הרבה לפני שצמד המילים האמורפי "חוויית בילוי" הפך לאיט פקטור של כל מסעדה חדשה שנפתחת בישראל, היה הסושיאל קלאב - מקום שהצליח מהרגע הראשון לשלב בין אוכל ברמה גבוהה, המון אלכוהול ומוזיקה בסגנון ובווליום שאפיין עד אז מגה-ברים שבאים אליהם על מנת להתחכך באנשים הנכונים; ולא הסתפק בלהיות עוד מסעדה מהוקצעת שבאים אליה רק כדי לאכול ארוחת ערב. בקיצור, עמית לביד, אורי רז, ומוש בודניק הצליחו כבר לפני שש שנים לקלוע בדיוק לתמהיל שהיום כל מסעדן ושף, ותיקים ומתחילים כאחד, רוצים שיהיה במקום שלהם.
"הקונספט של הסושיאל קלאב הוא משהו שהיה קיים בניו יורק הרבה מאוד שנים, אבל בארץ היה חסר", אומר רז. "היו כאן ברים, והיו גם מגה-ברים, שזה נחמד לגיל מסוים - אבל באיזשהו שלב, כבר לא בא לך על הטירוף הזה, ואתה עדיין רוצה לצאת לבלות. על זה בדיוק חשבנו כשפתחנו את המקום הזה. רצינו שזאת תהיה מסעדה, אבל בהקשר של בילוי. מקום שיש בו התרחשות. שיש בו מוזיקה שחשבו עליה, שהוא יותר תוסס ממה שמכירים בארץ במסעדות, אבל בלי מוזיקה רועשת בטירוף וסיגריות בכל מקום".
החזון הזה התנקז למספרים מרשימים למדיי. בערבי חמישי עוברים בסושיאל קלאב מעל ל-500 אנשים, בשישי מעל ל-400 ובאמצע השבוע מעל ל-300 איש בערב. בהערכה גסה מדובר במעל ל-10,000 אנשים בחודש. ורבים מאוד מהם, בניגוד לתנועה התל אביבית התזזיתית אחרי המקום הבא, הם לקוחות שחוזרים לסושיאל שוב ושוב. וזה לא רק בגלל האווירה, אלא גם בגלל המחירים, שבמונחי ממוצע לסועד כמעט ולא עוברים את ה-150 שקלים לערב לארוחה וחוויה שאינה רחוקה מזאת של מסעדות שף, אך במחיר נמוך בהרבה. "אנחנו ביסטרו שף, שנותן איכויות של אוכל שף, אבל בתמחור הגיוני", אומר רז. "אין אצלנו ציורים בצלחות, אבל כן יש לנו טאץ' של שף וחומרי גלם איכותיים".
בעקבות התמהיל הנכון
השותפים בסושיאל קלאב הגיעו עם רקע עשיר שרובו נצבר בעיקר משעות על גבי שעות של עמידה ומזיגה מאחורי הבר במועדונים, בברים ובמסעדות עילית כמו רפאל והרברט סמואל. "החיבור בין הזיקה שלנו לבר וללילה לבין הזיקה שלנו למסעדות עילית הוא זה שיצר לנו תפיסה כזאת, שקשה לשכפל אותה", אומר בודניק. "אנשים אחרים שמנסים לפתוח משהו כזה לא עברו את המסלול שעברנו. כולנו היינו מלצרים, ברמנים, מנהלי בר, ורק אחרי כל זה פתחנו בהתחלה בר ואז מסעדות. זאת הסיבה שאנחנו כל כך מקפידים על נושאים כמו אלכוהול, מוזיקה נכונה, תאורה ואווירה. ההצלחה לשלב את החוויה הבליינית עם האיכויות הגבוהות ביותר של אוכל ואלכוהול. זאת מסעדה, אבל זה גם מקום שיודע לתת בראש לרוב הברים הכי מקצועיים בעולם. וגם הלקוח הכי סולידי שיש יחוש בסחף הזה שאנחנו יוצרים פה כשהוא נכנס הנה".
גם היום, כשרוב השותפים במסעדה כבר נושקים לשנות הארבעים לחייהם, ועוד מאות מסעדות נפתחו בישראל במהלך השנים בהן סושיאל קלאב פעילה, קשה למצוא מקום שהצליח לפצח באופן כה מדויק את התמהיל בין בילוי לארוחה, כפי שהצליחו כאן. "יש עוד מקומות בישראל שנותנים התייחסות לנושאים שאנחנו מדגישים אותם, אבל אנחנו בין הבודדים שהצליחו לגרום לכל זה לקרות באותו החלל", אומד בודניק. "ואת הסגמנט הספציפי הזה של הסושיאל קלאב, לא הצליחו לשכפל. ראינו כל מיני קולגות שניסו לפתוח מקומות עם קונספט כזה. כמה מהם הצליחו להתקרב. אבל אני חושב שהאיזון העדין הזה עובד אצלנו בצורה הכי אטרקטיבית ונכונה. זה לב העניין כאן, וחלק מהסיבה שהצלחנו לעשות זאת זה זאת האישיות שלנו. אנחנו משלימים אחד את השני".
