אז הלהיט התורן של עולם הקולינריה הישראלית הוא המטבח המקסיקני. אבל בואו לא נקרא לזה קולינריה, בבקשה. זה יותר קשור לפסיכולוגיית המונים. רק לפני רגע לא יכולת לאכול כאן טאקו נורמלי גם אם היית מחפש בנרות מתחת לבלטות של כל מסעדה בתל אביב, ופתאום – הצפה. מבול. שצף קצף של מסעדות ומזללות מקסיקניות. מה קרה פתאום? איך הפך האוכל המקסיקני לטרנד עכשווי? התשובה היא שאין תשובה. וגם לא תהיה תשובה. זה לא קשור לצורך אמיתי, זה קשור למזג ההפכפך של תרבות האוכל הישראלית. או לזה שאין תרבות אוכל. יש מצבי רוח משתנים, הכל ספורדי ולא עקבי, עולים ויורדים כמו באיזו מאניה-דיפרסיה. אז קודם לא היה אוכל מקסיקני. עכשיו יש. הרי האוכל המקסיקני לא השתנה במאות השנים האחרונות. וגם אנחנו לא השתנינו, השתנה המצב רוח. זה עד כדי כך פשוט ועד כדי כך טיפשי.
הסנונית הראשונה בגל המקסיקני הציוני הייתה טאקריה, מזללה מבית היוצר של האחים ירזין, שקמה לפני קצת יותר משנתיים באזור שבו יחפרו בקרוב את הרכבת הקלה החדשה של תל אביב. אחריה הגיעו עוד מזללות קטנות ברחבי העיר, רובן ככולן מגישות אוכל מקסיקני בינוני עד גרוע. לא קרוב למקור, לא קשור למקור. נטול טעמים עזים, פשרני, כבד ולא כייפי. אלה גרסאות סתמיות של מזללות מסחריות בארצות הברית ותו לא. האוכל המקסיקני הגיע לישראל והוא לא עשה זאת בזבנג! בום! טראח! אלה באיזו אוושה חרישית ופאסיבית. על מה כל המהומה המקסיקנית? בצק עם מילוי? בתכלס, היינו יכולים להישאר עם שווארמה - זה דומה וזה יותר טעים (כמובן שלטענה הזאת יש יוצא מן הכלל שאינו מעיד על הכלל: מזללת Los Burning Tacos באלנבי, תל אביב. היחידה שמגישה אוכל מקסיקני כהווייתו. מוקפד. ברמה גבוהה. תודה לאל. זה נס).
אבל הירזינים לא חדשים בתחום. הו לא. באמצע שנות התשעים הם הקימו את מסעדת צ'ימיצ'נגה ביחד עם השף אבי קונפורטי. קשה להפריז בחשיבותה של צ'ימיצ'נגה. זו הייתה מסעדה שהקדימה את זמנה בכל המובנים. היא הביאה לישראל את מטבח סנטה פה, האמריקאי-לטיני, כשאנשים רק התחילו לגלגל כאן את המילה סושי על הלשון. צ'ימיצ'נגה הציגה בפני הסועד הישראלי גרסאות מחוכמות של המטבח המקסיקני (אני עדיין יכול להרגיש בפה את טעמו של הלומו דה פוארקו שהגישו שם), והייתה יחידה מסוגה, עד שנשרפה בשנת 2007, ונסגרה. איך כתב ניל יאנג פעם, וקורט קוביין ציטט במכתב ההתאבדות שלו: "עדיף להישרף מאשר לדעוך". זה בוודאי נכון גם במקרה הזה.
אם צ'ימיצ'נגה הייתה בחיים, ונכנסת למסעדת מקסיקלי, המקסיקנית החדשה של הירזינים, היא הייתה מתעלפת. פשוט מתעלפת. מקסיקלי ממשיכה את הקו שהתחיל בטאקריה, רק שהפעם זו לא מזללה קטנה בתל אביב, אלא מסעדה רחבת ידיים בהרצליה. המטבח המקסיקני מתפשט. זו לא הכרזה, זו אזהרה. הירזינים היו פעם מסעדנים רציניים: לא רק צ'ימיצ'נגה רשומה על שמם, גם מסעדות הבשרים המצוינות עד העצם ובירנבאום ומנדלבאום, ואת כל היתר תחפשו בגוגל. היום הם אימפריה של אוכל מהיר. רשת מוזס בבעלותם התחילה בתור המבורגרייה סימפטית והפכה לקונגלומרט בשרני שמתחרה במקדונלד''ס. טוני וספה שלהם בישרה על אופנת הפיצות המרובעות. וגם זוזוברה – שפועלת מול מקסיקלי, מהעבר השני של הכביש – נפתחה כסוג של הומאז' מקומי (או פלגיאט מקומי, תלוי את מי שואלים) לווגאמאמא הלונדונית, והיום היא מסעדת נודלס בינונית להחריד. בפעם האחרונה שאכלתי שם לא הבנתי מה לא בסדר: זה או שהסטנדרטים שלי עלו או שהסטנדרטים של זוזוברה צנחו. אני מהמר על האופציה השנייה.
