קשה לחשוב על מאכל שחוצה מגזרים כמו חומוס - כולם אוכלים חומוס - ואת המעמד המיוחד הזה שלו לקחו אריק רוזנטל (הוא הקוסם, שמתפרנס מחומוס כבר למעלה מ-17 שנים), אורלי פלאי (אשת אוכל, מתכונאית וכותבת), ודן אלכסנדר (מעצב ועורך ספרי אמנות), והפכו לספר עב כרס, יוצא מגדר הרגיל ומושקע במיוחד.
יצירת הספר, שעל כריכתו הזהובה-חומה (בצבע הגרגירים) מתנוססת המילה "חומוס" בערבית, אנגלית ועברית, ארכה לא פחות משלוש שנים. את הרעיון לבסס ספר שלם על הגרגירים הוורסטיליים הגה רוזנטל, ואז פנה לפלאי - אותה הוא מכיר עוד מתקופת לימודי הקולינריה של השניים בבית הספר תדמור באמצע שנות התשעים - וגייס אותה למיזם.
למה דווקא חומוס?
"כי מאז 2011 אני פה בקוסם ומאה אחוז מהקהל שלי, לא משנה איזה מנה הוא מזמין, אוכל בסוף חומוס", מספר רוזנטל. "אם זה בצורת גרגר או בצורת פלאפל, העסק שלי מבוסס בגדול על חומר גלם אחד - חומוס. חומוס אצלי במסעדה זה כמו מלח. עם השנים הבנתי את העוצמה שיש בו – חומוס זה ממגנט. אבל זה גם חומר גלם שלא מקבל מספיק במה עולמית".
אם שואלים את פלאי, החומוס זהה בחשיבותו הקולינרית הגלובלית לאורז, ואף עולה עליו. מצד שני - הוא אומנם מפורסם במזרח התיכון, אך את תהילתו העולמית הוא קונה בשנים האחרונות בלבד, בייחוד בצורה של ממרח תעשייתי. "כשאריק הציע לי ליצור יחד ספר על חומוס הייתי בתקופה שחיפשתי לעשות משהו אחר מסתם עוד ספר מתכונים. כי כמה ספרי מתכונים אפשר כבר ליצור? אבל גלגלתי לעצמי בראש איזה ספרי חומוס אני מכירה ולא מצאתי שום דבר. חומוס זה נושא שהוא מבחינתי כמו שוקולד - את אמורה למצוא המון ספרים על חומוס אבל את לא מוצאת".
"החומוס התחיל באזור שלנו והוא טבוע כאן בכל כך הרבה מאכלים פופולריים", מוסיפה פלאי, "וחוץ מזה יש לו מנעד רחב במיוחד: אפשר להשתמש בו ליצירת מאכלים מתוקים או חריפים, ולהשתמש בו בכל מצבי הצבירה - קלוי, מבושל, מיובש, כקמח. אפילו מהמים שלו אפשר ליצור מרנג טבעוני. אז מה שניסינו לעשות עם הספר זה לקחת איזשהו משפך עם המון אפשרויות ולחקור את החומוס מכל הכיוונים - קולינרית והיסטורית - ולהתקדם משם".
גם קלאודיה רודן בפנים
פלאי ורוזנטל חברו לדן אלכסנדר ויחד יצאו למסע בדרך החומוס, מסע שעובר ב-9 ערים ביניהן קהיר, עזה, תל אביב, ירושלים, נצרת, עכו, ביירות ודמשק. חשיבותו של החומוס באה לידי ביטוי בספרות, בשירה, ביצירות אומנות, קליגרפיה, צילומים מהפנטים וכמובן מתכונים - הכל סביב החומוס. אל יצירת הספר חברו דמויות נחשבות בקנה מידה עולמי כמו השף סמי תמימי מלונדון, חוקרת האוכל המוכרת קלאודיה רודן, שתרמה מתכונים וסיפורים, הצלם דיוויד לופטוס, שמלווה את השף ג'יימי אוליבר במסעותיו, ועוד רבים וטובים מתחומים כמו פילוסופיה, צילום, כתיבה ומחקר.
מעבר לחשיבות חומר הגלם, החומוס נושא עימו מטען פוליטי שכולנו בארץ מכירים. השאלה למי שייך החומוס מלווה את האזור שלנו מאז ומתמיד, ולטענת היוצרים לא ניתן היה להתעלם ממנה גם ביצירת הספר ולכן ההתעקשות לתעד גם את מסורת החומוס במקומות כמו עזה ודמשק. "אני חושבת שנעשה שימוש ציני של כל מיני אנשים ממניעים מסחריים, שגרם לתיוג החומוס כאוכל ישראלי ועצבן את כל השכנים שלנו מסביב", אומרת פלאי. "בעיניי חומוס בא מהאדמה. אנשים מגדלים אותו, מבשלים אותו ואוהבים אותו. הוא מתאים לכולם והוא של כולם. אומרים לי גם עזתים שעבדנו איתם במהלך יצירת הספר 'החומוס לא שלי, לא אני המצאתי אותו'. הוא לא של אף אחד".
