גאורגיה מלפפון (צילום: ריטה גולדשטיין, mako אוכל)
כאלה לא טעמתם. מלפפונים גיאורגים|צילום: ריטה גולדשטיין, mako אוכל

מעולם לא לבשתי משהו שמשך יותר תשומת לב מהחולצה עם הלוגו של מלכת המדבר. וזה לא היה רק בגלל צבע הטורקיז הבוהק שלה. החולצה הצליחה להוציא תגובה או שאלה מתחכמת מכל ישראלי שני שנתקלתי בו, עוד בשדה התעופה, רובן ככולן סבבו באופן טבעי סביב עולם הג'יפים, כי זה מה שצמד המילים מלכת המדבר מעורר, נכון? קונוטציות לטיולי-נשים וג'יפים. 

אז לא בהכרח. הרשו לי לנפץ את הסטיגמה ולספר שהטיול בגינו עטיתי על עצמי את מדי הטורקיז היה אמנם טיול נשים (כמו כל הטיולים של מלכת המדבר), אבל דווקא לא היה טיול ג'יפים. זה היה טיול ששם דגש על אוכל ושווקים. שיתוף פעולה ראשון בתולדות מלכת המדבר עם חברת הנסיעות למון גורו, אותו הובילה שופטת מאסטר שף מיכל אנסקי. לכבוד הטיול הראשון במסגרת שיתוף הפעולה הטרי (שאמור להוליד בעתיד טיולים נוספים באותו הסגנון ברחבי העולם), נבחר יעד קולינרי עשיר ומעניין במיוחד: גיאורגיה. 

חצ׳פורי וחברים נוספים מהכפר #georgia #apple#מלכתהשוק

A photo posted by Rita Goldstein (@goldrita) on



המטבח הגיאורגי לא חדש לנו, הישראלים. למדנו להכיר אותו, ברמה מסוימת, בזכות הייצוג המכובד שיש בארץ לאוכלוסייה שעלתה מגיאורגיה, וגם למסעדות מהז'אנר - שאולי נפתחו על ידי ולכבוד בני העדה, אבל כבר מזמן מאכילות את כולנו. אבל, וזה אבל גדול, יש במטבח הזה הרבה יותר מהחצ'אפורי והשיפודים שלמדנו כל כך לאהוב, והטיול חושף את עומקו ועושרו של המטבח הגיאורגי כבר מההתחלה. 

את ההיכרות עם המטבח הגיאורגי רצוי להתחיל משלב חומרי הגלם שמככבים בשווקים העשירים והצבעוניים בבירה המרשימה טיבליסי, ובערים והכפרים היפיפיים שמחוצה לה. האדמה הגיאורגית נהנית ממי גשמים תדירים ומעובדת בשיטות מסורתיות, עתיקות ולא מתועשות שטרם הביאו לשחיקתה, לכן לא פלא שהיא מניבה קילוגרמים על גבי קילוגרמים של פירות וירקות יפיפיים, עונתיים ומשתנים.

צ׳צ׳ה נהדרת ותבשיל עדשים גיאורגי חריף #georgia #food#מלכתהשוק

A photo posted by Rita Goldstein (@goldrita) on


עוד באוכל טוב:

הגענו ביולי. התקופה בשנה בה השווקים מתפקעים ממלפפוני ענק פריכים עם טעם מדהים של מלפפון שכבר שכחנו שקיים; תפוחי אדמה צהובים וקטנים שמכוסים עדיין באדמה טרייה (כאלה שקשה לקלף אבל לגמרי שווים את המאמץ); לימונים כתומים עשירים; אבטיחי ענק מתוקים מתוקים; אגסים קטנים בניחוח ממכר; עשבי תיבול ענקיים וריחניים שרק מתחשק להוסיף לכל מנה; חצילים צעירים קטנים, קלילים וארוכים מהם נלמד להכין לאחר מכן מנת פתיחה גיאורגית מפורסמת של חצילים מטוגנים ממולאים בממרח אגוזים; עגבניות יפות שנקטפות, בניגוד לארץ, בדיוק בזמנן וצורתן אינה סימטרית אך טעמם משכר. היו גם עגבניות ביף ענקיות שאפשר לאכול לבד עם קצת שמן זית ומלח; תאנים ענקיות בצבעים בוהקים; פירות יער מכל הסוגים והמינים, וזנים ייחודיים של פטריות שצומחות בין העצים בהרים והופכות כאן לתבשילים חלומיים.

ולא רק הפירות והירקות משגשגים; גם המרעה בגיאורגיה הוא חופשי, כך שבכל מקום בו חולפים, רואים בצדי הדרך פרות שמנמנות שרועות בעשב שצומח כאן פרא. בחודשי הקיץ, יציצו אליכם גם פרחים ממאות סוגים וזנים שצומחים בשיא תפארתם ומהווים כר פורה לאוכלוסיית דבורים משגשגת (הישג נדיר בימים שבהם אוכלוסיית הדבורים העולמית נמצאת בתהליך הכחדה מעורר דאגה). הדבורים הרבות יוצרות עשרות סוגי דבש גיאורגי נהדר ממנו רק צריך לבחור את זה החביב עליכם ביותר באחד מדוכני הדבש בשוק, בין ערימות הביצים הטריות, האטליזים, דוכני הגבינות הענקיות שמייצרים כאן בעיקר מחלב בקר ויוגורטים טבעיים מחלב לא מפוסטר שמהווים פרוביוטיקה טבעית של ממש.


