אני לא טבעוני. מעולם לא הייתי טבעוני. אין לי כוונה להיות טבעוני בעתיד הנראה לעין. עכשיו, כשהבהרנו את זה, בואו נמשיך הלאה. מאחורי הטבעונות יש אמת אחת גדולה – תעשיית הבשר היא זוועתית, נצלנית ורצחנית. אני לא חושב שיש מישהו שמתווכח עם העובדה הזאת. גם הקולינריה מכירה בכך, ולראיה – שפים ברחבי העולם מגלים שפירות וירקות הם חומר גלם ראוי לא פחות מפרות ותרנגולים וכבשים. זו עמדה שמשלבת מודעוּת סביבתית וגילוי מחודש של חדוות הטבע. וזה גם עניין אופנתי לגמרי ששכר נאה בצדו.
בישראל הדיון על טבעונות תפס כיוון לא חינני. זו לא תנועה של היפים אוכלי עשב, אלא ג'יהאד מוסרני ואלים שמבקש להחזיר אנשים בתשובה. אני מניח שזה סוג של ריאקציה שמופנית כלפי תאוות הבשר שטבועה בישראלי הממוצע, ולכן – כשמדברים על אוכל טבעוני, אין ברירה אלא להתעסק בתורת המוסר, ולא בהכרח בטעם עצמו. ובגלל זה, הטבעונות היא קודם כל בחירה מצפונית ורק אחר כך קולינרית. זה גם מקרין על התוצרים – אוכל טבעוני, כך למדנו להכיר, הוא אפרפר, לא יצירתי, לא סקסי. כמו מורה נזפנית בבית ספר יסודי. כמו תבשיל עדשים על קינואה יבשה. זו כמובן תפיסה גנרית, נדושה וגברית. אבל הטבעונות הרוויחה את כל כינויי הגנאי ביושר. קולינריה שמתמקדת בהימנעות היא מטיבה פגומה. ואם אין בשר – יש תחליפים. רק המילה הזאת, "תחליפים", היא כל כך לא מעוררת תיאבון שאפשר להשתגע.
מיס קפלן היא מסעדה טבעונית חדשה, או יותר נכון "פופ-אפ", מסעדה זמנית, לשלושה חודשים, שהוקמה על חורבותיה של מסעדת בשרים. נו, אם חיפשתם אירוניה, מצאתם אותה. היא מנסה להרים את האוכל הטבעוני מהקומה הנמוכה יחסית שבה הוא נמצא ולגאול אותו מהקלישאות, הבדיחות והמיסקונספציות שדבקו בו שלא בטובתו. נתחיל בזה שברמה הערכית מיס קפלן היא מסעדה מוסרית, לפי אמות המידה הטבעוניות. הללויה. בואו נתעלם מזה שהיא ממוקמת במתחם שרונה, האמאמא של כל חטאי הקפיטליזם החזירי. מה יש לומר – כל אחד בוחר עם איזה נזק לסביבה הוא מוכן לחיות. אז פרות אסור להרוג. אבל תרבות צריכה שמרסקת עסקים קטנים ומטמטמת את מוחם של בני האדם והופכת אותם לזומבים? אה, זה בסדר. זה לא פשע. נו, שיהיה. אנחנו לא קדושים. לא הטבעונים ולא אוכלי הבשר.
בניגוד למסעדות טבעוניות אחרות, שמגישות, במידה משתנה של הצלחה, אוכל טבעוני בסיסי, מיס קפלן מקרבת את עצמה לעקרונות הבישול העילי, ככל האפשר. זאת אומרת שהיא לא מסתפקת בשליכטה בצלחת. יש כאן שימוש רחב בטכניקות בישול, משחקי מרקמים והשפעות ממטבחים אסייתיים, בצילחות אסתטי להפליא. אני בדרך כלל לא מחבב ירקות שמתחפשים לאוכל מעולם החי. המבורגר צמחוני, שווארמה טבעונית. כל השטויות האלה. זה בעיקר מעיד על החולשה העקרונית של המטבח הטבעוני, שנדרש לשעתק את האוכל שממנו הוא כל כך סולד. אבל במיס קפלן השעתוק לא רק שעובד בהצלחה - הוא גם כמעט מייתר את המקור הבשרני. כמעט. אבל זה מספיק קרוב. ותכף נדבר על הנקניקייה.
התחלנו את הארוחה עם אבוקדו חרוך (32 שקלים). בארצות הברית נהוג להגיש פרוסות אבוקדו בטיגון עמוק, כחלק מתרבות הג'אנק פוד. במיס קפלן, חתיכות עבות של אבוקדו – שנמצא עכשיו בשיאו – מיטגנות במחבת, עד שבשר האבוקדו הופך להיות כמו חמאה רכה שנשכחה בשמש. לצד האבוקדו, חתיכות לחם קלוי פזורות על גבי הצלחת, ואיתן – סלסה של תמרים מעושנים וטבעות של פלפל חריף אדום. אני סולד בדרך כלל מתמרים. איך אפשר לאכול פרי שכל כך דומה לג'וק? אבל זו בעיה אישית שלי ואני צריך להתמודד איתה. הסלסה הייתה מצוינת ומתקתקה. חום המחבת הוציא מחתיכות האבוקדו איזו שמנוניות מענגת. זו בדיוק הדרך הנכונה להתמודד עם מגבלות הטבעונות – לקחת ירקות ולנהל איתם דיאלוג מחוכם, שמנצל את היתרונות שלהם ונותן להם דחיפה נוספת. ממעמד של זמר מלווה – לסולן לגיטימי.
