ענף המסעדות בישראל משול לאדם עיוור שצועד היישר לתוך בור עמוק. מה הסיכוי שהוא לא ייפול לשם? נמוך ביותר. אבל מי יודע, אולי ברגע האחרון, ממש לפני שהוא צונח אל מותו, יצוץ איזה נשר מלכותי, יתפוס אותו בציפורניו, יעוף איתו אל עבר השקיעה, והם יחיו באושר ועושר עד היום הזה. כנראה שזה לא יקרה. האדם העיוור יצעד, יפול לתוך הבור, יצעק לעזרה, ועובר אורח שיחלוף במקום ישתין עליו במקום לקרוא לאמבולנס. רוצה לומר – בכל הנוגע למסעדות, העתיד תמיד נראה מעורפל ומדכדך ומושתן. יותר מסעדות נסגרות או מתדרדרות מאשר נוסקות לשמיים על כנפי נשרים.
כשפלורנטין האוס נפתחה לפני שנה, חשבתי שהיא הולכת להפוך ללהיט. לא קולינרי בהכרח. האוכל שם היה לא מלהיב במיוחד. אבל המסעדה מעוצבת, תוססת, צעירה, אופנתית. מה יכול היה להשתבש? לעומת זאת, כשלוקה ולינו נפתחה לפני חצי שנה, בתור מסעדת אחות לטופולינו, מסעדה ירושלמית ותיקה שנסגרה בעקבות כל האינתיפאדות למיניהן, חשבתי שייקח לה זמן להתאפס על עצמה. טראומת המעבר לתל אביב היא לא עניין של מה בכך. הרי מדובר בשתי סצינות קולינריות שונות, כמעט מנוגדות. חשבתי שללוקה ולינו יש פוטנציאל, אבל ייקח לה זמן עד שהיא תעמוד על הרגליים.
חזרנו השבוע לשתיהן, ומה אני אגיד לכם? כידוע, הנבואה ניתנת לשוטים, ויכול להיות שאני אהבל גמור. הגענו לפלורנטין האוס באמצע השבוע, והמקום היה כמעט עזוב לגמרי. מסעדה חצי ריקה. או רבע ריקה. התמלאה מעט כשסיימנו את הארוחה. אני לא יודע איך זה בימים אחרים, אבל התחושה הייתה של בלון שיצא ממנו האוויר. זה לא להיט. זה להיט לשעבר. והאוכל בהתאם. לקוי טכנית, מרושל ולא ממש טעים. כאילו שמישהו ויתר שם. מה שנקרא – זרק את המגבת. ונפל לתוך בור עמוק.
הזמנו טלה מפורק בבלינצ'ס סיני (48 שקלים). הייתי אומר שזו יכולה היתה להיות גירסה חמודה לפקין דאק. אבל לא. הבלינצ'ס מוגשים קרים, כאילו שיצאו זה עתה מהמקרר אחרי שנת חורף. היתה להם טקסטורה של משטח גומי. הטלה, בבישול ארוך, גם הוא קר, בלתי נעים לאכילה, רצועות הבשר התפוררו כמעט לגרגרי חול. טבלנו את הבלינצ'ס ברוטב צ'ילי ובוטנים שמוגש לצד המנה. איכשהו הם החליקו בגרון.
לקחנו גם קרפצ'יו טונה (49 שקלים). הדג הנא הוגש בשכבה דקיקה, כמעט בלתי נראית. כאילו שדפקו אותו בפטיש שניצלים ופוצצו לו את הצורה עד שאיבד את טעמו. רוטב דגים, עם פפאיה, ליים, בצל ירוק, ג'ינג'ר וצ'ילי אדום, העניקו לו ארומה תאילנדית. לצדו, קיבלנו כדורון של סטיקי רייס שהיה דייסתי ונימוח, אחרי ששהה ככל הנראה זמן רב מדי בסיר האידוי.
גם באן סרטן (35 שקלים) סבל מתאונת אידוי מצערת: הבאן (ואני לא רוצה לשמוע את המילה הזאת יותר בחיים) היה יבש, מחניק ובעל צבע חום-בהיר. שוב, בילוי ארוך מדי בסיר האידוי גורם ללחמניות מאודות להיראות כאילו שהן תיירים אירופאים שנרדמו על החוף בקפריסין. הסרטן היה פריך ומטוגן היטב. שלפנו אותו מתוך הלחמנייה, ואכלנו אותו כמו שהוא. הלחמנייה נותרה יתומה ושזופה.
יאם פלה קוקי (64 שקלים) היא מנה של ארבעה סקאלופס, קפואים ומופשרים, לא איכותיים, צרובים, שמוגשים על גבי קרם סולת, ברוטב נאם פלה (רוטב מי דגים תאילנדי. בפלורנטין האוס קוראים לו משום מה "יאם פלה"). זו מנה מוזרה. הסקאלופס, כאמור, לא מהמשובחים. קרם הסולת הוא, פשוטו כמשמעו, דייסת סולת מהסוג שמאכילים בו תינוקות או קשישים. והרוטב התאילנדי הוא רוטב תאילנדי. מה הקשר ביניהם? יש מנות שטובות בתור ניסוי מחשבתי ביזארי ופחות בתור מהות קולינרית אמיתית. זה המקרה שלפנינו.
