מערכת היחסים של הנורווגים עם האוקיינוס והדגים שבו היא מערכת יחסים של חיים ומוות מאז ומתמיד, לטוב ולרע. גם בשיא העידן הטכנולוגי והמודרניזציה, הנורווגים עודם תלויים בים, מכבדים אותו, מתגאים בו ומתפרנסים ממנו. אחרי מסע בן שבוע באזורים מרוחקים בצפון נורווגיה, שעל מנת להגיע אליהם יש צורך בטיסות קישור רבות בתוך אירופה, מעבורות או הפלגות שאורכות שעות ארוכות בלב ים, ולעיתים אפילו מסוקים למוקדים מבודדים במיוחד, מבינים שהיחסים הללו הם הרבה מעבר ליחסי אהבה או תלות שגרתיים.
נורווגיה מייצאת פירות ים ודגים מהמים העשירים שלה כבר מאות שנים, וכמעט לכל נורווגי יש בשושלת המשפחתית מישהו שהיה בעברו דייג. ספרים נורווגיים שלמים מוקדשים לשמותיהם של דייגים ואנשי ים שמצאו את מותם במיקום לא נודע בלב האוקיינוס. התופעה עד כדי כך נפוצה עד שכשמבקרים בבתי עלמין בכפרים מבודדים שסמוכים לאוקיינוס, מגלים בהם כמעט אך ורק שמות של נשים. עד היום כפרים שלמים באיים מרוחקים של המדינה הגדולה הזאת מתפרנסים מתעשיית הדגה הענפה, שהיא כעת התעשייה המניבה השנייה בגדולה בכל נורווגיה, אחרי נפט.
תושבי נורווגיה מסתמכים על האוקיינוס כמקור תזונה משמעותי וכמקור פרנסה, מאז ומעולם. במדינה שבה חשוך חלק ניכר מהשנה, קר וסוער כל כך, כמעט ולא גדלים ירקות ופירות לבד מתפוחי אדמה, צנון, לפת ולעיתים אם יש מזל גם קצת גזר. טרום עידן ייבוא פירות וירקות, הנורווגים חיו בעיקר על חלבונים מן החי: דגים טריים וכבושים ובשר ציד. היסטורית, בתקופות העלטה הארוכות בחורף רבים בנורווגיה הסתמכו על ויטמין די בדג הקוד הפופולרי, על מנת לשרוד. היום, כשהייבוא מהעולם פתוח והמרכולים המקומיים מלאים בפירות הדר מישראל, ובשלל מוצרים וחומרי גלם אקזוטיים מכל העולם, המוקד מופנה לכיוונים מניבים יותר ומתמקד בעיקר בתעשיית החקלאות הימית סביב גידול דג הסלמון - כנראה הדג הפופולרי ביותר בעולם ובוודאי שהפופולרי ביותר כאן אצלנו בישראל.
אנחנו אמנם מדינה קטנטונת עם אוכלוסייה לא גדולה ביחס למדינות אירופה, אסיה או ארה"ב, אבל מעניין ללמוד עד כמה ישראל היא משמעותית עבור נורווגיה כאחת מהמדינות המובילות בעולם בצריכת סלמון פר בן אדם באוכלוסייה. ישראל היא המדינה המובילה ביותר בצריכה של פילה סלמון - כי כאלה אנחנו, מעדיפים לקבל את המוצר המוגמר עם כמה שפחות עבודה עבורנו - על אף שהוא כמובן יקר יותר מהגרסה של הדג השלם, שנפוצה בהרבה בכל יתר מדינות העולם.
על פי הנתונים של איגוד הדגה הנורווגי, 65% מהישראלים אוכלים דגים לפחות פעם אחת בשבוע, כשב-2022 ישראל צרכה מספר שיא של 18 אלף טון סלמון (82% מתוכם בתצורה של פילה קפוא או טרי). ישראלים אוכלים 4 קילו סלמון בשנה לאדם בממוצע, כמעט כמו הנורדים. למעשה, המספרים מעידים על כך שאם לא היה מדובר בדג יקר כל כך, היינו אוכלים ממנו אפילו יותר, מה שהפך אותנו לשוק השישי בגודלו בעולם של דג הסלמון הנורווגי, מחוץ לאירופה (והשוק ה-18 במספר בעולם בכלל).
