היחס של ישראלים לחומוס הוא יחס חולני. לא פחות. שילוב של הערצה והתנשאות, אימוץ ודחייה, ובעיקר – אובססיה גמורה. כשזה נוגע לחומוס – לכל אחד יש דעה; ולא סתם דעה – החומוסאי הישראלי הוא ממש צבי יחזקאלי. הוא יודע להבדיל בין החומוס של עכו, יפו, אבו גוש ומזרח ירושלים; משוטט בסמטאות ומחפש אחר גרגיר הזהב, כאילו שהוא נמצא בחופשה קולינרית בטוסקנה. פתאום לא אכפת לו מהמצב או מהסכסוך. שום דבר לא יפריד בינו לבין החומוס שלו. זה הדבר הכי חשוב בעולם. אם חומוס היה נשיא הרשות הפלסטינית – כבר מזמן היה שלום. זו כמובן עמדה צבועה ודו-פרצופית: מבחינתו של הישראלי הממוצע, ערביוּת היא נסבלת כל עוד היא מתמקדת בתוך הצלחת או מהדהדת כמוזיקה ים תיכונית. אבל אם מישהו שכח, אולי כדאי בהזדמנות זאת להזכיר את עובדת החיים הפשוטה: אתה לא יכול לאהוב חומוס ולשנוא ערבים. לנהוג בהם בגזענות, באלימות, בניכור ואפליה. ידיים ערביות (פלסטיניות!) מכינות את החומוס הזה. אי אפשר להפריד בין השניים. אי אפשר לקחת את החומוס, ולבעוט בכל השאר; לאכול חומוס בוואדי ערה ולהצביע ליברמן. חומוס צומח על רקע של תרבות מקומית. הוא חלק מהמקום. הוא יהיה כאן הרבה אחרי שכולנו נהגר לברלין. וחוץ מזה – אנשים שמכינים אוכל טוב לא יכולים להיות אנשים רעים. אם האוכל טוב – גם האנשים טובים. ומכיוון שלכל עם ולאום – ללא יוצא מן הכלל – יש מאכלים טעימים ומשובחים, הרי שהמסקנה המתבקשת היא שאין אנשים רעים בעולם. זה כל כך אופטימי שזה עושה תיאבון.
בואו נדבר על נושא שנוי במחלוקת: יהודים שעושים חומוס. כאן אנחנו נוהגים בגזענות הפוכה, מפנים אותה כלפי עצמנו. היהודי לא נולד כדי להכין חומוס. זהו גורלו של הערבי. היהודי נולד כדי לאכול חומוס. היהודי לא "אותנטי" מספיק. אני לא מאמין במושג הזה. החלוקה בין אמיתי ללא אמיתי מבקשת לקבע את חלוקת התפקידים המסורתית: הערבים ה"אותנטיים" יכינו חומוס, ואנחנו, היהודים הלא "אותנטיים", נתעסק בנושאים שברומו של עולם כמו הייטק ונדל"ן. זה הכול שטויות. כולם אמיתיים ומזויפים באותה מידה. חומוס זה חומוס. אנשים הם אנשים. ועדיין – אי אפשר להכחיש את תחושת הבטן. שלא לומר – עובדה מדעית: חומוס ערבי תמיד יהיה יותר טוב מחומוס יהודי. קטגורית. איך מסבירים את זה? לא צריך להסביר את זה. ככה זה. זו מיסטיקה, זו מסורת, זו היסטוריה, אלו כל מיני דברים שלא תלויים בנו ונשגבים מבינתנו. אין לזה קשר לזהות "אותנטית". זה קשור לידיים. יש ידיים שיודעות להכין חומוס כי הן הכינו חומוס מאות שנים, ויש ידיים שלא יודעות להכין חומוס כי הן חדשות בתחום. בסך הכול שישים ומשהו שנה. בקראקוב לא הכינו חומוס. גם לא במרוקו. אין מה לעשות. ככה זה. פשוט ככה זה.
בחאן מנולי – מסעדה חדשה בפאתי שוק הפשפשים ביפו – מגישים חומוס מצוין. זה לא בדיוק חומוס. זו גרסה היפסטרית למסבחה המסורתית. למה היפסטרית? כי זה הכינוי המקובל למי שמשחקים במגרש של המוּסר והאופנה; הם גונבים מהעבר ומתאימים אותו להווה, מתוך יומרה לסמן את מה שיהיה בעתיד. ולפי חאן מנולי, העתיד נראה חומוס. אנחנו חיים בעידן של קופי-פייסט וחומוס הוא מאכל כל כך בסיסי, שברגע שהשתלטת על טכניקת ההכנה הכמעט פלאית שלו, אתה יכול להוסיף לו, למקסס אותו ולקשקש אותו. חומוס הוא מאכל שמגלם בתוכו את האפשרות ההיפסטרית האולטימטיבית: להפגין את הטעם שלך באמצעות בחירות מדויקות. מה יכול להיות יותר מדויק מחומוס? אתה לוקח אותו, ומחדיר אליו את האישיות שלך. מעצב אותו בתור דגם אולטימטיבי של רטרו ומודעות עצמית. ומה עם ה"אותנטיוּת"? תשכחו מזה.
