המערב הפרוע, גרסת ירושלים

כמעט כל מסעדה שנפתחת היום בישראל ממהרת להתהדר במאפיינים כמו מטבח ישראלי ואוכל מקומי, עובדה לא מפתיעה במיוחד בהתחשב בכך שהמגמה הנכונה במסעדנות העולמית היום היא הפארם טו טייבל - מהחווה לשולחן. מדובר בטרנד חשוב, שמשמעותו כל כך פשוטה אבל גם כל כך מורכבת; אוכל טרי מתוצרת מקומית בלבד, שהשרשרת שלו מהמגדל - למזלג של הסועד ידועה ומוכרת. שנים לפני שהשיח הזה הפך לרווח, במטבח של רמה כבר עשו בדיוק את הדברים האלה.

זה 20 שנה שרמה בן צבי מובילה את המסעדה היפהפייה והפסטורלית שלה ביישוב נטף. בניגוד לשפע מקומות חדשים שמתייחסים לרעיונות שלעיל כאל עוד קונספט, המטבח של רמה פועלת בתוך מציאות שלא מאפשרת בחירה אחרת. המסעדה והאדמה שהיא חלק ממנה הם אחד. כשיושבים במקום, אי אפשר להתעלם מהנוף הפתוח של הרי ירושלים המקיפים את המסעדה, או ממטעי הירקות ושדות העשבים שעוטפים אותה. אותם מטעים ושדות מרכיבים, ביחד עם הצמחייה האזורית הטיפוסית, את חלק הארי של התפריט, שמתבסס על ירקות אורגניים שגדלים בשטח של משפחת בן צבי ובמשקים שכנים, בשרים מקומיים כמו טלאים וגבינות שמיוצרות גם הן בנטף. יותר אוכל מקומי מזה קשה למצוא בארץ.

בעלת מסעדה, שפית ובוסית של גברים עם אגו 

כשהמטבח של רמה נפתחה היא היתה מקום פשוט וצנוע בין ההרים, שבו בישלה בן צבי אוכל כפרי וזול יחסית. המקום היה פתוח רק בסופי השבוע של חודשי הקיץ וסגור כל שאר הזמן. השנים חלפו, דרישות הקהל גברו, ובן צבי עצמה הבינה שהיא לא רוצה להשתעבד למסעדנות. את המושכות היא העבירה לידיהם של שפים נחשבים, עמם עבדה בשיתוף פעולה מלא. באופן נדיר מאוד בנוף המקומי, הייתה בן צבי לא רק אישה שפית ובעלת מסעדה, אלא גם הבוסית של אגואים גבריים של שפים (שהם, כידוע, גדולים במיוחד). 

במהלך השנים עבדו כאן השף יוסי אלעד מקבוצת מחניודה הירושלמית, יוחאי נבו מהקייטרינג הסועד הנודד, אסף שנער מחוות צוק המסעדה ותומר ניב שנמצא במקום עד היום. "אני סוג של מנהלת מאוד משתפת ואדם שהוא מכיל מאוד", מסבירה בן צבי את הסוד של היחסים שעשויים להיות מתוחים במטבח. "אני במהותי לא אדם שאוהב שמדברים על עניינים מגדריים כי אני לא חושבת שזה תמיד קשור, אבל במבט על המסעדה אני בהחלט רואה הרבה תכונות שהן נשיות שקיימות בעסק שלי כמו הקשבה. אני מנהלת מאוד נשית שעובדת עם אינטואיציות ובאופן כללי המטבח של רמה זה מקום שהוא קצת כמו סדנה ליחסים של אדם עם עצמו ועם אחרים, כי אני נותנת לזה מקום".