על אף שרבים בארץ עדיין בטוחים שיש גם סלמון שגדל בישראל, אנחנו כאן להבטיח שאין כזה דבר. המים בארץ חמים מדי ובעלי מעט מדי חמצן עבור דגי הסלמון, שזקוקים לתנאים מאוד ספציפיים על מנת לחיות. אם היו מנסים לגדל סלמון במים הטריטוריאליים של ישראל - כל הדגים היו מתים תוך יממה. האקלים הקר והיציב של הפיורדים הנורווגים מספק את התנאים האופטימליים עבור הסלמון האטלנטי. כך שכל הסלמון בארץ הוא מיובא, כש-75 אחוז מכלל הסלמון שמגיע לישראל, מגיע מנורווגיה. בשנים האחרונות גדל גם חלקה של צ'ילה, שמגדלת גם היא סלמון מזן אטלנטי, ומעט מאוד סלמון שמגיע אלינו הרחק מניו זילנד. כל הדגים שמגיעים לארץ מקורם בחקלאות ימית, והם אינם ניצודים באופן פראי מהטבע.
בשנים האחרונות תעשיית החקלאות הימית בעולם עולה הרבה לכותרות על ידי ארגוני טבע. החקלאות הימית, שבמקומות רבים בעולם נחשבת לתעשייה מאוד מזהמת, שעושה שימוש ניכר באנטיביוטיקה ואינה מפוקחת מספיק, מעלה שאלות משמעותיות בנוגע לעתיד האנושות והתזונה של כולנו. כמובן שהשאלות אלה חוזרות על עצמן ביתר שאת כשזה נוגע לדיג עצמו באוקיינוסים, כשמדינות שלמות כמו יפן או מדינות אירופאיות כגון פורטוגל, נטלו לעצמן את הזכות והחירות להשמיד כמעט כליל את אוכלוסיות הדגים שמתפתחות באוקיינוסים שלהן באופן טבעי ובמשך שנים ארוכות קיימו ציד יתר, עד שכמעט ולא נותר דבר.
בנורווגיה, שהיא אחת המדינות המתפתחות בעולם בכל הנוגע לפיקוח על תעשיית החקלאות הימית ואיכות סביבה, מקדישים זמן רב ומשאבים בניסיונות לפתח חקלאות ימית כמה שיותר בת קיימא. זאת אינה משימה פשוטה, בוודאי לא כשרוצים בד בבד להרוויח כסף וכשהביקוש בעולם למוצרים הנורווגים ובכלל לחלבונים על בסיס דגים ופירות ים, רק הולך ומתגבר כל הזמן. אנשים רק רוצים יותר ויותר דגים וסלמון בפרט, כך שאין סיכוי שיום אחד פתאום נחדול לאכול את הדג הוורוד והשמנמן הזה.
אישית, הגעתי לסיור בעקבות דגי הסלמון הנורווגי סקפטית ומלאה בשאלות בנוגע למזון שהדגים אוכלים ואי לכך, גם אנחנו הצרכנים ניזונים ממנו, ובכלל בנוגע לתעשיית החקלאות הימית. בייחוד משום שבישראל לתעשייה המקומית שעוסקת בדגי בריכות יצא שם בעייתי, בלשון המעטה. הנורווגים לא רק שמחים לענות על כל שאלה, המדינה מלאה במכוני מחקר שבהם עובדים מדענים, ווטרינרים על מנת לשפר את תנאי התעשייה והדגים כל הזמן, והם גם מתגאים מאוד בסטנדרטים של תעשיית החקלאות המקומית שלהם בעוד כולם מבינים שתמיד יש גם מקום לשיפור.
