1. “סולט ביי” הוא הכינוי של נוסרט גקצ'ה, הקצב והשף הטורקי שהתפרסם ברחבי העולם בזכות תנועת פיזור המלח שלו. בשנה-שנתיים האחרונות, Nusr-Et, מסעדת הדגל שלו מאיסטנבול, התפשטה על פני הגלובוס כמו תמנון רעבתן. סניפים נפתחו במהירות בניו יורק, מיאמי, מיקונוס, אבו דאבי, דובאי, ג’דה בסעודיה, מרמריס, אנקרה, בודרום, ותכניות עתידיות לפתוח במילאנו ולונדון. רשת המבורגרים שמותגה תחת הסמל המסחרי – אצבעות מפזרות מלח – אף היא התפרשה על פני הגלובוס. סולט ביי, עם קוקו, משקפי שמש וטישרט לבנה, הפך לסלב-על ואושיית אינסטגרם עם כמעט שלושים מיליון עוקבים. במיוחד חביבים עליו הסלבס, כוכבי היפ הופ, דוגמניות, שחקני כדורגל ומנהיגי מדינות למיניהם. הם נוהרים למסעדות שלו. הוא מגיש להם את מנת הדגל – סטייק טומהוק עטוף בעלי זהב שעולה 1000 דולר – ומפזר מלח מלמעלה.
2. ואז הגיעה הקורונה. בעצם, כל משפט בתקופה הזאת אפשר להתחיל ב”ואז הגיע הקורונה”. סולט ביי, השף הסלב, המותג, מסמר הערב, זה שכל המפורסמים חפצים בקרבתו, מצא את עצמו לבד. המסעדות הגלובליות שלו נסגרו בבת אחת. פתאום אין יותר סרטוני דאווין באיסנטוש, נעלמה הבכחנליה. התפוגג הדקדנס הדוחה הזה, הפרצופים המרוצים מעצמם, הגרגרנות האינסופית, תאוות הבשר הבלתי מרוסנת, ההתלהבות האופנתית מאיזה שף שבסך הכל עשה איזו תנועה מטומטמת עם האצבעות. הקורונה סתמה לסולט ביי את הפה ואת האינסטוש ואת האצבעות. בשלושת החודשים האחרונים הוא העלה סרטונים מלנכוליים כשהוא כלוא בבית, עושה כושר, מנסה להעסיק את עצמו. מדי פעם מבקר במסעדות הריקות, החיוך נמחק לו מהפרצוף. הוא מחכה שהחיים יחזרו למסלולם. בודד, עצוב ועלוב. צל של מה שהיה פעם. הקורונה הביסה את סולט ביי בקלות רבה. או שאולי הוא הביס את עצמו?
3. סולט ביי הוא דימוי מכונן של התקופה. הוא מייצג את מערכת היחסים הצמודה שתעשיית האוכל מנהלת עם הכסף הגדול. את ההתדרדרות ההדרגתית להפרזה והגזמה חסרת הגיון. מי לעזאזל רוצה לאכול סטייק עטוף בזהב? לזהב אין טעם ואין ריח. הוא מתפורר ונתקע בשיניים. אין לו ערך תזונתי או קולינרי. זה סתם שופוני עלוב. סולט ביי הוא מגלומן שעיצב את מסעדותיו בדמותו. כמו שארדואן רוצה להיות סולטאן עות'מאני, סולט ביי שואף להיות סופרסטאר-על. הוא לא שונה בכך מכל שף סלב. הוא שף סלב במהירות טורבו. סיוט קפיטליסטי של שף סלב. מפלצת אמיתית. מה שיפה זה שהקורונה הצליחה לגמד גם את המפלצות לגודלן הטבעי. לנוכח המגיפה, גם שף סלב חזר להיות במעמד של טבח פשוט, מובטל למרבה הצער מעבודה.
4. כפי שבוודאי כבר שמתם לב, הקורונה היא לא שיעור בפרופורציות או ענווה וגם לא עונש אכזרי. זו תופעה טבעית. זו לא מעשייה בתנ”ך. ובכל זאת אפשר ללמוד איזשהו לקח ממה שקרה כאן. הבעיה היא כזאת: בכל מה שקשור ללקחים, אנשים נוטים ללמוד את מה שנוח להם ללמוד. ואנשים עם כוח – כמו השפים הסלבריטאים – בוודאי שלא ימהרו להודות בחולשותיהם ובתכונות המגונות. אבל לקורונה יש אפקט של סאטירה טובה: היא מטילה זרקור על כל מה שמקולקל בתרבות האוכל הנוכחית. האופנתיוּת, הטרנדים המטופשים, השחיתות שכל כך אוהבים להתגאות בה, הפודיזם הנרקיסיסטי, החשיבות העצמית, יחסי הציבור הבלתי פוסקים, הבולמוס העיוור, תאוות הכוח והפרסום. פתאום זה נראה כל כך מיותר ומגוחך.
