תדמיינו שאתם נקלעים בטעות להופעה של להקה אלמונית שנמצאת בתחילת דרכה, באיזה בר קטן ומעופש בניו יורק, מול קהל של עשרה אנשים (כולל שתי מלצריות). אין לכם מושג מה אתם עושים שם. הלהקה – שמורכבת מארבעה צעירים בני עשרים פלוס – עולה לבמה. הם נראים כמו טיפוסים די רגילים, לא מלהיבים במיוחד. שום דבר בחזוּת שלהם לא מרמז על משהו יוצא דופן. ואז הגיטריסט מתחיל לנגן. המתופף מכה בתוף, הבסיסט עומד מבויש בצד והזמר פותח את הפה. פתאום, ברגע אחד, זה מכה בך – בום! איזו להקה מדהימה. שיר רודף שיר רודף שיר. לא, זו לא סתם להקה מדהימה. היא לא נשמעת כמו שום דבר אחר. זו היסטוריה בהתהוות. אתה ועוד שבעה אנשים (ושתי מלצריות) עדים כאן לרגע מכונן בתולדות התרבות המערבית. הלהקה הזאת הולכת להיות ענקית. היא תשנה את פני המוזיקה. זה העתיד! זה הפאקינג עתיד!
אוקיי, נגמרה ההופעה. אתה נסער. החוויה טלטלה אותך. מה עכשיו? יש שתי אפשרויות. האפשרות הראשונה: היית נוכח ברגע נדיר בזמן. הלהקה האלמונית נמצאת על מסלול ההמראה, ותוך כמה חודשים – היא הולכת לכבוש את העולם. אם כל בן אדם שראה אותם בהופעה, הרגיש כמוך – ההצלחה מובטחת. ואתה היית שם כדי לחזות בפלא הזה (תספר לנכדים). ויש גם את האופציה השנייה, הסבירה לא פחות (ואולי יותר): הלהקה הזאת תמשיך להופיע מול עשרה אנשים (ושתי מלצריות), תתפרק תוך שנה-שנתיים ואף אחד לא ישמע עליה יותר. זאת המציאות – או גדוּלה או נפילה. ועכשיו נותר רק לחכות. מה יזמן הגורל? הכישרון לבדו לא מספיק. בשביל להיות גדול באמת – צריך להתרחש משהו כמעט מיסטי; שילוב של תכונות אופי מתאימות, תנאי שטח סובייקטיביים ותיזמון נכון. זה מה שמבדיל בין להקות אלמוניות לבין, נניח, הרולינג סטונס – יש כאלה שיש להם את זה ויש כאלה שאין להם את זה. ובכל מקרה, כולם צריכים להתחיל איפשהו. ומה אחר כך? זוהי שאלת השאלות, תעלומת התעלומות.
השבוע ראיתי את העתיד של הקולינריה הישראלית. זה לא קרה בבר מעופש בניו יורק. גם לא במסעדה בתל אביב. זה קרה בסמטה של השוק הטורקי בעכו. קוראים לו אוסאמה. בחור בן 23 – חנון חמוד וממושקף – שפתח מסעדה קטנטנה. ממש מסעדונת. ארבעה-חמישה שולחנות. השם שלה, כמו שם המשפחה שלו – דלאל. אכלתי שם את אחת מהארוחות המקוריות, המרגשות, אפילו המסעירות, שאכלתי בזמן האחרון. זו הייתה ארוחה שהעידה על פוטנציאל עצום; וכמו הזמר של אותה להקה אלמונית – ברגע שאוסאמה דלאל התחיל להוציא את המנות הראשונות לשולחן, היה ברור שמשהו קורה. בום! ככל שהארוחה התקדמה – התברר שלדלאל יש כבר רפרטואר. הוא שר את השיר של עצמו. הוא נועז, הוא שאפתן, הוא מלא ברוח נעורים. הוא בשלן בחסד. אני כבר מת לדעת מה יקרה איתו בעוד עשר שנים.
