טרי או קפוא, זו השאלה!

ירקות מגיעים אלינו בכמה צורות:
1. ירקות אורגניים: מתייחס לאדמה בה גדלים הירקות. ישנם דשנים מיוחדים אשר מספקים את כל הויטמינים והמינרלים אשר אין באדמה רגילה. כיום יש צמצום במשאבים ויש דשן המספק את המינרלים והויטמינים לאדמה בשם קומפוס. האדמה הזו מאפשרת צמיחה גדילה של תוצרת תוך שימור יותר אבות מזון הכרחיים כאשר קוטפים ירקות מאדמה זו הוא נחשב מלא יותר בוויטמינים ומינרלים.
2. ירקות טריים: בריאים, מומלצ לצרוך 1-3 ספלי ירק ליום (דוגמא – 2 מלפפונים 1 גזר ו עגבנייה).
הבעיה בירקות טריים היא שמרגע הקטיף ועד הגעתם לחנויות/ לצלחת עוברים בין 3-7 ימי אחסון והובלה עד לצריכה הביתית. מרגע זה, כלומר מספר שעות לאחר הקטיף מתחיל תהליך של איבוד ויטמינים ומינרלים. הכי בריא זה לאכול את הירק ישר עם קטיפתו. לצערנו, אין אפשרות כזו. חשוב להוסיף שקרור פוגע פחות ברכיבים תזונתיים הנמצאים בירקות על פני איחסון ללא קרור.
3. ירקות משומרים: ירקות אשר נארזים בואקום בכלי זכוכית או קופסת פח, בתוספת מלח, חומצת לימון, חומץ, סוכר ועוד חומרים משמרים כמו סולפיטים, בנזואטים וסורבטים.החסרון בצורת שימור זו הוא איבוד מינרלים למים בסביבתם מים. זה לא הכי מומלץ אך יותר טוב מאשר לא לאכול ירקות כלל.
4. ירקות קפואים: הצורך לשמור על זמינותו של הירק כל השנה, הוביל לרעיון הירקות המוקפאים. לירקות המוקפאים יתרונות רבים.
האם הירקות המוקפאים שומרים על הרכבם התזונתי של הירקות?
ראשית, מרגע קטיפת הירקות ועד הבאתם לתהליך ההקפאה עובר מעט זמן. עניין של שעות בלבד. כך זמינותם של ה ויטמינים גדולה יותר ואין איבוד של תועלות בריאותיות. יש פגיעה מינימאלית ברכיבים. כאשר מאבדים ויטמינים- ויטמין C הינו הוויטמין הכי רגיש והוא הראשון שנעלם מרגע שהירק עובר תהליך קטיפה. ויטמין זה וחומצה פולית מאוד רגישים לתנאי חום וכאשר מקפיאים אותם הם נשארים יותר בירק. לדוגמה: שמדברים על ירק טרי ויטמינים אלו מאבדים מערכם כ- 14% ושהם ירקות מוקפאים הם מאבדים כ- 10% מערכם. הקירור משהה את ההרס ולכן מומלץ לקחת ירקות מוקפאים על פני הטריים.
איזה תהליך עובר ירק שמוקפא?
תהליך ההקפאה בעצם הוא תהליך השימור. בתהליך זה יש רחיצה, קילוף, חיתוך, מיון,חליטה והקפאה. החלק של החליטה, כלומר בישול מהיר במים רותחים של כ- 100 מעלות או באדי קיטור. חליטה בקיטור משמרת יותר טוב את הויטמינים והמינרלים בירק החליטה במים. יתרונות החליטה: א. יש הרס של אנזימים. אנזימים- חומרים המפרקים ויטמינים ומינרלים. כאשר ישנה חליטה- יש מניעת קלקול הירק.
ב. הגברת זמינות מונעי החמצון, הנקראים אנטי אוקסידנטים, ואלו מונעים סרטן. מונעי החמצון הופכים לפעילים בחליטה ויש הגנה טובה יותר ואיכות טובה יותר של הירק.
ג. מניעת קלקול מיקרוביאלי היות שהורגת את החיידקים ולכן משמרת את היתרונות התזונתיים בירקות עוד יותר.
האם לירקות המוקפאים יש גם חסרונות?
כמו בכל דבר טוב, יש גם דבר רע. בחליטה יש חסרון של אובדן חומצה פולית וויטמין C. אלו ויטמינים שנהרסים מהר, וחליטה ב- 100 מעלות בהחלט גורמת לאיבוד חלקי, אך היתרון כי החליטה לזמן קצר מאוד באופן יחסי. גם תהליך של בישול ירקות מוקפאים קצר יותר מאשר בישול ירקות טריים ולכן זה עדיף.
חסרון נוסף הוא שלא כל ירק נמכר בתור ירק קפוא כמו עגבניה מלפפון פלפל ועוד ירקות כמו צנון צנונית שומר וכדומה.
הירקות המוקפאים עוברים את אותו תהליך של ריסוס כירקות הטריים.
רמת הקירור מורידה את מספר הסיבים המסיסים והבלתי מסיסים. אשר תפקידם, לגרום לתחושת שובע, מניעת סרטן- מעי הגס ועוזרים ליציאות רכות יותר.
מה מוסיפים לירקות המוקפאים כדי שיאריכו חיים?
לא מוסיפים להם מאומה והארכת החיים שלהם היא בזכות כל תהליכי השימור החליטה וההקפאה..
או מה עושים כדי להוסיף את וויטמין הC שנעלם בחליטה?
אוכלים אותם עם מיץ לימון, או מוסיפים עגבניה, כרוב וירקות מועשרים בויטמין סי.
מה אורך חיי המדף של הירקות המוקפאים?
אורך חיי המדף משתנה ולכן רצוי להישמע להוראות היצרן ועל תאריך התפוגה
איך מומלץ לאכול את הירק הקפוא?
מומלץ לבשל אותו מעט מאוד, היות והחליטה כבר עשתה חלק מהעבודה ורצוי לא להוסיף מים אלא ישר לחמם ולהפשיר אותו כמו שהוא, היות והמים יקחו חלק מהויטמינים והמינרלים המצויים בירק וחבל.