לקראת חגיגות ה-20 של המסעדה ישובו למטבח של רמה כל השפים המוזכרים מעלה לסדרת ארוחות מיוחדת שתחל באמצע דצמבר ותימשך עד אמצע ינואר. בסיום הסדרה תיכנס בן צבי עצמה למטבח ותבשל ארוחה עם ניב, משהו שלא עשתה כבר הרבה שנים. "המסעדה התחילה בנקודה מאוד מסוימת. הייתי מגישה כאן מנות כמו מקלובה עם קציצות, צלעות טלה וארוחות בוקר של מאפי טאבון מיוחדים. המטבח היה אז פשוט יותר ומבוסס על תבשילים כי לא ידעתי להכין דברים מורכבים יותר", משחזרת בן צבי. "היום אנחנו כבר מסעדת שף כי המנות כאן אמנם שומרות על הקו הרעיוני של מה שהיה בהתחלה, אך הן פרי היצירתיות והידע של תומר. במחשבה נוספת, אני לא נכנסת בדיוק לאף רובריקה של מסעדות בישראל. אני פשוט המטבח של רמה".

בלי טרנדים, בלי מוזיקה, בלי לפחד מאינטימיות 

להיות המטבח של רמה אומר להיות מסעדה רחוקה מאוד מהסצנה התחרותית של מרכז תל אביב. מסעדה שכדי להגיע אליה יש לנסוע במיוחד, ולהיכנס לחוויה קצת אחרת. כמה אחרת? מלבד הפעילות בסופי שבוע בלבד (הצוות עובד על המנות כבר מיום שלישי), בן צבי גם מקפידה שאפילו מוזיקה לא תתנגן כאן. "אני מחוץ למשחק של שפים וטלוויזיה וטרנדים", היא מבהירה, "המסעדה שלי נמצאת במין אי מכל הבחינות. שכשאנשים באים הנה הם באים לחוויה כוללת שמצריכה מאמץ, הם יושבים בשקט ובאינטימיות זה עם זה, קצת באמצע שום מקום".

היום ישראלים יותר בעניין של מסעדות עם מוזיקה קצבית בווליום גבוה והרבה אקשן. מה הסוד של להפעיל מקום שקט ואינטימי כמו המטבח של רמה 20 שנה?
"הציר המרכזי זה נאמנות לעצמי בלי להתחנף. אני לא חיה במקום סטרילי, אבל אין כמעט דברים שאני עושה כחנופה לטעם הקהל. אם אני חושבת שצריך לעשות משהו באופן מסוים אני אעשה אותו כמו שאני חושבת. זאת נאמנות לעצמי, אבל בלי עקשנות. חוץ מזה המטבח של רמה זה לא רק ביזנס. זה מקום שהוא משמעותי לי ולמי שלוקח בו חלק".

השלב הבא של בן צבי במקום הוא לקחת פחות שליטה. את המושכות היא רוצה להעביר הלאה לדור הילדים, שמתגוררים כולם בנטף ולוקחים חלק פעיל בחיי המסעדה. "בשלב הזה, כשאני כבר בת 60, אני חושבת על העברת השרביט הלאה לילדים שלי ואנחנו בתחילת הדרך של התהליך הזה", מספרת בן צבי, "לא כי התעייפתי, אלא כי אני מרגישה שאני רוצה היום לפנות את עצמי למשהו אחר שאין לי עדיין מושג מהו".

בטרם פתחה בן צבי את המסעדה שלה היא הייתה בשלנית ביתית עם שלושה ילדים, ללא שום רקע מקצועי במסעדנות. לאט לאט היא נכנסה לעולם הקולינרי ופיתחה את המטבח של רמה למסעדה רצינית ומרשימה. בסצנה שבה מסעדות (בטח ובטח מסעדות בפריפריה) בקושי שורדות, מדובר בהישג של ממש. "בדיעבד, לו הייתי יודעת עד כמה מסעדה היא עסק מורכב לא הייתי מעזה בחיים לפתוח מקום", היא מספרת. "מסעדנות דורשת מיומנויות עצומות, למרות שמבחוץ זה נראה לאנשים הכי פשוט שיש, שאם אתה יודע לבשל אתה פשוט מוכר את האוכל שלך וזה הכל. אני הייתי לפני 20 שנה תמימה ותמה. היה בי משהו מאוד ישראלי של 'נעשה ונשמע' וקפצתי למים בלי לדעת כמה הם קרים וכמה כרישים יש בהם. אבל היה לי הרבה מזל, כמו כל דבר בחיים. עושים את מה שעושים, ובשביל להצליח צריך גם קצת תמיכה קוסמית".

המטבח של רמה, נטף. 02-5700954.