הצגה של איש אחד
רגע, רגע, רגע. אנחנו עדיין ב-2014. בואו נתמקד בדבר עצמו. הייתי מגדיר את חוויית האכילה בדלאל על הסקאלה שבין המינורי למז'ורי. קודם כל המינורי: אוסאמה דלאל מתפקד גם בתור השף של דלאל, וגם בתור מלצר ומארח. הוא מבשל בתוך כוך פצפון שמשקיף אל עבר ארבעת-חמשת השולחנות, ומוצא את הזמן לתזז בין הכיריים לבין האורחים. בתחילת הארוחה הוא ניגש אל השולחנות ומציע צ'ייסר של תזקיק ביתי שהוא מכין משוּמר וענבים. אחר כך הוא ממליץ לשכוח מהתפריט. הוא יבחר עבורנו את המנות. מדובר בצעיר חצוף ובעל ביטחון עצמי. הלוואי והיו עוד צעירים חצופים כמוהו. אנחנו מסכימים להמלצה שלו. אין לנו הרבה ברירות. דלאל שב למטבח. אחרי כמה דקות הוא חוזר עם שלוש צלוחיות: סלט קישואים (16 ש"ח), סלט עדשים (28 ש"ח) וסלט פריקה (22 ש"ח). אלה לא סלטים שמגישים כדי לצאת ידי חובה. סלט הקישואים הוא לכאורה פשוט. כמעט פשטני – קישואים שנחתכו לרצועות דקות, פרוסות צנון, נענע וגרגרי קצח. אבל במקום להזליף את הרוטב מעל לכל כבוּדת הירקות, דלאל משרה אותם בשלולית של מיץ לימון שנקווית בתוך בצלוחית. בהתחלה נדמה שהירקות נטולי תיבול, אבל החמיצות מתגברת ככל שהסלט הולך ואוזל. בסוף – נותרת רק שלולית נפלאה שאין ברירה אלא לגמוע אותה. וגם סלט העדשים הוא לא סטנדרטי – זו אורגיה מולטי-צמחונית של כל מה שיש לאדמה הזאת להציע: עדשים ירוקות, תאנים בשלות, תמרים צהובים מתקתקים, בטטות צלויות, בצלים וחצילים קטנים שנכבשים במקום ומוסיפים את העקצוץ הראוי. ומעל לכל – טחינה גולמית בכמות נדיבה אך לא מוגזמת וקציפת אריסה (כן, כן. קציפה. כמו במטבחים ה"פלצניים" של מרכז תל אביב). ולבסוף, סלט הפריקה – חיטה ירוקה קרירה ועשויה למחצה, מונחת על מצע של לבנה שדלאל מכין במקום. סלט מינימליסטי, חמצמץ וכיפי. איזו פתיחה נהדרת.
הסתיים השלב המינורי. עכשיו המז'ורי: אוסאמה דלאל לא מפחד ללכת בגדולות. צעיר חצוף, כבר אמרנו? רגע אחרי שהוא מביא לנו עוד צ'ייסר של תזקיק השוּמר והענבים שהוא מכין (איזה עראק משובח), הוא פותח בסמול-טוק. אנחנו לא מכירים, אבל לדלאל יש מניירות של מארח ידידותי בפונדק דרכים. הוא מכריז בפנינו כי הוא נבדל מהמסעדות הערביות המסורתיות (אלה הקרויות "מזרחיות") וגם מהמטבח הערבי החדש, שלטענתו לא מעז מספיק. הוא רוצה ללכת אפילו רחוק יותר ממסעדות כמו אל באבור, דיאנה או מגדלנה. הוא מספר שלא למד בישול באופן מסודר, וכי בת זוגו שכנעה אותו לפתוח את המסעדה אחרי שנים של בישול ביתי, שהושפע מהמטבח של השכנות שהתגוררו בסמוך לבית הוריו בעכו. דלאל מסביר כי הוא רוצה לשלב טכניקות חדשות במטבח הערבי-פלסטיני, מדבר על מפגש מרגש בספרד עם פראן אדריה ממסעדת אל בולי וסטאז' קצר שעשה אצל יורם ניצן במול ים. והאוכל? מה עם האוכל?
