עבור רובנו, גבולות הגזרה של אוכל תימני מסתכמים בג'חנון, מלאווח, קובנה ומקסימום מרק רגל, אבל העולם הקולינרי של התרבות התימנית הענפה ממש לא נגמר בבצקים הממכרים הללו. לרגל פסטיבל התימנה שיתקיים היום ומחר (ראשון ושני) בחול המועד סוכות, קפצנו לראש העין ונפגשנו עם שלל בשלניות תימניות מארגון אזרחים ותיקים בשירות לאומי (בחסות בת עמי), שהכינו לנו אוכל תימני מסורתי כפי שלא הכרנו קודם.
"האוכל התימני מכיל אינספור וריאציות על קמח ומים", סיפרה לנו אחת הבשלניות, "תימן היא מדינה ענייה מאוד, לכן הבשלנים עבדו עם מה שהיה ויצרו מזה מאכלים". בגלל זה כמעט בכל ארוחה תימנית תמצאו בצק כלשהו.
המטבח התימני מושפע מהאזורים מהן מגיעות הבשלניות, כמו למשל שרעב, צנעה, רדאע או חבאן. כל אזור מכין את המאכלים המסורתיים בצורה שונה, אך כולם חולקים את אותה גישה לאוכל.
בואו לקרוא מה עוד טעים בפייסבוק שלנו
ארוחת הבוקר למשל נחשבת בתרבות התימנית לחשובה במיוחד ובגדר חובה לנפש. ארוחת הצהריים חשובה גם היא ובדרך כלל אוכלים בה מרק עשיר כלשהו לצד פיתה או בצק וחילבה. ארוחת הערב לעומת זאת, הרבה פחות מהותית מיתר הארוחות.
הבסיס של הבסיס
חוואיג': תערובת תבלינים חשובה מאוד במטבח התימני, שעשויה מתבלינים כמו כורכום, הל, כמון, כוסברה יבשה, חילבה, פלפל שחור ועוד (רובנו מכירים אותה בתור חוואיג' למרק). משתמשים בחוואיג' לתיבול כל המרקים התימניים ומאכלים נוספים (ולחוואיג' מסוגים מסוימים מוספים גם תבלינים כמו ציפורן וקינמון לצד ג'ינג'ר).
סמנה: בתימן לא היו הרבה מאכלי חלב, לכן את רוב המאפים הכינו עם סמנה, שהיא חמאה מזוקקת. כיום הבשלניות התימניות מכינות סמנה מחמאה, מרגרינה וחלבינה (מרגרינה מחמאה), אותן הן מרתיחות ביחד עם זרעי חילבה קלויים ואבן מעוקרת. כשזה רותח, הן מוסיפות קמח ומים ומבשלות ברתיחה כחצי שעה. הסמנה משתמשת להכנת מלאווח, פיתות ושאר מאפים.
עוד באוכל טוב:
מאפים
מעסובה פדירה: זהו מאכל של מחוז סוואד (לא רחוק מרדאע) שעשוי מבצק עם סמנה ודבש. את הבצק יוצקים לבלילה על מחבת, מחממים משני הצדדים, מסירים ויוצרים גומה שאותה ממלאים בסמנה ודבש. את המאכל הזה אוכלים בארוחות הבוקר ובתימן הוא היה מוגש לפני יציאה לדרך ארוכה על מנת להעניק אנרגיה לאורך זמן.
פיתה תימנית במכבזה: בתימן לא היה גז ולא תנורים אלא טאבון עצים. את הפיתות (שעשויות מקמח, מים, שמרים ומעט סוכר) היו מדביקים אל פנים הטאבון ומורחים עליהן חילבה (או קצח). המכבזה היא כרית מיוחדת עליה היו מכינים את הפיתות ועמה מדביקים אותן בטאבון. כיום, מכינים את הפיתות הללו על מחבת הפוכה.
כעכין: מאכל בצק שהיו מכינים בתימן בטאבון, להולכי דרכים. בגלל שבתימן לא היו רכבים לעתים קרובות היו הנשים מכינות לבעל כעכין כצידה לדרך להליכה הארוכה או לרכיבה. זהו מאכל יבש שיכול ללוות את ההולך מספר ימים ולא להתקלקל. כיום, מכינים את הכעכין עם אבקת אפייה, סוכר וניל, קמח, שמן ומעט מלח. אם רוצים, ניתן לפזר על הכעכין גם קצח - אז אופים ומייבשים אותם.
מרקים ותבשילים מסורתיים
מטיט חמץ: מרק חמוץ שעשוי מקמח ומים מעורבבים, המון שום, כורכום, פלפל שחור, מלח ולימון. את המטיט אוכלים עם פיתה או לחוח. המטיט נאכל באופן יומיומי, בדרך כלל עם קבוצת חברים שמתאספים יחד לארוחה משותפת.
הריש: מאפה קדרה שעשוי מבורגול גס שמוין, נשטף ובושל עם מים ומלח. אל הבורגול מוסיפים סולת, מערבבים סמנה ומעט קמח (לעתים מוסיפים גם דבש בסוף הבישול). את התבשיל נהוג לאכול לקראת צום או בסוף צום. הוא נחשב מאכל מאוד בריא ומומלץ גם לנשים יולדות.