"אנחנו גרגר קטן בתוך המסע ההיסטורי שקוראים לו העולם, ובתוך זה יש אנשים ויש אוכל ויש חלומות", מוסיף רוזנטל, "השאיפה שלי היא שלא ידברו על מלחמות כשזה נוגע לחומוס. החומוס מקרב אותנו - אוכלים אותו ביחד, חולקים אותו הרבה פעמים, זה מאכל שהמון ישראלים אוכלים אצל אזרחים ערבים ישראלים ואפילו זה מייחד את המאכל הזה. חומוס הוא מאכל מאחד שמשפיע לטובה על כל כך הרבה אנשים, אז למה להפוך את זה לנושא של מחלוקת?"
"מי אתה שתיקח לי את החומוס?"
בימים מורכבים פוליטית כמו אלה, כשבכל שבועיים מתחיל סבב לחימה, מצאו יוצרי הספר שלא תמיד פשוט לרתום לשיתוף פעולה מהצד השני - אבל כשזה קורה מתקבלת תמונה רחבה שמבהירה שיש בין כולנו הרבה מאוד דמיון. "יש בספר הזה שיתוף פעולה נדיר ביותר בין אנשים שבדיעבד הוא היה מטורף", מסביר רוזנטל, "נפגשנו למשל עם שף לבנוני בפריז והוא הסתכל עליי במבט של 'מי אתה שתיקח לי את החומוס?'. אחרי חצי שעה אנחנו כבר מתווכחים מי שם יותר טחינה וכמה שמים בכל מתכון ואז אמרנו שהלוואי וכל המלחמות שלנו יהיו באמת על זה. מפגישה לפגישה האמון נרכש והתחושות הקשות ירדו, והצלחנו לשתף פעולה, להיות חברים ולחלוק באמת איזשהו משהו גדול ורחב".
יש גם שיתופי פעולה שלא יצאו לפועל בגלל מורכבות פוליטית?
"יש בספר צלמים מאזורים כמו ביירות או דמשק שהשתתפו בעילום שם כי פחדו מהתגובות או לא רצו שהמשפחה שלהם תדע שהם לקחו חלק בפרויקט ישראלי. היו גם כאלה שהפסיקו לעבוד איתנו אחרי שכבר התחילו בגלל המצב".
בעוד שהתפקיד של ערים כמו ירושלים, נצרת ועכו בתרבות החומוס בהחלט מובן, תל אביב נראית במבט ראשון קצת יוצאת דופן. "קודם כל אנחנו מראים בספר איך גרגר החומוס זז ממקום למקום ובגלל זה קרו לו כל מיני דברים", מסבירה פלאי, "ובנוגע לתל אביב, גם יפו היא חלק מתל אביב", היא צוחקת.
"יש משהו בקוסם שפתח את החומוס לרמה יותר רחבה", מסביר גם רוזנטל, "לתל אביב ולקוסם יש משקל סגולי חשוב בהוצאת הבשורה על החומוס החוצה לעולם. אנשים מגיעים לקוסם מכל מקום כדי לטעום את החומוס".
המתכונים של הקוסם
מכיוון שרצו שהספר יישאר בדיוק כפי שראו אותו בעיני רוחם, בחרו פלאי ורוזנטל להוציא את ספר החומוס במימון עצמי (אף שבשלב זה יש כבר התעניינות ניכרת מצדן של הוצאות ספרים נחשבות בעולם). הספר הושק רשמית היום ויימכר בקוסם בתל אביב וכן בחנות אינטרנטית במחיר של 248 שקלים. הוא כולל שפע מתכונים לחומוסולוגים מושבעים וגם את כל הסודות שמאחורי המתכונים הפופולריים בקוסם - כולל מתכונים לחציל המטוגן, לפלאפל, לדג המרוקאי ואפילו לחמוצים.
"אני נתקלתי בכמה מתכונים של שפים, כמו השפית הפלסטינית ג'ודי קאלה שחיה בלונדון ועבדנו איתה, שהעיפו אותי", אומר רוזנטל, "אבל בסופו של דבר מה שהכי הפתיע אותי הוא שיש משהו משותף לאנשי החומוס - ניצוץ בעיניים, אהבה ושליחות שאני לא מוצא בסוגים אחרים של מסעדות. אף אחד לא פתח חומוסייה בשביל כסף. אומרים שיש בזה כסף, אבל אנשים שפותחים חומוסייה הם אנשים שאוהבים את הגרגירים".
ולמה לדעתכם חומוס הוא מאכל כל כך אהוב?
"הוא טעים וזמין בטירוף", מסבירה פלאי, "הוא מתאים לצמחונים וטבעונים, מזין מאוד, ויש לו סגולות רפואיות של סופר פוד. דרך הפולקלור שנוצר סביב החומוס במהלך השנים אפשר לראות שמייחסים לו מאז ומתמיד חשיבות מאוד גבוהה – אומרים שהוא טוב לכוח הגברא ולנשים מניקות. למעשה אומרים שכל דבר שהחומוס נמצא בו, יגדל טוב יותר. אפילו אם תשקי עציץ במי ההשריה של החומוס הוא יצמח יותר טוב".