5. אין צדק בחיים. החזקים והלא בהכרח טובים ישרדו. שיהיו בריאים. אין צורך לשמוח לאיד גם אם יפלו. הצרה היא שבעיקר הקטנים והמוכשרים ייעלמו מחיינו. הנה כבר הלכו שתיים: איגרא רמא הנהדרת והמקורית ומסעדת האנוי הקטנה, הטובה והכיפית. אחריהן יבואו עוד מסעדות מעולות שהיה להן משהו מספיק חשוב להגיד. ועם מי נישאר? עם שגב משה? כן? באמת? איתו?
6. ואז הגיעה הקורונה. וכל השפים והשפים-וונאביז ו”אושיות האינסטגרם” התחילו לפרסם מתכונים. כמה מהם נחשפו בעילגותם ובינוניותם. לא חשוב שמות. המתכון הוא תמונת מראה של מה שהשף או “האושיה” חושב על הקהל שלו. ככל שהמתכון יותר פשוט, יותר דל, יותר חפיפניקי, יותר מובן מאליו ומתחנף למכנה המשותף הנמוך ביותר, כך מתבהרת התפיסה של איש המקצוע את לקוחותיו הפוטנציאליים, כבעלי טעם ירוד וחך לא מפותח. כשאתה מסביר לאנשים איך להכין פנקייק, אתה כנראה ממש מזלזל בהם. זוכרים את מסעודה משדרות שהייתה סטריאוטיפ מתנשא בימי ערוץ 2? בעולם המתכונים, מסעודה חיה ובועטת. אבל מה שיפה בזלזול הוא אפקט הבומרנג שלו. זלזל היום בקהל הרחב, יזלזלו בך מחר פי שניים.
7. יש מישהי שלא מזלזלת בקהל שלה – נוף עתאמנה אסמעיל. לאורך תקופת הקורונה היא פרסמה עשרות מתכונים מהממים בעמוד האינסטגרם שלה. היא לא הסתפקה רק ברשימת מרכיבים קצרה, אלא צילמה סטוריז מפורטים של כל תהליכי ההכנה, והוסיפה גם סיפורים אישיים והיסטוריים מרחיבי לב ושכל. עתאמנה אסמעיל היא מתכונאית מחוננת ומדויקת – אתם חייבים לנסות את המתכונים שלה לבוריק זעתר וחלומי וכרישה ממולאת בפריקה – והיא לא נופלת למלכודות של סנטימנטליות, נוסטלגיה דביקה ופולקלור וולגרי. יש לה ידע רחב יריעה שמוגש בצורה פורמלית ואינטימית. היא חכמה וחמה, אנליטית ומרגשת. בניגוד לשפים אחרים, היא לא מנצלת את הביוגרפיה שלה כדי לסחוט דמעות תנין. נוף עתאמנה אסמעיל היא אשת אוכל מרתקת ומעמיקה. העמוד שלה באינסטגרם הפך את ימי הקורונה לנסבלים קצת יותר. היא כוכבת המתכונים הבלתי מעורערת של העת הזאת.
8. אומרים שזה לא הזמן להיות ביקורתי. זה היה נכון לימי הקורונה. מסעדות ניסו להבין את המרחב החדש ולהשתלב בו. משלוחים הם פתרון זמני בסיטואציה קיצונית וכך היה צריך להתייחס אליהם: ברגישות וסלחנות. עכשיו, כשחוזרים סוף סוף לשגרה, טפו טפו טפו, חשוב להזכיר את המובן מאליו: אין תרבות אוכל מבלי שיש דיבור אמיתי, כנה ונוקב על אוכל. איפה שמלקקים ועושים הנחות חבר, זו לא תרבות. זו תעשייה של מעמידי פנים. ואם יש דבר אחד שהקורונה כן לימדה אותנו זה שהמסכות נופלות מהר מאוד.
