איך אתם אוהבים את החומוס שלכם? חלק או גרגרי, חם או קר, טבעי או מתובל - בישראל לכל אחד יש דעה, בייחוד על חומוס וכל אחד אוהב את החומוס שלו קצת אחרת. אנחנו מתווכחים על חומוס כאילו מדובר בחיים. אבל כמו בחיים, הכנת חומוס מורכבת מרצף של בחירות וכל פניה בה נבחר תביא אותנו לתוצאה שונה. באמצעות המתכון הזה של יניב גור אריה, השף של חברת שטראוס ואחד השפים המשפיעים בישראל שאמון בין השאר על פיתוח המתכונים של חומוס אחלה, נוכל להכין חומוס בדיוק כמו שאנחנו אוהבים.
מתקתק או נייטרלי? הגרגרים
הסוד להכנת חומוס מנצח הוא בחירת הגרגרים. בעולם יש יותר ממאה זנים של חומוס: גדולים, קטנים, אדומים, ירוקים, אפילו שחורים. באופן כללי, גרגרים קטנים יהיו בעלי טעם עשיר יותר ויתאימו להכנת חומוס מסורתי. בארץ מגדלים כמה זנים מסוג זה, כמו: זהבית, נריה, בר וירדן. "בדרך כלל בשווקים ובחנויות תבלינים נמצא זנים שמכונים ׳הדס׳ על שם זן שכבר לא קיים. מאחורי השם בדרך כלל מסתתר חומוס טוב שטעמו עשיר ומעט מתקתק", מסביר גור אריה ומוסיף: "זן חומוס נוסף שגרגריו קטנים וטעמו מרוכז נקרא: 'בולגרי'. לזני חומוס עם גרגרים גדולים המכונים: 'חומוס ספרדי', 'חומוס ענק' או 'חומוס גדול' יש טעם פחות עשיר. זנים אלה מתאימים יותר לתבשילים ומרקים, אך גם מהם אפשר להכין חומוס".
לאחר בחירת הגרגירים, נשקול 200 גרם גרגרי חומוס יבשים עבור ארבע מנות חומוס.
מסורתי או טרנדי? השריה
השריה של גרגרי החומוס במים היא שלב חשוב בתהליך הכנת חומוס. "בטבע, הצמח היבש מנסה להגן על עצמו. לכן נוצרת סביבו מעטפת המורכבת מחומצות הגנה שאינן בריאות לגופנו, כמו חומצה פיטית", מסביר גור אריה. "תהליך ההשריה גורם לחומצות הללו להתפרק ומעורר את החומרים המזינים שבחומוס. לאחר ההשריה מתקבל חומוס טעים וחלק יותר. אם ממהרים, ניתן להכין חומוס גם מגרגרים מבושלים מקופסת שימורים, אם כי אלה לאו דווקא הזנים האידאליים לחומוס. גרגירי חומוס קפואים פחות יתאימו, כי הם קשים מדי. מפעלים מסוימים ברחבי העולם בוחרים שלא לייצר חומוס באופן המסורתי ולא להשרות את הגרגרים במים. כתוצאה מתקבל חומוס במרקם גס ובטעם שונה מזה של החומוס המסורתי".
מומלץ להשרות את גרגרי החומוס למשך 10-24 שעות בטמפרטורת החדר או במקרר בימי הקיץ החמים. לאחר ההשריה משקל הגרגרים יוכפל ויעמוד על 400 גרם.
רך או גס? סודה
הוספת סודה לשתיה לסיר בו מתבשל החומוס, תרכך עד מאוד את הגרגרים. כתוצאה מהוספתה, החומוס שיתקבל יהיה רך, ממרחי וחלק. האסכולה המתנגדת להוספת סודה לשתייה, תטען כי היא משאירה טעם לוואי בחומוס. חומוס ללא סודה לשתייה יהיה מחוספס יותר. גור אריה מסביר: "טעם הלוואי מתקבל רק אם מוסיפים כמות גדולה מדי של סודה לשתיה. אבקת אפייה זהה להוספת סודה לשתייה, מכיוון שהחומר הפעיל בה הוא למעשה סודה לשתייה בכמות קטנה".
המלצה: נוסיף 2 גרם אבקת סודה לשתיה (חצי כפית שטוחה) לפי בחירה.
עדין או מרוכז? בישול
ישנם שני אופנים לבישול גרגרי חומוס - בישול בסיר לחץ ובישול בסיר פתוח. זמן בישול בסיר לחץ יהיה קצר יותר. בנוסף, סיר לחץ מאפשר בישול של הגרגרים עם כמות מים מדויקת, כך שהמים בהם נשתמש גם בהמשך, יקבלו את מלוא הטעמים של החומוס. בישול בסיר פתוח הוא איטי יותר. בנוסף, בישול כזה יצריך כמות גדולה יותר של מים, שחלקה "יתבזבז" בסיום הבישול יחד עם הטעמים שהם מכילים. "היתרון בבישול כזה הוא היכולת לשלוט בתהליך ולבדוק את החומוס לאורכו", אומר גור אריה ומוסיף בחיוך ש"יש כאלה שאומרים שבישול איטי מוציא מהחומוס יותר טעם".
