לגזור ולשמור: 9 טיפים לעבודה עם דגים

קנייה

דגים לא קונים בכל מקום ומכל אחד, אלא רק מספק דגים אמין, שאפשר לסמוך עליו, שגם יידע להמליץ לכם איזה דג מתאים לכל מטרה ואיך כדאי לנהוג בו. ולא פחות חשוב: קניתם דגים? מהרו ואחסנו אותם במקרר, ללא הסתובבויות מיותרות.

ביקשתם? קיבלתם. המתכון של אהרוני לפיש אנד צ'יפס

בחירה

רבים טועים לחשוב שהריח שאמור להיות לדג הוא מה שאנחנו מכנים "ריח של דגים". זה פשוט לא נכון – לדג טרי אין "ריח של דג" אלא יש ריח של ים, שהוא ריח נעים וטוב. סימנים נוספים לכך שהדג שמנסים למכור לכם אינו טרי הוא שהעיניים שלו עכורות וצבע הזימים נוטה לאדום/סגול. זכרו: העיניים של דג טרי הן מבריקות, והזימים הם אדומים. אם בשר הדג קשה, זו עוד הוכחה לכך שאינו טרי. בשרו של דג טרי הוא רך וגמיש, ואחרי שלוחצים עליו הוא אמור לחזור למקומו.

חיתוך

פילוט וחיתוך הדגים צריך להיעשות עם סכין חדה מאוד, ותמיד נגד כיוון הסיבים. אם אינכם בטוחים איך לעשות זאת – בקשו מהמוכר שיפלט או יחתוך את הדג עבורכם. אחרי החיתוך יש להחזיר את הדג לקירור, עד לתחילת הבישול (או ההגשה, אם מדובר במנה נאה).

ציר

זהו, הדג מפולט? אל תזרקו את העצמות, אפשר לבשל מהן יופי של ציר דגים, שישמש אתכם במנות אחרות: שוטפים את העצמות (כולל ראש הדג) היטב ומבשלים בסיר עם מים לכיסוי, ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה), שיני שום, תימין, עלי דפנה ופלפל אנגלי, 45 דקות אחרי רתיחה. מסננים במסננת דקה. אפשר להשתמש בנוזל הזה לריזוטו, פסטות עם דג או העשרת רוטב לדגים. ניתן גם להקפיא אותו בקופסאות/שקיות ריצ'רץ' או בשקית להקפאת קוביות קרח, ולהוציא כל פעם כמה שרוצים.

הגשה

שכשמגישים מנות כמו קרפצ'יו או סביצ'ה, שבהן הדג נא, חשוב לתבל אותן רק רגע לפני ההגשה, ולא להתמהמה באכילה. ניתן להכין את כל החיתוכים של הירקות והדגים מראש, ולהשאיר את התיבול לסוף.

תיבול

דג נא רצוי לתבל קודם כל בחומץ, מלח ופלפל, ורק אחר כך בשמן זית. הסיבה היא ששמן הזית יאטום את הדג וימנע ממנו לקבל טעמים נוספים.

טיגון

בטיגון פילה של דג, תמיד יש להתחיל כשהעור פונה כלפי מטה, ותמיד במחבת חמה מאוד. לאחר מכן אפשר להפוך את הנתח, או לכסות את המחבת ולהניח לאדים לבשל את הדג.

בישול

גם במקרה של דגים מבושלים – רצוי שהבישול ייעשה כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה, כדי שהדג יישאר עסיסי ולא יתייבש. שימו לב, הבישול של דג הוא מהיר יחסית לבשר או עוף –הישמרו שלא לבשל אותו יתר על המידה. לפני ההגשה מומלץ להוסיף עשבי תיבול טריים.

ייבוש

לא משנה איך אתם מכינים את הדג – דבר ראשון נגבו אותו בנייר סופג. כך העור יתקבל פריך יותר, והבשר יספוג יותר טעמים.

הקפאה

קניתם דגים טריים ואין לכם צורך בכל הכמות? אין שום בעיה להקפיא את הדגים ולהפשיר בעת הצורך באיטיות במקרר. רק הקפידו לעטוף אותם היטב, כדי שלא יספגו ריחות במקפיא ולא יקבלו כוויות קור.