אז נפתחה מסעדה חדשה בתל אביב. עוד מסעדה חדשה. היא פועלת כבר כחודשיים. קוראים לה אולה (Ola). היא משקיפה על טיילת צ'רלס קלור בתל אביב. השף שלה הוא דניאל רחמים, שהתפרסם בתור אחד המשתתפים ב"משחקי השף". אני לא זוכר אם הוא הגיע לרבע הגמר, לחצי הגמר או לגמר. זה גם לא משנה כרגע. מה שכן משנה זה שלרחמים אין ניסיון כשף ראשי של מסעדה. אפילו לא סו-שף. הוא בסך הכל כדורגלן לשעבר שפרש מהמשחק לפני שנים לא רבות, גילה שקיימת אצלו אהבה גדולה לבישול ורץ מיד לטלוויזיה. ועד כאן העובדות.
כעת לפרשנות: דניאל רחמים הוא בחור צעיר, נחמד, אנרגטי. אני מסתמך על ההתרשמות הטלוויזיונית שלי ממנו. באופן טבעי, זו התרשמות שלא שווה הרבה. לא מבחינה אנושית ובוודאי שלא מבחינה מקצועית. לעומתי, הבעלים של מסעדת אולה – שעל פי הפרסומים בעיתונות, עוסקים בחיי לילה – חשבו אחרת. הם ניסו לנצל את המומנטום שנוצר ב"משחקי השף", וגייסו את דניאל רחמים על סמך המוניטין שיצא לו. מכיוון שהתכנית ירדה מהמסך לפני יותר מחצי שנה, נראה שמדובר בהימור לא הכי חכם. אם הם מסתמכים על הזיכרון הקצר של הישראלי הממוצע – הם בצרות צרורות. לקהל הרחב אין נאמנות לפליטי ריאליטי. התהילה מתפוגגת מהר. שמות באים ושמות הולכים. יום אחד אתה משתתף ב"משחקי השף", ותוך כמה חודשים – אתה עומד במטבח ומחלק הוראות. זו אקסיומה ששני חלקיה לא מתחברים אחד לשני. לא במקרה הזה לפחות.
שיהיה ברור. אני לא מאשים את דניאל רחמים. זו לא אשמתו שהוא הפך לשף ראשי. בדרך כלל זה לא קורה שאנשים לחלוטין חסרי ניסיון נזרקים היישר לתוך קלחת כה רותחת. זהו מצב לחלוטין לא הוגן. עכשיו, אפשר לטעון שזכות הבחירה של דניאל נמצאת בידיו. הוא יכול היה להשתפשף עוד כמה שנים בתפקידים זוטרים אצל שפים בכירים; לצבור ניסיון; ואז, אולי, לשעוט קדימה אל עבר המשבצת העליונה. אבל זאת בדיוק הצעה מהסוג שאי אפשר לסרב לו. רחמים נזרק לתוך סיטואציה שבה לא הייתה לו ברירה, אלא להסכים למה שהונח בפניו. הוא שאפתן, יש לו היבריס, אז למה לא, בעצם? ובכן, יש הרבה סיבות למה לא. הראשונה שבהן היא כל כך בסיסית ופשוטה שחבל שבכלל צריך לחזור עליה: מסעדה היא לא תכנית ריאליטי. היא גם לא תמונה באינסטגרם. אני מניח שדניאל רחמים והבעלים של מסעדת אולה לא שמעו על חוק 10,000 השעות, שלפיו נדרשות 10,000 שעות של אימון כדי להפוך למומחה בתחום כלשהו. בוא נאמר שאני אתפלא אם לרחמים יש אפילו 100 שעות של עבודה במטבח. אבל מומחיוּת היא אינה ערך כשאתה בעיקר חושב על הקומוניקטים היחצניים שנשלחים למדורי האוכל בעיתונים ואתרי האינטרנט (בלעדי! פרסום ראשון! כוכב "משחקי השף" פתח מסעדה!). שוב, דניאל רחמים לא אשם. למען האמת, גם בעלי המסעדה אינם אשמים. הם פועלים בתוך אווירה תרבותית מסוימת; הם חלק מרוח הזמן ואין להם את הכוח – או הרצון – להתנגד לה. פרסום, כסף, תדמית, דימוי. אלה המרכיבים הדומיננטיים. זו הקומבינה – אנשי חיי לילה שפותחים מסעדות עם פליטי ריאליטי. זו לא קולינריה. אלה עסקי הראווה.