כבר בכניסה לחאן מנולי – אתה נתקל בהפתעה אסתטית אדירה. זו מסעדה פשוט מכוערת. באמת. אחת המכוערות. וזה נהדר. זה נפלא. זה מצוין. בתוך חלל קשתות יפואי "אותנטי", ניצבים שולחנות עץ חדשים וזולים שנקנו באיזו נגריה סמוכה. כיסאות פשוטים, צבועים בצבעים לא אחידים – אדום, כחול, ירוק – ממש כמו בגן חובה. על הקירות העירומים תלויים כלי מטבח וינטג'יים ממתכת ומדפים ארוכים שעל אחד מהם מונח סיפולוקס, משום מה. השירותים המוזנחים נראים כאילו נגזרו מתוך סניף של ביטוח לאומי בכפר סבא. וכמובן – רצפת הבלטות ששכחה מתי בפעם האחרונה היא הייתה נקייה. למה זה כל כך נפלא? כי זה לא מתאמץ. רוב המסעדות בתל אביב סובלות מעיצוב יתר; מנסות להוכיח שהן מעודכנות וראוותניות, כמו בניו יורק, ברור שניו יורק. זה עלול להיות מעייף לעתים. מעצב הפנים זוכה למעמד כמעט שקול לזה של השף. מיליוני שקלים נשפכים על שעתוק של אלמנטים עיצוביים בנאליים, שנמצאים בתוך הצייטגייסט הטרנדי של מגזיני העיצוב. הכול נראה מפואר וגדול מהחיים, עד כדי כך שכמעט נשכחת המטרה לשמה התכנסנו – באנו לאכול, לא ללקק את הקירות. יש בזה משהו מאוד נובורישי. לפעמים מתחשק לחזור אל הפשטוּת (לא בתור קונספט של משרד מיתוג. אלא מתוך כוונה אמיתית) – כמה שולחנות, כמה כיסאות, ויאללה, בתיאבון. חאן מנולי היא הדבר הכי רחוק שיש ממסעדות התיירים המחושבות והמתוקתקות של שוק הפשפשים. זו מסעדה מכוערת וזה הדבר הכי יפה בעולם.
איך מכינים מסבחה מתפצפצת?
אז התחלנו עם המסבחה. כאמור – לכל ישראלי יש את המדד החומוסאי שלו. זהו מדד דקדקני, שלא לומר קטנוני, עם סטנדרטים מאוד קשוחים. המסבחה ההיפסטרית של חאן מנולי – פעם אחרונה שאשתמש במושג הזה, נשבע – מציעה את הגרסה המחוכמת שלה למסבחה הערבית המסורתית. האם היא קוראת תיגר עליה? לא. היא יוצאת מנקודת מוצא שונה. זו לא המסבחה היפואית וגם לא המשאוושה הגלילית. גרגירי החומוס נכתשים במכתש ועלי עם טחינה לכדי עיסה. אבל הגרגרים לא מבושלים עד שהם מתפוררים, אלא רק עד לרמה של אל דנטה. התוצאה: מסבחה שהיא מצד אחד נוזלית במידה, ומצד שני מתפצפצת. הגרגירים נכתשים, אך נותרות מהם חתיכות עשויות כמעט למחצה. השילוב בין הטקסטורות והתיבול המעודן, הכמעט בלתי מורגש, מייצרים מסבחה מעולה, שאין צורך להשוות אותה למסבחות אחרות. היא עומדת בפני עצמה. יהודים, הצלחתם! (השף של חאן מנולי, פליקס רוזנטל, הוא רוסי, מסתבר, כך שהשערורייה היא כפולה. גם ההישג).
בחאן מנולי לא מסתפקים במסבחה פר אקסלנס. הם לוקחים את המסבחה והופכים אותה לפלטפורמה לתוספות. הזמנו שתי מנות: מסבחה תרנגולות מפורקות (34 ש"ח), ומסבחה לוביה (28 ש"ח). בשתיהן – שילוב מושלם. פרוסות העוף העסיסיות שנקצצו עם עשבי תיבול לכדי סלט חמים. הלוביה – שבעונה הזאת היא ארוכה, ירוקה ומלאת טעם – הוקפצה במחבת עם קצת שמן זית. שתי התוספות הוגשו על המסבחה, והערבוביה בין כל המרכיבים, ביחד עם רוטב פלפלים חריף, מנסחת מחדש את הז׳אנר. זו לא מסבחה משודרגת. אני לא אוהב את המילה הזאת. משדרגים אייפונים. זו מסבחה שמטפחת ידידות אמיצה עם מרכיבים שכאילו הומצאו בעבורה.
