לשף דיוויד פרנקל, 31, אין איפה לאכול ארוחות ערב. כשהוא מסיים עוד סרוויס עמוס בפרונטו, המסעדה שהוא מוביל בהצלחה בשנים האחרונות, הוא מתחיל להתלבט: "לא בא לי ללכת למסעדה ולהוציא מלא כסף, ואם זה לא במסעדה - אין לי איפה לאכול בתל אביב בשעות הערב. בצהריים אני עוד יכול לאכול פלאפל או איזה אוכל מהיר טוב, אבל בערב בא לי לראות אנשים צעירים ויפים ולקבל אוכל טוב ואווירה מעולה ואין לי איפה".
לפני שתתחילו לרחם עליו, תנו לנו להרגיע אתכם: פרנקל לא נשאר רעב. הצעה שהגיעה אליו מבר הזו ביזו נפלה בדיוק על המשבצת שהוא ביקש למלא, כך שבמקום להמשיך ולחפש מקום לאכול בו - פרנקל החליט פשוט לפתוח אחד. "פנו אליי מהזו ביזו כדי לתת ייעוץ לגבי האוכל במקום. בלי קשר, במקביל, רצו לי מחשבות שאני רוצה לעשות אוכל שקשור לאלכוהול ולעולם הלילה. לא הייתי בעניין של ייעוץ, אבל כשהגעתי לפה וראיתי את המקום זה עשה לי חשק לבשל את זה בעצמי. נוצר אצלי חזון של איך המקום צריך להיראות, איזה אוכל יהיה כאן, זה הדליק אותי. החלטתי להיכנס לפרויקט כמו שצריך, כשותף, עם כוח אדם משלי ומטבח שבנינו כאן ולא היה מבייש אף מסעדה גדולה. רוב המקומות שמגדירים את עצמם היום כבר-אוכל מגישים אוכל ברמה בינונית כי פשוט אין להם יכולות להוציא אוכל שהוא טוב יותר. הם מוגבלים. וזה לא שכל בר שעוברים בו כמה עשרות אנשים בערב צריך מטבח ברמה כזאת. אבל כאן עוברים 600 איש בערב בסוף שבוע. זה מקום שצריך לתת מענה כמו שצריך".
"אוכלים טוב, שותים כמה צ'ייסרים ועולים על השולחנות"
השילוב בין חיי הלילה למסעדנות תפס ללא ספק תאוצה בשנה החולפת; בקנטה החדשה לקחו את השף ירון מלכה להוביל במטבח, בקפה אירופה השף שרון כהן מהווה שותף מלא, ואם מוסיפים לזה את הצ'יקטי של המסעדן אבי קשי והשף מיכאל גרטופסקי - נראה שהקומבינציה של אוכל טוב-אלכוהול-חיי לילה היא ערובה למקום אטרקטיבי.
הזו ביזו, בבעלות קבוצת בנדיקט וקבוצת חיי הלילה נוקס, נפתח לפני כשנתיים ברחוב בן יהודה בתל אביב ופעל בהצלחה בנישה האלכוהולית-בליינית, עד שהבעלים החליטו להעביר את המקום מהפך: לבר שהגיש בקושי המבורגר בינוני הם גייסו את אחד השפים הצעירים הנחשבים בישראל, והלכו עם המגמה עד הסוף, כולל מפות לבנות על השולחנות וכל כללי הטקס. "הקונספט של הזו ביזו בגדול נשאר דומה, אבל נוסף לו מטבח של רסטו בר לכל דבר ועניין", אומר פרנקל בהתלהבות, "המקום יכלול כמה חללים, חלק של בר, חלק של לאונג' וחלק חיצוני שהוא ממש דיינינג רום. זה רסטו בר שיש בו הכל, וזה מה שאנשים מחפשים היום. מקום שהוא הכל באחד, ואפשר להגיע אליו בשעה שמונה וחצי-תשע לארוחת ערב, לאכול ולשתות טוב, לשבוע, לעבור לכמה צ'ייסרים, לרקוד על השולחן וללכת הביתה".
