אוכל
לליבלה - סגה וואט (צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור)
צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור

בלי התחנפויות

במסעדת לליבלה ממש לא מנסים למהול או לרדד את התבלינים והטעמים הדומיננטיים של המטבח האתיופי כדי למצוא חן בעיני הסועדים, החך הישראלי סופג שם פצצה מזוקקת של טעמים חזקים. מדובר במסעדה שלא מגיע לה להתפספס בגלל דעות קדומות ופחדנות. נותר רק לקוות שהיא תצליח לשרוד בג׳ונגל המסעדות הנוכחי

מאת: ביצה עלומה | | פורסם 13:00 11.10.18 

שנה גודל אות

כתבתי כבר על אינספור מסעדות ים תיכוניות ואיטלקיות ויפניות וסיניות ואמריקאיות ויווניות, ורק פעם אחת על מסעדה אתיופית. ועכשיו, הנה עוד מסעדה אתיופית בשם לליבלה (על שמה של עיר בצפון-מרכז אתיופיה) שנפתחה ממש עכשיו, בחלל בפאתי שוק לוינסקי שבעבר אירח מסעדה יהודית ומסעדה יוונית. שתיהן נסגרו. גורל אכזר. המסעדה האתיופית מנסה את מזלה. יהיה לה קשה שבעתיים. היא צריכה להתגבר על מחסום הגזענות הישראלית. לכו תשכנעו אנשים לבנים לאכול אוכל של שחורים. כמו שהאמריקאים התייחסו בחשדנות למטבח המהגרים הסיני, עד שהיו מוכנים לשכנע את עצמם בתיאוריית הקונספירציה לפיה מונסודיום גלוטומט, תבלין פופולרי אצל הסינים, הוא רעיל ומסוכן לבריאות, כך הישראליוּת בוחנת בעין עקומה את המטבח האתיופי. המבט שלה רוויי דעות קדומות. אולי האוכל מלוכלך? אולי זה כמו אצל הסודנים? ומה יש בכלל לאכול? האתיופים הרי רזים, לא? אבל בעוד שהאוכל הסיני נספג במחזור הדם התרבותי האמריקאי עד שהפך לסיני-אמריקאי וסלבריטאי של טייק-אוויי, למטבח האתיופי אין כזה מזל. אין לו אפילו את המזל של האוכל המרוקאי או העירקי. הוא אפילו לא זכה להיקרא ״עממי״. הוא פשוט נותר בצד. כפי שהקהילה האתיופית נותרה בצד. נוכחים-נפקדים. לא תפגשו אותו בשווקים האופנתיים או בריאליטי הבישול. גם לא באתרי המתכונים. כאילו שהוא לא קיים.

מה אנחנו מפסידים כשאנחנו מוותרים על המטבח האתיופי? לא מעט. בכל מדינה מתוקנת, המטבח האתיופי לא רק שהיה זוכה להכרה (בכל זאת מדובר בקהילה של למעלה ממאה אלף איש), אלא גם נכנס לתפריטים אצל מסעדות העילית והרף העליון. למה לא? אם הפיתה, השווארמה, הקוּבנה והקובה הצליחו להמציא את עצמם מחדש אצל השפים המפורסמים, למה שהאינג׳ירה לא תזכה ללגיטימציה? מדוע לא לשאוב השראה מהמטבח האתיופי? מתערובות התבלינים המופלאות, עזות הטעם? במה המטבח הזה פחות טוב ממטבחים אחרים? האם איתו אי אפשר להשתעשע? להמציא מחדש?  יש רק תשובה אפשרית אחת לכל התהיות הללו: או גזענות או חוסר ידע. אני לא יודע איזו מהאופציות היא יותר גרועה ועצובה.

לליבלה היא מסעדה פשוטה. אולי מסעדת ״פועלים״ למרות שכינוי זה שמור לאחרים. היא לא מנסה להנגיש את האוכל האתיופי או לקרב אותו אל המודרנה. היא נותנת את מה שיש, כמות שזה. האוכל מאוד בסיסי, בוודאי לא מציג טכניקות מתוחכמות או מתחכמות. זו לא המטרה שלו ולא המנדט שלו. התפריט מצומצם. שתיים-שלוש מנות בשריות, שתיים-שלוש מנות צמחוניות. את הכל שמים, כנהוג, על גבי אינג׳ירה עגולה, ענקית, ואוכלים בידיים. לאחרונה מדברים על זה שקמח הטף, ממנו עשויה האינג׳ירה, הוא ״סופר-פוד״. אם זה מה שיעזור לאוכל האתיופי לשבור עוד מחסומים, אז שיהיה סופר-פוד.

