הנה השוואה לא ממש מחמיאה: הקולינריה הישראלית היא כמו כלוב של קופים בגן חיות. קוף אחד מרים בננה, אוכל אותה, זורק את הקליפה באוויר, תופס את הקליפה ומוחא כפיים. קוף שני רואה את הקוף הראשון – מרים גם בננה, אוכל אותה, זורק את הקליפה באוויר, תופס את הקליפה ומוחא כפיים. קוף שלישי רואה את הקוף השני – עושה כמוהו. מרים בננה, אוכל אותה, זורק את הקליפה באוויר, תופס את הקליפה ומוחא כפיים. וחוזר חלילה. קוף ראשון, קוף שני, קוף שלישי. אם העלבתי את הקופים – אני מתנצל. לא התכוונתי להשוות אותם לשפים.
בואו וניקח כדוגמא מייצגת את המושג "טאפאס". יום אחד – זה קרה מתישהו בתחילת העשור הקודם – מישהו (לא ננקוב בשמו) נסע לספרד וחזר כשבאמתחתו צורה חדשה של אכילה. הוא קרא לזה "טאפאס". המקומונים התלהבו, הלקוחות היו בשמיים. יאדה יאדה יאדה – הייבוא הצליח. ומכיוון שישראל היא פרובינציה שאינה מכירה בכך שהיא כזאת – היא מאמצת מהר מאוד אופנות חדשות מחוץ לארץ, וגם ממאיסה אותן באותה המהירות. עדיין אין לנו תרבות אוכל משלנו, אז אנחנו שואבים מתרבויות אחרות מתוך בולמוס ורעבתנות אמיתית (חלקה גם חיובית, בוודאי). הייתי משווה את סצנת האוכל הישראלית למחלת הבולימיה – אוכלים, אוכלים, אוכלים. עד שמקיאים. אז פתאום יש טאפאס בכל מקום. טאפאס, טאפאס, טאפאס. כל בר הוא טאפאס בר. כל מסעדה היא מסעדת טאפאס. כל תפריט הוא תפריט טאפאס. במקור, המנות הקטנות האלה הן רעיון נפלא – אפשר לחלוק אותן, אפשר לנשנש אותן ולאכול אותן ביחד עם משקאות אלכוהוליים. הספרדים הם לא אנשים טיפשים, כן? אבל המילה הזאת "טאפאס", אולי מספיק איתה? הבנו כבר מזמן את העיקרון. אפשר לעבור הלאה ולהעתיק מראי מקום אחרים מהעולם? תודה.
תודה גם למסעדת פפו. תודה כפולה למעשה. התודה הראשונה – הנה מסעדה חדשה שמגדירה את עצמה כמסעדה של "מטבח ספרדי" והיא לא מסעדת טאפאס. יש אלוהים! כמה מרענן מצדכם. והתודה השנייה – לא רק שפפו היא לא מסעדת טאפאס, אלא שהיא מסעדה שהיא כמעט ההיפך ממסעדת טאפאס. בפפו מגישים מנות גדולות, עשירות, משביעות ומהבילות. רוצים לאכול בקטן? לכו למקום אחר. פפו מביאה לישראל בשורה ספרדית חדשה (או ליתר דיוק – קטלונית, אם אתם בדלנים) – זו מזללת תבשילים "אותנטית" (אסור להשתמש במילה הזאת בלי מירכאות). קראתי שאמא של השף, אשר חביבי, היא ספרדייה מברצלונה וחביבי גדל על הבישולים שלה. לא צריך להיות גאון כדי לעשות אחד ועוד אחד. בפפו מגישים אוכל מבית אמא (מכירים אימהות שמאכילות את הילדים שלהן בטאפאס? אז תקראו דחוף למועצה לשלום הילד!). ישראל מלאה במסעדות שהחוויה המכוננת שלהן היא אמא – מסעדות פרסיות, תימניות, עירקיות, רומניות. אז הנה התווספה לרשימה גם מסעדה ספרדית. חביבי לא היה צריך להמציא לעצמו אמא, ולכן – פפו היא לא מסעדה של טריק ולא מסעדה של שטיק. זה לא אוכל של תיירים. זה סול-פוד ספרדי. אוכל ללא יומרות גדולות שמייצר תחושה מאוד נעימה של פמיליאריות. המסעדה הזאת רק בת חודש וחצי וכבר נראה שהיא הייתה שם תמיד. נטועה במקום כמו חומוסייה. חמישה-שישה שולחנות. השף מבשל וגם מגיש את האוכל לשולחנות. כאילו שאנחנו באיזו סמטה בשכונת מגורים בברצלונה. אנחנו לא. זה גן החשמל בתל אביב. פעם הסתובבו פה קוקסינלים (או בשמם התקין פוליטית – טרנסקסואלים).
