לפני כשנה פתח השף האיטלקי המצליח סימונה זנוני מסעדה עילית כשרה בפריז בשם RAFAEL. המסעדה קיבלה ביקורות חיוביות והצליחה לסחוף אחריה את קהל יהודי צרפת, אבל לא רק אותם. בשבוע שעבר התארח זנוני אצל אחד השפים הווירטואוזים ביותר של המטבח הכשר בארץ - דודו ביטון ממסעדת לה רג'נס במלון קינג דייויד שבירושלים - ולמד ממנו כמה טריקים על איך עושים אוכל כשר בלי שימוש בתחליפים.
זנוני אמנם התארח בלה רג'נס במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי בישראל אך הוא ניצל את ההזדמנות גם לחפש לוקיישן למסעדה הצרפתית הכשרה, שהוא והמשקיע היהודי שעומד מאחוריו מחפשים לפתוח בישראל (טרם הוחלט אם בירושלים או בתל אביב) ולאחר מכן גם בניו יורק. "לחובבי קולינריה שגם אוכלים כשר לא היה איפה לאכול בפריז", זנוני סיפר לנו. "יש אמנם לא מעט מסעדות כשרות ברחבי העיר אבל הן ברמה לא גבוהה ולא נחשבות טובות. אחרי שפתחנו את המסעדה שלנו התגובות היו מדהימות. יש סביב המקום באז גדול ועשו עלינו הרבה מאוד כתבות בעיתונות הצרפתית. מטבח עילי וכשר זה משהו שלא נעשה קודם בצרפת".
עוד חדשות אוכל בפייסבוק שלנו
מלבד המסעדה בפריז לזנוני יש מסעדה נוספת, לא כשרה, בוורסאי, אשר מחזיקה בשני כוכבי מישלן. ובכל זאת, על אף שהוא נחשב לשף מוכשר מאוד כנראה שיש לו לא מעט ללמוד דווקא משף כמו דודו ביטון שמצליח בעקביות כבר שמונה שנים ליצור בלה רג'נס מטבח כשר עילי ומרהיב, שזוכה לשבחים מטובי השפים בארץ, כולל יונתן רושפלד שחוזר למסעדה שוב ושוב בעת ביקוריו בירושלים.
בניגוד לביטון שמרבה להשתמש בחומרי גלם כמו שמני זית זניים (אפילו בפטיפורי השוקולד שלו שאתם פשוט חייבים לטעום, כי הם לא פחות ממדהימים), במטבח העילי הכשר בצרפת עדיין לא עלו על השיטה של לא להשתמש בתחליפים והם משתמשים בחומרים כמו מרגרינה ושמנת צמחית. "האוכל של ביטון מצוין אבל הבישול שלי הרבה יותר צרפתי משלו", אומר זנוני. "בבישול צרפתי חייבים להשתמש בדברים כמו שמנת צמחית וגם אנחנו משתמשים למשל בשמן זית, אבל פחות מאשר כאן".
עוד באוכל טוב:
- פורים: אוזני המן במילוי לוטוס
- חזה עוף עסיסי ברוטב פלפלים
- חדש בת"א: טראק דה לוקס ועוד חדשות אוכל לסופ"ש
במסעדות כשרות נחשבות בארץ לא מקובל להשתמש בתחליפים כמו שמנת צמחית
"אני יודע. אבל יש השקפות שונות לבישול ואני מגיע מההשקפה הצרפתית. אני גם חושב שזה טוב שיש השקפות אחרות כי ככה לא כל המסעדות תהיינה אותו הדבר. מעבר לזה לדעתי בצרפת חלק מחומרי הגלם הכשרים יותר טובים מאשר בארץ. אנחנו משתמשים בהם במסעדה וגם מלמדים את הספקים שלנו איך למשל מתעסקים עם בשר כשר כדי שהוא יהיה רך ומעולה. בנוסף לזה הכבד אווז, הברווזים וגם שלנו מצויינים ויש לנו במסעדה כמובן גם פטריות כמהין טריות".
לקוחות המסעדה הם יהודים ברובם?
"ממש לא רק. מגיעים אלינו המון אנשים בגלל שהם אלרגיים לחלב למשל והם יודעים שאין אצלנו מנות חלביות. חוץ מזה, גם שולחנות גדולים של חברים למשל, שאחד מהם שומר כשרות, מגיעים וזה פותח לנו קהל מגוון שלא כולל רק יהודים. אנחנו עושים משהו שנחשב מאוד חדשני ואהוד בצרפת".
ואיך זה להיות מזוהה עם יהדות בימים אלה, אחרי גל הטרור שפקד את המדינה?
"חששתי שאחרי מה שקרה בינואר אנשים ייצאו פחות מהבית אבל זה לא מרגיש ככה. אנשים ממשיכים בחיים שלהם. כשרואים את מה שקרה בטלוויזיה זה נראה נורא, אבל זה כמו שמשהו קורה בישראל ואנשים חושבים שאי אפשר להסתובב פה ברחובות. אני לא פחדתי לבוא לפה אבל אנשים אמרו לי להיזהר. הטלוויזיה מראה סצנות מוגזמות לחלוטין מהמציאות ומה שקורה בפריז לא שונה מדברים שקורים פה".