תעשיית גידול הסלמון בנורווגיה החלה רק לפני כמה עשרות שנים והיום היא מפותחת ומתקדמת ביותר, כנראה המתקדמת בעולם. נורווגיה היא שהמציאה את הכלוב הארקטי - מבנה מעגלי בקוטר מאות מטרים שמוצב בלב האוקיינוס ובו גדלים הדגים, לרוב בתקנים מחמירים למניעת צפיפות, מה שמאפשר להם לנוע בחופשיות ולקפוץ, כפי שהסלמון רגיל לקפוץ גם בחייו בטבע. לגדל דג סלמון לגודל שבו ניתן למכור אותו, כ-3.5 קילוגרמים ואורך של כ-80 סנטימטרים, לוקח בין שנה לשנה וחצי, כשבכל שנייה יוצאים מנורווגיה 8 דגי סלמון ומיוצאים לרחבי העולם. נורווגיה בלבד מייצאת מדי יום משטחיה 40 מיליון ארוחות מבוססות דגים ופירות ים (כשכל ארוחה כזאת מוגדרת על ידי 150 גרם דג), אלה מספרים שקשה למוח האנושי לעכל, בטח ובטח כשהם עוסקים באוכל.
כיום בנורווגיה מסתכלים על דג הסלמון כחיה מבויתת לחלוטין, בעיקר כי החקלאות הימית הצליחה להמיר את המזון של הסלמון - מכזה שמבוסס על דגים קטנים - למזון שאינו מבוסס תזונה מהחי ומורכב כיום ברובו מחלבון מבוסס קטניות כמו סויה. זה לא אקולוגי, בוודאי כשמדובר בחומר גלם שגדל הרחק מנורווגיה ומצריך שינוע. לכן מנסים בשנים האחרונות להמיר את האוכל של הדגים לכזה שמבוסס על חומרי גלם מקומיים יותר כמו אצות, אורנים ואף חרקים. בינתיים, עם זאת, עוד לא הייתה פריצת דרך משמעותית בתחום. ואם כבר עוסקים במזון של הדגים, צבעו הוורוד של בשר דג הסלמון מבוסס גם הוא על התזונה שלו. בטבע, מדובר בסרטנים שאחראים על הוורדרדות העדינה שנוצרת בבשר הדג; כשזה נוגע לחקלאות ימית - הצבע הוורוד-כתום של הדג מגיע מתוסף תזונה שקיים באוכל ולכן הוא דומיננטי יותר מזה המושג באמצעות תזונה סטנדרטית, ומזה שמוצאים בסלמון כשהוא נידוג בטבע.
עם הסוגיות הרבות שקיימות סביב החקלאות הימית ותזונת הדגים, כשמשווים את התעשייה הזאת לכל תעשייה אחרת שמבוססת על מזון מן החי, נראה שהחקלאות הימית עוד לא נגעה בקצה הפוטנציאל שלה והיא הרבה יותר בת קיימא מתעשיית הבקר או העוף בעולם. על מנת לגדל קילו סלמון למשל, צריך קילו מזון, משום שהדג עצמו צף במים ולא מבזבז אנרגיה על חימום הגוף שלו. כשזה נוגע לבקר למשל, כמות המזון הנדרש גדולה כמעט פי 6 לקילו. ועדיין, בני אדם צורכים הרבה יותר בקר ועופות, כשרק 2% מצריכת החלבון מבוססת על דגים ופירות ים. מה שכנראה צפוי להשתנות בעשרות ומאות השנים הבאות כתוצאה מכך ש-70% משטח כדור הארץ מבוסס על מים ומשאבים אחרים כמו אדמה, הולכים ואוזלים.
תעשיית הסלמון מניבה כיום רווחים של מיליארדים לנורווגיה. בעוד המשאבים הטבעיים כמו נפט, שהאזור עשיר בהם, כנראה לא יספיקו לנצח, ענף החקלאות הימית יישאר מהרווחיים ביותר במדינה הנורדית עוד זמן רב. 70% מהרווחים האדירים הללו טמונים בסלמון, לכן מחפשים בנורווגיה כל הזמן איך להתפתח בתחום חקלאות הדגה, בייחוד כשזה נוגע לסלמון המבוקש. מלבד שינוי בתזונה של הדגים, זה כולל גם מתקני גידול מיוחדים שמנקים את המים ושולטים בטמפרטורה שלהם לגידול סלמון גם על הקרקע ולא בהכרח בלב האוקיינוס, מה שמאפשר שליטה ובקרה בכל התהליך. פיתוח נוסף הוא ספינת כלובים ענקית ניידת שיכולה לנוע עם הדגים לסביבה מתאימה מבחינת טמפרטורה ותנאים באוקיינוס, כל הזמן. מלבד זאת, מפתחים בנורווגיה ומכניסים לשימוש כבר עכשיו סירות מבוססות חשמל ולא דלק, ממחזרים רשתות דייגים ומנסים להעצים שימוש בחומרים ממוחזרים על מנת להמעיט כמה שאפשר בזיהום.