לליבלה מסעדה אתיופית (צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור)
חלל שבעבר אירח מסעדה יהודית ומסעדה יוונית
|
צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור

הזמנו  ״דורו וואט״ (53 שקלים) בתוך ארוחה עסקית שמוגשת לאורך כל שעות היום. קיבלנו תבשיל עוף ברוטב עגבניות חריף עם ביצה חומה, מוגש על גבי אינג׳ירה עם שלוש תוספות: תבשיל עלי מנגולד ובצל, תבשיל תפוחי אדמה וגזר ותבשיל עדשים. לצד זה, לקחנו מנה של ״סגה פרפר״ (50 שקלים) - חתיכות של אינג׳ירה שהתערבבו עם קוביות בשר בקר ברוטב עגבניות. זו מנה שמזכירה את הפתוּת התימני. בתפריט של לליבלה מרבים להזכיר את המילים ״עדין״ ו״מעודן״. אולי כדי לא להפחיד את מי שחוששים מאוכל חריף או מתובל מדי. אין שום דבר עדין או מעודן באוכל כאן. הטעמים הם חזקים, עוצמתיים, תוקפניים, ארומטיים, בלתי מתפשרים. זו לא אזהרה. זו מחמאה. העוף נופל מהעצם. תבשילי הירקות – שופעי טעם. אפשר לזהות כאן שימוש אינטנסיבי באגוז מוסקט, הל, ציפורן, פלפל שחור וכל שאר התבלינים שמאפיינים את תערובת הברברה האתיופית. החך מקבל בוקס לפנים, אבל זו לא אלימות כבושה או אגרסיביות בלתי נשלטת. הטעמים מדודים ומדויקים. כמו טיל קרקע-קרקע שמשוגר לשמיים ואף פעם לא מתרסק.

לליבלה - דורו וואט (צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור)
העוף נופל מהעצם
|
צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור

לליבלה - סגה פרפר (צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור)
מנה שמזכירה את הפתוּת התימני
|
צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור

לליבלה - אפשר חשבון ארוחה ראשונה (צילום: סטודיו mako)
לליבלה - אפשר חשבון ארוחה ראשונה
|
צילום: סטודיו mako

חזרנו לארוחה שנייה והתרשמנו שוב מהאוכל של לליבלה. פחות מהשירות, יש לומר. בשתי הארוחות חיכינו יותר מחצי שעה עד שקיבלנו את המנות. המסעדה הייתה ריקה בזמן הזה. עדות לקשיי ההתחלה או סימן לבאות? אני רוצה להיות אופטימי ומקווה שלליבלה תצליח לשרוד בג׳ונגל המסעדות. הזמנו שתי מנות: ״טיבס״ (53 שקלים) - נתחי בשר בקר מוקפצים עם בצל ופלפלים חריפים,  ו״סגה וואט״ (53 שקלים) - נתחי בשר בקר ברוטב עגבניות ״מעודן״ (אז זהו, שלא). הכל היה מונח על אינג׳ירה, עם תבשיל העדשים המצוין, תבשיל תפוחי האדמה והחומוס האתיופי הטחון בגסות (שורו).

בלליבלה יש נטייה לטגן את נתחי הבשר עד שהם הופכים קשים וצמיגיים, אבל זה לא ממש מפריע להנאה הכללית. יש משהו באוכל כל כך מתובל, שגורם לך להמשיך לאכול ולאכול. הוא מייצר סך כולל של תחושות וטעמים שמתגברים על כל מכשלה אחרת, כמו בשר מטוגן יתר על המידה. אני רוצה לומר שקשה לעמוד בפני האוכל של לליבלה ולא מכיוון שמדובר במבחן אומץ. בואו לא נגזים. אכלתי במסעדות אתיופיות חריפות הרבה יותר. אבל כאן יש באמת איזון של תבלינים שלא פוגשים בכל מסעדה אתיופית ממוצעת. זו לא הגזמה פראית ולא מתינות חלשלושית, ומנגד – זה גם לא אוכל של אמצע הדרך. הו לא. אין בו שום דבר אמצעי. זה אוכל עם שפיץ שלא יצא ממנו המיץ.

לליבלה - סגה וואט (צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור)
טיבס. אוכלים ואוכלים ואוכלים
|
צילום: עיבל רונן, יחסי ציבור

לליבלה היא לא מסעדה שמתחנפת לחך הישראלי, וגם זה ייאמר לזכותה. היא לא משטיחה טעמים או מוהלת אותם ובוודאי שלא משתמשת בחומרי גלם לא קשורים. היא מביאה את עצמה לשולחן. אני מקווה שזה יספיק לה כדי להתגבר על מכשלות של טעם, אופנה וגזע. חבל לפספס מסעדה כזאת בגלל שאתם גזענים או סתם פחדנים.

לליבלה - אפשר חשבון ארוחה שנייה (צילום: סטודיו mako)
לליבלה - אפשר חשבון ארוחה שנייה
|
צילום: סטודיו mako

_OBJ

>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכל המבקר בלה רפובליקה די רונימוטי

לליבלה. ידידיה פרנקל 64, תל אביב יפו. טלפון: 076-5403706. כשר