מלבד חיפוש לוקשיין למסעדות הכשרות החדשות שלו, עסוק זנוני בימים אלו גם בכתיבת ספר בישול כשר חדש שמשלב טכניקות צרפתיות. "אנחנו נמצאים כרגע בשיא של תהליך כתיבת ספר על המטבח הכשר בהוצאת ספרים לספרי אוכל שנחשבת לאחת הטובות בפריז. זה קורה כי התחלנו משהו שאף אחד לא רצה להתעסק בו קודם - השפים הצרפתיים פחדו מהמטבח הכשר כי זה נראה להם מסובך מדי, אבל כשהתחלתי להתעמק בנושא הזה לא ראיתי את זה ככה, זה פשוט נראה לי מעניין יותר כי באוכל כשר חייבים לחשוב הרבה יותר".
במסגרת הארוחה של ביטון וזנוני בלה רג'נס הוגשו מנות יפיפיות כמו פילה בקר אפוי בתנור עם שכבות כרוב ולשון בקר על מחית שורש פטרוזיליה, או פלאן סלריאק עם שלג תות שדה ותות שדה כבוש. האוכל בארוחה היה מצוין ברובו, וללא שום הנחות לאור סטטוס הכשרות שהוטל עליו. ועדיין, כבודו של זנוני במקומו מונח, אך דווקא המנות של ביטון היו אלה שכבשו את כלל התשואות. השף מגיש בלה רג'נס על בסיס יומיומי אוכל אינטליגנטי שאינו מנסה לחקות שום דבר, אלא ליצור טעמים מורכבים ומיוחדים שמזוהים עם חומרי הגלם המקומיים.
מכאן עולה השאלה למה בכלל לשף כמו דודו ביטון לקחת חלק באירועים כמו שבוע הקולינריה הצרפתי?
"מאוד עניין אותי להביא את סימונה זנוני אלי למסעדה ולראות איך הוא מרגיש פה, כי בכל זאת זה שף עם שני כוכבי מישלן ואנחנו תמיד נוסעים לסטאז'ים בצרפת - אז למה שלא יבואו הנה גם הם", אומר לנו ביטון. "מבחינתי האינטרס של לה רג'נס להשתתף באירוע כזה הוא לשבור שגרה ולהביא עניין למסעדה ומעבר לכך, אני גם רוצה לדחוף את המסעדה קדימה כי על אף שאני חושב שאנחנו מצוינים, לא הרבה אנשים יודעים עלינו".
ולמה בעצם זה המצב?
"קודם כל כי אנחנו נמצאים בבית מלון וקשה להביא אנשים לאכול במלון. אני גם לא בתל אביב, אלא בירושלים ועוד במוסד כמו קינג דייויד. אז להביא זוג צעיר לעבור בלובי המפחיד הזה, ולהגיע לפה זה לא קל. אני גם עושה פיין דיינינג אז בכלל. אנשים חושבים שהם ישלמו כאן כל כך הרבה שהם מראש לא מגיעים. אבל הם לא יודעים שאנחנו מתומחרים כמו כל יתר המסעדות הטובות בארץ, ולעתים אנחנו אפילו זולים יותר".
ביטון הוא שף צעיר, בן 31 בלבד, שמוביל את המטבח בלה רג'נס מזה שמונה שנים. הוא החל את דרכו במטבח עוד בגיל 15 ומעולם לא יצא ממנו. בתקופה שלו בלה רג'נס הוא הצליח לעשות מה שרק רפי כהן לפניו היה מסוגל - להעלות את המסעדה לרמה קולינרית גבוהה, עם אוכל כשר שלא יורד ברמתו ממסעדות עילית סטנדרטיות ולא כשרות בארץ.
למרות זאת, רובכם לא מכירים אותו. "לא מכירים אותי כי הבעיה היא אצלי", הוא צוחק, "אני יותר מדי עסוק בעצמי ולא נולדתי להיות כוכב. אני בתוך עצמי ולא מוכר את עצמי. אני מתעסק באוכל ובמשפחה שלי ואני לא חושב שאני יכול לשנות את זה. אני לא רוצה לצאת מהמטבח ולעשות טלוויזיה ודברים בסגנון. אבל אנחנו כל הזמן הולכים ומשתפרים כאן במסעדה ויותר ויותר אנשים שומעים עלינו".
בשנים האחרונות לא עלה מעמדן של מסעדות בבתי מלון?
"עדיין לא מספיק. רוצים שזה יקרה וכולם תמיד מדברים על זה שבעולם המסעדות הכי טובות הם בבתי מלון אבל זה עוד לא קרה בארץ, רק במלונות בוטיק קטנים יותר כמו נורמן או הוטל מונטיפיורי בתל אביב. אנחנו נמצאים בתוך קינג דייויד - מלון ענקי עם 240 חדרים ובמלונות גדולים קשה לעשות את זה. מעבר לכך אנחנו גם בירושלים שזאת עיר קשה מאוד ואולי המקום הקשה ביותר להפעיל בו מסעדה. יש כאן קהל שמרן שאוהב להוציא את הכסף שלו בעיקר בתל אביב. שם לא תהיה לירושלמים בעיה לשלם 1000 שקלים לארוחה ובירושלים 400 שקלים לזוג נחשב מחיר לא נורמלי".
"אני מאוד מתפתה לפתוח מסעדה בתל אביב אבל אני לא אדם שאוהב סיכונים ועד שלא יגיע המשקיע המדויק אני לא אלך על זה. הציעו לי לפתוח הרבה מסעדות אבל אף הצעה לא הרגישה נכונה. בשנים הקרובות, אני מקווה שזה כן יקרה. אני רוצה מתישהו לעשות מסעדה משלי שתהיה צעירה, מין בר עם אוכל, מקום מוקפד ומצד שני מאוד שמח ומשוחרר וכיפי. בינתיים, אפשר לחוות אותי ואת האוכל שלי פה".