כל חומרי הגלם הנהדרים הללו יכולים להוביל למקום אחד בלבד. ארוחה גדולה. וכזאת בדיוק היא ארוחת הערב הגיאורגית המסורתית: טקס ארוך במיוחד, עם משפחה וחברים, שנקרא בשפה המקומית סופרה, והוא עתיר באלכוהול - צ'צ'ה ויינות גיאורגיים - את שניהם מייצרים מהגפן הגיאורגי שנחשב לאחד העתיקים ביותר בעולם (יש שטוענים שמקור הגפן הוא בקווקז). בראש השולחן של הסופרה יושב התמדה - מי שאחראי על הברכות במהלך הארוחה הארוכה. בידו הוא אוחז בכוס בצורת קרן, מלאה באלכוהול. צורתה של הכוס לא מאפשרת להניח אותה עד שהיא מתרוקנת עד הטיפה האחרונה, מה שגורם לכך שאוכלים הרבה, אבל גם משתכרים בקלות, ואם נתקלתם בארוחה גיאורגית מסורתית אמיתית - היא כנראה תלווה גם בשירים נהדרים. 

באופן כללי, בגיאורגיה יש תרבות יין עשירה ומפותחת מאוד. גדלים בה אלפי זנים של גפנים, למעלה מ-8000, כשכל הזמן מתגלים זנים חדשים שמסתתרים במקומות מפתיעים ברחבי המדינה, אפילו בחצרות של בתים, גם שם מייצרים אנשים יינות לצריכה פרטית. לאחר השתלטות ברית המועצות, תעשיית היין המקומית ספגה מכה קשה - השלטון הסובייטי דחק בתעשייה להתמקד בכמות ולא ממש במגוון ובאיכות, ולכן היינות כאן יוצרו בעיקר על בסיס שני זני ענבים בלבד, אך בשנים האחרונות חווה התחום עדנה מחודשת ופריחה של ממש.

היין הגיאורגי נבדל מיינות אחרים בטעמו ובתהליך הייצור שלו - הוא נעשה ללא מגע יד אדם (מלבד שלב הערבוב בתהליך התסיסה) והוא נשמר, יחד עם קליפות הענבים, בכדי חרס מיוחדים שמוצבים בתוך האדמה. גם כאן, רוב שיטות הייצור הן עתיקות והולכות אלפי שנים אחורה. היין הגיאורגי נשתה על פי רוב כשהוא בצעירותו ולא מתיישן היטב. את הצ'צ'ה, מייצרים בדומה למשקה הגראפה הנהדר משאריות תוצרי היין, ועמה פותחים כאן כל ארוחה.

חינקלי מייקינג @lemon_guru #מלכתהשוק

A photo posted by Rita Goldstein (@goldrita) on



אבל מה אוכלים? על השולחן הגיאורגי תמצאו שפע מטריף מתחילת הארוחה ועד סופה (נהוג כאן גם לא לפנות את הצלחות עד שהארוחה לא מסתיימת - כך שכל השולחן עמוס בהמון אוכל וכלים 100% מהזמן). הפתיחה של הארוחה מאופיינת בחמוצים וכבושים שונים שעושים מהמון דברים - החל מפרחי פטרוזיליה, כוסברה ושמיר שאי אפשר להפסיק לאכול מהם, ועד לאבטיחים, עגבניות ומלפפונים. לצדם יש צלחות ענק מלאות בגבינות גיאורגיות חתוכות וסלטים שונים וצבעוניים כמו תרד ואגוזים, גלילות חצילים ממולאים בממרח אגוזים עשיר וסלט סלק אדום ומרענן.

המשך הארוחה הולך לעולמות הבצקים: הלחם הגיאורגי המסורתי הוא פשוט למדי ומזכיר את הלחם הבוכרי, רק בצורה מאורכת ולא עגולה, אבל גולת הכותרת בקטגוריית הבצק הוא כמובן החצ'אפורי המפורסם שאין צורך להכביר עליו במילים, וכל מי שאכל אותו (לא משנה באיזה מילוי) נשבה בקסמו. וכמובן - החינקלי. אם יש משהו ששווה לאכול ממנו עוד ועוד בגיאורגיה, זה הכיסונים המעולים הללו. ולעזאזל הקלוריות.