את הפאסט פודיוּת שהפכה לסימן ההיכר שלהם, הירזינים הביאו גם למקסיקלי. לא צריך להתאבל על העבר המסעדני המפואר שלהם ואין מה להעלות באוב הנוסטלגי את צ'ימיצ'נגה. זה מה יש. מה שהיה היה. ההישג היחידי של מקסיקלי הוא בתחום המסחרי: היא לוקחת את המזללות המקסיקניות התל אביביות הקטנות, ומנפחת אותן לגודל של מסעדה אמיתית, בלב מתחם ההיי-טק ההרצילייני. בוא נאמר, שאם זו הייתה ביקורת נדל"ן – הייתי אומר שאפו, שיחקתם אותה. השתלטתם על חלל יפה וגדול בלב הרצליה. סחתין.
אבל זו ביקורת אוכל, כזכור, ובמקסיקלי מגישים אוכל שהוא לכאורה מקסיקני, אבל לא באמת. נכון שבארצות הברית יש את רשת צ'יפוטלה שמגישה אוכל מקסיקני, בגרסה ידידותית לתיירים ומקומיים? אז מקסיקלי היא צ'יפוטלה ישראלית, רק תרדו עוד מדרגה אחת או שתיים כלפי מטה. המנות שמוגשות בה עברו סטנדרטיזציה מוחלטת. הן לא מבקשות לרגש, לעקוץ או להכאיב. כשהמלצרית ניגשה לשולחן שלנו, היא שאלה בביישנות – "אתם מכירים מטבח מקסיקני?", וזה בדיוק העניין. מקסיקלי היא לא מסעדה לאנשים שמכירים את המטבח המקסיקני או שבהכרח אכפת להם מהמטבח המקסיקני. הם באו לאכול אוכל קצת פיקנטי, קצת אקזוטי. כזה שמתגלגל בקלות על הלשון, בלי להתעכב יותר מדי על הפרטים הקטנים. כי אין פרטים קטנים. יש כותרת גג. "אוכל מקסיקני", זה מספיק.
בואו נדבר על הרוטב החריף
התחלנו את הארוחה עם קלח תירס צלוי (20 ש"ח). זו מנת רחוב פופולרית במקסיקו (Elote שמה), שם נהוג להגיש אותה כשמעליה שמנת חמוצה, צ'ילי או גבינת קוטיחה. במקסיקלי ההרצליינית מורחים את קלח התירס בכמות מוגזמת להחריד של איולי פפריקה, אבקת צ'יפוטלה וגבינה צפתית קשה. זה לא אותו דבר ולא רק שזה לא אותו דבר – התירס הולך כאן לאיבוד בבליל אגרסיבי של טעמים. כאילו שמרחו קלח תירס במיונז חריף ועטפו אותו ופיזרו מעליו את מה שנשאר במקרר.
המשכנו עם טאקוס: טאקו דג (30 ש"ח) – צמד טורטיות תירס שבתוכן פילה קוד בבלילת בירה, כרוב טרי, גוואקמולה, בצל כבוש ואיולי צ'יפוטלה. הטורטיות כמעט נתקעו לנו בגרון. הן היו יבשות ובעלות טעם תעשייתי. משום מה לא מצליחים להכין טורטיות תירס נורמליות בישראל. זה דורש מיומנות והכנה מהירה, על המקום. טאקו עוף (30 ש"ח) הצליח להצטיין מעט יותר, בזכות העובדה שהוגש על גבי צמד של טורטיות מקמח חיטה. אין מה לעשות, בישראל יודעים איך להכין לאפות. העוף זכה לבישול ארוך ברוטב טומטייו (סוג של עגבנייה ירוקה וחמצמצה) והוגש עם סלסת עגבניות טרייה וכוסברה. זה היה טאקו סביר, אם כי לא מספק – טאקו הוא מאכל כמעט מיניאטורי. הטורטיות אמורות להיות קטנות, מגיעות בצמד ונבלעות בשנייה וחצי, כשהמילוי והרטבים מתערבבים יחדיו בפה ומתפוצצים בחך. כאן הגיעו טאקוס גדולים יחסית. המילוי הלך בתוכם לאיבוד והפך את חוויית האכילה למסורבלת ולא כיפית.