9. דיברנו קודם על מגלומניה? מסעדת טאיזו חיכתה עד סוף תקופת הקורונה כדי להשיק את שירות המשלוחים שלה תחת השם "קפה טאיזו". הם עושים זאת בקפדנות שתמיד אפיינה אותם: האוכל מגיע ארוז היטב, בכלי קרטון ופלסטיק, למרבה הצער. הכלים ממותגים תחת שמו של השף, כשהוא כתוב באנגלית משום מה: By Yuval Ben Neriah. גם בקבוקי היין שמוצעים למכירה במשלוח נושאים את שמו של השף: ״Neriah Lavan״ ו״Neriah Adom״. במודעות הפרסום שמופיעות באתרים השונים, המבשרות על פתיחתה המחודשת של טאיזו אחרי הקורונה, נכתב: I'm Back (שוב, באנגלית) ולא We're Back, וזאת למרות שבן נריה בוודאי יודע איזה מאמץ קבוצתי אדיר כרוך בהפעלתה של מסעדה בסדר הגודל הזה. קשה ללמד אדם מהו טעם טוב ומה הן פרופורציות ראויות, אבל נדמה לי שיש שפים שכדאי להם לקחת שיעור או שניים בהילכות צניעות, אלגנטיות וקלאסה. כשאתה דוחף את השם שלך לכל חור, אתה לא מגדיל את הישגיך וכשרונך. האפקט הוא הפוך. האגו הנפוח ורגשי הנחיתות בולטים יותר מכל דבר אחר.
קפה טאיזו, לפחות במבט ראשון בתפריט שמופיע בוולט, התרחקה רחוק ככל האפשר ממסעדת האם. תשכחו ממנות מורכבות. לא תמצאו שם את הטרטר בקונוס או הדאמפלינגס הנהדרים. המנות מחולקות לסקציות גיאוגרפיות – תאילנד, וייטנאם, הודו וסין – ממש כאילו שזאת מסעדה פן-אסייתית מאזורי הנודלס הפריפריאליים ביותר. אבל יחי ההבדל הקטן. גם כשטאיזו עושים פן-אסייתי, זה לא מה שאתם מכירים ממקומות אחרים. כותרת המשנה כאן היא Asiaterranean, כלומר שאין יומרה ל”אותנטיות” אלא דווקא למפגש משוחרר בין המזרח התיכון למזרח הרחוק.
כשהמשלוח מגיע, אתה מבין שהרוח של טאיזו נשמרת: מדובר באוכל רחוב בסיסי, טעים ומהנה, עשוי במקצועיות נדירה. זו לא מזללה פן-אסייתית ירודה. המנות שאכלנו, ללא יוצא מן הכלל, היו טובות וטובות מאוד. ולא, זו לא הנחה של ימי הקורונה. המשלוח של קפה טאיזו הוא אחד המצטיינים של העת הזו, אם לא המצטיין שבהם: פאד קפאו לברק (68 שקלים) – המנה התאילנדית הקלאסית עם נתחי דג פריכים; סלט שרימפס ודפי אורז (52 שקלים) – את דפי האורז מכינים במקום, השרימפס קפואים. המנה מענגת; אנטריקוט דביק (65 שקלים) – בשר בקר קצוץ עטוף ברוטב מתוק, שאוכלים עם אורז דביק; באן מי (58 שקלים) עם נתחי עוף בקארי צהוב, איולי חלפיניו וכוסברה בלחמנייה רכה-רכה; צ’יקן מסאללה (68 שקלים) – שוקי עוף מושרים בתבלינים, בקארי עגבניות; אטריות דן-דן (65 שקלים) – אטריות ביצים תוצרת בית, ברוטב צ’ילי, טחינה וחמשת התבלינים. וגם הקינוח, פארי ברסט (38 שקלים) – פחזניות ממולאות קרם חמאת בוטנים וריבות בננות – היה מוצלח וכייפי.
כל המנות מדגימות את היתרון המשמעותי של אנשי טאיזו על כל המתחרים: יש להם ידע, יש להם ניסיון ויש להם סקרנות. האופן שבו הם מתבלים את האוכל, בחוזקה ובנדיבות, ובכן, זה הגשמת החזון שהם קבעו לעצמם: לעשות אוכל אסייתי בתל אביב. ככה בדיוק זה נראה וככה זה מרגיש.
10. נקווה שזה יהיה המשלוח האחרון. עם כל שיגעון האפייה והבישול הביתי, אין באמת תחליף למסעדות. זו עוד נקודה חשובה: אין שום סיבה ללכת למסעדות גרועות ובינוניות. עדיף להישאר בבית ולבשל לעצמך, בתשומת לב, באכפתיות ובאהבה. אבל המסעדות הטובות והמעולות? הן מציעות חוויה קולינרית, רגשית וחברתית שבלתי אפשרי לשחזר במטבח הפרטי. תרבות אוכל זה לא עוגה בחושה וחריימה. זה הזמן ללכת למסעדות ולבחון אותן באופן מפוכח: מי מיותרת? מי חיונית? לחיי המסעדות החיוניות שבדרך!