כלל ידוע במסעדות של ימינו – ככל שאתה יותר קונפורמיסט, כך אתה יותר מצליח. תעשה מה שכולם עושים ודרכך סלולה. הקהל לא מחפש טבחים גאונים או מקוריים. הוא רוצה לאכול את מה שהוא מכיר. הוא מפחד מחידושים והמצאות. זו מנטליות שהשתרשה בשנים האחרונות, עם התגברותה של הפרנויה הלאומית ותחושת המצור וה-BDS. אם אפשר היה להישאר בארץ ולאכול קופסאות שימורים כל היום – אנשים היו עושים את זה בשמחה. ישנה מידה רבה של אשליה בתחושה שתעשיית האוכל פורחת ומתפתחת. נכון, יותר ויותר אנשים אוכלים במסעדות, מדברים על אוכל, מצלמים אוכל. אבל הם אוכלים, מדברים ומצלמים את אותן המנות, את אותם התפריטים, את אותן הצלחות. זו שמרנות ישנה וטובה בתחפושת של פלורליזם וריבוי שקרי. כמו שבפוליטיקה הליברלים מפסידים, כך גם באוכל. מה שנראה כמו ריצה קדימה הוא בעצם דריכה במקום.
בדלידה ביקרתי לפני כארבע שנים. נהניתי. מאז היא הפכה להיות מסעדה פופולרית, שמציעה תפריט שדווקא מנסה ככל יכולתו להתנער מהמצוי והמשעמם. זה כמו הודיני שכבול באזיקים ומושלך לתוך מכל מים. האם הוא יצליח להשתחרר או שייחנק למוות? דלידה כבולה באזיקי המסעדנות הישראלית אבל יש לה מפתח קטן שהיא שולפת בזמן. היא נחלצת מגורל עגום. אבל היא עושה זאת לא באמצעות אחיזת עיניים, אלא מגייסת טריק הרבה יותר בסיסי: שף שלא רוצה להגיש את מה שכולם מגישים, אז הוא פשוט מנסה להבין איך עושים את זה אחרת. במציאות הנוכחית, זה הישג אדיר. כמו להנחית חציל בטחינה על הירח.
ועם כל המחמאות על המקוריוּת והיצירתיות – היחסית, בוא לא נגזים, כן? – כשחזרנו, אכלנו שם ארוחה לא טובה. הרעיונות עודם קיימים, אבל הביצוע היה צולע להחריד. הנה הוא, הפער המדכא בין מה שאדם חושב לבין מה שהוא עושה.
הזמנו טרטר סלמון (52 שקלים) שמונח בערימה על גבי דסקית של בצק פריך וחמאתי ומעורבב בפרוסות של לבבות דקל, חתיכות קטנטנות של גבעולי רובארב, תפוזוני קמקוואט, ג׳ל הדרים, קרם פרש ואבקת שום שחור. הם קוראים לזה ״טארט טרטר״. אני קורא לזה ״בלגן על עוגייה מלוחה״. המרכיבים הם לא מהבנאליים ביותר, וזה כבר טוב. נעשה כאן ניסיון לרענן את המהות המשמימה של הסלמון הנא. אבל הכוונות הטובות הסתכמו בסך הכל בכמות מוגזמת של לבבות דקל מקופסת שימורים, טעמים בלתי מאוזנים, חמוצים, בעלי ארומה הדרית, שהעלימו לא רק את הדג, אלא גם אחד את השני, ויצרו מנה שאין בה היררכיה ואין בה היגיון. כולם מדברים בבת אחת ואף אחד לא שומע כלום.
רביולי "כינורות" (48 שקלים) היא מנה חיננית ביותר מבחינה רעיונית: ארבע כיסונים במילוי של בשר כנפי עוף, בצל מקורמל ושמיר, מונחים על ציר עוף ויוגורט. יש כאן הדהוד נוסטלגי בלתי דביק של מרק העוף היהודי והקרעפלאך. הבעיה שהמנה הוגשה בטמפרטורה פושרת וחלק מהרביולי התפרקו בבישול. ואז מה עוזר לנו הרעיון המקסים?
״סטייק״ בריוש ומח עצם (72 שקלים) היא מנה שמזכירה את שערוריית ״סטייק לחם״ של מסעדת זכאים הטבעונית, שהעזה לקרוא לפחמימה בשם הקדוש ״סטייק״ וחטפה בזמנו שיט-סטורם לא נורמלי. הנה, בדלידה לוקחים פרוסה של בריוש טרי ומתייחסים אליה כפיסת בשר. וזה נהדר. ה״סטייק״ טובל ציר בקר, עם ערמונים קלויים וקרם של ארטישוק ירושלמי שהצחין מרוב שמן כמהין. למה למה למה למה שמן כמהין? למה? ואף על פי כן, זו מנה חורפית מוצלחת, כבדה, הבריוש סופג את ציר הבקר ואת ציבעו החום-אדום, העמוק, עד כדי כך שהם הופכים לגוש אחד, כמעט סטייק. אבל לא. אולי בעצם כן.
לקחנו גם ברולה פלפלים חריפים (28 שקלים), מנת דגל של דלידה שקנתה לה שם ופירסום במצעדי האוכל המטופשים, ולא בכדי. המצאה פשוטה וחיננית שמראה כי יצירתיות זה דבר נורא פשוט. רק צריך ״לחשוב מחוץ לקופסה״. איכס, אני לא מאמין שכתבתי את זה. לא משנה. הברולה היה חריף, מתוק ומר. המצאה נהדרת.