מי המבוגר האחראי?
אז פותחים מסעדה, עם שף שאינו שף. וככה זה בדיוק נראה. כמו שזה אמור להיראות. מסעדת אולה היא לא מסעדה גרועה באופן מיוחד. היא פשוט מסעדה מרושלת, שרואים שאין בה אף מבוגר אחראי שייקח את המושכות לידיים. זו מסעדה נטולת סמכות, וזה בולט כבר בכניסה. המלצרית, נערה מבולבלת, לקחה אותנו אל השולחן. חיכו לנו שם כיסאות בד, שהיו מלאים בכתמים לא מעוררי תיאבון (כנראה נדוניה ממסעדה ששכנה בעבר במקום). על השולחנות היו מפוזרים פירורים מארוחות קודמות. התיישבנו, בלית ברירה. היא הגישה לנו תפריטים, מנוילנים ושמנוניים למגע. אנחנו לא אובססיביים בענייני היגיינה, אבל התפריטים האלה נראו כאילו שלפו אותם מתוך סיר טיגון מלוכלך. המלצרית הלכה ולא חזרה. קראנו לה. היא הואילה בטובה לגשת לשולחן שלנו. לקחה את ההזמנה. האוכל התחיל להגיע כעבור כחצי שעה. בינתיים היינו עסוקים בלנגב את השולחן ואת התפריטים במטלית לחה.
התפריט באולה נראה כמו אודישן ל"משחקי השף", כאילו שהשף הצעיר מנסה להוכיח משהו לאיזשהו מנטור שעדיין נוכח בחייו. כדי לא לצאת פוץ, אתעלם לרגע משלל שגיאות הכתיב ("מיסטו-פריטו" במקום פריטו-מיסטו, "פרמזאן ריגאנו" במקום פרמזן רג'יאנו, וכולי וכולי). האוכל מזגזג בין היומרני לעממי, בדגש על שימוש עודף בחומרי גלם. יש כאן מזרח תיכוניוּת מאולצת, לצד ניסיון עילג לקוסמופולטיות. מישהו כאן לא החליט מי הוא בדיוק רוצה להיות. רחמים מייצר שפה פסאודו-אישית. הוא מגשש באפלה. מצטט דברים שהוא שמע פעם, ממישהו, איפשהו, באיזו תכנית בישול. התוצאה – על הצלחת – היא בלגן אחד גדול. קחו לדוגמה מנת סשימי של סביח (49 ש"ח) - "נתחי דג במשרה לימון ושמן זית, חלמון בציפוי קריספי, קרם חצילים מעושנים, קראנץ פיתה בכמון, טחינה ויוגורט עזים מצומצם". בפועל – נתחי הדג (זה משנה איזה דג? דג כלשהו, נטול טעם) נפרסו לפרוסות דקיקות מדי, כמעט בלתי נראות, והלכו לאיבוד בתוך טקסטורות דומיננטיות – קרם החצילים המעושנים, טחינה, יוגורט עזים מצומצם (למה לצמצם יוגורט? כדי לסחוט ממנו עוד טיפה של חיים?) – כאילו כדי לסמן וי על כל קלישאה ים תיכונית. ואילו ה"קראנץ" של הפיתה – שאמור להוסיף ממד של פריכוּת מעודנת למנה – היה לא אחר מאשר שברים קשים של פיתות יבשות שפעם חילקו בחינם בשווארמיות. ו"חלמון בציפוי קריספי"? ובכן, כנראה שזו הייתה משימה גדולה מדי עבור השף. המלצרית הודיעה לנו, אחרי ששאלנו, שהמרכיב הוצא אחר כבוד מהתפריט. מזל. רק זה היה חסר למנה הזאת, שמדגימה את כל הכשלים של האותנטיוּת המעושה שקורצת למטבח העילי. זו כבר לא קריקטורה ולא פארודיה. זה פשוט קשקוש מקושקש.
אחר כך הזמנו סלט קיסר (62 ש"ח). באולה קוראים לו "סיזר על הים", התפייטות סמנטית מיותרת שמעידה על שאיפה לקפוץ מעל לפופיק, בזמן שאתה נמצא ממש מתחתיו. המנה נראתה כמו משהו שמגישים בבית קפה: עלי חסה לא טריים במיוחד, נתחי עוף חצי מבושלים, ארטישוק מקופסה שנצרב על הגריל. בתפריט נכתב שהסלט כולל קרוטוני בריוש, אך גם הם נעדרו מהמנה הסופית. רוטב הקיסר היה מוצלח. גם זה משהו. לצד הסלט הוגש בייגלה של מאפיית אבולעפיה (12 ש"ח). אתם באמת מצפים שאגיד משהו על בייגלה של אבולעפיה? אוקיי. הוא היה חם ומתוק.