דלאל הולך למטבח ושב עם מנה של טרטר לוקוס צעיר (26 ש"ח). הטרטר – שעורבב במיץ לימון ביחד עם קוביות של מנגו, קיווי ופלפל חריף – מונח על מקפא של מרק צנובר מתקתק, בתיבול של שמן פרחים ועוד קצת קציפת אריסה מלמעלה. שילוב הטעמים – מסחרר. זו מנה ייחודית. דלאל משתעשע עם אחד מחומרי הגלם המרכזיים של המטבח הערבי – הצנובר – הופך אותו למעיין סמיפרדו ים תיכוני, ומעמת אותו עם הטעם האקזוטי, אך הכבר מוכר, של הפירות הטרופיים. בגלל הלימון, בשרו של הלוקוס כמעט מגיע לרמה של סביצ'ה (נקודת תורפה בדלאל: יותר מדי חמיצוּת בהרבה מן המנות), אך נותר נא ומלא בטעם של ים. זו בהחלט מנה שמגשימה את היומרה של דלאל הצעיר – המטבח הערבי עדיין נטוע בצורה דומיננטית במסורת. החידוש של שפים כמו חוסאם עבאס (אל באבור) או יוסוף חנא (מגדלנה) היה בכך שלראשונה, האוכל הזה מונח על השולחן, בתור אקוויוולנט קולינרי ראוי ומשמעותי. אוסאמה דלאל לוקח את מה שעשו לפניו – הוצאתו של האוכל הערבי מהבתים והפיכתו למוּשא להערצה – ועושה עוד צעד קדימה. מקרב אותו עוד יותר לאידאות המודרניות של המטבח האירופי, המערבי, מבלי לזנוח את שורשיו.
זה מתבטא גם במנה הבאה – בּוּרי ועולש בר (77 ש"ח). דלאל מוזג עוד צ'ייסר ומסביר שהמנה תורכב משני דגי שילאן קטנים, ששייכים למשפחת הבּוּרי. בכלל, הפגנת הידע שלו בחומרי הגלם – ובפרט בדגים, שמגיעים ישירות מהדוכנים של דייגי עכו בשוק הסמוך – הוא מרשים ומעורר הערכה. דלאל לא מסתפק בתוצרת הבנאלית של הדגה מהחקלאות הימית – שוב אותו דניס משעמם? – אלא עובד עם דגים שנחשבים לזניחים. צמד דגי השילאן נאפים בתנור למידת עשייה שבה הם כמעט נאים, אך דרגת השוּמניות הגבוהה שלהם מייצרת מרקם כמעט קרמי. מיצי הדג נספגים בשלוש פרוסות קלויות של לחם דגנים שחור שנאפה אף הוא בתנור, ונמשח בתערובת של מחית מנגו מלוח ויוגורט, לכדי משחה בניחוח מעודן של עמבה. ומעל לכל – תבשיל נהדר, אדמתי, של עולש בר (אחד מצמחי הבר הפופולריים במטבח הערבי, כמובן), וסלסת עגבניות חרפרפה. מנה שיש בה איכות של אלתור במטבח ביתי (בפרט: פרוסות הלחם הקלויות), אך הטעמים החזקים מגביהים אותה למדרגה נוספת.
