נפתח באזהרת מסע: אל תלכו למסעדת אסיה החדשה בשוק הפשפשים בתל אביב. חכו שבוע, חכו שבועיים, חכו חודש, חכו חודשיים. המסעדה לא רוצה אתכם עכשיו. היא תעשה הכל כדי שלא תבואו. ניסינו להזמין מקומות כמה פעמים. בסמס. כן, באסיה לא טורחים לענות לטלפון. התייאשנו אחרי יום. ניסינו שוב, הפעם מטלפון אחר. ושוב. הם חזרו אלינו אחרי יומיים, בהודעה לקונית. אין שום מסעדה בעולם, טובה ככל שתהיה, ששווה המתנה של יומיים לאישור הזמנת מקום. באסיה יכלו להעסיק אדם שכל תפקידו הוא לענות ללקוחות שמנסים להזמין מקום במסעדה. אתם יודעים, כמו שנהוג. אבל הם בחרו באסטרטגיה של קושי, להפוך את הזמנת המקום למשימה בלתי אפשרית. אולי כדי ליצור תחושה של פופולריות כל כך אדירה, שהמסעדה ההו-כה לוהטת פשוט לא עומדת בעומס. יכול להיות שזה גם נכון. אבל ממסעדות לא מצופה להתנהג הארד טו גט. למי יש כוח לזה? הארד טו גט זה הכי ניינטיז. בימינו, צריך להיות נחמד, נגיש ואדיב. כשאתה מחזר אחרי בחורה ושולח לה סמסים, אתה לא מצפה שהיא תתעלם ממך ותעשה לך טובה שהיא בכלל חוזרת אליך אחרי יומיים. אלא אם כן היא לא בקטע שלך. אולי אסיה לא בקטע שלנו. בסדר. לא נעלבנו. פשוט נחכה שהיא תתאפס על עצמה.
בניגוד לשירות הלקוחות הלא רציני, אסיה היא מסעדה מאוד רצינית. היא מצטרפת לשתי מסעדות נהדרות – האנוי וטאיזו – שפועלות כבר כמה שנים, והצליחו להגדיר מחדש את האופן שבו אנחנו אוכלים אוכל אסייתי בישראל. מה משותף למסעדות האלה? התחקיר והמחקר. אלה מסעדות שלא נפתחו כלאחר יד. הן צללו לעומק הנושא, יצאו למסעות קולינרים, הבינו היטב את הטריטוריה שלתוכה הם נכנסים, לא התפשרו על טעמים. עדיין מוקדם לקבוע אם אסיה נמצאת בליגה של שתי האחרונות (טאיזו העילית והאנוי היותר נגישה), אבל היא בדרך לשם. אסיה היא חלק מדור חדש של מסעדות פאן-אסייתיות. בדור הקודם, הגישו סושי עם נודלס ואגרולים ופאד טאי ומה לא. מסעדות כאלה עדיין קיימות. אין צורך להכביר עליהן מילים. יש מיליון דרכים להגיש אוכל גרוע ורק דרך אחת להגיש אוכל טוב.
ואסיה עושה את הדרך האחת. היא שואבת את מראי המקום שלה כמעט מכל רחבי אסיה – וייטנאם, סין, תאילנד, לאוס. האמת שזה כבר לא משנה מה הגיע מאיפה. זה לא מבחן טריוויה. אסיה לוקחת את אוכל הרחוב האסייתי ומבצעת בו את המהלך המתבקש – היא לא מתרגמת אותו לעברית. היא פשוט מגישה אותו כמו שהוא. אסיה היא תלמידה טובה והיא שיננה היטב את החומר. האוכל הוא חריף, מתוק, מלוח, חמוץ. אוכל מתובל עם עוצמות טעם. אוכל "לפרצוף". אוכל כיפי, ובניגוד לסברה המקובלת – כיף זה דבר שצריך לקחת מאוד ברצינות. ואסיה לוקחת את הכיף שלה ברצינות תהומית. השפים שלה – לילך רווה ועמרי זקהיים – הם יוצאי מסעדת כתית. זה אירוני שממסעדה כה אנאלית, מגיעים שני שפים ומגישים אוכל כה משוחרר. ואולי זה מתבקש אחרי שאתה מסדר עלעלים עם פינצטה.
