הוא חי ביישוב הצפוני והיפהפה מתת, מטפח בוסתן גדול, מתפיח בצקים ואופה לחמים. היומיום של ארז קומרובסקי אולי נשמע פסטורלי, אבל האמת היא שמדובר בוורקוהוליק בדם; מדי אביב וקיץ, בעונת החתונות הארוכה, הוא מככב עם הקייטרינג שלו בעשרות אירועים שמתקיימים בזה אחר זה במיקומים שונים ברחבי הארץ, הוא נמצא בפיתוח תמידי של מתכונים חדשים לספרי האפייה שלו - האחרון יצא לפני כמה חודשים בלבד - והוא תמיד איפשהו על הקו המתיש שבין פעילות שוטפת במרכז להנחיית סדנאות בישול ארוכות בבית הספר לבישול גלילי שלו במתת. מראית עין של שלווה, מציאות קדחתנית.
אבל בשבוע החולף החליט קומרובסקי שמספיק זה מספיק. אחרי התלבטות ארוכה הוא הגיע למסקנה שכדי להחזיר לעצמו את המוג'ו, הדבר הנכון יהיה לצאת לשנת שבתון, שבה יפסיק את העברת הסדנאות בביתו במתת. "אני מרגיש שאני רוצה קצת הפסקה", אומר קומרובסקי כשאנחנו נפגשים לשיחה באחד מביקוריו התכופים בתל אביב. "לא סתם יש דבר כזה שנת שבתון באדמה. זה לא משהו חקלאי לחלוטין, אנחנו ניזונים מזה. מעבר לזה, אני חושב שאדם צריך לזוז בחיים כדי לשמור על איכויות אמיתיות. שנה של חופש מהסדנאות תקפיץ את האנרגיה שלי למקום חדש. היה קשה להגיע להחלטה לצאת להפסקה מעסק שבניתי, והוא גם מצליח ואני כל כך נהנה ממנו. יש חרדות סביב הדבר הזה. אבל התגברתי עליהן כי אני אוהב לצאת מאזור הנוחות שלי. אז, פתאום אתה מתחיל לראות נופים חדשים ולגלות דברים חדשים גם על עצמך וגם על האוכל".
את החלל שהפקיע לטובת הסדנאות הוא מתכנן כעת להחזיר לתפקודו המקורי כבית - מקום מפלט שקט ורגוע אליו באים כדי לנוח, ולא כדי לעבוד עוד קצת. "אני מסוג האנשים שנשאבים. אני לא יודע איך לא. עברתי למתת בשביל שיהיה לי שקט, אבל נשאבתי למשהו אחר. כבר כמה שנים שאני מעביר סדנאות במתת ומשם אני רץ ישר לקייטרינג, מבלה בדרכים ומיד חוזר להעביר עוד סדנה. זה נורא קשה. ואני לא רוצה להיות כל הזמן בדרכים האלה יותר. זה אינסופי. אני רוצה עכשיו לעשות צעד לאחור גם כדי להחזיר לעצמי את השקט במתת".
כשקומרובסקי עבר ליישוב הצפוני, לפני כעשור, הרבה מאוד גבות הורמו. אבל הוא בטוח, גם היום, שמדובר בצעד הנכון ביותר שעשה אי פעם. "לעבור למתת היה אולי האקט הגאוני היחיד שעשיתי בחיי", הוא מכריז, "שם הצלחתי להתחבר לשורשים של עצמי. להתחבר לבישול באמת. אמנם נולדתי בתל אביב אבל גם הגליל היה באיזשהו מקום תבנית נוף מולדתי. ביליתי שם המון כשהייתי צעיר, וזה עדיין המקום שהכי מרגיע אותי ושאני הכי אוהב. גם היום כשאני בתל אביב אני מתגעגע למתת. לקרקור של התרנגולות. כיף לי שם".
"הקייטרינג זה הופעה. אני מכור לזה"
עם כל הכבוד לקרקור התרנגולות וציוץ הציפורים - מנוחה היא לא ממש חלק מהתכנית. קומרובסקי מתכנן לנצל את הזמן ולהתמקד בהיבטים אחרים של הקריירה שלו, ובעיקר בקייטרינג ארז וחנן אותו הוא מוביל יחד עם שותפו השף חנן עזרן. לאחרונה, אחרי שלוש שנות פעילות של הקייטרינג עם בית האירועים קסטיאל בתל אביב, עברו ארז וחנן לפעול בבית האירועים אביגדור בעיר, במקומו של השף רן שמואלי. "באירועים יש לי את החיבור הכי בלתי אמצעי עם הקהל. בכל אירוע אני נמצא בתחנה אחרת של הקייטרינג ומאלתר על נושא אחר, אם זה סלטים, מאפים או דגים. זה לא שאני חייב, אני עושה היום רק דברים שאני רוצה ואוהב. אירועים בשבילי הם אתגר ענקי, לבשל כל ערב למאות אנשים זה ממש לא כמו להגיע כל יום למסעדה שלך, לפתוח את המשמרת ואפילו לא לדעת אם יבואו היום. בעיניי אירועים זה כמו עליסה בארץ הפלאות. כל פעם זה משהו אחר במקום אחר עם אדרנלין גבוה מאוד. אתה נמצא בהופעה, ואני מכור לזה".
