בזמן שסגר נוסף בפתח מאיים שוב על ענפים שונים במשק ובהם המסעדנות, חמישה שפים צעירים ובולטים איחדו בימים האחרונים כוחות דווקא כדי לקדם את המאבק להעלאת המודעות לנושא הקיימות ולבעיית בזבוז המזון בישראל עבור שמירה על העולם שלנו לטובת הדורות הבאים.
בהובלת יקב הרי גליל שהוא יקב בר קיימא הראשון בארץ ואחד החלוצים בנושא במדינה, יוצא לדרך בשבוע הבא בתאריך ה-16.8 (יום שני), שבוע קיימות קולינרי ראשון מסוגו בישראל בשם ״קיימא - שבוע קיימות 2021״ במהלכו יערכו אירועים קולינריים במשך שבוע שלם במטרה להפיץ את הבשורה ולהעלות את המודעות לנושאים של קיימות ובזבוז מזון. במסגרת שבוע הקיימות חמש המסעדות המדוברות והמוערכות: ׳וייס׳ של השף גיל דהאן, ׳שיינע׳ של השף אסף גבאי, ׳משייה׳ של השף גיא אריש, ׳שחקי שחקי׳ של השף אדר לוטן, ו׳אריא׳ של השפים מושיקו אברהם וגיא גמזו, יגישו תפריטים מיוחדים שיצרו השפים במטרה לקדם צמצום בזבוז מזון. התפריטים ישלבו ארבעה יינות חדשים של יקב הרי גליל מסדרת גליל המתחדשת: בלאן דה נואר, פטי ורדו, אלון לבן וסירה. חלק מהרווחים ממכירתם יתרם לעמותה מרכז האקלום לחיות בר באגמון החולה - קק״ל.
ישראל נמצאת במקום השני בבזבוז מזון מבין המדינות המפותחות. מדי שנה כשליש מהיצור המקומי מושלך לפח כתוצאה מדפוסי התנהגות, הרגלי קניה וחוסר מודעות. מזון שמושלך הוא למעשה בזבוז של משאבים כמו מים, אנרגיה וקרקע. לזריקתו יש גם השלכות סביבתיות כמו זיהום אוויר, זיהום מי תהום ופסולת של אריזות. המנות שיוגשו בכל חמש המסעדות מבוססות על עודפי ירקות שאלמלא הפרויקט היו נזרקים כי אינם עומדים במודל היופי הרגיל, דגים מקומיים מדיג בר קיימא ששומר על עתיד הדגה, בשר מקומי ונתחים פחות מוכרים ושגורים. בהכנת המנות השתמשו השפים גם בטכניקות שמאריכות את חיי חומרי הגלם ומעניקות להם טעמים ועומקים חדשים ובכך גם מצמצמות בזבוז מזון. היינות שיוגשו בשבוע הקיימות הם של יקב הרי גליל, שפועל בטכניקות ייחודיות לטובת ייצור היין כדי לשמור על הסביבה, הטבע, החי והצומח שבשטחו. הוא אינו משתמש בריסוס כימי, אינו מגדר את כרמיו לטובת חיות הבר, מפתח פתרונות לשתיית יין תוך צמצום שימוש בזכוכית ועוד.
השף גיא אריש, מתגלה לאחרונה כאחד השפים הצעירים והמוכשרים ביותר שפועלים היום. הוא נכנס לפני שבועות ספורים למטבח של מסעדת משייה וזוכה מאז לביקורות נלהבות. בתפריט המיוחד לשבוע הקיימות החליט אריש להשתמש במנותיו במנגולד מבלי לבזבז ממנו ולו אף חלק אחד. בכל המנות יביא אריש לידי ביטוי גם את חיבתו להתססות - שיטת שימור קדומה שחזרה בשנים האחרונות למרכז השיח. ״אחת המנות בתפריט היא מנת סרטנים כחולים מהים שלנו עם אבקת נקטרינה מותססת ומנגולד שחור. מנה נוספת היא מנת תמנון צלוי בגריל פחמים עם ספגטי שיצרתי מגבעולי מנגולד קונפי, קרם עגבניות מותססות, ויוגורט מתוצרת שלנו״, מספר אריש ומוסיף: ״נושא צמצום בזבוז מזון משמעותי עבורי. ככה אני פשוט מסתכל על דברים כשאני ניגש ליצור אוכל. כשאני לוקח גבינה, למשל, אז מהקליפה אני מכין ציר ומהגבינה עצמה מילוי לפסטה וגם את קצף שיש מעל המנה. זאת מנטרה שלנו באופן כללי במשייה - המנות בתפריט המסעדה מושפעות מהערכים האלה. זה נכון שאנחנו מתסיסים בעיקר בשביל עוד רבדים של טעם ועוד עומק, אבל זה פשוט חלק מתפיסה הוליסטית. בשבוע הקיימות הזה הייתי רוצה להעביר לאנשים את המסר שאפשר להשתמש גם בנתחים שהם פחות פופולריים: גבעולים של עלים, צבתות של סרטן, קליפות של גבינה...״.
