ההיסטוריה של מסעדות שף מודרניות בסגנון ערבי בתל אביב קצרה עד לא קיימת. בחיפה מדובר בשנים האחרונות בסצנה שוקקת, מתפתחת וטעימה במיוחד, עם מסעדות משגשגות כמו לוקס, ראסיף 33, אוניקס ורולא - שלא בדיוק נופלת תחת התואר מסעדת שף אבל עושה פלאים עם המטבח השאמי והפכה לאחת המסעדות האהובות בעיר התחתית. בתל אביב הייתה מסעדת מאייר של אוסמה דלאל הצעיר, שנפתחה בלב העיר בשנת 2016 והייתה למעשה הניסיון האחרון להביא ללב הקונצנזוס של הסצנה התל אביבית אוכל ערבי עם אמירה אישית ומודרנית.
ועכשיו יש לנו את נאיפה - המסעדה החדשה של השפית מלאת הכריזמה נאיפה מולא. נאיפה נפתחה באחד המיקומים הנוסטלגיים והמרשימים בשכונת נווה צדק בתל אביב, במקום שבו פעלה בעבר בליני האיטלקית. מצד אחד מולא לא שואפת להמציא את הגלגל קולינרית במסעדה הזאת; היא רוצה להגיש לקהל שלה את האוכל הדרוזי שהיא מכירה מהבית, כפי שהיא גדלה עליו, עם התאמות וליטושים של מסעדה מהוקצעת כמובן. ועדיין, עבור רוב הקהל שמגיע הנה מדובר במסעדת שף מהסוג שמתבלט כבר בשלב התפריט. כי בעוד רבות מהמסעדות שנפתחו בשנתיים החולפות בתל אביב מגישות פלוס-מינוס את אותן המנות בווריאציה שונה, בנאיפה כבר שמות המנות מבטיחים שלא מדובר בעוד מסעדת סביצ'ה, קרפצ'יו, סטייק כרוב ופסטה שגרתית.
הייחודיות הזאת, בשילוב עם ההייפ הרציני שהתפשט מפה לאוזן בקרב חובבי האוכל עוד הרבה לפני שהמסעדה נפתחה רשמית, גורמת לכך שלהשיג כאן שולחן בחודשים הקרובים זה לא עניין של מה בכך. מה גם שנאיפה מספרת בהתלהבות מובנת שהקהל שפוקד את המקום מגוון בהרבה מזה של מרבית מסעדות השף בעיר – כולל קהל מוסלמי וקהל דרוזי שמגיע לפרגן. מסעדה אחת שבה יושבים יחד שלל נציגים שמרכיבים את החברה הישראלית, לא טריוויאלי בכלל.
רשימות המתנה יכולות להיות עניין מעצבן מאוד, אבל במקרה של נאיפה, שעובדת על הפרויקט הזה שנים ומושקעת כל כולה (הן פיננסית והן פיזית) במסעדה, זה בעיקר משמח ומעורר גאווה. אין בארץ הרבה שפיות שפותחות מסעדות בסדר גודל כזה ללא גב של שותפים עסקיים בעלי הון, זה נדיר ומהווה דוגמה מרשימה לדור העתיד של השפיות, היזמיות, המסעדניות והטבחיות בישראל. אז אנחנו, קהל הסועדים, בהחלט יכולים להרשות לעצמנו להמתין קצת זמן לשולחן פנוי.
ועכשיו לדבר עצמו.
כבוד והודיה בביס של פיתה
העיצוב של המסעדה נקי מאוד - חלל בצבעי חול ושולחנות וכסאות מעץ בהיר, שמבהירים שהעניין כאן הוא המטבח הפתוח העצום, שבמרכזו עומדת נאיפה. כבר משלב קבלת הפנים הלך הרוח הוא כזה ששם דגש על הכנסת אורחים, כשכל סועד מקבל כוס תה קר לצד משעשע חך בגודל ביס של עיגול פיתה פריכה מתובלת. זה אומנם לא הרבה, אבל בהתחשב בעובדה שבמסעדות רבות צריך להמתין דקות ארוכות מהרגע שמגיעים ועד שעל השולחן מונחת כוס מים מהברז - תה מרענן וביס להרגעת הרעב זה עולם ומלואו של כבוד והודיה.