פוסט אימפרסיוניזם בבזאר הטורקי
המנה העיקרית האחרונה היא מנת הדגל של המסעדה ונושאת את שמה ואת שמו של אוסאמה עצמו – מנת דלאל (73 ש"ח). דלאל ניגש לשולחן, מזמין אותנו לעוד צ'ייסר, ומוציא מהכיס מיכל קטן ובו תרסיס של שמן יסמין ופרחי בר, שאת הניחוחות שלו, כך מספר, הוא זוכר מימי ילדותו (זה טריק כמעט מולקולרי, עם קריצה אסתטית מהצ'כונה). הוא מרסס לנו קצת מהשמן על כף היד, והולך להביא את המנה. כשהוא חוזר, הוא מציב בפנינו מחבת מהבילה. את ההשראה למנה, מסביר דלאל, הוא קיבל מסבתא שלו, ואן גוך ועכו. המנה, כמתבקש מההשראה, היא בהחלט פוסט-אימפרסיוניסטית – כלומר שהיא מבטאת את המציאות הפנימית של הטבח (או את סבתא שלו), באופן סובייקטיבי, רגשי, ומדגיש קומפוזיציות, צבעים וצורות. את הביס הראשון הוא מתעקש לתת לנו בעצמו – מאכיל אותנו עם המזלג, ומחכה לראות מה נגיד. המארח המושלם? לא נכחיש זאת. במחבת מונחים נתחים (שקומחו וטוגנו) של דג סאינס (מוסר סלעים קטן. עוד דג לא בנאלי). הנתחים – שעשויים באופן המדויק ביותר ומתפוררים לחלקיקים עסיסיים – שקועים בתוך פירה חומוס קטיפתי, עדין, נשי. כל כך רחוק מכל אסכולה מוכרת של חומוס עכואי או גלילי או יפואי. הפירה המופלא הזה מתערבב בלבנה הביתית, שמוסיפה לו חמיצות, אבל ממש בנגיעה קלה, וברוטב סלק ונילי. צבע החאקי של החומוס מתערבב בלבן של הלבנה, בסגול של רוטב הסלק ובנתחי הדג, וביניהם – גרגרי פלפל שחור שלם ואפונה ירוקה כבושה ודוקרת. הריח הארומטי של שמן היסמין ופרחי הבר עולה מתוך כף היד, בכל טעימה, ומגביר את החוויה החושנית. זו מנה שלא שוכחים כל כך מהר.
רצינו קינוח, אבל דלאל הודיע כי באותו יום לא הכין את עוגת "ליאלי ביירות" המפורסמת שמורכבת מסולת, קצפת, מי סוכר ופיסטוקים, ושלח אותנו לאכול כנאפה בשוק. אני מודה – רציתי לבכות. אבל התאפקתי.
אוסאמה דלאל שולח קריאת כיוון לאוכל המקומי. נכון, הוא בעליו של מקום שבקושי אפשר לקרוא לו מסעדה. לרגעים, הוא עשוי להיות מתלהב ומקסימליסטי מדי – המנות במקום מתחלפות, עונתיות, ותלויות בגחמותיו של אדם צעיר שמרגיש את תחושת החופש המשחררת של העולם כולו. זה מצוין וגם מסוכן, מכיוון שכדי לבשל אוכל גדול באמת, לאורך זמן, צריך לעתים למשטר את הממד הספונטני, את להט הנעורים, ולהכניס אותם לתוך מסגרת שתוכל להכיל את צורכיהם ותשוקותיהם של מאות סועדים, ולא ארבעה-חמישה שולחנות. במסעדה אמיתית אי אפשר לשבת עם לקוחות על צ'ייסרים ולספר להם סיפורי מעשיות. אבל במקום הקטן הזה, דלאל מבצע קסמים – הוא מותח קו בין מסורת למודרנה, בין מיסטיקה "אותנטית" ודאווין אינטרנציונאלי, בין ערביוּת למערביוּת; הוא משקף את האופטימום של הקולינריה המקומית: כיצד להיות כאן – אבל באמת כאן. ברמה העמוקה ביותר – ולהיות בכל מקום. הבחורצ'יק הזה הוא מקורי בכל איבר מאיבריו, והדבר נושב מכל מנה, ומכל חומר גלם לא שגרתי (מתי בפעם האחרונה אכלתם אפונה כבושה במסעדה בתל אביב?). אז מה יהיה איתו עוד עשר שנים? מי יודע. אולי יום אחד אספר שאכלתי במקום קטן בשוק הטורקי בעכו את אחת מהארוחות הטובות של שנת 2014, ואף אחד לא יידע על מה אני מדבר. ואולי – וזה לא מופרך – אוסאמה דלאל יהפוך לדמות משמעותית בסצנת האוכל הישראלית-פלסטינית-ערבית. הלוואי אמן.
מסעדת דלאל, הבזאר הטורקי, רחוב ויצמן 1, עכו. טלפון: 052-4306976.
>> בפעם הקודמת היינו בווניה ביסטרו בחיפה