המילה "מקומי" הפכה לאחת מהקלישאות הגדולות של עולם האוכל, ואני ממליץ להפסיק להשתמש בה לאלתר. היא איבדה ממשמעותה. בימינו, גם מסעדות שמגישות עגבניות שרי וגבינה צהובה מגדירות את עצמן כ"מקומיות". זה הפך להיות טרנד כל כך שחוק, שמתחשק לך לדחות את המקומיוּת לטובת תאי מטען של מטוסים עם ארגזי קלקר שבתוכם מסתתרים דגים קפואים מסקנדינביה או המזרח הרחוק. ברגע שכולם הפכו להיות "מקומיים", זה נהיה משעמם ומונוטוני: אותם חומרי גלם, אותה גישה, אותו הטעם. מקומיות זה שם קוד לעצלנות, חקיינות ושיעתוק. מה קרה? אין יותר שפים שרוצים לרחף מעל למקום? לפרוש כנפיים? לפנטז על מרחבים אחרים? לשבור את הפרדיגמות המקובלות? חבר'ה, תתחילו להתעורר. אתם תקועים באדמה. עוד מעט תהפכו לעץ גויאבות.
ובכל זאת, אם כבר מטבח מקומי, אז שיהיה טוב. שיהיה טעים. שיהיה חכם ויחסית מקורי. גם בתוך ההגדרה הצרה של "מקומיוּת", כדאי לנסות ולצאת מהתרדמת. לשחק עם חומרי הגלם. להיות קצת יותר ממזרי. כי בסופו של דבר, השרימפס הם אותם שרימפס, החציל אותו חציל, הבקר אותו בקר והנענע אותה נענע. השאלה אם אפשר לנסח משהו חדש כלפי המקומיוּת שהתחילה כבשורה מרגשת והפכה לסטנדרט דלוח. אפשר? שאלה טובה.
הנה התשובה: נח ביסטרו מקומי – כן, כן, מקומי – היא המסעדה החדשה של עינב ברמן, שהייתה השפית של מסעדת אסיף הנחמדה והאלגנטית והמנוחה. ברמן היא שותפתה של יהלומה לוי במסעדת יהלומה בנמל, שגם היא מקומית, כמובן, ולא רעה בכלל. ביסטרו נח היא לא מסעדה שלוקחת אותך רחוק ולא מרימה אותך גבוה. היא משאירה אותך במקום, אבל זה אחלה מקום. יש בה משהו שמצליח להחריג אותה מגל המסעדות המקומיות שנפתחות כמו יוגורטיות כושלות – היא כיפית. כן, כיפית. מילה שהתרבות הישראלית לא כל כך אוהבת, כי לא באנו הנה כדי ליהנות. אנחנו כאן כדי לסבול. והאמת שסבלתי לא פעם במסעדות שמתהדרות במטבח מקומי. אתה נחשף שם לכאלה פלגיאטים יצירתיים ולכזה חוסר מעוף קולינרי, שזה מרגיש כאילו זרקו אותך לתוך מרתף של השב"כ ותקעו לך שיפוד אנטרקוט בתוך העין.
בביסטרו נח עושים את זה אחרת. קצת אחרת. אבל הקצת הזה משנה את כל התמונה. שוב – כיף שם. וזה כיף שנובע משילוב מחוכם של חומרי גלם, ככה בקצוות, בקטנה. אבל לפעמים הקטנה הופכת לגדולה, בוודאי כשמדובר בטעמים כל כך פמיליארים. אכלנו שם שתי ארוחות, ושתיהן היו מפתיעות במידה, ומהנות, עד כדי כך שכמעט ולא היו לי טענות מיוחדות או תלונות מאז'וריות. ואני אדם מאוד קטנוני, כידוע.
התחלנו את הארוחה עם מנת לחם (18 שקלים) שקשה להתלונן על כך שלא הגיעה על חשבון הבית. היא הייתה עד כדי כך מוצלחת. לחמניות סלק וגזר, קטנטנות, מתקתקות, דחוסות וחמימות, עם פרוסות של לחם שאור, שהגיעו עם רליש של פלפלים וצנוברים ואיולי זיתים. אם היה לי אומץ – הייתי גונב כמה לחמניות כאלה הביתה.
המשכנו עם ברוסקטה טרטר בקר (46 שקלים). איכשהו הטרטר המינימליסטי, בעל טעמי הבשר הנא הבולטים, הפך בשנים האחרונות לפלטפורמה להעמסה והגזמה פרועה. זה בסך הכל הגיוני – ככל שאיכות הבשר יורדת, כך מנסים להסוות את טעמו באמצעות טעמים אחרים. גם כאן, טרטר הבקר קרס בפני צנוניות חריפות, גילופי בוטארגו ואיולי זעפרן. זה כבר לא טרטר. זו טקסטורה מתובלת של בשר. התיבול היה לא רע. אבל אני דוגל בשיטה הישנה והטובה – תנו לבשר להביע את עצמו. בשביל זה הוא יצא מבית המטבחיים.
ג'מבו שרימפס ומרגז (68 שקלים) היא מנה שמדגימה את הכיפיוּת של ביסטרו נח: טעמים מוכרים, ממש אוכל של בית אמא, מנה שהשילוב בה נעשה בקלילות ונונשלנטיות ובורא את מרכיביה מחדש. מצד אחד: צמד נקניקיות מרגז דקיקות, עסיסיות ופיקנטיות. מצד שני: שרימפס על הכיפאק. מצד שלישי: ממרח רומסקו עשיר (פלפלים קלויים, שקדים ושום). מצד רביעי: סלסה ורדה (מעין צ'ימיצ'ורי מקסיקני). מצד חמישי: צלפים כבושים. זו מנה נטולת רחמים ונטולת רחמים עצמיים. היא חריפה, חמוצה ומרירה. כמו מצב הרוח הלאומי.