סקאלופ יערות (48 שקלים) היא מסוג המנות הטבעוניות שמעוררות חשדנות – לאף אחד אין כוח להעמדת פנים מיותרת. פטרייה שמשחקת אותה כאילו שהיא צדפה? לא יקום ולא יהיה! תיקון טעות: כן יקום וכן יהיה. פטריות ירדן פרוסות וצרובות שנראות בול, אבל ממש בול, כמו סקאלופס. מונחות על קרם ארטישוק ירושלמי עם שבבים של אגוזי מקדמיה. מנה בעלת טעם אדמתי בולט. והטעם? תשמעו, זה פשוט מדהים. במבחן בעצימת עיניים לא הייתי מבדיל בינן לבין סקאלופס אמיתיים. למעשה, הפטריות האלה הרבה יותר טעימות מהסקאלופס המופשרים שמגישים במסעדות ברחבי העיר.
הזמנו גם קריספי ניוקי (58 שקלים). במיס קפלן נמנעים, ובצדק, ממלכודת הפחמימות של פסטות למיניהן. זה פתרון קל מדי, ונטול הרפתקנות או מקוריות. זו המנה היחידה מהז'אנר שהופיעה בתפריט, ובצדק. ניוקי רכרוכיים שטוגנו לכדי פריכות, עם עגבניות שרי, קישואים וחצילים שרופים, על גבי טחינה ויוגורט על בסיס סויה. אם בכל שאר המנות ירקות מתפקדים כסולני הלהקה, הרי שכאן הם נדחקים הצדה, למעמד של באסיסט או קלידן בינוני. יש הרבה באסיסטים וקלידנים בינוניים. אין הרבה סולנים גדולים.
היישר לפנתיאונצ'יק
אבל הלהיט של הארוחה היה ללא ספק נקניקייה. כן, נקניקייה. כלומר, לא נקניקייה אמיתית כי זה אסור. חס וחלילה. נקניקיית גזר (48 שקלים). כן, גזר. מוברש בוויסקי, ג'ק דניאלס, ומעושן בשבבי עץ, מה שמעניק לו ארומה וטעם של נקניקיית עוף. אותנטית לחלוטין. אפילו המרקם כמעט זהה. זהו מתכון שניתן למצוא באינטרנט ומפורסם בקרב ציבור הטבעונים, אבל כאן הביצוע הוא ללא פגם. אם דיברנו קודם על שעתוק – אז זה שיא השיאים. הנקניקייה נחה בתוך לחמנייה מאורכת, מאודה, עם מיונז פיקנטי על בסיס סויה ובצל כבוש. אתה נותן ביס, והטריק פשוט עובד. נקניקייה עשויה מגזר. לא נקניקייה טבעונית בזויה, מהסוג הקפוא שמוכרים בסופרמרקט בתוך שקית גדולה. אלא נקניקייה שמצד אחד היא תחפושת מושלמת, ומצד שני – יש בה עדיין את העומק הכמעט צ'ולנטי, של גזר צלוי. ואתם יודעים מה אין בה? ציפורניים, סחוסים, עצמות ועוד חלקי בשר נחותים, שנטחנים לתוך נקניקיות מסחריות עשויות בשר מעובד. מה אני אגיד לכם – אם כל הנקניקיות היו גזרים, אולי היינו חיים בעולם טוב יותר.
לקינוח לקחנו קרם לימון (42 שקלים). כאן מסתמנת הבעיה הרצינית ביותר של הבישול הטבעוני – אין תחליף לביצים, חלב ושמנת. פשוט אין. וכנראה שגם לא יכול להיות, אלא אם כן מתישהו, בעתיד, המדע ימציא את הפטנט הטבעוני האולטימטיבי. וכל ניסיון להעמיד להם איזשהו תחליף מסתיים במפח נפש. סויה לא יכולה לעשות את העבודה. וכזה היה הקינוח – חמוץ ומדכא.
חזרנו לארוחה נוספת ודבר ראשון שעשינו זה לבדוק שוב את נקניקיית הגזר. זו מנה מתעתעת. היא יכולה להלהיב מאוד בפגישה הראשונה. זה ממש מסוג הסטוצים הקולינריים שגורמים לך להתאהב. ובפגישה שנייה – אתה מגלה שזה סתם גימיק לטווח קצר, ולא יותר מזה. אז נכון שיש כאן משהו גימיקי. אין ספק. אבל זה גימיק חמוד ביותר שמאחוריו יש טעם ויש שכל. אם יש פנתיאון – פנתיאונצ'יק – לאוכל הטבעוני, נקניקיית הגזר של מיס קפלן צריכה לככב בו.