בכל זאת, קצת קטנים להתחלה
פתחנו את הארוחה בכל זאת עם כמה מנות קטנות וקלאסיות שמאפיינות את הסוגה הטאפאסית – פלפלי פדרון (22 ש"ח), קלויים ומתוקים כסוכריה על מקל, ופטאטאס בראוואס (22 ש"ח) – תפוחי אדמה אפויים (לא רכרוכיים מדי, לא קשים מדי), שעליהם בזקו פפריקה אדמה וזילפו רוטב טרטר מוצלח ואוורירי. לצדם, הזמנו פסטל קטלוניה (22 ש"ח) – פשטידה עם תפוחי אדמה שנחתכו וטוגנו כמו צ'יפס, עורבבו בבלילת ביצים עם פלפל אדום, אפונה יבשה וגזר, והוגשו לצד אותו רוטב טרטר, בגרסתו החריפה. זו פתיחה שמעידה על ההמשך – האוכל בפפו הוא מאוד בסיסי. זה אוכל עם חומרי גלם ים תיכוניים מסורתיים שאימהות ספרדיות יודעות לבשל איתם, ואם זה לא מוצא חן בעיניכם – תשתו מהים של מָלָגה (אין סיכוי שזה לא ימצא חן בעיניכם).
אחר כך הגיע הזמן לשלוף את התותחים הכבדים. בכל זאת, זו הייתה שעת צהריים (אלה השעות שבהן המסעדה עובדת), והיינו רעבים לאללה. הזמנו אביצ'ואלה בלנקה (49 ש"ח) – שרחוקה מאוד מהמילה טאפאס. זה נזיד באמת מופלא של נתחי בקר נימוחים ומתפוררים שבושלו בתוך רוטב עגבניות סמיך, ביחד עם שעועית לבנה שהתרככה לרמה של כמעט פירה. לתוך השליכטה הזאת – בעלת האיכויות הצ'ולנטיות המובהקות – נזרקה ביצה חתוכה לשתיים ומח עצם. וליד – שתי פרוסות של לחם לבן טרי, רך וחמים, שפשוט התחנן שננגב איתו את הרוטב ונמרח עליו את מח העצם. לא סירבנו לו. כי אי אפשר לסרב ללחם לבן טרי, רך וחמים.
אספינצ'ס קון גרבאנסז (36 ש"ח) הוא תבשיל צמחוני של גרגרי חומוס ותרד ברוטב עגבניות טריות עם לימון. התבשיל מוגש על גבי אורז שתובל בזעפרן ועליו פוזרו שברי שקדים. גרגרי החומוס בושלו אל-דנטה, התרד התפורר לתוך הרוטב החמצמץ, ושברי השקדים הוסיפו מגע פריך ששבר את עיסת התבשיל והאורז לחלקיקים קטנטנים. על מנה מסוג זה נהוג לומר שהיא מנחמת. אני לא מכיר אימהות ספרדיות ולא יודע אם הן מציעות נחמה לילדיהן. בוא נאמר שהאימהות הישראליות – לפחות אלה האשכנזיות – יודעות גם לעקוץ. האוכל, לעומת זאת, תמיד יאהב אותך, גם כשאתה ילד רע.
סיימנו את הארוחה עם אלבונדיגס קרנה קון פאן (38 ש"ח) – קציצות בקר ברוטב עגבניות שנדחסות לתוך ג'בטה עם בצל סגול, כוסברה ועגבניות טריות. זו הגרסה הספרדית לכריך הטייחים הישראלי המפורסם (קציצות בקר בלחם אחיד, עם ירקות, טחינה וחריף). הקציצות הספרדיות לא שייכות לסוגה המוצקה – הן מתפוררות למגע הלשון. בפפו מערבבים אותן עם זעפרן, כורכום ופפריקה אדומה והן חריפות מאוד וטעימות מאוד. הכריך יכול היה להיות מצוין, אבל יש לי הצעה לסדר היום: תוציאו מהחוק את השימוש בג'בטה. מדובר בפחמימה כושלת. דחוסה וחונקת. ממליץ להחליף את הג'בטה בלחם הלבן הטרי, הרך והחמים, מהמנה של נזיד הבקר. זה יהיה מושלם.
לא הזמנו קינוח כי בפפו מגישים צלחת של פירות העונה לקינוח. שמישהו אחר יזמין את זה. יצאתי מהמסעדה והתקשרתי מיד לאמא שלי. שאלתי אותה למה היא לא מכינה לי כזה אוכל והיא ניתקה לי את הטלפון בפרצוף. נעלבה. אם אמא שלי תיעלב בכל פעם שאני מתכוון לאכול בפפו – ולא אצלה – אני מוכן לקחת על עצמי את הסיכון. אמא, זו לא את. זה פפו.
פפו - מטבח ספרדי, לבונטין 13, תל אביב, טלפון: אין עדיין. שעות פעילות: א'-ו', 10:00-17:00.
unknownegg2014@gmail.com
>> בשבוע שעבר היינו בזכאים הטבעונית