המסעדה עצמה, במבנה שלה, מגשימה את העקרונות של אוכל הרחוב באסיה: בלאגן מאורגן. היא משתרעת על בר פנימי, שמשקיף בחלקו על המטבח הפתוח, מתפשטת אל הסימטה, ולתוך עוד חלל סגור מהעבר השני. המלצרים קצת מבולבלים, מגישים לא פעם את המנות לשולחנות הלא נכונים, ואולי זה חלק מקשיי הפתיחה של המסעדה, כמו להזמין מקום בסמסים. אבל הם נחמדים ונמרצים, והאווירה הכללית היא אנרגטית וחיובית ומקושקשת לגמרי. נו, רציתם רחוב? קיבלתם רחוב.
צריך להיות פוץ מר נפש כדי לא ליהנות מהאוכל באסיה. זה לא אוכל גדול, אבל שוב – זה אוכל מה זה כיפי. ואנשים כיפיים יודעים ליהנות מאוכל כיפי. מכיוון שאנחנו אנשים כיפיים – נהנינו. קשה שלא ליהנות ממרק וונטון (49 שקלים) עשוי מציר סרטנים ועוף. כיסוני הוונטון דקיקים שבדקיקים, ממולאים בשרימפס. אתה מוסיף לתוך המרק כפות גדושות של שמן צ'ילי ומזיע כמו שמזיעים בחמסין הישראלי. וכדי לספוג את הזיעה, הזמנו באו-דזה לבן (40 שקלים) – שתי לחמניות מאודות, צרובות במחבת, התחתית שלהן מצופה שומשום, פריכה וזהובה. הן ממולאות בבשר חזיר טחון עם בצל ירוק קצוץ וגרגירי תירס. לחמניות מתוקות-מתוקות, שנטבלות ברוטב סויה בהירה וחומץ שחור ושמן צ'ילי, מה שמזכיר לי שאין כמו לספוג פחמימה בנוזל. אם זו חלה במיץ של הסלט, או לחמנייה ממולאת בבשר חזיר במיץ חמוץ וחריף. זה מה שמאחד את אזרחי העולם: בבסיס שלנו, כולנו שווים. כולנו מספיגים.
לקחנו גם כריות חומוס טופו (32 שקלים) – מנה שנלקחה ממחוז שאן, שנמצא בבורמה, אבל הגיאוגרפיה לא משנה. זו מנה לא מלהיבה, של קוביות רכרוכיות עשויות קמח חומוס, שטובלים ברוטב מעגבניות שרי צלויות. לעומתן, סלט אורז מהאיים (39 שקלים) היא מנה שמדגימה היטב את הכיף-כיפאק של אסיה: אורז יסמין, עשבי תיבול, נבטים, פלחי פומלה, למון גראס קצוץ, מלפפונים ושעועית חתוכה דק, פתיתי צ'ילי, ומערבבים הכל בנחישות. שום דבר רע לא יכול לצאת כשמערבבים את כל המרכיבים האלה ביחד.
דג הפניקס (87 שקלים) היא מנה של פורל, פתוח על הגריל, ומעליו סלט חמוץ וחריף של למון גראס, ג'ינג'ר, צ'ילי, ליים ואגוזי קשיו. זו בחירה מעניינת להשתמש בפורל, שניכס לעצמו זהות כה ישראלית, והיא מוכיחה את עצמה: הדג נותר עסיסי והוא לא ניגף בפני הסלט. הוא מחזיר לו מלחמה. אתם יודעים מה – זאת לא מלחמה. זאת אהבה.
