מאז שהקורונה הסתיימה לה, כבר כתבתי על התופעה החדשה (והמבורכת?) שבמסגרתה שפים צעירים כובשים לעצמם מקום במטבחים של מסעדות שזה עתה נפתחו או שכבר הצליחו להתבסס בשוק. אחרי וייס ופרא – שני שמות שיכול להיות שלא יגידו לכם כלום בעוד כמה חודשים – הגיע תורה של מסעדת אלנה. השם הזה בוודאי נשמע מוכר. זאת ההיא שנמצאת במלון נורמן המפואר, נו, ההיא עם המפות הלבנות, נו, זאתי עם הניחוח הקולוניאליסטי, נו, עם השף ברק אהרוני שבישל שם לא רע בכלל, נו, אז הוא כבר לא נמצא בין הסירים. מה? כן. אנחנו לא מאמינים. תאמינו, תאמינו. אז מי במקומו? שניים, ממש ילדים (הכל יחסי), הוא והוא, דניאל צור ועומר שדמי, אלמוניים, חסרי ניסיון בהנהגה של מסעדה בסדר הגודל הזה. אז למה הם שם, לכל הרוחות?
אוֹ, שאלה טובה! יכול להיות שהבעלים רצו לתת להם צ’אנס. שני בחורים מוכשרים, כך נדמה, שהגיע הזמן שלהם לזרוח. או שאולי זיהו כאן הזדמנות: שניים במחיר אחד. שני צעירים במחיר של שף מבוסס ובוגר כמו אהרוני. אולי אפילו הביאו אותם בפחות מזה. לא צריך להיות נאיביים. ככה זה עובד. מסעדנות היא לא גמילות חסדים או פרויקט אמנותי ללא מטרות רווח. כאן רוצים לעשות כסף ולמקסם את הסיטואציה שנוצרה. יש ספר בשם “דוקטורינת ההלם” של נעמי קליין שבו נטען כי הקפיטליזם יודע לנצל משברים כמו מגפת הקורונה כדי לחזק את האחיזה שלו, להחליש את החלשים ולהרוויח בוכטות על הגב שלהם. כשמסעדה כמו אלנה, ששוכנת בירכתי מלון יוקרה ששווה מיליונים, מביאה שפים צעירים למטבח שלה, זה לא מעשה תמים. זה מעיד גם על הנכונות, החיובית בסך הכל, להמר מבחינה קולינרית וגם על חשיבה מסחרית הכי פשוטה והכי צינית. במציאות הנוכחית, כשמסעדות קורסות אחת אחרי השנייה או הופכות לפיתות ממולאות, האוכל צריך להיות טעים, אבל קודם כל – בודקים את המצב של הכיסים.
האם ההימור השתלם? עוד שאלה טובה! לא בטוח, לא ברור, קשה עדיין לקבוע בוודאות. יש איזה פער שמתקיים כבר כשאתה נכנס פנימה. החלל, שכבר ביקרנו בו כמה פעמים בעבר, הוא עדיין אחד מהחללים היפים בעיר. עיצוב ברמה הכי גבוהה, יוקרה לא מתאמצת, לא זולה. כשהובילו אותנו לחצר הפתוחה, המשכנו להתרשם מהדשא הגזום, הכיסאות המרופדים הנוחים, האווירה של וילה בג’ונגל.
ואז חיכינו. המלצר שלנו בדיוק הסביר למתלמדת איך פותחים בקבוק יין או משהו כזה. וחיכינו. היא הלכה אחריו כמו צל והוא שב והסביר לה כל מיני דברים. אולי אפילו הסגביר. וחיכינו. לבסוף ניאות לקחת מאיתנו הזמנה. וחיכינו. אחרי כ-45 דקות של בהייה בדשא (הוא גדל בסנטימטר) הגיעה סוף כל סוף המנה הראשונה. שוב ושוב אנחנו נתקלים לאחרונה בשירות חובבני. מלצרוּת תמיד הייתה החוליה החלשה של המסעדנות, אבל לא עד כדי כך. אומרים לנו שזו אשמת החל”ת. אבל מה זו אשמתנו? ועוד במסעדת יוקרה שבמלון המיליונים? זה מתחיל להרגיש כמו גיבושון שאף פעם לא נגמר. התלמדות נצחית בגיהינום המלצרים.