בשיינע, מסעדת הדגים ופירות הים המדוברת של השף אסף גבאי משתמש גבאי בטכניקות לטובת צמצום בזבוז מזון באופן קבוע. ״הנושא הזה בוער מאוד בי ובאשתי נטלי, מנהלת המסעדה. עוד מתחילת הדרך אנחנו לא זורקים לחם ועושים ממנו פירורים אותם אנחנו משלבים בקינוחים, מכינים ריבות ברגע האחרון מפירות שנשארים ועלולים להיזרק. אני אוהב לשמר ולכבוש דגים כדי שלא יזרקו לפח - ככה גם גיליתי שאפשר להוציא מהם מנות מגניבות. שבוע הקיימות נועד מבחינתנו לתת במה לנושא הזה. להעלות מודעות לקהל שמגיע למסעדות ולא באמת מבין שמנת הדג הכבוש המצוינת שהוא אוכל מגיעה גם מהמקום הזה. חשוב לי להעביר את המסרים האלה לקהל של השיינע ובכלל, כדי שגם הם יוכלו לעשות את זה בבית ולא לזרוק אוכל לפח״.
איזה טיפים אפשר לתת לאנשים לצמצום בזבוז מזון?
״למשל במנה של גספצ׳יו עגבניות עם סשימי של דג בתפריט של שבוע הקיימות, אני מכין גספצ׳יו עגבניות שרופות על הגריל ולא זורק את הקליפה לפח, אלא מייבש ויוצר מהן אבקה שמוגשת על המנה. גם מהעור של הדג, שבדרך כלל לא אוכלים, יצרתי קריספי סקין שמוגש במנה. מנה נוספת בה הכי קל להשתמש בכל חומרי הגלם היא מרק הבויאבז - מרק דגים עשיר בו משתמשים גם בראש הדג, באדרה וגם בפילה. לקינוח נגיש פרי עונתי שבושל ברום עם קראמבל של לחם מחמצת מפירורי לחם שאנחנו שומרים ורוטב אנגלז. בהכל אפשר להשתמש״.
במסעדת וייס בחר השף גיל דהאן להתמקד בעגבניות - ירק שנמצא בשפע בעונה הזאת ושלא מעט ממנו נשאר בשדות. דהאן יצר ארבע מנות המבוססות על עגבניות, למשל: מוסר ים צרוב בברביקיו, עגבניות מותססות, פיש סוס עם עגבניות, קרם עגבניות מיובשות, אנשובי ולוביה. ״חשוב לי מאוד שיבינו שצריך להשתמש בחומר הגלם כולו. בזבוז מזון זאת סוגיה מאוד ערה במסעדה. למשל, השבוע את כל קליפות הגזר שיש לנו במסעדה אנחנו מתסיסים ויוצרים מהם קוקטייל. זה חשוב לנו כי בסופו של דבר אנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים, אבל אם לא יישאר פה עולם להיות בו - מה כל זה שווה. לתפריט של שבוע הקיימות בחרנו בחומר גלם אחד, העגבנייה, כדי להראות איך אפשר לנצל את כולה ולהוציא ממנה ארבע מנות שונות לחלוטין״.
איזו מנה יצרת לתפריט שאולי לא היית מכין אילולא השבוע הזה?