טונה צרובה (64 שקלים) הוא צמד מילים שכבר נמאס לשמוע, ואף על פי כן – כשנתחים עבים של טונה סבירה, צרובים קלות, מגיעים על מצע של סלט עגבניות ומלפפונים – סלט הכי פשוט וביתי – ועם חציל שנקלה בשלמות וטחינה, למרות שאכלת את זה מיליון פעם ועוד תאכל את זה מיליון פעם, אתה לא מתלונן. אז לא התלוננתי.
המבורגר זנב שור (72 שקלים) הוא עוד תחנה במסע המופלא של זנב השור, שהפך מנתח נחות ולא נחשב לחביב המטבח המקומי. המבורגר עוד לא עשו ממנו. לפחות לא ממה שאני יודע. למעשה זה לא המבורגר. יותר צלי ששהה ארוכות בתנור, ומוגש בסגנון של סלופי ג'ו (מלכלך את הידיים), בתוך אינגליש מאפין, שלא היה טרי – נהוג להגיש אותו קלוי, ולא יבשושי כפי שהיה במקרה הזה. ההמבורגר היה אמור להגיע עם פרוסת צ'דר, שכנראה נשכחה במטבח, ברוטב של חזרת טרייה וחזקה, לצד פרוסות תפוחי אדמה ובטטה סתמיים, וצלוחית של ירקות כבושים טובים (לימון, בצל, גזר וסלק). מנה די מפוקששת.
לקינוח לקחנו עוגת שוקולד ויסקי (42 שקלים) עם קצפת רכה וסירופ קסיס. עוגה יבשושית, לא דחוסה ולחה מספיק. לא משהו, בקיצור.
עניין של חיים או מיקרו
בביקור השני הזמנו שוב את מנת ההמבורגר זנב שור (72 שקלים) והפעם לא היו פשלות. צלי הזנב שפע טעמים. הוא היה יותר רך, פחות סיבי, ועם רמזים ארומטים ופיקנטים. האינגליש מאפין היה קלוי. חמים ופריך. החזרת נתנה בראש. פרוסת הצ'דר נמסה. הידיים התלכלכו. הכל עבד מצוין. בצד, הוגש הפעם ברוקולי אפוי. לא נורא. סלחנו על זה.
לקחנו גם טורטליני לחי (52 שקלים) בציר של בקר, רוזמרין ודבש, עם קרם פרש ופירורי לחם בחרדל. אלה טעמים מוכרים. כולם עושים טורטליני בציר מתקתק של בקר (בדרך כלל במילוי של זנב שור. ההוא מההמבורגר). זה קצת משעמם, אבל זה עובד. וכשזה עובד – מה יש לומר? אתה מרכין את הראש בפני הבנאליות, וסותם את הפה.
סלט פאטוש (54 שקלים) הוא עוד עדות כיפית למאמצים של ביסטרו נח לחרוג מהמוכר והידוע – זה לא פאטוש כפי שפאטוש מקומי חושב שהוא פאטוש מקומי. הפיתה הקלויה מוחלפת בקרקרים מתובלים, ויש גם פרוסות של צנונית, עגבניות, מלפפונים, בצל כבוש, עלי אורוגולה, פיסטוקים מקורמלים ונתחי אווז פריכים, ברוטב חמוץ וחריף, שניחוחו אסייתי. זה שילוב מרכיבים לכאורה מוגזם, מקסימליסטי, אבל הירקות מדברים אחד עם השני, נתחי האווז מגעגעים והפיסטוקים מתפצחים ברעש גדול.
גם פירה תירס טרי (72 שקלים) שהוא בעצם פולנטה שחוקה ופופולרית – היה מוצלח כנגד כל הסיכויים. למה? כי שידכו לו ראגו פטריות, עמוק וחוּם, גבעולי אספרגוס חלוטים, קצת גבינת המאירי בשביל המליחות ואשכול של ענבים צלויים. זה כמו לראות מכר ותיק שקצת נמאס לך ממנו, עושה פתאום משהו לא צפוי. נגיד, קופץ מהגג. לא הייתי קופץ מהגג בשביל פולנטה של תירס טרי. אבל הייתי עולה אל הגג ונשאר שם בשבילה.
כמו הקינוח הראשון, גם הקינוח השני היה לא משהו בעליל – פיננסייר עם קרם פטיסייר (42 שקלים) שמוגש עם קומפוט פירות יבשים. עוגיית פיננסייר צריכה להיעשות על המקום, או להיות מוגשת תוך זמן קצר מהרגע שבו הוכנה לראשונה, אחרת היא מאבדת מפריכותה הטבעית. הפיננסייר שקיבלנו היה צמיגי, ואני מסיק שחומם בזריזות במיקרוגל, לא עלינו. אני מתחלחל מעצם המחשבה. ביסטרו נח צריכה להשתפר באגף הקינוחים. זה עניין של חיים או מיקרו.
אז בדיוק כשחשבנו שצריך להשליך את המושג "מקומיוּת" לפח האשפה של ההיסטוריה, הגיע ביסטרו נח והציל אותו משיממון ומוות מוחי. תודה לך על זה.
נח ביסטרו. רוקח 73 (מעל מגרשי הטניס), תל אביב. 03-7448844