הנה שאלה שהתשובה עליה ידועה מראש ובכל זאת אשאל אותה: כולם אוהבים סושי, לא? אז למה כל כך קשה למצוא סושי טוב בישראל? למה? ככה. ג'ירו אונו, מאסטר הסושי הראשון שזכה בשלושה כוכבי מישלן עבור מסעדת הסושי בת עשרת המקומות שלו בטוקיו ותועד בסרט הדוקומנטרי הנפלא "ג'ירו חולם על סושי", הסביר את זה מצוין בסרט שעשו עליו. "כדי להמשיך ולהשתפר, אני עושה את אותו הדבר, שוב ושוב", סיפר ג'ירו, שמכין סושי למעלה מ-50 שנה, "אני משתוקק להשיג עוד. לטפס לפסגה, למרות שאף אחד לא יודע היכן נמצאת הפסגה... אתה צריך לשקוע לחלוטין בתוך העבודה שלך. להתאהב בה. לא להתלונן... אני אף פעם לא מרוצה ממה שאני עושה... בכל פעם שמישהו טועם את הסושי שלי, הוא צריך להיות יותר טעים מהפעם הקודמת". אם זה לא היה ברור - סושי זה תרבות והיסטוריה. התמדה וחריצות סיזיפית. אובססיביות וטוטאליות. חומרי גלם משובחים. ביפן, כדי להיות סושי שף אתה צריך ללמוד את מלאכת ההכנה במשך שבע שנים לפחות. לשמחתנו יצא לנו לאכול מספר פעמים סושי בכמה מהסושיות הבולטות של טוקיו. וכמו ששם אכלנו - לא בכינו שנים. ובישראל? נו באמת. תראו את הסטודנטים המחוצ'קנים שמכינים רולים של סלמון ואבוקדו תמורת שכר זעום בעשרות הסניפים של ג'פניקה ותבינו מיד את ההבדל. זה לא הבדל - אלה שתי פלנטות מרוחקות זו מזו שנות אור. נכון, ישראלים אוהבים סושי. אבל הסושי אוהב שמשקיעים בו. שמתייחסים אליו כמו יהלום נדיר. לא כמו סמרטוט רצפה. זה מזכיר לי את האמירה המפורסמת של הפילוסוף והסוציולוג תאודור אדורנו: "לכתוב שירה אחרי אושוויץ זו ברבריות". אז לעשות סושי מחוץ ליפן - זו בהחלט סוג של ברבריות. ובישראל - זה כמעט פשע כנגד האנושות.
יש שתי דרכים להתמודד עם אמות המידה הכמעט בלתי אפשריות והמסורת המאיימת של אמנות הסושי היפנית: האחת, לנסות ולהכין את הסושי כמה שיותר קרוב למקור הנשגב, תוך הכרה בכך שזה כישלון ידוע מראש. ואז לדעת לחבק את הכישלון, לאהוב אותו אפילו. הכישלון יכול להביא אותך לכדי הארה זֶנית - זה לא הטוב ביותר, אבל זה מספיק טוב וגם זה בסדר. הדרך השנייה היא דרך האבסורד - לקחת את הסושי אל הקיצוניות; לכיוון הכי הפוך והכי מופרך. מסעדת סוהו בראשון לציון עושה את זה כבר שנים בצורה מושלמת (אם מושלמת היא אכן המילה הנכונה כאן) - היא בחרה לקחת את המטבח היפני ולהפוך אותו לקאמפי, לטראשי, לבלתי הגיוני בעליל. בסוהו מגישים סושי עם שבבי בטטה וכבד אווז ומיונז וגזר ואספרגוס ובוטנים וגבינת גאודה ובצל ירוק. אם סושי שף יפני היה טועם את זה - הוא היה עושה חרקירי במקום. ואחר כך מבצע פיגוע קמיקזה שהיה מוחק את ראשון לציון והסביבה.
מכין סושי מדהים? אתה כנראה יפני
TYO, מסעדה יפנית חדשה ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, בחרה בדרך הביניים. היא הולכת גם על הקלאסה וגם על השגעת והטרפת. היא מגישה סושי "רגיל", לצד רולים עם סלמון ומוצרלה, תרד, גבינת שמנת וחסה, שאלוהים ישמור. בחרנו להתעלם מכל אלה. עם כל הכבוד, צריך לשים את הגבול איפשהו. הגבול שלנו הוא מוצרלה בסושי. זה כבר באמת קיצוני מדי. מי יודע, יכול להיות שזה אפילו טעים - כאילו, בקטע סוטה - אבל לא באנו במצב רוח אקספרימנטלי. החלטנו ללכת על מנות כמה שיותר מסורתיות, למרות שגם המסורת זה לא מה שהיה פעם - לסושי יש כבר מזמן עשרות מוטציות מודרניות שחורגות מהמינימליזם הקדוש של הקולינריה היפנית. אז בוא נגיד שבחרנו גם את המנות המסורתיות וגם את המוטציות המסורתיות, אוקיי?