המשכנו עם קרוקטים פריכים (34 שקלים) שמתמקמים איפשהו על הסקאלה הרוחנית שבין ארנצ'יני ופלאפל. כדורים עשויים מאורז סושי שבושלו בחלב אורז וקארי עם תבלינים הודיים, צופו בפירורי פאנקו וטוגנו בשמן עמוק. בסך הכל, מנת ביניים חביבה.
חזרנו אל השעתוקים: יש משהו מופלא במנה של בטטה סגולה (48 שקלים) – הדמיון המדהים שלה לסטייק. זה לא שעתוק מלאכותי. לא המבורגר טבעוני. זה מסוג המקרים הנשגבים האלה שהטבע מייצר צורות דומות. הבטטה נצרבה עד לפריכות מקסימלית. בפנים, היא רכה, נימוחה ומתוקה. זה מייצר שני משלבים של טקסטורה, כמו בסטייק במידת עשייה רייר. הצבע הסגול העז זורק אותך היישר לתמונות אייקוניות של בשר מדמם. אם נהוג ללעוג לטבעונות על מגבלותיה והחסכים שלה, הרי שכאן טמונה ההוכחה לרוחב היריעה שאליו יכול להגיע המטבח הזה. טיפול נכון בירקות לא רק שולח אותך לעולם שלם של אסוציאציות מקבילות, הוא גם עומד בפני עצמו. כל טענות השווא על כך שירקות לא יכולים לעמוד באופן אוטונומי – נעלמות ונאלמות בפני מנה של בטטה סגולה שהתחפשה לסטייק, ואולי בכלל זה הסטייק שהתחפש לבטטה סגולה.
גם תפוח אדמה סמוק (62 שקלים) היא מנה שמאפשרת לירקות להתבטא באופן מקסימלי, אם כי לא באופן יוצא דופן. פלחי תפוחי אדמה, אפויים בקליפתם, ברוטב של יין לבן ושאלוטס, על קרם של שורש סלרי. מנה שחושפת נקודת תורפה בתפריט: רוב המנות כוללות ירקות שורש וירקות חורפיים. בטטות, תפוחי אדמה, פטריות. זה מונוטוני וזה בעיקר כבד ומכביד. אם חשבתם בטעות שאוכל טבעוני לא יכול להשביע, אז הנה, הוא יכול, אפילו יתר על המידה. אבל שאלו יהיו הצרות שלנו, כן?
התעקשנו לקחת קינוח נוסף, ושוב התגלתה נקודת התורפה המשמעותית – מנה שזכתה לכינוי טארטלט (39 שקלים) ומזכירה יותר סוג של מילפיי. שכבות של בצק עלים וביניהן – תותים טריים וגרסה טבעונית של קרם פטיסייר, שהתגלתה כמין קרם בעל מרקם כמעט גרגרי, לא נעים, שטעמו ניטרלי, נטול גוף ונטול תשוקה. טייק-אוף כושל בהחלט. זה קינוח שצריך לשלוח לעונש. שיישב בקצה החדר ויתבייש לו. כאן נחשפת ערוות הטבעונות – כשהחיקוי לדבר האמיתי הוא כל כך חלש ודהוי, אתה מתחיל לפקפק בכל ההצדקה לקיומו של בישול טבעוני. יש דברים שלא ניתן לשחזר ולשעתק. בפסיכואנליזה, מדברים על ה"היעדר" של דמות האב. בקינוחים של מיס קפלן, מרגישים את החוסר. את היתמוּת. כן, הרגשתי יתום מול הקרם הבלתי אכיל הזה. התגעגעתי להורים של המטבח המודרני, הביצים והחלב. אבל אל תרחמו עליי. אני אתגבר.
אם נשים בצד את הקינוחים, מיס קפלן היא מסעדה מצוינת, שחוגגת את הטבעונות לא כאלטרנטיבה, אלא כדבר עצמו. בשולחנות שלידינו שמעתי לקוחות ששואלים את המלצרים על מנות ללא גלוטן, מנות נטולות שמן, מנות בלי אגוזים, בלי תבלינים חריפים. לקוחה אחת הזדהתה גם בתור פרוּטריאנית – הכת הזאת של אנשים שאוכלים רק פירות וירקות שלא בושלו או עברו עיבוד. לרגע הרגשתי כאילו שאני נמצא בבית חולים או בבית משוגעים. אבל מיס קפלן לא שייכת לסוג הטבעונות הנרקיסיסטית של אנשים שדואגים לעצמם יותר ממה שהם דואגים לבעלי החיים. זה לא המוסר וזו לא הבריאות. זה פשוט מקום טעים מאוד. אתם יודעים, גם זה ערך חשוב בחיים.
מיס קפלן, אליעזר קפלן 18, תל אביב יפו. 03-6979015.