לעיקרית, הזמנו פילה פורל (142 שקלים) שהוגש עם גזר לבן ופטרית מלך היער צלויה, פסטו רוקט וקרם קולרבי. כל זה לא ממש משנה, כי הפילה היה מטוגן רק בחלקו, וחלקו היה נא לגמרי. במחיר כזה אתה מצפה שיטגנו לך את הדג כמו שצריך.
הקינוח היה סמיפרדו מנגו ויוזו (42 שקלים) שמעליו אטריות קדאיף, ומצדדיו – קרם חמאה חומה ופיננסייר פיסטוק. המסה של הסמיפרדו לא הייתה חלקה והייתה מלאה באניצי קרח. שתי עוגיות הפיננסייר היו כמעט תפלות וניכר כי הוכנו כמה ימים לפני כן. קינוח כושל.
דלידה, זבולון 7, תל-אביב. טלפון: 03-5369627
חזרנו גם למסעדת תל יצחק שהיא כמעט האנטיתזה של דלידה, למרות שגם קרובה אליה ברוחה. שתיהן מסעדות מיינסטרים שלא מבקשות להקשות על לקוחותיהן. דלידה עושה זאת באמצעים מעט יותר יצירתיים, ואילו תל יצחק ממש משכפלת בלי בושה את כל מה שעשו לפניה ואת כל מה שעושים עכשיו וכנראה יעשו גם בעתיד. זו מסעדה בלתי מקורית בעליל ועל כך גאוותה, ולראיה – מסעדה גדולה, מפוצצת במשפחות וילדים וכולם נראים מבסוטים ואף אחד לא חושב על מקוריוּת או יצירתיות. את מי זה מעניין בכלל. יאללה תביאו פיצה.
אז הביאו פיצה פפרוני עגל (62 שקלים) והיא הייתה בסדר גמור. למה שלא תהיה בסדר גמור? למדו בישראל לעשות פיצות סטנדרטיות להפליא. בלתי מלהיבות ובלתי גרועות, עם רטבים סבירים וגבינה סבירה ותוספות סבירות והכל סביר שעוד שנייה אתה משתגע.
וגם הריזוטו פטריות (69 שקלים) היה בסדר גמור, אם כי אני חושד שהזליפו לתוכו שמן כמהין. למה למה למה שמן כמהין? למה? אבל זה לא ריזוטו שהייתי משליך מהחלון, הוא נעשה כמעט לפי החוקים, אף על פי שהאורז היה לגמרי רכרוכי. בוא נגיד שזו דייסת פטריות אכילה לגמרי.
אפילו מנה של תמנון צלוי (75 שקלים) הייתה בסדר גמור. אתם יודעים מה, אפילו לא רעה. פרוסות תמנון שרוככו היטב ונצרבו על הגריל, הוגשו עם חציל קלוי וטבעות של פלפל חריף. ניתן להניח שהתמנון לא היה טרי אלא קפוא, אבל במקרה הזה – מיקסמו לו את הצורה ככל האפשר. זו מנה ים תיכונית שכל מסעדת דגים סבירה ומטה הייתה מתפארת בה בכיף.
אם התמנון הקפוא הצליח להיחלץ מגורלו הקפוא, הרי שבמנה של קבב שרימפס (79 שקלים) אי אפשר היה שלא להתרשם לרעה מהטעם הדלוח, המימי, של שרימפסים קפואים ומופשרים שנקצצו לכדי עיסת קציצות והוגשו על גבי רוטב עגבניות. אני לא מגנה קטגורית שימוש בשרימפס קפוא, בתוך עמי אני חי, אבל כאן זו באמת הייתה הדוגמה הטובה ביותר להתעללות בחומר גלם שעבר מסע ארוך ומפרך מאסיה הרחוקה כדי להיות מוגש במסעדה שנמצאת בתחנת דלק בכניסה לקיבוץ בשרון. איזה מבאס זה להיות שרימפס קפוא. כמה רוע אפשר לבלוע?
ולסיום, פבלובה (48 שקלים) שהיא היפר-פבלובה או מגה-פבלובה או פבלובה על סטרואידים, ובמקום מרנג, קצפת ופירות טריים (הצעת ההגשה המסורתית), אתה מקבל מרנג, קרם מסקרפונה, שוקולד לבן, קרם תות, תותים טריים וגלידת תות והכל מתוק וכבד ושמנוני עד כדי קוצר נשימה. אכלנו? בטח שאכלנו.
בביקורים הקודמים שלנו בתל יצחק לא התרשמתי מי יודע מה, ודווקא הפעם – מתוך התפריט המוכר לעייפה, בקעה איזו יכולת טכנית סבירה שהפכה את הביקור הנוכחי לבסדר גמור. אני יכול להבין למה משפחות נהנות שם. זו מסעדה שלא מנסה לקפוץ מעל לפופיק. היא יעילה להפליא. מצד שני, אתם יודעים מי היו יעילים להפליא. סתם, בדיחה גרועה. אני מציע לקרוא לתל יצחק ״משבעה״ מלשון ״מסבאה״. כלומר, מקום שבאים לשבוע בו. זה הז׳אנר וזה מה שיש בימינו. אוכלים, שובעים ויותר מזה – כלום.
>> בשבוע שעבר אכלנו באיציק הגדול
תל יצחק קיטשן גארדן. בכניסה לקיבוץ תל יצחק. 09-7411110