התפריט אינו ארוך, ומחולק באופן ענייני לבצקים, ירקות, ים, יבשה וקינוחים. אגף הבצקים היה מפתה במיוחד וכלל פטאייר זעתר, ניוקי מקמח פריקי, סיגר מסחאן ומועג'נאת, מנות שבשמחה הייתי מנסה את כולן. בסופו של דבר ואחרי התבלטות נבחרו שתי המנות האחרונות: סיגר שמבוסס על פיתה דרוזית מטוגנת במילוי של עוף ובצל קונפי (56 שקלים), ומועג'נאת (72 שקלים) – שני סוגים של כיסוני בצק מטוגנים, האחד בצק עם פלפל שחור במילוי של גבינת ג'יבנה והשני וריאציה על סמבוסק טלה עם יוגורט אריסה.
המסחאן היא מנה מתמסרת מאוד שבנאיפה עשו לה דה קונסטרוקציה והפכו אותה לסיגר פריך עם מטבל של יוגורט סומאק. כשלוקחים ביס ממסחאן טוב ואוספים אל תוך הפיתה הדקיקה שפע עוף שבושל בהמון שמן זית, שהפך אותו לרך ועסיסי, עם נגיעות בצל מתקתק - מקבלים ביס שקשה להתחרות בו. גרסת הסיגר אומנם מקורית, ומצליחה לשמור על מילוי העוף עשיר ורך, אבל היא הופכת את המנה למשהו קצת אחר. ממנה עיקרית שאפשר ליפול עליה עד שהצלחת ריקה לחלוטין - לביס מאופק במהותו; מאוכל משפחתי - למנת פתיחה של מסעדת שף.
המועג'נאת הוגש בצורה יותר קלאסית, ובגרסת הג'יבנה - עם גבינה מלוחה רכה נמתחת - היה מדובר בביס לא פחות מנהדר. שני הכיסונים השונים כל כך שמרכיבים את המנה הדגימו היטב את הבקיאות של המטבח בטכניקה, אבל אלינו דיברה יותר הגרסה הגבינתית. איך אפשר להתחרות בבצק מטוגן עם גבינה? קשה עד בלתי אפשרי. גרסת הטלה הייתה מתובלת בהרבה ועזת טעמים, כך שמומלץ לאכול אותה אחרי גרסת הגבינה העדינה יותר, אחרת תתקשו לחזור אחורה.
שישברק בניחוח אירופי
אחרי המטוגנים עברנו לירוקים הכרחיים. מנת הסלט החם של ירקות מוקפצים (58 שקלים) שכלל קישוא בלאדי, ברוקולי וקייל חרוך עם שום וג'מיד (אבן יוגורט) הייתה עשויה היטב. הירקות היו פריכים, אבן היוגורט העניקה אומאמי ומליחות נדרשת ושפע שקדים קלויים שעיטרו את הצלחת הוסיפו פריכות ושומניות אגוזית נעימה. מנה הגונה וטעימה, גם אם לא מסעירה.
ואז הגיע שישברק דגים (112 שקלים), שהיה רחוק מאוד במהותו מטעמי השישברק הנהוגים. בעוד שרובנו מכירים שישברק ככיסונים במילוי בשר ששוחים במרק חם של יוגורט חמצמץ, נאיפה מגישה כאן שישברק במילוי של לחם אדום, בתוך מרק בויאבז עז טעמים ובתוכו דג פורל מפורק. המרק עצמו מבוסס על ציר דגים מצוין. דג הפורל שהוגש בנדיבות בתוך המרק היה צלוי היטב, והכיסונים אומנם לא הזכירו בדבר את השישברק הבשרי השגרתי אבל היו טובים ומיוחדים, והשתלבו היטב עם המרק הדגי. מנה חורפית שהיא הפרשנות האישית של נאיפה לשישברק ומערבת הפגנת יכולות גם בטעמים אירופיים לגמרי.