בשלב הזה התלוננו אצל המלצרית שהרטבים החריפים שמוגשים לשולחן הם לא באמת חריפים כפי שהם מכריזים על עצמם. לאחד מהם היה טעם של רסק עגבניות, והשניים האחרים – לא מייצגים כהוגן את תרבות הסלסה המקסיקנית, בעלת הטעמים החריפים העשירים, העמוקים, המורכבים (לא פלא שהם הגיעו בשפופרות של קטשופ מהסוג ששמים על השולחנות במוזס). מלצרית רמזה לנו שיש רוטב חריף סודי שהם לא מוציאים לכל הלקוחות. "תרצו שאביא לכם?", בוודאי שרצינו. הרוטב הגיע. בסטנדרטים מקסיקניים – וגם בסטנדרטים של סחוג מרוקאי – הוא היה בעל חריפות סבירה. לא גבוהה במיוחד, לא נמוכה במיוחד, סתמית. זה דימוי ראוי לארוחה כולה.
המשכנו עם מה שהמלצרית הגדירה כמנה ל"נועזים": פילה דניס (88 ש"ח) שמגיע חתוך לארבעה פילטים קטנטנים ועשויים היטב, עטופים בקמח תירס מתפצח, וטובלים ברוטב קצת-חריף ומתקתק של אננס ופלפלי הבנרו (שנמהלו בחמאה עד שאיבדו כמעט לחלוטין מחריפותם). מה היה כל כך "נועז" במנה הזאת? אין לי מושג.
גם פהיטה אנטרקוט (72 ש"ח) הייתה מאכזבת. נתחי האנטרקוט הגיעו על גבי מחבת חמה ורוחשת. הם נחצו לפרוסות דקות, וממש תוך שניות ספורות, עוד לפני שהספקנו לנעוץ בהן מזלג, המחבת הפכה אותם לעשויים יתר על המידה. וממילא – היו שם יותר חתיכות של שומן חרוך מאשר הבשר עצמו. זו מנה בסגנון עשה זאת בעצמך – היא מגיעה עם ארבע טורטיות מקמח חיטה, שמנת חמוצה, גוואקמולה וירקות צלויים. בנינו לעצמנו את הביסים – וכל ביס היה יותר משעמם מקודמו. זו מנה שהיא כמעט פרודיה על מטבח מקסיקני. כאילו שלקחו רק את הערכים הבסיסיים – בשר, טורטייה, אבוקדו – ושאבו ממנו את כל הרוח והמסורת. אני מהמר שמגישים מנות מהסוג הזה גם במלונות ברומניה.
לקינוח, קיבלנו מנה שהיא על סף הלא תיאמן – צ'ורו דוג (38 ש"ח). זו גרסה מתוקה, חזירית, מוטנטית, לנקניקיה בלחמנייה. חוצים סופגנייה ודוחפים לתוכה צ'ורוס ממולא בקרם פטיסייר, ועליו – כדור גלידת וניל, שוקולד צ'ילי וקצפת נוגט. כן, קראתם נכון. צ'ורוס בתוך סופגנייה. בצק מטוגן בתוך בצק מטוגן. איזה מוח מעוות חשב על הדבר הזה? בגלל האיש הזה עוד תפרוץ מלחמת עולם שלישית. מבחינתי, הקינוח המטורלל והמוגזם הזה הוא שיא הארוחה – גם כי הושקעה בו יצירתיות (זו כמובן העתקה אחד לאחד. מנה בשם הזה מוגשת במגרשי בייסבול בארצות הברית), וגם כי היא חושפת את הכוונות וההיגיון שעומד מאחורי מקסיקלי – זו מסעדה לכל המשפחה, אין לה יומרות, ואת מה שיש היא מבצעת בלי יותר מדי מאמץ או ניסיון להרשים. העיקר שהילדים יאהבו. אז הילדים יאהבו את הצ'ורו דוג ואת מקסיקלי. אבל זו לא מסעדה, זה הסטנדרט הישראלי כפי שמתגלם בתירוץ מקסיקני – שליכטות בתוך לאפה. נו? אז שיהיה שליכטות בתוך לאפה. אחרי ארוחה במקסיקלי, אתה לא יכול שלא להגיע למסקנה הבלתי נמנעת: אולי עדיף שהאוכל המקסיקני היה נשאר במקסיקו. למה לעשות עלייה לישראל? שיישאר שם. איפה שטוב לו.
מקסיקלי. אריה שנקר 14, הרצליה. טלפון: 09-9566628.