוב המנות ברולא. השף, מועין חאלבי, מלהטט ברכז רימונים כמו סמוראי ששולף חרב או אקדוחן בדו קרב באמצע של עיירה נטושה במערב הפרוע. לרכז הרימונים יש איכות חמוצה-מתוקה שמביאה את ה"אדמתיות" של כבדי העוף בדיוק למקום שבו היא צריכה להימצא. יש בעברית את המילא "לועט" שכבר לא כל כך משתמשים בה לתיאור מעשה האכילה כי יש בה משהו לא סקסי. זו פעולה כמעט בולמוסית. אנחנו לעטנו את המנה הזאת מתוך איזו דחיפות מזהרת. כי אוכל כזה, כבדים כאלה שנלקחה מהם הכבדות באמצעות היוגורט הקליל, צריך לסיים מהר מהר ובלהיטות עצומה.
לקחנו פתה חציל (39 שקלים). פתה חומוס היא מנה לבנטינית שמערבבת חתיכות של לחם או פיתה קלויה, גרגרי חומוס, טחינה ויוגורט. נהוג לאכול אותה בלבנון, אבל הרבה ישראלים טעמו אותה לראשונה בחומוס הפופולרי של עזאם בברלין, כמה מפתיע. בפתה חומוס של רולא יש חצילים קלויים ובשר טחון שמתווסף לכל היתר. זו מנה שאפשר לאכול בכל בוקר ובכל צהריים ובכל ערב. בלילה לא הייתי נוגע בה.
הזמנו גם קבב חלבי (78 שקלים) ושישטאווק (59 שקלים). הקבב היה אלוהי. ניחוח הגריל הזכיר לי את האסכולות המיתיות של רחובות איסטנבול. הוא הזדווג עם עגבניות, בצלים ופלפלים חריפים צלויים, והיה חריף. מה זה חריף. הקבב הוגש על מצע של לאפה דקיקה, ולידו – שליכטה של טחינה אדירה. חמצמצה, כמובן, אבל עדינה כל כך. והלאפה סופגת את כל מיצי הבשר עם הטחינה והחריף והופכת לכמעט שקופה, ואי אפשר להפסיק לאכול את זה. ניסינו. אי אפשר.
אותו סיפור עם מנת השישטאווק – קוביות פרגית ביוגורט, עם שמן זית ונענע וזעתר, על אותה לאפה דקיקה. הפרגית הסתמית הפכה כאן לשיפוד עשוי היטב, מעושן, לא מיובש ונטול טעם כפי שרגילים בדרך כלל. ושוב, אותה התערבבות במיצי הבשר, והטחינה והלאפה המסמורטטת והשקופה שסופגת את כל הטעמים. הבנתם כבר את עיקרון העונג לדעתי.
לקינוח לקחנו כנאפה (32 שקלים) שלא הייתה מוצלחת, שמנונית ודלת טעם. אבל לא נורא. זה בטח היה גליץ' בתוכנה כמעט נטולת הפגמים של רולא, שהעניקה לנו שתיים מהארוחות הטובות והאמיתיות של הזמן האחרון. לא היינו צריכים לצבוט את עצמנו שזה אכן קרה. זה קרה. אני נשבע לכם. בלי קומוניקטים, בלי הבטחות שווא, בלי קשקושים וניג'וסים. זה קרה כאן, במקום הזה, בחיפה, בישראל, בשנת 2017, ואי אפשר היה שלא לצאת שבע ומאושר אל עבר החניה ולנסוע, לנסוע, לנסוע.