כדי להגיע לחוויה הכוללת שפרנקל מדבר עליה חייבים למצוא את האיזון העדין ביחסים שבין המסעדה לבר. בזו ביזו, שתיפתח בסוף השבוע בגרסתה המחודשת, החליטו להוסיף חלל נוסף למקום הקיים, אבל יודעים שבשביל להצליח צריך לדייק. "עדיין יש איזו מלחמה בין כמה אתה בר וכמה אתה מסעדה", מודה פרנקל. "נעשו כאן המון ישיבות קונספט כדי לנסות למצוא סנכרון בין האלמנטים האלה. זאת אומרת שהשירות יהיה מוקפד אבל לא לחוץ, שהמקום יהיה מדויק אבל לא ירגיש כמו מסעדת יוקרה שבה אתה מפחד להרוס משהו כי הכל נראה נורא עדין. יש המון ניגודים בין חיי הלילה למסעדנות. אפילו בנושאים פשוטים לכאורה כמו מרווח. במסעדה מחפשים שיהיה כמה שיותר מקום לסועד. שתהיה פרטיות. בחיי הלילה לעומת זאת לא רוצים לראות חללים ריקים. למרווח יש משמעות לא טובה. זאת חשיבה מאוד שונה".
אתה לא מרגיש שהמקומות ההולכים ומתרבים שמגדירים את עצמם כבר-אוכל מתחרים במסעדות היוקרה, וביניהן פרונטו?
"כן. אם פעם הייתה תחרות רק בין מסעדות השף - היום יש תחרות בין כולם. מספיק שמישהו מביא איזה גריל פחמים ומעמיד אותו ברחוב זאת כבר תחרות לפרונטו. זה קורה כי היום אנשים מהעשירון העליון, שהם לקוחות קלאסיים של מסעדות שף, באים גם לשבת על המדרכה, לאכול מהגריל ולשמוע מוזיקה ערבית. זה טרנד ה'היפסטר קוויזין', שהתחיל בברוקלין כשטבחים מהמסעדות הכי טובות במנהטן החליטו שהם רוצים לפתוח מקומות בלי להשקיע 12 מיליון דולר. הם לקחו חללים קטנים ובישלו במטבח פתוח שעלה כלום כסף. בשנה האחרונה הז'אנר הזה הגיע לתל אביב. בלי לנקוב בשמות, חלק מהמקומות האלה טובים וחלקם טובים פחות או ממש לא טובים. אבל מה שמפתיע כאן זה שאנשים שאתה רגיל לראות במסעדות יוקרה, קהל אמיד, אתה פתאום מתחיל לראות אותם במקומות האלה. זה הפך למאוד טרנדי. אבל תמיד נשאלת כאן שאלת הזמן. למשל, פעם הקהל שמפרנס מסעדות יוקרה היה יושב במסעדות שוק והיום כבר לא. זה טרנד, ומעניין כמה זמן זה יחזיק. בכל מקרה, מסעדות יוקרה קלאסיות תמיד יעבדו. כאלה שאין להן ז'אנר מסוים שמקבע אותן".
פרנקל אינו חובב טרנדים, וזה ניכר בתפריט שיצר בזו ביזו: קלאסיקות אמיתיות, על-זמניות, שלא מנסות להיות הדבר החם הנוכחי. "בקז'ואל דיינינג של היום, כולם בארץ הולכים על הכיוון של מטבח ישראלי, ערבי, פלורנטיני שכזה, ובז'אנר של האוכל הקלאסי אין מספיק מקומות שעושים אותו מספיק טוב. גם מה שיש, ביסטרואים כמו קפה נואר או בראסרי, אני לא חושב שהמוצר שלהם מספיק טוב. חומרי הגלם במנות הם בינוניים מינוס ובמקומות עצמם יש אפס אווירה. אני רוצה להביא כאן את אותו בראסרי אבל עם מעטפת של מצוינות והקפדה. אני רוצה להגיש אוכל מינימליסטי ואלגנטי ולא שניצל בגודל של הראש שלי או מנת כנפיים בגודל של קערה. אני רוצה קצת פיש אנד צ'יפס, קצת המבורגר וקצת כנפיים. אני רוצה אוכל סקסי, כזה שאפשר לאכול בדייט. יותר מזה, אני רוצה שיאכלו את האוכל שלי ויילכו הביתה לעשות סקס. יש מקומות שאני מסיים לאכול בהם ואני רק רוצה ללכת לישון. האוכל שאגיש כאן הוא אוכל שאחריו אתה יכול להמשיך את הערב, אתה לא צריך ללכת לאיכילוב".