עוד מנה שמרכיביה סירבו לחבור זה לזה, הייתה לואה-טאן (80 שקלים): פרוסות של סינטה צרובה, אולי צרובה מדי, שנמשחה בסלסה חריפה של פלפלים מוחמצים, ועליה – סלט של סליקורניה, דייקון, צנון בוכרי והמון בצל סגול. העניין הוא שהסלט לא מתובל. הירקות מוגשים כמו שהם, ואין להם שום יכולת להתמזג עם פרוסות הבשר, וטעמו הדומיננטי של הבצל הסגול השתלט לגמרי על המנה. הכל נהיה בצל סגול. למה לא לתבל את הירקות בסלסה החריפה ולתת להם להתאחד עם הסינטה? אין לי תשובה טובה לזה. אולי כי לטבח לא התחשק באותו יום. או בגלל שהוא ממש ממש אוהב בצל סגול.
לקינוח, לקחנו עוגת תמרים דביקה (42 שקלים). מה שהאנגלים קוראים "סטיקי טופי פודינג". העוגה הוגשה לצד גלידת יוגורט חמצמצה, אבל שאלו יהיו הבעיות שלה. סטיקי טופי פודינג היא עוגה שראוי להגיש חמה, בוודאי שעם גלידה, כי חלק מהקונספט הוא הבדלי הטמפרטורות. אנחנו קיבלנו עוגה בטמפרטורת החדר, יבשה לחלוטין, שהיה חשש סביר שעוד תגרום לחנק ואיבוד הכרה.
יצאנו מפלורנטין האוס בתחושה שזו מסעדה שנתונה במשבר, תדמיתי וקולינרי. חשבתי שהיא תהפוך ללהיט? אז חשבתי.
עכשיו טוב
לעומת זאת, לוקה ולינו הפכה להיות פלא של מסעדה. קסם של מסעדה. לא ניכרים בה עקבות הפוסט-טראומה של המעבר מירושלים לתל אביב. למרות שהיא פועלת רק חצי שנה במיקומה החדש, זה נראה כאילו שהיא הייתה שם תמיד. אם הייתם אומרים לי שהיא נמצאת שם כבר עשרים-שלושים שנה, הייתי מאמין. יש בלוקה ולינו מעין אווירה איטית וסבלנית, שיכולה לעצבן את מי שמצפים לשירות רובוטי, קר ויעיל, אבל הם במילא לא לקוחות פוטנציאלים. זו מסעדה שתוך זמן קצר הצליחה להעמיד את עצמה בצמרת המסעדות האיטלקיות בתל אביב, ובכלל. לוקה ולינו לא סתם עומדת על הרגליים. היא רוקדת כמו בלרינה מבוגרת שלא איבדה במאום את כשרונותיה. יש לה מה ללמד את הרקדניות הצעירות והשחצניות.
האוכל של לוקה ולינו משלב בין איטליה וצפון אפריקה, וזה כל כך טעים. פשוט ככה. בריק טוניסאי (42 שקלים) מגיע כשהוא ממולא בריקוטה, תרד וביצה. כשבצד – אריסה אדומה וירוקה. האחת חריפה, השנייה חמצמצה. בצק הפילו של הבריק מתפצח, הריקוטה עדינה. הביצה נשפכת, עלי התרד אדמתיים. מנת רחוב מושלמת.
לוקוס פרוס (52 שקלים) מוגש עם סברס, עלעלי בזיליקום, שברי שקדים, בצל ירוק, פרוסות צ'ילי וריקוטה. זו מנה נהדרת של דג נא, למרות שאני רחוק מלהיות ממעריציו המושבעים של הלוקוס שמשום מה זוכה למעמד מלכותי בישראל. לוקוס זה לוקוס. לא צריך להגזים בו. אבל שילוב הטעמים, המתוקים והחריפים, עם הפריכות של השקדים ועדינות הריקוטה, זה לב העניין כאן. מבחינתי זו יכולה הייתה להיות גם מנה צמחונית.
לשון עגל (45 שקלים) היא עוד מנה פנטסטית: הלשון, המעושנת בקלילות, נפרסת לפרוסות דקיקות. היא מוגשת עם עשבי תיבול, צלפים, פיסטוקים וחזרת. שוב, שילוב טעמים שנוגע במקסימליזם, אבל גם נמנע ממנו. איכשהו מצליח לשייט בין החמיצות של הצלפים (ששימוש בהם מאפיין את המטבח הטוניסאי), טעמה המעושן של הלשון, הפריכות של הפיסטוקים ועשבי התיבול. משהו משהו.
לקחנו גם שתי מנות פסטה מצוינות: ניוקי סלסיצ'ה (72 שקלים) היא מנה שאני מוכן לאכול כל יום, כל היום. ניוקי מושלמים, אווריריים להפליא, ברוטב של עגבניות וחמאה, עם סלסיצ'ה (נקניקייה איטלקית) מפוררת. מנה שהיא מתוקה, חמאתית ופיקנטית. היא לא מנחמת, כי אין נחמה באוכל. יש אבל יש נחמה בעצם קיומה של המנה המעולה הזאת.
תבשיל זנב שור (95 שקלים) מוגש עם פיצ'י שמוכן במקום. מדובר בפסטה עבה ונגיסה. תבשיל הזנב מבושל עם תרד ויין לבן. יש לו, כמו לשאר המנות, איכות כפרית, לא יומרנית, פשוטה, צנועה אבל לא מצטנעת, ביתית אבל לא ביתית מדי, ובעיקר – מרגישים באוכל של לוקה ולינו את הידע והשורשים, את ההיסטוריה ואת האהבה. כן, כואסומו, אהבה. מה קרה? אסור כבר להגיד את המילה הזאת?
לקינוח לקחנו קרם לימון ובזיליקום (42 שקלים) עם תותים ושברי עוגיות אמרטי. זה קינוח כמו שאלוהים רצה שקינוחים יהיו.
איזה כיף היה בלוקה ולינו. מסעדה שנסקה עם הנשרים לשמיים. ככה זה באוכל. רגע אחד אתה עמוק בבור. וברגע שני – אתה עף גבוה גבוה.