ומה בנוגע לאנטיביוטיקה ותרופות? כבר שנים ארוכות שנורווגיה משתמשת בגידול הסלמון שלה בכמויות אנטיביוטיקה מועטות ביותר כתוצאה מכך שכל דג שגדל בחקלאות הימית מקבל חיסון בהיותו קטן על מנת למזער צורך בשימוש בתרופות נוספות בהמשך. מכוני מחקר בנורווגיה השקיעו בכך שנים ומשאבים, כשכלל 470 המותגים שמייצאים פירות ים ודגים מנורווגיה מחויבים באותם סטנדרטים לגידול התוצרת שלהם. זה לא משהו שאפשר להגיד גם על חלקים אחרים בעולם שעוסקים בחקלאות ימית בעצימות גבוהה ומפוקחים הרבה פחות. זאת בדגש על מי שנחשבת היום לחקלאית הימית הגדולה בעולם - סין - שעוסקת בעיקר בגידול של טלפיה, דג מסוג אמנון עם מוניטין הרבה פחות מרשים מזה של הסלמון.
קשה שלא להזכיר גם את נושא הטעם. הפופולריות של הסלמון בכל העולם נעוצה בכך שהוא דג לכל המשפחה: גם הילדים אוכלים אותו, גם המבוגרים אוהבים אותו, הוא טוב בכל צורת הכנה - מדגים נאים שהפכו בשנים האחרונות למאוד פופולריים בישראל, דרך סביצ'ה, בצורה מעושנת או כבושה, בתנור ועד לסלמון מטוגן, הכול הולך עם הדג הזה. בנורווגיה אין מקום שבו לא מוגש סלמון בצורה כלשהי והוא נחשב לאחד הדגים הכי בסיסיים, פשוטים, לא מתוחכמים ומבוקשים. אפשר למצוא אותו בצורה של סושי או ניגירי על מדפי הסופרמרקט המקומי, אפשר למצוא אותו מוגש בשלל צורות כבישה בארוחות בוקר בבופה במלון ואפשר למצוא אותו כפילה עם ירקות ותפוחי אדמה על שולחן ארוחת הערב המשפחתי. אי אפשר להתכחש לעובדה שמדובר בדג טעים במיוחד, וכשחווים אותו בנורווגיה, שם חלף זמן קצר במיוחד מאז שהסלמון נידוג ועובד ועד שהגיע לצלחת, נהנים ממנו אפילו יותר.
הסלמון הנורווגי נמצא היום כמעט בכל רשת קמעונאות בישראל ובכל חנות דגים שמכבדת את עצמה (פשוט תשאלו את המוכר שלכם מאיפה הסלמון אצלו). חולפים לפחות 3-4 ימים מהעיבוד של הדגים במפעל בנורווגיה או במדינה אירופאית אחרת שמקבלת את הדגה הנורווגית, ועד שהם נוחתים בוויטרינות שלנו (הסטנדרט בעולם הוא מכירת הדג עד 14 יום מהדיג שלו). כמו כל חומר גלם מהחי, המחיר של הסלמון אינו זול, והוא ממש לא צפוי להתמתן בקרוב. למעשה, לעיתים רבות המחיר שלו מעיד גם על איכות הנתח ותנאי הגידול, כשסלמון נורווגי הוא כמעט בהכרח מעט יותר יקר ממקביליו בחלקים אחרים ופחות מפוקחים של העולם, כי כמו בכל תחום - על איכות משלמים. בקצב שבו ישראלים זוללים את הדג הזה, הרי אין היום כמעט מסעדה שלא מגישה סלמון או ארוחה משפחתית שלא כוללת סלמון - נראה שמערכת היחסית שלנו איתו רק מתהדקת.
* הכותבת הייתה אורחת של איגוד הדגה הנורווגי