כמו כל מכונה שמתפקדת היטב, כל החלקים של הסושיאל קלאב יודעים בדיוק את מקומם. לכל אחד מהשותפים כאן יש תפקיד והוא ספציפי מאוד. בודניק הוא אחד מאנשי האלכוהול המנוסים ועטורי הפרסים בישראל, אשר באופן בלתי נמנע מספק במקום כבר שנים קוקטיילים ברמה גבוהה, עוד הרבה לפני שכל מקום שני שנפתח בתל אביב היה בר קוקטיילים מפונפן. אורי רז הוא איש המוזיקה, שדואג כבד שנים להביא הנה את התכנים המתאימים ביותר לאווירה הרצויה. עמית לביד אחראי שכל המערכת תתקתק בצורה היעילה ביותר. ולאחרונה, חבר אליהם גם גיא פסו, שהפך ממנהל המסעדה, לשותף."יש לנו שותפות מאוד חזקה וגם אחרי שש שנים כולנו עדיין עובדים פה קשה", אומר רז. "כל לקוח אצלנו מקבל התייחסות אישית ואנחנו כולנו שמים לב לכל הפרטים, עד הקטנים ביותר, שיש במסעדה. מכלי ההגשה, דרך קוד הלבוש של הצוות ועד הפסקול שיוצר המנהל המוזיקלי שמלווה אותנו מאז שפתחנו".
מסעדה זה כמו מרתון
קשה למצוא בארץ מסעדות בז'אנר של הסושיאל קלאב, שהצליחו לשמור מעל שנתיים-שלוש על מעמדן כמקום בילוי מועדף. מרבית המקומות שנפתחים בסגנון שמשלב בין חיי לילה למסעדנות עושים סיבוב קצר, נהנים מהייפ גבוה ונסגרים אחרי שהניצוץ מתפוגג. "כל הזמן אומרים בענף שלנו שמסעדות חיות שנתיים-שלוש וזה הכול", אומר בודניק, "ויש גם הרבה מסעדנים שמאשימים את הלקוחות, בעיקר התל אביביים, שכל הזמן מחפשים מקומות חדשים וריגושים חדשים. אז אני חושב שזה נכון, סועדים אכן מחפשים ריגושים, וזה בסדר. אנחנו משתדלים לרגש כל הזמן. אבל אין דבר כזה מסעדה שהיה לה הייפ והוא נגמר אז היא נפלה. מה שקורה באמת זה שמסעדנות היא מקצוע מעייף מאוד ומלחיץ ואנשים פשוט מתעייפים ממנו. אני רואה את זה כמו מרתון. אבל הרבה מסעדנים מתחילים את המרתון הזה בספרינט ואז האוויר שלהם נגמר. אז אחרי שנתיים מסעדנים מגיעים עם הלשון בחוץ, עייפים ומיואשים. אנחנו הצלחנו להגיע לשנה השישית ולשמר את האנרגיה. ואם אחד מאתנו מתעייף, אנחנו כקבוצה שולחים אותו הביתה לנוח. כי הדבר האחרון שצריך לעניין את הסועדים שלנו זה שמישהו מאתנו בא לעבודה במצב רוח מבאס או עייף".
זאת גם הסיבה שהסושיאל קלאב לא התרחבה למקומות נוספים ואפילו לא פתוחה בשעות הצהריים. כל האנרגיה במקום נשמרת כדי להתפרץ בערב. "לאורך השנים קיבלנו המון הצעות לפתוח עוד מקומות כמו סושיאל קלאב, אבל אנחנו חושבים שקבוצת מסעדנים צריכה להיות במקום אחד. אנחנו נשארנו מפוקסים על המקום הזה. גם שרון כהן משילה לא זז עד שהמסעדה הייתה קיימת 9 שנים. כך גם יריב מללי מבית תאילנדי שנשאר 20 באותו מקום", מפרטים לביד ובודניק. "הענף שלנו מראה שכל מי שמנסה לזוז מהר ולפתוח הרבה מסעדות בזמן קצר לא מחזיק. זאת הסיבה שכל כך הרבה אנשים נכשלים בענף הזה. אז נכון, לפתוח מסעדה מהממת זה לא הדבר הכי קשה בעולם. אבל לרוץ איתה שנים זה כן. וזה משהו שלא תואם את האופי הישראלי. ישראלים הם נדל"ניסטים. חושבים שהם באים לשנתיים ואז עושים אקזיט. ובמסעדות זה לא ככה".