במקום לעבור לאגף הבשרים, שכולל מנות מפתות כמו קובנייה של ירכא עם טרטר שייטל, בורגול ואריסה - אחת המנות המזוהות ביותר עם נאיפה; מלפוף עם ציר בקר מצומצם, שום קונפי וסחוג שבור; ומנסף טלה בבישול ארוך עם ריזוטו בהרט; החלטנו ללכת על מנה נוספת מאגף הדגים - דג פריך בבלילת סולת (88 שקלים) שמוגש ליד פיתה דרוזית לגלגול עם סלט עלים ירוקים. זה היה סיום מצוין לארוחה; היה במנה הזאת משהו שמזכיר אכילה במסעדה אסייתית, הדג היה פריך וטוב, הפיתה קלטה אותו היטב והעלים הוסיפו רעננות מצוינת, ורוטב הטבילה החמצמץ-חריף הוסיף לכל ביס. מנה מהנה ולא מחייבת.
סיימנו עם קינוח של ליאלי ביירות (48 שקלים), שמוגש כאן בצורה של חצי סהר ומשלב פיסטוקים וקרם פיסטוקים. מדובר בגרסה נהדרת של הקינוח המוכר הזה, שבכל מקום מוגש בצורה קצת אחרת. המרקם של פודינג הסולת העדין היה מצוין והמתיקות מעודנת במיוחד, כך שהצלחת פשוט התחסלה במהירות אימתנית מבלי ששמנו לב. קינוח שחייבים לנסות אם מגיעים לכאן. קיבלנו גם פנקוטה לאבנה חמצמצה עם שמן זית מריר וטוב, צנוברים מסוכרים ותותים, שהיה גם הוא מדויק ברמות המתיקות והכובד המתאימים לסיום ארוחה גדולה – אבל הפסיד בנוק אאוט לליאלי ביירות המעולה.
הגיע הזמן
מי שמכיר את האוכל של נאיפה עוד מתקופתה הקצרה אך המוצלחת במיוחד במסעדת L28 יזהה רבות מהמנות שמוגשות כיום בנאיפה החדשה. זה ממש לא דבר רע, בוודאי ובוודאי בהתחשב בעובדה שהמנות שהגישה בזמנו הפכו לפופולריות מאוד במהירות, וחלקן גם מזוהות איתה במיוחד. מה גם שעל פי רוב מדובר במנות קלאסיות מהמטבח השאמי, שכאמור - אין איפה למצוא היום בשום מקום אחר בתל אביב.
נאיפה מצליחה לגשר היטב על הדיסוננס שקיים לכאורה בין מסעדת שף מכובדת ומרשימה לאוכל שמייצג מטבח ביתי, ומביאה לכך שמילים כמו מנסף, מסחאן, שישברק, פטאייר וקובנייה יהיו שגורות בפיהם של פודיז, בדיוק כמו שמות מנות של מטבחים אחרים ומרוחקים מכאן בהרבה, שכבר מזמן הפכו למוכרים ומבוקשים בארץ. כמה טוב וממלא שאת השירות הזה למטבח הערבי עושה דווקא שפית חזקה, עם אמירה משמעותית, שלא מפחדת מעבודה קשה. בינתיים היא יחידה בנוף, והיא עושה זאת בצורתה המיוחדת - עם אוכל שמוכן ביד עדינה ומאופקת - אבל אולי היא תהיה זו שתתחיל את המגמה של אוכל שאמי בתל אביב? בהחלט הגיע הזמן.
נאיפה. יחיאלי 4, תל אביב-יפו. טלפון: 077-9386487