כנראה שלא רבים זוכרים, אבל הנוכחות של קומרובסקי בעולם הקייטרינג הישראלי היא לא משהו חדש. למעשה, הוא החל את דרכו הקולינרית לפני 30 שנה, עם קייטרינג שנקרא הסטודיו לבישול של ארז, והגיש מנות פינגר פוד צרפתיות קלאסיות שאין להן שום קשר למזרח התיכון. "כשחזרתי מבית הספר לבישול בפריז עשיתי נובל קוויזין, שזה אומר דברים פיציים, עם חומרי גלם לא מכאן", הוא צוחק. "בדיעבד, זה היה סוג של אוכל שמאוד לא מתאים לנו. אוכל נורא צעיר ולא מגובש. היום כשאני חושב על הבישול של עצמי אז, זה נראה לי מאוד 'וונאבי'. בישול של ילד. כי עדיין לא התחברתי למקום ולעונות ולשמש שלנו פה. לדברים הטובים שיש לנו. זה היה בישול בתולי".
האוכל של קומרובסקי היום רחוק שנות אור מהיומרנות של תחילת הדרך. אוכל יצרי, ממוקד בחומרי גלם, שנעשה בטכניקות בסיסיות כמו גחלים וטאבון ומתעלם לחלוטין מגל המודרנה של סו ויד וטכניקות מולקולריות אחרות או אפילו משימוש בסיסי למדיי במעבד מזון. "בעשר השנים האחרונות שבהן אני במתת, ואני מגדל שנה אחרי שנה גידולים עונתיים, מאוד התחברתי לטעמים המדויקים של חומרי הגלם. אני היום לא מחפש הוקוס פוקוס בצלחת אלא אמת. האמת של העגבנייה, של התירס, של הדג. אני בחיפוש אחרי חומרי גלם וחושב שזה היום התפקיד הכי חשוב של שף. לכן אני גם מנסה כמה שיותר ללקט ולקטוף בעצמי. המנטרה הזאת של 'בלאדי בלאדי' שמלווה אותי - זאת לא מניירה. אני באמת הגעתי למהות שלי של מה שאני ואיך שאני אוהב לבשל. וזה ההבדל בין הקייטרינג שהייתי עושה בעבר להיום. אני כבר לא עושה פיצי מיצי מקושט. אני עושה אוכל הכי אמיתי שיש. בגובה העיניים ולא פלצני. אוכל שאנשים נורא ישמחו ממנו, לא אוכל שנועד להרשים. בשבילי, אוכל זה מקום בלי גבולות, לא מקום שבו אני עומד מול המראה ושואל אותה אם יש שף מוכשר ממני".
"לשפים יש היום מעמד תרבותי אחר"
לצדו של קומרובסקי בזירת הקייטרינג הישראלי התמקמו בשנה האחרונה לא מעט שפים נחשבים: עומר מילר שמוביל את קייטרינג באזאר, אבי ביטון שמוביל את מזל טלה ואף יונתן רושפלד שחבר לאחרונה לאולם האירועים התל אביבי ריי. את קומרובסקי זה לא מפתיע. "באופן טבעי יש יותר ויותר שפים שנכנסים לתחום", הוא מסביר, "זה קורה כי לשפים היום יש מעמד תרבותי כזה, שאנחנו מתחברים להמון דברים בתעשייה הגדולה יותר. בעיני זה מעולה שאנשים היום באירועים שלהם רוצים שיהיה אוכל טוב. התחום עובר סוג של מהפך, בדיוק כמו שקרה בתחום המסעדנות".