בישול בסיר לחץ: נשים 400 מ"ל מים על 400 גרם חומוס (יחס של 1:1). נסגור את סיר הלחץ ונביא לרתיחה על אש גבוהה. ברגע שנוצר הלחץ ננמיך את האש ונבשל עוד 25 דקות. לאחר מכן נכבה את האש ונמתין עוד כרבע שעה. כעת, נשחרר בזהירות את הלחץ בסיר ונפתח אותו.
בישול בסיר פתוח: על המים לכסות את הגרגרים לאורך כל זמן הבישול. נבשל את גרגירי החומוס ברתיחה עדינה בין שעה וחצי לשעתיים וחצי עד לריכוך מלא. הגרגרים המוכנים אמורים להימעך בלחיצה קלה. לאורך הרתיחה מקפים את הקצף שהצטבר. בסיום מכבים את האש וממתינים במשך חצי שעה.
חלק או גרגירי? אופן הטחינה
יש כאלה שאוהבים את החומוס חלק מאוד ויש כאלה שמעדיפים אותו גרגרי וגס. המרקם תלוי בעיקר באופן שבו טוחנים.
כדי ליצור חומוס חלק מאוד, חשוב לטחון את הרכיבים בהדרגה לפי הסדר הבא: מוצקים (גרגרים), נוזלים (מי בישול) ולבסוף שומן (טחינה). כמו כן, רצוי להיות סבלניים במהלך הטחינה, משום שדרושה טחינה ממושכת עד שמתקבל חומוס חלק מאוד. כדי ליצור חומוס גרגרי, נכניס למעבד מזון את כל המרכיבים יחד ונטחן זמן קצר עד למרקם הרצוי.
חם או קר? מועד טחינת החומוס
הדרישה לחומוס חם נפוצה יותר בשנים האחרונות, אך חומוס מסורתי נטחן קר. כאשר חומוס נטחן קר המרקם שלו אחיד וקרמי יותר. כאשר טוחנים את החומוס כשהוא חם, נוצרת עליו שכבה צהבהבה. כמו כן, חומוס שנטחן קר ישמר עד יומיים במקרר, אך חומוס חם לא ניתן לשמור.
"אם בחרנו בחומוס קר: במידה שהבישול התבצע בסיר לחץ, נקרר את תכולת הסיר, מים וגרגירים יחד, ולאחר מכן נעביר למעבד מזון ונטחן באופן התואם את המרקם הרצוי. אם בישלנו בסיר פתוח, נפריד בין הגרגרים למי הבישול ונקרר אותם בנפרד. לאחר מכן נטחן את הגרגירים עם 200-250 מ"ל מי בישול (כוס אחת) באופן המתאים למרקם הרצוי.
אם בחרנו בחומוס חם: נטחן את הרכיבים כשהם חמים, בהתאם לאופן בו נרצה לקבל את מרקם החומוס, בחומוס חם נזדקק לפחות מי בישול. (בין 150-180 מ"ל לכמות הנ"ל)".
טבעי או מתובל? תיבול
כעת נחליט עד כמה אנחנו רוצים חומוס מתובל ואם בכלל. "יש כאלה שמאמינים בחומוס 'נקי', יש כאלה שמוסיפים מעט תבלינים ויש שמוסיפים המון תיבול לחומוס", אומר גור אריה וחושף: "אני באופן אישי מוסיף לכמות הזאת שן שום אחת וקורט זערורי של כמון, כי אני אוהב שהתיבול מורגש רק ברקע, מבלי שיהיה אפשר לזהות בדיוק איזה תבלין יש פה. רק על תבלין אחד אין מחלוקת – מלח. אבל גם בו אסור בשום פנים ואופן להגזים". לחומוס ניתן להוסיף בין השאר: שום, כמון, פלפל שחור, פפריקה, זעתר, גרגירי כוסברה, יש אפילו כאלה המוסיפים מעט סוכר.
נוסיף למעבד המזון 8 גרם מלח (שתי כפיות שטוחות), תבלינים לפי הטעם ונטחן עוד קצת עד לערבוב אחיד.
חמוץ או נייטרלי? חמיצות
יש שאוהבים חומוס חמצמץ ויש שמעדיפים ללא חמיצות בכלל. בתווך יש מגוון אפשרויות הנוגעות הן לרמת החמיצות והן למקורה. החמיצות בחומוס יכולה להגיע ממיץ לימון טבעי או ממלח לימון. הלימון, מלבד חמיצות, מעניק גם טעם משלו ונוזלים, ואילו מלח לימון מוסיף חומציות נקייה ואחידה.
נוסיף מיץ לימון או מלח לימון לפי טעם למעבד המזון ונערבב.