השף של TYO הוא יאמה סאן, שביחסי הציבור של המסעדה טוענים ש"נולד בהר ביפן למשפחה מסורתית שגידלה את כל האוכל שלה בשדות בהרים". אני לא מתכוון לבדוק לו את תעודת הזהות וגם לא את קורות החיים. יש מספיק שפים יפניים גרועים של סושי. זה שאתה יפני לא אומר שתדע להכין סושי מדהים, אבל זה שאתה מכין סושי מדהים - מעיד על כך שאתה ככל הנראה יפני. השף סאן משקיף על הסועדים מעמדה גדולה שממוקמת בירכתי המסעדה, כמו די.ג'יי על הרחבה. לראות אדם יפני מכין סושי זה אחד מהמראות המרגשים ביותר שיש, וסליחה אם אני נשמע קצת גזען. כמו הרבה מסעדות בתל אביב TYO היא מסעדה שהתאימה את עצמה לחיי הלילה - במרכזה שוכן בר עגול ודומיננטי; בצדדיה - שולחנות עם ספק כסאות, ספק שרפרפים. העיצוב מגובב יחסית - דלתות כניסה עשויות ברזל; קירות מצופים באניצי קש שארוגים זה בזה; שרשראות מתכת שיורדות מהתקרה - אבל המקסימליזם המאופק הזה לא מעיק. TYO היא מקום שבו מתגשמת הקלישאה של הבליין חובב הסושי שהתבגר, עשה ילדים והצביע ליאיר לפיד. התאורה במקום כהה אבל מספיק בהירה כדי שכולם יראו אחד את השני ויבינו שהם הגיעו מאותו הכפר וגם חוזרים לאותו הכפר.
המלצרית הנחמדה שניגשה אלינו מיהרה להצהיר: "הסושי שלנו הוא לא כמו סושי אחר. השף שלנו מכין אותו עם כל החומרים הנכונים", אמרה וניכר היה שהיא מאמינה במה שהיא אומרת. אגב, היא צדקה. ב-TYO - שנקראת על שם שדה התעופה של טוקיו - מנסים להתקרב לאידאה היפנית לא רק כהצהרה ריקה מתוכן. פתחנו עם קוקטייל Kanzu Ramu Saki שמורכב מרום כהה ותערובת ליקריץ ביתית (46 ש"ח). במיטב מסורת המיקסולוגיה הישראלית, הקוקטייל היה מתוק, אך בדיוק במידה הנכונה. והליקריץ? יש אנשים שאוהבים ליקריץ, מה אפשר לעשות. הזמנו גם בקבוק סאקה (28 ש"ח). הסאקה ב-TYO מגיע בבקבוק בגודל בינוני, ללא תווית. סאקה טוב (יש סאקה גרוע? עדיין לא יצא לנו לפגוש אחד כזה). ובכלל - איך זה שלא כולם שותים סאקה, כל היום וכל הזמן? זה המשקה המושלם. קליל ויעיל.
למנות ראשונות הזמנו אוסקה קאנסי (59 ש"ח) - טונה חריפה קצוצה שהונחה על ריבועי אורז פריך. זה הטריק הכי ישן בספר: לוקחים דג, קוצצים והופכים אותו ל"ספייסי", ובכך מסווים את חוסר טריותו. לא כאן. הטונה של TYO טרייה, אדומה ובוהקת; רול של אונאגי שרימפס (72 ש"ח) עם שרימפס שמנמנים בטמפורה, מלפפון, אבוקדו, מיונז חריף וצלופח שנטבל ברוטב טריאקי - היה טוב מאוד לסוגו. רול לא עבה מדי שנהנה מעודף של מרכיבים משובחים ולא סבל מהם; קומבינציה ליחיד (119 ש"ח) כללה מאקי של סלמון אבוקדו, רול של ספייסי טונה, ניגירי סלמון וניגירי טונה. כאן שוב הודגמה איכות הדגים שמוגשים ב-TYO - הסלמון זה לא הסלמון המופשר והבנאלי בעל המרקם הצמיגי שאליו נאלצנו להתרגל. זה סלמון שומני שנמס במגע עם הלשון. המאקי היו קטנטנים. בגודל של שנקל. אצת הנוֹרי שעטפה אותם היתה פריכה (נס בפני עצמו). חטיפים נהדרים. גם במקרה הזה - אלה לא המאקי הבומבסטיים של הסושיות הנחותות. ובנוגע לרול הטונה החריפה - אפשר היה לוותר על התוספת של מיונז חריף. זה לא מזנון פלאפל ועל אף הפיתוי - לא צריך לשים סחוג על כל דבר.