אז עוד ביסטרו שף בלייני ומודרני כמו הסושיאל קלאב אף אחד מהשותפים לא מתכנן לפתוח בקרוב. ועדיין, לרובם יש כבר עסקי אוכל נוספים. רז הוא הבעלים של המסעדה האיטלקית הפיאצה בתל אביב, ולאחרונה הפך גם לבעלים של מסעדת פאפאס האיטלקית שפועלת מזה שמונה שנים ובה הוא עושה לאחרונה מהפכה שקטה. בודניק ולביד הם הבעלים של סניף זה סושי בשרונה מרקט וכן שותפים במסעדת ביירן ובדוכן ביירן מרקט הגרמני שפועל גם הוא בשרונה מרקט ועתיד להתרחב בעתיד הקרוב לרשת ארצית עם סניפים בביג פאשן אשדוד, יס פלנט באר שבע, סינמה סיטי נתניה וראשון לציון, אושי סנטר כפר סבא ומול זכרון בזכרון יעקב. כולם עתידים להיפתח עד חודש יולי הקרוב.
לאחרונה אף חברו השניים לשף יונתן רושפלד במיזם אוכל רחוב הודי שהם מתכננים להפוך לרשת תל אביבית וייפתח לראשונה במתחם שרונה מרקט באפריל. "מוש ויונתן מחוברים מאוד והם מכירים כבר מעבודה משותפת במסעדת הרברט סמואל", מסביר לביד. "רצינו ליצור עם יונתן משהו כבר הרבה זמן והסגנון ההודי זה משהו שמאוד קרוב לליבו והוא מכין מזה שנים רבות".
הלב הקולינרי של העסק החדש הוא רושפלד, שמציף את האינסטגרם בימים האחרונים בתצלומים של מנות הודיות אותן הוא לומד אצל בשלניות הודיות מראש העין. לרשת העתידית חבר גם המסעדן גיא בליס שמכיר את בודניק ורושפלד עוד מהרברט סמואל. "אנחנו אחראים על הפיתוח של ההתרחבות והחלק החיצוני של העסק", מסביר לביד, "באופן כללי, עולם הסטריט פוד עובר לאחרונה בישראל אבולוציה מאוד מעניינת. יש סביבו הרבה יותר מחשבה על חוויה ואיכויות אחרות מבעבר. ויש גם הרבה שחקנים חדשים בתחום, חלקם שפים וחלקם מסעדנים ותיקים. מה שהלקוח מקבל כתוצאה מהעניין הזה הוא מפגש עם דוכן אוכל רחוב נורא מושקע, מעוצב וממותג שחשבו עליו לעומק, עם סיפור וחוויה קולינרית. אנחנו רואים את זה כמו בילוי לרגע. רבע שעה או חצי שעה שבהם החוויה של אוכל רחוב התעצמה, התחדדה והתמקצעה והפכה למעניינת בהרבה מאשר מה שהתרגלנו לראות במקומות כמו מקדונלד'ס".
יום הולדת בסימן אסייתי
ועדיין, על אף שלכולם כבר יש עסקים חדשים ומסקרנים, מרכז העשייה והבייבי שלהם הוא עדיין הסושיאל קלאב. "המקום הזה בנפשנו", אומר לביד, "אנחנו נמצאים כאן כל הזמן. אנחנו גם מרגישים שכל אחד בעשייה שלו אמנם טורח על מקומות חדשים אבל הם לא הסושיאל. הסושיאל זה הליבה שלנו וזה הבית שלנו. אנחנו תמיד חוזרים לכאן. בגלל זה, גם שש שנים אחרי שפתחנו, יושב מישהו בבית והוא יודע שכשהוא יבוא לפה, יהיה כאן הומה ומלא חיים".
בשבוע הבא, בין הימים שני-רביעי, יחגגו כאן יום הולדת שש ויארחו את השף יריב מלילי ממסעדת הבית התאילנדי, חבר קרוב של הקבוצה. מלילי יגיש כאן מבחר מנות תאילנדיות כמו גנג נומאי נאה – תבשיל חלב קוקוס מתובל בקארי אדום, פירות ים, נצרי במבוק, פטריות ובזיליקום; טום יאם עם עוף, פטריות יער ושמפניון; פאד פאק קייאו - ירוקים תאיים מוקפצים עם שרימפס, אספרגוס וברוקולי ברוטב שיטאקי ושום; ויאם נאה - שייטל צרוב פרוס דק עם רוטב פלפלים קצוצים ונענע. לצד מלילי תתארח במקום גם המיקסולוגית הניו יורקית ארין ריס, בשיתוף המותג פינלנדיה. "יריב הוא חבר ולקוח כאן כבר המון שנים", אומר בודניק, "וכל שנה כשאנחנו חוגגים יום הולדת אנחנו מציעים לו לבוא להתארח. הפעם לשמחתי הוא נשבר".
סושיאל קלאב. שדרות רוטשילד 45, תל אביב. 03-5601114. א-ה 19:00-01:00, ו 18:00-01:00, שבת 12:00-01:00.