קל או עשיר? הוספת טחינה
בחירת סוג הטחינה הגולמית שנוסיף חשובה. שימוש בטחינה בהירה ומתקתקה, יביא לחומוס בהיר, מתקתק ועדין בטעמו. שימוש בטחינה כהה, יביא לחומוס כהה יותר, ובעל טעם אדמתי ואגוזי. גם מרקם הטחינה משמעותי. ככל שהטחינה חלקה יותר כך גם החומוס יהיה חלק. מאידך, אם נשתמש בטחינה מחוספסת, מרקם החומוס שיתקבל יהיה יותר גס. אולם ההחלטה החשובה ביותר בהקשר של הוספת טחינה היא בחירת כמות הטחינה שנוסיף. ככל שנשים יותר טחינה, טעם גרגירי החומוס יהיה פחות דומיננטי והמנה תהיה עשירה וקרמית יותר. אם נוסף מעט טחינה, טעם גרגרי החומוס יהיה מובהק יותר והמנה תהיה קלה יותר במרקמה. "אחוז הטחינה שמוסיפים בחומוסיות יכול לנוע בין 18 ועד 40 אחוזים. אלה, כמובן, הבדלים עצומים. אני ממליץ להוסיף 250 גרם טחינה גולמית (שהם כ 25%)", אומר גור אריה.
נוסיף בין 150-500 גרם טחינה (לפי הטעם) למעבד המזון ונטחן בהתאם למרקם הרצוי. אם מוסיפים כמות טחינה גדולה, החומוס מסמיך מאוד, לכן יש להוסיף עוד קצת מים או מי בישול לאיזון המרקם.
נקי או צבעוני? תוספות
בשלב זה נחליט אילו תוספות נגיש על החומוס, אם בכלל: גרגרים, פול, פטרוזיליה, פטריות, בצל וכו'. "לדעתי שמן זית הוא התוספת היחידה שהיא חובה, כל השאר זה עניין של בחירה", אומר גור אריה.
נמזוג את החומוס ממעבד המזון לצלחות, נפזר עליו תוספות לפי בחירה ובתיאבון.
רכיבים:
- 200 גרם גרגירי חומוס יבשים
- 2 גרם אבקת סודה לשתיה
- 400 מ"ל מים
- 150-500 גרם טחינה
- 8 גרם מלח
- מיץ לימון / מלח לימון (לפי בחירה)
- תבלינים (לפי בחירה)
הוראות הכנה
- ניקח 200 גרם גרגרי חומוס יבשים עבור ארבע מנות חומוס.
- נשרה את גרגרי החומוס למשך 10-24 שעות בטמפרטורת החדר או במקרר (בקיץ). לאחר ההשריה משקל הגרגרים יוכפל ויעמוד על 400 גרם.
- נעביר את החומוס לסיר ונוסיף 2 גרם אבקת סודה לשתיה (חצי כפית שטוחה) לפי בחירה.
- בישול בסיר לחץ: נשים 400 מ"ל מים על 400 גרם חומוס (יחס של 1:1). נסגור את סיר הלחץ ונביא לרתיחה על אש גבוהה. ברגע שנוצר הלחץ ננמיך את האש ונבשל עוד 25 דקות. לאחר מכן נכבה את האש ונמתין עוד כרבע שעה. כעת, נשחרר בזהירות את הלחץ בסיר ונפתח אותו.
בישול בסיר פתוח: נכסה את הגרגירים במים ונוודא שהמים מכסים את הגרגרים לאורך כל זמן הבישול. נבשל את גרגירי החומוס ברתיחה עדינה בין שעה וחצי לשעתיים וחצי עד לריכוך מלא. הגרגרים המוכנים אמורים להימעך בלחיצה קלה. לאורך הרתיחה נקפה את הקצף שהצטבר. בסיום נכבה את האש ונמתין במשך חצי שעה.
לחומוס קר: במידה שהבישול התבצע בסיר לחץ, נקרר את תכולת הסיר, מים וגרגירים יחד, ולאחר מכן נעביר למעבד מזון ונטחן באופן התואם את המרקם הרצוי. אם בישלנו בסיר פתוח, נפריד בין הגרגרים למי הבישול ונקרר אותם בנפרד. לאחר מכן נטחן את הגרגירים עם 200-250 מ"ל מי בישול (כוס אחת) באופן המתאים למרקם הרצוי.
לחומוס חם: נטחן את הגרגרים עם 150-180 מ"ל מי בישול כשהם חמים, בהתאם לאופן בו נרצה לקבל את מרקם החומוס. - נוסיף למעבד המזון 8 גרם מלח (שתי כפיות שטוחות), את התבלינים שבחרנו ונטחן עד לערבוב אחיד.
- נוסיף מיץ לימון או מלח לימון לפי הטעם למעבד המזון ונטחן עוד דקה.
- נוסיף בין 150-500 גרם טחינה בהדרגה למעבד המזון ונמשיך לטחון עד למרקם הרצוי. בהוספת כמות גדולה של טחינה, יש להוסיף נוזלים (מים או מי בישול) לאיזון המרקם.
- נעביר את החומוס ממעבד המזון לצלחות, נפזר עליו תוספות לפי בחירה ובתיאבון.
תוכן: הילה דודאל
ג’ינג’ר תקשורת