הזמנו גם סלט ג'רג'ר (14 ש"ח). כמו הלוביה, גם הג'רג'ר, צמח הבר, חוגג בקיץ. הוא בושל בשמן זית, פלפל שאטה ומרווה. צומצם והוגש כהצדעה לחודשים שבהם הטבע פורח והכל צומח. לצדו, לקחנו פלפל ירוק חריף ממולא בקבב בורי (24 ש"ח). כבר אמרנו שקיץ, נכון? אז זו בדיוק התקופה הכי מסוכנת עבור הפלפלים החריפים. בעת הזאת, הם הופכים לכמעט בלתי נסבלים בחריפותם. לשבריר שנייה הצלחנו לזהות שקבב הדג היה עסיסי, אבל הפלפל החריף שעטף אותו נתן לנו בעיטה בבלוטות הטעם. הוא היה כל כך חריף שלא יכולנו לגעת בו; השתלט על כל המנה ועטף את הקבב בשריפה אדירה שנמחקו ממנה כל הניואנסים. אפילו היוגורט שהוגש בצד לא הצליח לכבות את הקטסטרופה (גם לא הפיתות הרכות והמצוינות שהוגשו עם המסבחה). זו מנה שכדאי להוציא מהתפריט בקיץ או לחכות עד שיגיע החורף, והפלפלים הירוקים, המאורכים והמשוגעים, יירגעו קצת.
שאיפות גבוהות, תמחור נמוך
המשכנו עם מנות מהים. חאן מנולי היא לא רק מסעדה צנועה ברמה הוויזואלית – אם כי לא בשאיפות. להכין מסבחה טובה זו לא פחות מחוצפה בריאה – אלא גם ברמת התמחור שלה. הזמנו מנה של סרטנים (42 ש"ח). הגיעו שלושה סרטנים מהים התיכון, בינוניים בגודלם, במחיר נמוך לכל הדעות. במסעדה מפונפנת היו מכפילים ואפילו משלשים את המחיר. בחאן מנולי מגישים סרטנים בנונשלנטיות לבנטינית, כאילו היו פיצוחים – זרוקים על צלחת קטנה, לצד עגבניות שנצרבו על גבי גריל, ללא גינונים מיוחדים, צבתות וכלי מתכת מימי הביניים. אפילו מטליות לחות כדי לנגב את הידיים לא קיבלנו (זו לא תלונה). הסרטנים היו מצוינים. בשרם – עשוי היטב, לח ומעודן. פצפצנו אותם עם השיניים ושאבנו כל שארית שנותרה.
גם מנה של קלמארי צרובים (38 ש"ח) הייתה ללא דופי. לא רק מבחינת המחיר הנמוך לכל הדעות, אלא גם ברמת העשייה – שוב, אותה נונשלטיות. צריבה קלה עם שום קצוץ, והיישר לצלחת. קלמארי נגיס וטעים. פשוט ככה.
לקינוח, הזמנו רפרפת פיסטוק (12 ש"ח) ועוגת "סוס" (6 ש"ח) שהתגלתה כעוגת הסולת הכי יבשה שאכלנו בחיים שלנו. זה אתגר לא פשוט – להפוך עוגת סולת רטובה וספוגה בסירופ סוכר לעוגת חנק, אבל בחאן מנולי הצליחו לעשות את זה. מזל טוב ותנחומינו. הרפרפת הייתה למעשה מין פנקוטה ירוקה בטעם בולט מדי של מרווה (שהשתלטה לגמרי על הטעם הפיסטוקי) ושימוש מוגזם בג'לטין, שגרם לה להיות רוטטת וצמיגית. הרפרפרת שחתה בתוך מיץ רימוני מתוק מדי. בקיצור, שני קינוחים עצובים שעדיף לא להגיש לאורחים, לצערנו. סיום מבאס לארוחה כיפית. אבל אנחנו בוחרים שלא להתלונן יותר מדי. חאן מנולי היא מסעדה לא יומרנית ולא קפוצת תחת. היא הצליחה לפצח את סוד המסבחה, ובדרך – מגישה אוכל מקומי, בסיסי ואיכותי, ובמחיר משתלם. אני בהחלט יכול לראות אותה הופכת למוסד יפואי, שאנשים חוזרים אליו שוב ושוב ושוב. גם כששוק הפשפשים, שהפך ללונה פארק מסחרי, יחזור לגודלו הטבעי, כשהכלכלה תקרוס והתיירים יברחו, חאן מנולי תישאר שם. ביחד עם הרוכלים והסרטנים והקלמארי מהים הסמוך.
חאן מנולי, בית אשל 7 יפו. א'-ה' 9:00-24:00, ו' 9:00-18:00. טלפון: אין
>> בשבוע שעבר היינו בסורא מארה