המשכנו עם קבב דגי ים (72 ש"ח). זהות הדגים שוב נותרה עלומה. נותר רק לנחש שמדובר בחשודים המיידיים. הקבבים – שכמו הרבה מנות במטבח הישראלי העכשווי, אולי הגיע הזמן להוציא אותם מחוץ לחוק – הגיעו, ארבעה במספר, שרופים לחלוטין. שחורים כפחם. לא הצלחתי להבין את טעמם כי הרגשתי בעיקר את טעם האש והעשן. לצד הקבבים הוגש תבשיל של פריקה בבהרט ולימונים כבושים. נשמע אקזוטי, אבל לי הוא הזכיר יותר דייסת כוסמת דלוחה של הקרובים הפולניים שלי.
גם להמבורגר (64 ש"ח) שדניאל רחמים מגיש באולה יש שאיפות גדולות. התיאור שלו בתפריט – ממש כאילו נלקח מהמערב הפרוע: "המבורגר מנתח אנטרקוט קצוץ, בתיבול קונפי שום, ופלפל מדגסקר איולי צ'יפוטלה מעושן וצ'יפס בתבלין קריאולי". במציאות – מדע בדיוני. מכל המילים הגדולות נותר המבורגר דקיק, בינוני ומטה, לחמנייה לא טרייה וצ'יפס קפוא של תפוגן, השם ישמור, שהוגש לא עם איולי צ'יפוטלה מעושן בתבלין קריאולי, אלא סתם עם קטשופ ומיונז. הייתי אומר שמדובר בעבודה בעיניים, אבל אני לא רפי גינת. אני בטוח שדניאל רחמים חולם על ההמבורגר האולטימטיבי – עם פלפל מדגסקר! – הוא פשוט עדיין לא יודע איך בדיוק להכין אותו. אז הוא מסתפק בינתיים במילים ריקות.
קינחנו בנפוליאון ברולה וניל (45 ש"ח). צמד עלי ברולה קפואים שהוגשו על גבי ביסקוויט שוקולד, וטבלו ברוטב טופי שסבל משימוש עודף בחמאה. קינוח מתוק ולא רע בסך הכל. אבל גם כאן, רחמים לא יכול היה להתאפק. בקינוח נכתב שהקינוח כולל "ערער". סירייסלי? ערער? מאיפה הוא הביא את זה? ובכן, לא ערער ולא נעליים. ערער הוא צמח לא נפוץ, בעיקר לא במטבח המקומי. ואכן, במקום ערער – קיבלנו צמד ירקרק של נבטים שקישטו את הצלחת. קרם ברולה, ביסקוויט ונבטים? ובכן, זו העזה! זו חדשנות! זה אינדיבידואליזם קולינרי!
בסוף הארוחה, כשרחמים יצא מהמטבח וניגש לשולחן שלנו, כדי להתנצל על החריקות והטעויות, השמטות המרכיבים והאיחור בהוצאת המנות, הוא נראה כמו אפרוח מבוהל. לבי יצא אליו. תחושה של אמפתיה הציפה אותי. נהיה לי לא נעים בכל הגוף. אני מניח שיש לו כוונות טובות, אפילו כישרון מסוים. אבל זה פשוט לא מספיק. אולה היא מסעדה של טבח ביתי שמעולם לא עזב את תכנית הריאליטי שבה השתתף. אם ב"משחקי השף" דניאל רחמים נהנה מהדרכה רגעית של אנשי מקצוע מנוסים, הרי שכעת – הוא מרחף בתוך ואקום. תקוע במקום. לכאורה – הוא עשה את זה. יש לו מסעדה משלו. אבל זו לא באמת מסעדה. זה אוסף של שטיקים שאין מאחוריהם לא בסיס ולא טכניקה ולא השכלה. ועל כך היו אומרים חכמינו – צא ולמד. זו לא בושה. תחזור בעוד כמה שנים ותפתח מסעדה טובה.
Ola, נחום גולדמן 6, טיילת תל אביב יפו, 03-6816918