במהלך הטיול הגענו ללמוד את אופן הכנת החינקלי בסדנת אמן שנערכה במסעדה יפהפייה שמשקיפה על הרי הקווקז בחבל קחטי המרהיב. חלק מנשות המסע, בשלניות רציניות וותיקות, לצד כאלה שאינן חובבות בישול, התנסו בקיפול כמה חינקלים עצמאית. משימה, שבפירוש הוכיחה עצמה כמצריכה יד מיומנת במיוחד. הכיסונים המסורתיים הם גדולים יחסית (גדולים יותר מכיסונים מקבילים להם כמו הפילמני הרוסי למשל) ומוגשים על פי רוב במילוי של בשר. כל כיסון כזה מקופל במקצועיות מטמטמת ומהירה, וככל שלחינקלי יש יותר קיפולים - כך מי שהכין אותו נחשב מיומן יותר (המקסימום הוא 19 קיפולים לכיסון). את בצק החינקלי ממלאים בבשר ובלא מעט שומן, מבשלים ומגישים לשולחן.

אסור בתכלית האיסור לנעוץ בחינקלי מזלג, שכן הוא מלא בנוזל מהביל ומצוין שהוא כל הפאנץ' של המנה. לכן את החינקלי אוכלים באופן מסוים מאוד: לוקחים ביס מהבצק, שואבים ברעש את המרק שנוצר בכיסון, ואז ממשיכים ואוכלים אותו. את החלק העליון של הכיס, זה שמקבץ אליו את כל הקיפולים, מניחים לצד הצלחת ולא אוכלים, כך שניתן יהיה לראות בסוף הסופרה מי הצליח לאכול הכי הרבה כיסונים. על אף שהחינקלי הטעים ביותר הוא חינקלי הבשר, התיירות הנכנסת לגיאורגיה בשנים האחרונות גרמה לכך שניתן כיום למצוא כאן גם חינקלי צמחוני במילויים שונים ומשונים - תפוחי אדמה, דלעת ומילוי גבינות. פחות טעים, אבל מהווה פתרון מעולה למי שאינו אוכל בשר.

מיס צ׳ורצ׳חלה #georgia #food #sweet

A photo posted by Rita Goldstein (@goldrita) on



אחרי הבצקים ממשיכים למנות הבשרים. שיפודים שונים ונהדרים הם בדרך כלל מה שיושב על השולחן בארוחה גיאורגית מסורתית, ואם מתמזל מזלכם להגיע לאחת מהמסעדות הצעירות והטרנדיות שפועלות כיום בטיבליסי (ויש לא מעט מהן), תיתקלו שם גם במנות מודרניות לחלוטין כמו פיצות שונות, גם הן בגרסאות מתוחכמות על תבשילים ומרקים גיאורגיים מסורתיים ומבוססות על חומרי גלם ייחודיים כמו פטריות שנטרל מהיער, המוני תבלינים ועשבים עונתיים וכל הטוב שיש למקום להציע בשילוב של סטייל ומגע של שף מיומן.

בעצם, הבעיה היחידה של המטבח הגיאורגי נעוצה בקינוחים - שמסתכמים על פי רוב בצלחת פירות טובה אך מבאסת לחובבי המתוקים הרציניים, או בממתק הלאומי של גיאורגיה, הצ'ורצ'חלה, שיש כאלה שקוראים לו כאן הסניקרס הגיאורגי. את הצ'ורצ'חלה, שנראית כמו נקניק כהה, מכינים מאגוזים שהמטבח הגיאורגי עשיר בהם, ומתירוש ענבים שמשתנה לפי זנים. על חוט כפול, משחילים את האגוזים לשרשרת ארוכה ובסיר מבשלים את התירוש עם עמילן שמסמיך את המסה. לאחר מכן טובלים את שרשרת האגוזים בנוזל המתוק, החם והסמיך שהתבשל לו בסיר, ואז תולים לייבוש למשך 10 ימים. כך, נוצר לו ממתק צמיגי בעל עמידות גבוהה במיוחד שאפשר למצוא בכל מקום בגיאורגיה, מצדי הדרכים ועד סופרמרקטים. לגבי הטעם של הצ'ורצ'חלה הדעות חלוקות. בעיני, לפחות, הסניקרס המקורי עדיין לוקח.

גאורגיה נוף (צילום: מלכת המדבר, mako אוכל)
יפה פה. גאורגיה|צילום: מלכת המדבר, mako אוכל

מלבד הנופים הנהדרים, האנשים החביבים והטבע שקל להתרשם ממנו גם כשלא יוצאים מהעיר, החוויה הכללית של גיאורגיה היא אוכל. מדובר במדינה שאוהבת באמת ובתמים אוכל טוב, מוסיקה, שתייה וחברותא (בייחוד כזאת נשית כפי שהופגנה במהלך הטיול של מלכת המדבר): עמוסה במסעדות טובות - מודרניות כמו גם מסורתיות, ובברי יין מהוקצעים. גם עבור חובבי אוכל שלא בקטע של טיול קבוצתי מאורגן, גיאורגיה היא יעד טעים מאין כמוהו שרצוי לשקול לטיול הבא שלכם. ואם לא לטיול, אז לפחות לביקור במסעדה גיאורגית טובה פה בישראל.