הגיעה פיצה (72 שקלים) שהוצגה לנו על ידי המלצר ככזו שיש בה “אנשובי טרי שמגיע במיוחד מספרד”. זה נשמע מוזר אבל זרמנו. האנשובי היה משומר מקופסה, כצפוי, אולי אורטיז? אולי. פיצה תקנית, רגילה וסתמית, שכמותה יש בעוד מיליון מקומות.
“בלו פין קונסומה” (78 שקלים) זו בעצם מנה של טונה כחולת סנפיר, שעכשיו זו עונת הדיג שלה, חתוכה לסשימי, לא איכותית במיוחד, כמה זה חבל, חיוורת, חלושת טעם, נעשו כנראה טעויות בשינוע ובאחסון שלה במקרר, אולי הפשירו והקפיאו, לא ברור איך אפשר לפקשש עם הטוּנות שיש עכשיו, אבל אפשר. ה”קונסומה” היה בעצם המיץ של סלט מלפפונים וצנוניות. מיץ של סלט זו אחת מהמתנות שאלוהים נתן לאנושות.
העניינים השתפרו מעט כשהגיעה מנה קטנה של קצ’ו אה פפה (48 שקלים). כהלכתו? נניח. אטריות נהדרות תוצרת בית (מסתבר שהשפים היו בעלים של עסק ביתי לפסטה), גמישות וחלקלקות, רוטב מעולה של חמאה, פלפל שחור ופיקורינו, ויותר מזה לא נדרש. הנה, ההבדל בין “סתם” לבין “המון”. בשביל מנות כאלה, פשוטות לכאורה, אך כאלה שמעידות על ידע ומקצועיות, מביאים שני שפים צעירים למסעדה כה מעונבת.
עוד מנה קטנה, או חצי מנה, של פסטה פאקרי שהתערבבה בפסטו כרוב שחור (42 שקלים). המדובר בצינורות רחבים וגדולים ברוטב עשבוני, שחסר היה לו מלח. או יותר נכון – המלח נשכח לחלוטין. אבל הפסטה, כפי שנרמז גם במנה הקודמת, הייתה טובה מאוד, ונדמה שזה המדיום שבו אלנה צריכה לתת עוד פוּש כדי שאולי תצליח לשרוד בקדנציה הנוכחית.
לקחנו גם שתי מנות עיקריות: שיפוד תמנון (72 שקלים), גם הוא בוורסיה הקטנה שלו (טוב שיש את האופציה הזאת). פרוסות התמנון, שרוככו באופן מושלם, השתפדו עם שומן כבש (טכניקה מסורתית שבה השומן הופך למקור טעם ותיבול), תפוחי אדמה “מדורה” ויוגורט בצד. מה למנה היוונית הזו ולשאר המנות האיטלקיות? עושה רושם שבאלנה לא מחפשים כרגע קוהרנטיות, אלא בעיקר את הדרך. זו נמצאה במנה של פילה בקר (192 שקלים), כן, אותו נתח איכותי, רכרוכי, מושמץ בקרב יודעי חן. מה אני אגיד לכם. כשפילה טוב, הוא טוב. וכאן הוא היה מצוין. לא מאתגר את שרירי הלסת. אז מה. נתח של 200 גרם, עשוי מדיום, חצוי לשניים. מחיר אסטרונומי, הנאה גדולה.
לקינוח הזמנו קרם קרמל (46 שקלים) וטארט שוקולד (48 שקלים). המנה האחת, עשויה בבינוניות מזהרת. קינוח מזללות. המנה השנייה – חכמה לאללה. שוקולד חלב ושמן זית שמציל את הטארט הזה מתקניוּת סתמית (מילים שכבר נכתבו למעלה). שמנ”ז הוא נשק סודי בקונדיטוריה וחבל שלא משתמשים בו יותר.
אלנה, במתכונתה הנוכחית, היא מסעדה קצת מקרטעת, קצת הולכת ישר. מזכירה לי שיכור שמנסה לחזור הביתה בשלום. נדמה שהשפים הצעירים נתונים בחרדת ביצוע, לחץ ותימהון אל נוכח המעמד. אם יתנו להם זמן – יש להם סיכוי. הבעיה שלמקומות כאלה, מערכתיים, סבוכי אינטרסים, יש פתיל קצר. נקווה שיתאפקו עם הגיליוטינה. שיאפסנו אותה במזווה. תנו לצעירים לפרוח. זה עשוי להשתלם.
אלנה. נחמני 23-25, תל אביב. 03-5435400. לא כשר