את המטבח של הזו ביזו יוביל פרנקל כשף אחראי. השפית בפועל תהיה אידית פדידה, לשעבר מז'אז'ו בר יין. יחד הם יצרו תפריט ביסטרו ניו יורקי שבו כמה חלקים: חטיפים שמוכנים במקום ומוגשים לצד האלכוהול, כמו קשיו מקורמל עם אצות, פריכיות בעבודת יד עם ווסאבי או פלפלים מוחמצים עם גבינה מלוחה (12-22 שקלים); מטבח נא של אויסטרים ודגים נאים במטבלים אסייתיים (30-65 שקלים); מנות מהג'וספר (תנור פחמים שהובא מספרד במיוחד) וביניהן ספריבז בברביקיו והמבורגר בגלייז ברביקיו המוגש עם צ'יפס מהחלומות (כ-60 שקלים למנה); ומחלקת 350 מעלות פרנהייט שכוללת מנות מטוגנות מגניבות (35-56 שקלים). "כשקוראים פה את התפריט לכאורה לא מוצאים משהו שעמלו עליו יותר מדי מבחינת יצירתיות", אומר פרנקל, "אבל היא מתפרצת כשזה מגיע להכנה הממשית של הדברים הפשוטים. הרי יש מיליון דרכים להכין צ'יפס, למשל. את הצ'יפס שלנו לוקח יומיים להכין. הוא עובר המון תהליכים - בישול, הקפאה, הפשרה וטיגון פעמיים. הכל כדי להגיע לתוצאה המושלמת. גם מאחורי הדברים הכי פשוטים יש כאן המון מחשבה".
הצעד הבא: פיצה בשוק האוכל החדש
את המהלך הטרי בזו ביזו מבצע פרנקל בעצמו, בלי גיבוי מבעלי פרונטו רפי אדר, שלדבריו תומך בהחלט בדרכו העצמאית החדשה. השניים גם עובדים יחד בימים אלה על פרויקט חדש של אוכל איטלקי, ככל הנראה בדגש על פיצות, שיתמקם בשוק האיכרים שעתיד להיפתח על ידי מיכל אנסקי ושותפיה ברמת החייל בחורף הקרוב. "חלק מהתהליך שלי פה בזו ביזו היה לחפש ביס מושלם של צ'יפס והמבורגר", מסביר פרנקל. "גם במקום החדש ברמת החייל זה יעבוד על אותו קטע, שבו אני אחפש מתכון מדויק לפיצה ופסטה. בלי דברים מטורפים, קלאסיקות פשוטות. החלום שלי כבר הרבה שנים זה להכין פיצה, ושם נראה לי המקום הכי נכון להכין את הפיצה שלי".
מה לך ולשוק אוכל בכלל?
"קודם כל זה לא שוק, זה יותר פוד-קורט עם מסה גדולה של מקומות לאכול בהם. חוץ מזה, הולך להיות שם הרכב שפים מעניין מאוד: יובל בן נריה, קבוצת דלישס, רותי רוסו ועוד. זה לא יהיה כמו שרונה מרקט, שמוכרים פרינגלס וטופיפי באמצע השוק לצד לובסטרים באקווריום".
אז כן, בגיל 31 דיוויד פרנקל הספיק הרבה, אבל הלב שלו נשאר במטבח של פרונטו. "כשדמיינתי את פרונטו מגיעה לשיא שלה זה היה הרבה פחות מהמקום שבו המסעדה נמצאת היום. לא דמיינתי שהיא תגיע ליכולות שהיא מגיעה אליהן מבחינת יצירתיות ורמת שירות", הוא אומר. "עכשיו, עם כל הפרויקטים שמסביב, אני בעיקר לא ישן בלילות, כי אני לא שולט בדברים במאה אחוז וזה לא קל. כל רגע נתון שבו אני לא בפרונטו, יש לי ממש כאבים. לא משנה מה, עיקר המשקל שלי תמיד יהיה שם. פרונטו היא הבית שלי והבסיס שלי".
זו ביזו. בן יהודה 186, תל אביב. 054-3880000. לא כשר.