עסיד וזום: שני מאכלים שאוכלים יחד לפני או אחרי צום וכן כסעודת שבת רביעית, ישר אחרי שסיימו להתבשל (אחרת התבשיל מסמיך ומאבד מטעמו). הזום נעשה מקמח, מים, פלפל חריף, הל, חוואיג', מיץ לימון, שום, ושמנת (אם רוצים). העסיד הוא רביכה של קמח ומים אותה מערבבים עם כף עץ מיוחדת בשם מחוואש ללא הרף (לעתים מוסיפים לתבשיל גם מעט סולת).
מרק ביידה: מרק ביצה שנחשב טוב במיוחד לחולי שפעת או לסובלים משיעול. במרק יש חוואיג', בצל מטוגן, שום, ביצים, מים רותחים ומעט אבקת מרק עוף והוא משמש כמעין תרופת סבתא.
מרק עדשים תימני: מרק מאוד מוכר בתימן שהיו אוכלים כשלא היה ניתן כלכלית לקנות בשר. את המרק הזה מבשלים באופן מסורתי לאבלים לשבעה ויש בו עדשים אדומות, תפוחי אדמה, בצל, חוואיג' ומלח (ניתן להוסיף לו גם ביצה).
כורעי: מרק רגל תימני ממחוז רדאע (העיר השנייה בגודלה בתימן). מכינים את המרק מרגל פרה, יחד עם שום, לימון, עגבניות וגמבה, הל, ציפורן וחוואיג'. מבשלים את המרק שעתיים או שלוש ולאחר מכן מכניסים שעועית או חומוס ומעבירים לבישול בתנור. בתימן, היו מבשלים את המרק כל הלילה על אש של שבת. את המרק הזה נהוג לאכול בבקרים חורפיים עם חילבה.
שישי שבת
דגים תימניים: בעוד שבתימן היו מכינים את הדגים בנוסח תימן עם הדגה הזמינה, בארץ מכינים את המנה עם דג קרפיון. יש בה בצל מטוגן, עגבנייה, גמבה וכוסברה לצד חאוויג', שום טחון ופלפל שחור. את המנה מכינים בדרך כלל בימי חמישי בצהרים ואוכלים עם חלה.
מרק שעועית עם עצמות: מרק שאוכלים בימים שישי או שבת. הוא מתבשל במהלך כל הלילה ויש בו שעועית, תפוחי אדמה וצוואר בקר עם עצמות. בתימן, היו מכינים אותו עם עגבניות ובארץ מחליפים את העגבניות הטריות ברסק עגבניות.
ג'עלה - עונג שבת תימני: התקבצות חברים אחרי ארוחת הבוקר בשעות הצהריים של יום שבת. בתימן היה נהוג שהאורחים שמגיעים יביאו כל אחד את מרכולתו בסל מיוחד ולבסוף ירכיבו יחד את הג'עלה ממקבץ המאכלים. בין המנות שנהוג לנשנש - לסיס: פול מבושל, אפונה מיובשת, לוביה מבושלת, שקדים, אגוזים, צימוקים, בוטנים, גרעינים לסוגיהם, וכן מגסגס: בצק פריך ארוך שנחתך לחתיכות קטנות ופריכות (היום שמים בבצק המגסגס סוכר, אבקת אפייה, שמן או מרגרינה ובעבר השתמשו רק במים ומלח). כמו כן מביאים אל הג'עלה שאוויה או מחשוש: בשר בקר עשוי עם שום ובצל, וכמובן חוואיג' שאוכלים גם בסעודות חתונה.
שתייה תימנית
שרב: בתימן השתייה הקרה הייתה מבוססת על מים בלבד ובקידוש וליל הסדר בייחוד, הגישו משקה ענבים שנקרא שרב. השרב עשוי מענבים (לבנים או אדומים) שהושרו יום לפני, אשר רוככו ונמעכו מעל מסננת. המיץ שהתקבל נחשב למשקה קדוש.
עראק תימני: בתימן, ביחוד בעת הג'עלה, היו שותים עראק תימני אותו מכינים בבית בבית, שרים שירי קודש ושירי קהילה, ומלמדים את הילדים ערכים.
קפה לבן תימני: קפה שנקלה לא עד הסוף והוא צהבהב. מוסיפים לקנקנן שלו גם חיטה או תירס, ג'ינג'ר, הל, שומשום וסוכר. התוספות של התירס והחיטה נוספו לאור תנאי הרעב בתימן והיה נהוג לשתות את המשקה בארוחת הבוקר, לעתים גם עם צימוקים כמשקה אך גם כמעין מאכל.
גישר: משקה מקליפות קפה מורתחות שמבושלות עם קינמון, ג'ינג'ר ומעט סוכר. הוא נחשב לבריא מאוד ושותים אותו במהלך היום.
את כל המנות הללו ונוספות, ניתן יהיה לטעום באוהל האירוח שבסמוך למרכז למורשת יהדות תימן בראש העין - החל מהשעה 14:00 בצהריים ועד השעה 23:00 בימי הפסטיבל. בנוסף לאוכל, הפסטיבל נותן במה גם למוסיקה התימנית, לפיוטים, לאמנות וסרטים של אמנים ממוצא תימני ועוד.
השתתפו בהכנת הכתבה: רינה לוי, צביה סודומי, שושנה מידני, חנה מחבוט, ציונה ראדה ג'יבלי, נעמי סלמן, שרה בן עוקשי, צביה שמיר אהרוני, ברכה פדאל, צביה חתוכה, מלכה חדד ושרה דורני.