המשכנו עם בלק קוד במיסו (138 ש"ח). מדובר בטריטוריה מסוכנת: זוהי מנה שנחשבת למנת הדגל של מסעדת Nobu ההו-כה מפורסמת, ובצדק. בלק קוד הוא דג מעודן, וצלייה שלו ברוטב מיסו מייצרת טעמי אוממי מופלאים. שמחנו לגלות שהמנה של TYO היא גרסת כיסוי שבהחלט נותנת כבוד למקור - הדג היה מושלם. ביחד איתו לקחנו ירקות בטמפורה (39 ש"ח). המהדרין יודעים כמה קשה לעשות טמפורה טובה - ברוב המקרים ציפוי הטמפורה נספג בשמן הטיגון והירקות האומללים קמלים ונובלים. הטמפורה של TYO היא מנה שמאפיינת אותה קפדנות יפנית - בטטה וחציל שנחתכו כמעט עד לכדי שקיפות, ואיתם בצל, פטרוזיליה ועגבניות - טוגנו בבלילה ללא טיפה של שמן עודף. הם היו קריספיים לעילא. מנה פשוטה שאינה פשוטה כלל וכלל. חלקנו גם שיפוד יקיטורי של קוֹבֶּה ביף (28 ש"ח). הקוֹבֶּה של TYO הגיע כמובן מאוסטרליה ולא מהמחוז המקורי שבזכותו התפרסם, עובדה שגוזלת ממנו מבחינה רשמית את התואר קוֹבֶּה ביף. לפי הכללים, עליו להיקרא קוֹבֶּה-סטייל ביף. וגם הטעם שלו לא הזכיר במאום את טעמן השמימי של אותן פרות שזוכות ליחס של בני אצולה. סתם שיפוד.
לקינוח, לא התאפקנו, ולקחנו שתי חתיכות ניגירי נוספות - האחת עם סקאלופ (16 ש"ח) והשנייה עם לוקוס (17 ש"ח). ואם עד לאותו רגע היינו מרוצים מהאיכות המצוינת של דגים צפויים כמו סלמון וטונה, אז עכשיו עלינו קומה נוספת: הסקאלופ היה מענג ומעודן. ברמה של כל סושייה מעולה בטוקיו ובניו יורק. הלוקוס - בשרני ומוצק. שניהם טריים ומלאי חיים. חיתוכם מוקפד. תענוג של ממש. רק הערה קטנה: כדאי להוריד מכמות האורז בניגירי. נאמר, לפחות בכשלושים אחוז. אנחנו, בלית ברירה, הסרנו את האורז - המוצלח בפני עצמו, בזכות שימוש מדויק ומידתי בחומץ - באמצעות מקלות האכילה. הניגירי הטובים ביותר מורכבים מפרוסות דג שעוטפות פיסות קטנטנות של אורז, כמו שמיכת קיץ שעוטפת תינוק. לא צריך להגזים עם האורז. ניגירי לא אמור לסתום לך את התיאבון. הוא אמור לגרום לך לחשוב על נפלאות הטבע.
ל-TYO יש את הפוטנציאל להפוך לסושייה הכי טובה בתל אביב. היא נהנית משירותיו של סושי שף שעובד לפי תקן גבוה ומביא איתו ידע וטכניקה נדירים במחוזותינו. היא צריכה להתרכז בדברים הטובים והבסיסיים, לא להתחנף לאיזה חך מדומיין. לוותר על המיונז החריף, על הסושי עם המוצרלה וכל מיני שטויות מסוג זה. אל דאגה, הקהל ימשיך לבוא - הוא לא זקוק לזיקוקי הדינור. חומרי הגלם המעולים מדברים בזכות עצמם. בקיצור, תנו ליפני להיות יפני.
מסעדת TYO, מונטיפיורי 7 תל אביב, טלפון: 03-9300333.