קומרובסקי מדבר בשלווה על התהליכים שהובילו לכניסתם של מתחריו החדשים לעסקי הקייטרינג, אבל זוכר גם את עולם המסעדנות הסטנדרטי שרובם מגיעים ממנו, ואילו הוא עזב זה מכבר. "אני מסתכל על מה שקורה היום בתעשייה ואני קצת שמח שאני לא חלק מהבוקה ומבולקה הזאת עם כל האנשים שפותחים וסוגרים כל הזמן", הוא צוחק. "היה לי עשור כזה שבו פתחתי מקומות ורצתי ממקום אחד לאחר. הייתי מורעל ורציתי עוד כל הזמן. אבל אני כבר אחרי זה. אני מתעסק היום באיכויות לא בכמויות. מה ששפים עושים היום - עשיתי לפני יותר מעשר שנים ואני לא יכול לראות את עצמי עושה את זה מחדש, הולך להשיג רשיונות בעירייה ומסתובב ככה. זה לוקח אותי מהבישול, מהדבר עצמו ומהיצירה".
אין לך היום חשק לפתוח מקום משלך?
"ממש לא. עשיתי את זה. עשיתי בזמני אחלה דבר ופתחתי דרך מהממת לאנשים ועכשיו אני נורא נהנה לראות שפים צעירים שיש להם מסעדות מקסימות ולפרגן להם. גם לי היו אנשים שפרגנו לי בצעירותי ועזרו לי בקריירה כמו שאול אברון, דוקטור אלי לנדאו או דליה פן לרנר. ועכשיו הגעתי לגיל 54, שבו אני יכול ונורא רוצה לעזור לאחרים. אני קיבלתי במה מעל ומעבר ועכשיו אני רוצה לתת אותה לאחרים. זה עניין של קארמה".
וכשאתה עובר היום ליד סניף של לחם ארז, למשל, אתה לא מתגעגע?
"לא. אני לא מרגיש כלום. אני מסתכל, וזה נראה לי כמו משהו מהעבר שלי. כאילו אתה מסתכל על מישהו שאין לך זוגיות אתו כבר עשר שנים. אני נורא רגוע מהבחינה הזאת, זה לא משהו שאני מתעסק אתו. אני לא מסתכל אחורה".
החודש הקרוב יהיה החודש האחרון שבו יעביר קומרובסקי את סדנאותיו במתת, לפחות לשנה הקרובה, והוא מתכנן חגיגת פרידה רצינית, עם סדנאות שיתמקדו בדגים משוק עכו, באפייה ובבשרים. "זה יהיה חודש של לתת לאנשים הזדמנות להגיע לפני שאני יוצא לפגרה וליהנות מהבית שלי ומהשקט שלו", אומר קומרובסקי, "וחשוב להבהיר שאמנם קוראים לזה בית ספר לבישול אבל אלה לא סדנאות רגילות. זאת חוויה הרבה יותר הוליסטית, שבה אני פותח את הבית ואת הלב שלי הכי בנדיבות שאפשר, וחולק מהידע שאגרתי במשך 30 שנה עם אנשים".
בהתאם לתפיסת עולמו - קומרובסקי חולק מהידע שלו, והיקום עונה בחזרה; האנשים שמגיעים לסדנאות, כך לדבריו, מלמדים אותו לא מעט ואחת מהן אפילו הייתה הטריגר לספר האפייה הלא שגרתי שהוציא השנה, "אפייה מהירה", ספר שסותר את כל מה שהיה מזוהה עם קומרובסקי כאופה עד היום. "זה נכון שאני מלך ה'לאט לאט'. אבל בשמונה השנים האחרונות העברתי סדנאות אפייה ושמעתי את הצרכים והפחדים של אנשים. כל הזמן אמרו לי דברים כמו 'אין לנו זמן' ואז ירד לי האסימון שאין אמת אחת בעולם. רציתי להנגיש את האפייה לאנשים וזה מה שעשיתי בספר הזה, שהוא הספר הכי נמכר שלי אי פעם. אנשים כל הזמן כותבים לי כמה הם נהנים לאפות איתו ואני שמח שהצלחתי להוציא מאנשים את הפחד מאפייה עם מתכונים של דברים קלים ונהדרים. אני מרגיש שכל הקריירה שלי הובילה אותי לספר הזה".
הצעד הבא הוא עוד ספר אפייה, אבל הפעם קצת שונה. "מהרגע שהחלטתי, בשבוע שעבר ממש, שאני עושה את השבתון בסדנאות - פתאום ירד לי האסימון מה אני רוצה לעשות הלאה בשנה הזאת", הוא אומר. "זה שוב ספר אפייה, אבל הוא יהיה מאוד מקומי. בא לי להגדיר באמת, כמו שעשיתי ב'בישול ישראלי פשוט וטרי' לפני 12 שנה, מה זה אפייה ישראלית".