״מנה ראשונה של מרנג עם טרטר עגבנייה. מרנג מחלבונים שהכנסנו אליו את כל קליפות העגבניות שייבשנו וטחנו. הטרטר עשוי רק מעגבניות בכל מיני וריאציות - חלקן מיובשות, חלקן נאות וכדומה, וזה נותן מגוון רחב של טעמים ומרקמים, ותחושה שאוכלים בשר ממש. הוספנו למנה קרם של חלמון וכך השתמשנו גם בכל הביצה״
במסעדת אריא יגיש השף מושיקו אברהם, שזה עתה נכנס לנעליו של השף גיא גמזו, מנות המוצאות פתרון לבשר הדג הנפלא שצמוד לעצם (ובדרך כלל נזרק לפח) ולכמויות האדירות של החסה שאינן מגיעות בדרך כלל לצלחות בישראל. בין המנות: טרטר דג מהאדרה, קימצ'י אייסברג, קרקר תפוח אדמה, ואבן יוגורט. ״עניין החקלאות זה משהו שמאוד חשוב לי – זה שזה לא יפה לא אומר שזה לא מושלם - אני רוצה להביא את הלא יפה למקום מושלם. מאוד חשוב לי להשתמש בחומרי הגלם שאנשים לא תמיד יודעים איך להשתמש בהם. עלה ריג׳לה, למשל, שלא כל אחד יודע במה לשלב אותו ואיך להשתמש בו נכנס בתפריט המיוחד למנה חציל – לב חציל שנצלה על פחמים, מוגש עם פלפלים שעוברים התססה ואני משלב יחד עם דבש ליצירת הרוטב, והריג׳לה שמגיעה כסלט עלים עם פטרוזיליה שמונח מעל״, אומר אברהם. ״אפשר להשתמש בכל חומרי הגלם ולמצוא להכל פתרון. באריא זה הדבר הראשון שאני מעביר לטבחים – כלום לא נזרק. לצורך העניין אני מכין קרקר מתפוחי אדמה שלפעמים מגיעים לרמת ריכוך ולא ניתן להשתמש בהם. אני סוחט אותם במסחטת מיצים, לאחר מכן מאדה, מייבש ומטגן. יוצא קרקר תפוח אדמה שלא מכיל גלוטן ונותן מענה לצליאקים״.
צפו בעצות הזהב של השפים מתוך "תוכנית חיסכון">
השף אדר לוטן, המוביל את בר המסעדה שחקי שחקי, מצא במנות שלו פתרון להרבה חומרי גלם נפלאים שבדרך כלל לא מוצאים דרכם לצלחת – קרוטונים מהחלק הקשה של הלחם, ציר מקליפות פרמזן, קונפי מבשר ראשי דגים ומרק מהעלים החיצוניים של החסה. בין המנות שיגיש יהיו: טורטליני מעלה מנגולד, ראגו תרד, ציר קליפות פרמזן, קרוטונים מהקשה של המחמצת; קיסר, קצת אחרת מבשר סרטנים ועשבים, וישיסואז של חסה מעושנת, יוגורט וכוסמת תפוחה. ״נזרק בארץ המון אוכל לפח וזה נורא וחבל. אנחנו מדינה עם תוצרת חקלאית מדהימה. במקביל לזריקת התוצרת החקלאית, אנחנו מייבאים מחו״ל תוצרת חקלאית נוספת וזאת טעות גדולה בעיני - במקום להשאיר את הכסף שלנו כאן בארץ, ולעזור לחקלאים שעובדים יום יום מאוד קשה בחוץ בחום בזמן שאנחנו נמצאים במזגן״, אומר לוטן.
למה חשוב לך לקחת חלק בשבוע הקיימות?
״אני רוצה להעביר מסר - כשאדם קונה ירק בבית, אני מקווה שיסתכל רגע על הקליפה ולפני שהוא זורק אותה, יראה אם הוא יכול לעשות איתה משהו. חסה רקובה תהיה טובה למרק. כל מה שמקלפים: קליפות גזר, בצל וגם עלי סלרי רקובים - אפשר לשים בסיר עם מים ולהכין מהם ציר״.
יזמות ויחסי ציבור ג׳ינג׳ר תקשורת, מור שובבו הראל עומד בראש ג׳ינג׳ר תקשורת, משרד יחסי הציבור הגדול בישראל בתחום הקולינריה והלייף סטייל, קיים משנת 2012. בין הפרויקטים הגדולים שהמשרד הוביל: השקת ברגר קינג ישראל, שבוע הקולינריה הצרפתית, שבוע המטבח האיטלקי, שבוע אסיה, אירווזיון, תל אביב איט, והמסעדות הטובות בישראל ועוד.
ניהול תוכן: הילה דודאל
ניהול קולינרי ואוצרות תוכן: אפרת אנזל
צילום: אסף קרלה