על הקינוחים באסיה, אמונה הקונדיטורית מיכל בוטון, והיא כמעט ומתנגדת לטעמים החזקים והמתובלים של המנות הראשונות והעיקריות. הקינוחים שלה יכולים היו להיות מתוקים עד כדי בחילה. רוצה לומר – אין בננה לוטי בתפריט. זה לא הסטייל וזה לא האתוס. הזמנו "לילות יפו בנגקוק" (32 שקלים) – שתי לחמניות ממולאות. האחת, בקרם שקדים ומי זהר (יפו), והשנייה בקרם שומשום שחור (בנגקוק). שתיהן תובלות במי ורדים. הלחמניות דביקות, מרירות וארומטיות. אם תיוולד לי בת מתישהו בעתיד, אני רוצה שגם היא תהיה דביקה, מרירה וארומטית.
כוננות ספיגה
הארוחה השנייה התאפיינה שוב באותו הבלאגן – כמעט בלתי אפשרי להזמין מקום והמנות מתעכבות – אבל כנראה שככה זה. אם אתם אנשים לא סבלניים, אסיה היא לא המסעדה בשבילכם, לפחות לא בשלב הנוכחי של חייה.
לקחנו מנה של נתחי מוסר ים נאים (42 שקלים) ששחו בתוך שלולית נהדרת של רוטב צ'ילי חריף. מה זה חריף, בוער. אבל לא מספיק בוער כדי לגזול מהדג הנא את הטקסטורה שלו וטעמו היחסי, כשמעליו – פתיתים של דג מיובש ועלי כוסברה. ספגנו את הרוטב החריף באמצעות סטיקי רייס (7 שקלים), והנה לכם מוטיב חוזר – טובלים וסופגים מיצים ורטבים. אם הייתה לנו פיתה, היינו משתמשים גם בה.
וונטון סאשי (47 שקלים) היא מנה של כיסונים מטוגנים בשמן עמוק, ממולאים בפרגית, ברוטב של דבש מתובל בפלפל סצ'ואני לצד עלי בזיליקום פריכים. זו מנה לא רעה, אבל כשאני אוכל בצק מטוגן מצופה בדבש, אני חושב על עוגיות השבקייה המרוקאיות ועל המימונה. סינים חוגגים מימונה?
לקחנו גם פנקייק מרחובות האנוי (59 שקלים) במילוי שרימפס ונבטים, שמגלגלים בתוך עלה חסה, ומוסיפים פרוסות של קולרבי וגזר מוחמץ. זו מנת רחוב קלאסית, עם יותר מדי נבטים ומעט מדי תעוזה וטעם. זו אחת מהמנות הבודדות שנעדרה ממנה חריפות, ולכן – גם נעדר ממנה הלהט.
סלט לילה בהו צ'י מין (42 שקלים) המשיך את המסע בוויטנאם, למרות שהייתי מוותר על שמות מנות, שחלקן סובלות מעודף תיאור וקמצוץ אינפנטיליות. זה סלט של קלמרי צלוי, פפאיה ירוקה, גזר ועשבי תיבול. סלט חמוץ להפליא. לצדו, לקחנו קארי קאו סוי (64 שקלים) – קארי חום, מעודן אבל עמוק, שבתוכו קרעי עוף עסיסיים. ספגנו את הקארי עם סטיקי רייס (7 שקלים), אצבעותינו נדבקו האחת לשניה, לחלוחיות וריחניות, ואני אפסיק להתענג על פטיש הספיגה, כי זה מתחיל להיות קינקי.
ולבסוף עוד קינוח מצוין – קפה ויאטנמי (38 שקלים), גירסה חכמה ומתחכמת לקפה ויאטנמי אמיתי (שכולל קפה וחלב מרוכז): קרם של קפה ומוצרלה, עוגיית שיבולת שועל, גלידת חיטה ודפי שוקולד לבן וקפה. זה קינוח לא מתוק, עם טעמים מלוחים בולטים. קינוח אינטליגנטי, למרות שאני לא אוהב שקינוחים הם יותר אינטליגנטים ממני.
ואני מניח שכבר הבנתם את העיקרון: אסיה היא מסעדה כיפית, טובה וקצת מעצבנת. כשהיא תפסיק להיות קצת מעצבנת, היא תהיה כיפית וטובה. המחירים נמוכים, האוכל חריף, האווירה שמחה. עוד רגע נחשוב שאנחנו בכלל לא בישראל.
אסיה. רבי נחמן 3, שוק הפשפשים, יפו. 050-5427775